familia que se esmeran para brindar a sus hijos una buena alimentacin cuidando de esta manera la salud

INDICE

CARATULA
DEDICATORIA

INDICE.........................................................................................................3

INTRODUCCIN.........................................................................................5

CAPTULO I.................................................................................................6

ASPECTOS GENERALES...........................................................................6

1.1. ORIGEN DE LA ACRILAMIDA EN LOS ALIMENTOS:......................6

1.2. CONCEPTO:......................................................................................7

1.3. FORMACIN DE LA ACRILAMIDA EN LOS ALIMENTOS:..............7

1.4. NIVELES DE ACRILAMIDA EN LOS ALIMENTOS:..........................8

1.5. SNTESIS:..........................................................................................9

1.6. METABOLISMO:..............................................................................10

1.7. TOXICIDAD Y CARCINOGENICIDAD:............................................10

1.8. PREVENCIN Y CONTROL:..........................................................12

CAPITULO II..............................................................................................13

RIESGO DE LA ACRILAMIDA...................................................................13

2.1. LA ACRILAMIDA PERJUDICIAL PARA LA SALUD.........................13

2.2. REDUCIR EL NIVEL DE ACRILAMIDA PRESENTE EN LOS

ALIMENTOS:..............................................................................................14

2.3. VENTAJAS DERIVADAS DE COCINAR LOS ALIMENTOS:..........16

2.4. TRATAMIENTO:...............................................................................16

2.5. LA ACRILAMIDA COMO UNO DE LOS PRINCIPALES PELIGROS

DE LOS ALIMENTOS PROCESADOS......................................................17
2.6. EXPOSICIN A LA ACRILAMIDA AUMENTA SU RIESGO DE
CNCER:...................................................................................................18

2.7. CUNTA ACRILAMIDA OBTIENE DE SU ALIMENTACIN?.......19

2.8. LAS TOXINAS INDUCIDAS POR EL CALOR EN SU

ALIMENTACIN.........................................................................................21

2.9. GESTIN DEL RIESGO DE ACRILAMIDA:....................................23

2.10. CONTROL DE SALUD POR MEDIO DEL CONSUMO DE

ALIMENTOS ENTEROS:...........................................................................26

BIBLIOGRAFA..........................................................................................27

CONCLUSIN...........................................................................................28

ANEXO.......................................................................................................29
 INTRODUCCIN

El presente trabajo monogrfico que lleva por ttulo Riesgo al

consumir alimentos con acrilamida, es el resultado de una serie de

investigaciones a los principales medios de informacin como son libros,

artculos, revistas, afiches, diferentes pginas de Internet.

Es preciso mencionar que aproximadamente el 90 por ciento del dinero

de las personas que viven en los Estados Unidos es gastado en

alimentos procesados y los fabricantes de alimentos hacen un excelente trabajo

hacindolo creer que la comida rpida y la comida chatarra es su mejor opcin.

Por tal razn algunos incluso se las arreglan para hacerlo creer que este

tipo de alimentos son una opcin saludable. Pero estos alimentos procesados no

solo son alimentos muertos y carentes de cualquier tipo de nutricin natural,

sino que tambin pueden estar cargados de sustancias potencialmente

cancergenas.

Hace poco ms de una dcada, los investigadores descubrieron que la

sustancia qumica potencialmente neurotxica y causante de cncer llamada

acrilamida se crea cuando los alimentos ricos en carbohidratos son cocinados a

altas temperaturas, ya sea fritos, cocidos, rostizados o asados a la parrilla.

La sustancia qumica se crea de una reaccin entre los azcares y un

aminocido (asparagina) durante la coccin a altas temperaturas. La respuesta,

por supuesto es limitar o eliminar el consumo de alimentos procesados y

aumentar la cantidad de alimentos enteros y crudos en su alimentacin. Yo suelo

comer del 80-85 por ciento de mis alimentos en su forma cruda.

 LA ESTUDIANTE

CAPTULO I

ASPECTOS GENERALES

1.1. ORIGEN DE LA ACRILAMIDA EN LOS ALIMENTOS:

Al principio, la acrilamida slo se conoca por su uso en procesos

industriales como la fabricacin de plsticos, colas, papel y cosmticos.

La exposicin fortuita de los trabajadores de estas industrias a niveles

elevados de acrilamida llev a la identificacin de esta sustancia como

una neurotoxina. Esto significa que, en dosis elevadas, la acrilamida

puede daar el tejido nervioso. En animales, se sabe que la exposicin a

dosis altas de acrilamida produce cncer y afecta a la reproduccin.

En 2002, investigadores de la Universidad de Estocolmo (Suecia)

realizaron un descubrimiento sorprendente: la formacin de acrilamida en

los alimentos. Desde entonces se ha encontrado esta sustancia en una

amplia variedad de alimentos procesados a temperaturas elevadas.

La acrilamida puede formarse en algunos alimentos durante el

proceso de calentamiento, cuando se alcanzan temperaturas de 120C o

ms al frer, tostar o asar. Por ejemplo, inicialmente se descubri que las

patatas fritas caseras y empaquetadas (o chips), las galletas dulces y

saladas, el pan tostado, los cereales de desayuno, las patatas asadas,

ciertos productos de confitera y el caf la contenan. Las investigaciones

posteriores tambin han hallado acrilamida en las frutas deshidratadas,

las verduras asadas, las aceitunas negras y en algunos frutos secos

tostados.

1.2. CONCEPTO:

La acrilamida es un compuesto orgnico de tipo amida, su nmero

CAS es 79-06-01. Es blanca, inodora y cristalina, soluble en agua, etanol,

ter y cloroformo. Se forma en alimentos durante su cocinado o

procesado a altas temperaturas (especialmente en los productos que

contienen almidn), tambin es un componente del humo del tabaco. Se

polimeriza fcilmente, y la poliacrilamida tiene muchas aplicaciones en la

industria qumica, por ejemplo como floculante para clarificar el agua de

bebida, en polimerizacin "in situ" en presas y tneles, como aglutinante

en la industria del papel, en cosmtica, sntesis de genes en laboratorio,

extraccin de metales, industria textil, obtencin de colorantes, etc.

La acrilamida est clasificada como cancergeno para los humanos

(IARC 2A), con base en estudios realizados con animales.

1.3. FORMACIN DE LA ACRILAMIDA EN LOS ALIMENTOS:

La acrilamida se forma como resultado de lo que se conoce como

la reaccin de Maillard, que es una reaccin qumica entre un aminocido

(componente bsico de las protenas) y un azcar simple como la

glucosa, la fructosa o la lactosa.

El calor es necesario para iniciar dicha reaccin, que produce toda

una serie de cambios qumicos cuyo resultado es la caramelizacin del

alimento y la formacin de una serie de compuestos de aroma y sabor.

Estos compuestos combinados son los que proporcionan la apariencia y

el sabor caractersticos de los alimentos cocinados. Uno de los ejemplos

ms tpicos de la reaccin de Maillard es el aspecto dorado que adquiere

el pan blanco al tostarlo.

El proceso de formacin de la acrilamida en s slo se conoce

parcialmente, ya que la reaccin de Maillard es una de las reacciones

qumicas ms complicadas que se producen en los alimentos. Sin

embargo, su formacin parece depender del tipo de alimento, la

temperatura y el tiempo que se tarda en cocinarlo. En general, el nivel de

acrilamida de los alimentos que contienen almidn, como el pan o las

patatas, aumenta cuando se cocinan a temperaturas altas y durante un

perodo largo de tiempo.

Otras investigaciones han mostrado que, adems del tiempo y la

temperatura a la que se cocinan los alimentos, la presencia de un

aminocido conocido como asparagina es otro factor determinante en la

formacin de acrilamida. Este aminocido en concreto tiene una

estructura qumica muy parecida a la de la acrilamida, lo que sugiere que

podra transformarse en esta sustancia durante la reaccin de Maillard.

1.4. NIVELES DE ACRILAMIDA EN LOS ALIMENTOS:

Los cientficos coinciden en que los alimentos con un mayor

contenido de acrilamida son los alimentos fritos u horneados, como los

pasteles, las patatas o el pan. El Comit Mixto de Expertos en Aditivos

Alimentarios (JECFA, por sus siglas en ingls) informa que el alimento

que ms contribuye al consumo total de acrilamida en la mayora de los

pases son las patatas fritas (16-30%), las patatas fritas de bolsa (chips)

(6-46%), el caf (13-39%), los productos de pastelera y las galletas

dulces (10-20%), as como el pan y la bollera (10-30%).2 Otros alimentos

contribuyen menos del 10% del total. El consumo de acrilamida dentro de

la UE vara entre los 0,3 y 1,4 microgramos por kilogramo de peso

corporal al da, y la contribucin de los diferentes tipos de alimentos vara

dependiendo de la dieta nacional.

Hasta ahora no se ha encontrado acrilamida en alimentos cocidos,

escalfados o cocinados al vapor. Esto podra deberse a que la

temperatura mxima empleada en estas tcnicas no supera los 100C y a

la ausencia de caramelizacin.

1.5. SNTESIS:

La formacin de acrilamida en los alimentos se debe

principalmente a las reacciones de Maillard, que tambin son

responsables del sabor y coloracin tpicos de los productos fritos. En

esta ruta participan azcares reductores como fructosa y glucosa, y el

aminocido asparagina, que es descarboxilado y desaminado para formar

acrilamida.

Tambin se han identificado otros mecanismos de formacin, por

ejemplo, la pirlisis del gluten (una protena del trigo), y descarboxilacin

enzimtica de la asparagina en patatas crudas. Estas rutas son

minoritarias, y el grado en que contribuyen a formar acrilamida en los

alimentos todava no se ha investigado.

La acrilamida se forma a temperaturas superiores a 120 C. La

cantidad producida depende de la receta, el tiempo y la temperatura de

coccin. La podemos encontrar en una amplia variedad de alimentos,

preparados de manera industrial, en restaurantes o en casa. Los

productos que ms acrilamida contienen son las patatas chips, patatas

fritas, pan tostado y galletas y pastelera.

1.6. METABOLISMO:

Los roedores y humanos metabolizan la acrilamida a un epxido

reactivo (glicidamida), en un reaccin catalizada por el citocromo P450

(CYP2E1). En los humanos hay diferencias en el metabolismo debido a la

variabilidad interindividual en la cantidad de la enzima CYP2E1.

La glicidamida puede ser metabolizada por una epxido hidrolasa a

gliceramida, tambin puede ser conjugada con glutation, reaccionar con

protenas (hemoglobina), o con el ADN.

La acrilamida puede formar aductos con la hemoglobina, y tambin

conjugarse con glutation para formar cido mercaptoprico (N-acetil-S-(2-

carbamoiletil)-L-cisteina) que posteriormente se oxida a su

correspondiente sulfxido.

1.7. TOXICIDAD Y CARCINOGENICIDAD:

Los efectos txicos por una nica dosis oral solo se dan con dosis

superiores a 100 mg/kg, y la dosis letal 50 (DL50) se encuentra, por

norma general, por encima de los 150 mg/kg.

 Varios estudios en distintas especies animales, demuestran que el

principal rgano diana es el sistema nervioso. La exposicin repetida a

acrilamida causa degeneracin en reas del cerebro ( crtex

cerebral, tlamo e hipocampo) crticas para la memoria, aprendizaje y otras

funciones cognitivas y tambin afecta a los nervios perifricos. En estudios de

reproduccin con roedores, los machos presentan reduccin de la fertilidad,

afectando al recuento de esperma y la morfologa de los espermatozoides.

En humanos, los estudios epidemiolgicos sugieren que el sistema nervioso

es asimismo el lugar de accin de la acrilamida. Todava no se ha demostrado de

forma concluyente la relacin entre la exposicin ocupacional o debida a la dieta,

con la aparicin de cncer. Aunque algunos estudios indican una asociacin con

algunos tipos de tumores, particularmente relacionados con hormonas en mujeres y

cncer pancretico.

Se estima que hay una exposicin media a travs de la dieta de entre 0,2 y

1,0 g/kg/da en la poblacin adulta. En grandes consumidores se supone que

puede ser de 1,0 g/kg/da a 4 g/kg/da.

La Organizacin Mundial de la Salud considera que la acrilamida pertenece

al grupo de los productos qumicos que no poseen un umbral identificable a partir del

cual presenten efectos. Esto significa que una baja concentracin conlleva un bajo

riesgo, pero siempre existe riesgo si se ingiere el txico. Un requisito importante para

tomar decisiones requiere conocer la naturaleza y el nivel de riesgo, as como la

posibilidad de disminuirlo. El problema es que actualmente no se dispone de este

tipo de informacin respecto a la acrilamida.

1.8. PREVENCIN Y CONTROL:

La reduccin y control de acrilamida en los alimentos se ha llevado a cabo de

forma voluntaria por la industria alimentaria. Las autoridades tambin proporcionan

informacin a los consumidores sobre cmo reducir la formacin de acrilamida en

comidas caseras. La Comisin del Codex Alimentarius ha adoptado recientemente el

Cdigo de las Prcticas para Reducir la Acrilamida en Alimentos.

Aunque cada vez se publican ms mtodos para el control, todava no hay

un solo mtodo que pueda reducir los niveles de acrilamida de forma eficiente en

todos los alimentos. Algunas medidas que se han tomado a nivel de la industria

alimentaria han sido controlar los niveles de azcar en patatas, tratamiento con la

enzima asparraginasa, adicin de sales y cidos, control de la temperatura durante

la coccin, y control de la humedad y pardeamiento en el producto final.

 CAPITULO II

RIESGO DE LA ACRILAMIDA
2.1. LA ACRILAMIDA PERJUDICIAL PARA LA SALUD

Poco despus del estudio sueco, el antiguo Comit cientfico sobre

la alimentacin humana (SCF, por sus siglas en ingls) public su opinin

sobre la posible amenaza para la salud que representaba la presencia de

acrilamida en los alimentos. La Organizacin Mundial de la Salud (OMS)

afirma que: la acrilamida pertenece a un grupo de sustancias qumicas

que no parece tengan un umbral claramente identificable de sus efectos;

es decir, que concentraciones muy reducidas conllevaran un riesgo muy

reducido, pero no la ausencia de este.

En 2005, el Panel de la Autoridad Europea de Seguridad

Alimentaria (AESA) sobre sustancias contaminantes apoy las

conclusiones del informe del JECFA de que deban tomarse medidas para

reducir la exposicin a esta sustancia.

Con el objetivo de conocer mejor el riesgo derivado de cocinar de

los alimentos a temperaturas altas, la Comisin Europea financi el

proyecto HEATOX (Sustancias txicas generadas al calentar los

alimentos: identificacin, caracterizacin y minimizacin del riesgo).3 Su

objetivo era identificar, caracterizar y minimizar el riesgo que suponen los

compuestos adversos producidos durante el proceso de cocinado de los

alimentos. En particular, se concentr en la acrilamida y, en 2007, se

publicaron los cuatro principales descubrimientos, basados en

experimentos realizados en laboratorio: 1) la presencia de acrilamida en

los alimentos puede ser un factor de riesgo para el cncer; 2) se puede

reducir el nivel de acrilamida presente en los alimentos, pero no

erradicarlo totalmente; 3) contamos con mtodos analticos para detectar

la presencia de acrilamida en los alimentos; y 4) cocinar los alimentos

puede producir otros compuestos importantes para la salud.

2.2. REDUCIR EL NIVEL DE ACRILAMIDA PRESENTE EN LOS

ALIMENTOS:

Los fabricantes de productos alimentarios han tomado medidas

para reducir la formacin de acrilamida en alimentos como el pan tostado,

las galletas y otros productos horneados, y las patatas fritas, reorientando

el enfoque del control de calidad y cambiando las recetas y los procesos

de cocinado. Sin embargo, es importante resaltar que tales procesos no

pueden modificar un elemento importante, cuyo impacto en el contenido

de los precursores de la acrilamida en la materia prima agrcola es

significativo: el de los productos estacionales o de temporada.

La Asociacin Europea de la Industria y Comercio de Alimentos y

Bebidas (en ingls, CIAA) ha publicado una Herramienta contra la

acrilamida que recoge los pasos a seguir tanto por los fabricantes de

alimentos como por los consumidores para reducir el nivel de acrilamida

en los alimentos.7 Tambin se han considerado e incluido en la medida de

lo posible los descubrimientos del proyecto HEATOX en la actualizacin

de este documento.

Actualmente, las investigaciones se centran en la posibilidad de

reducir el nivel de acrilamida presente en los alimentos bloqueando la

reaccin que se produce durante el cocinado, mediante la biotecnologa y

la adaptacin de las tcnicas de cultivo actuales. As, por ejemplo, al

aumentar el nivel de sulfato en la tierra y reducir el de nitrgeno, se ha

observado una reduccin del nivel de acrilamida en algunas cosechas.

Es ms, mediante la modificacin gentica se ha conseguido una

variedad de patata totalmente nueva que contiene un nivel de azcar

inferior al de la patata convencional.8Por otro lado, disminuyendo el nivel

de azcares reductores (como la glucosa) presentes en las patatas, es

posible reducir, al mismo tiempo, la concentracin de acrilamida, ya que

este tipo de azcares son un componente clave de la reaccin de

Maillard, durante la que se forman estos compuestos negativos.

De forma similar, se trabaja con los genes de la planta

responsables del control de la formacin de asparagina. Puesto que la

asparagina es el otro componente clave de la formacin de acrilamida, si

se reduce su nivel es muy probable que disminuya la formacin de

acrilamida durante la reaccin de Maillard.

 2.3. VENTAJAS DERIVADAS DE COCINAR LOS ALIMENTOS:

Por regla general, cocinar los alimentos tiene numerosas ventajas

que no debemos olvidar. Adems de mejorar la palatabilidad y hacer ms

apetitosos los alimentos (aspecto, sabor, olor), reduce el riesgo de

intoxicacin. Igualmente, el proceso de cocinado hace que nuestro

organismo asimile mejor muchos nutrientes esenciales.

2.4. TRATAMIENTO:

Mientras las investigaciones siguen identificando modos de reducir

la formacin de acrilamida al calentar algunos alimentos, los

consumidores deberan evitar cocinar demasiado tales alimentos (para

evitar el exceso de caramelizacin).

Seguir las instrucciones indicadas en los envases de alimentos y

materiales de cocina son medidas tiles. Adems, sera aconsejable que

los consumidores cambiaran su manera de cocinar, cociendo ms con

agua o al vapor y empleando otros mtodos similares que ayuden a

reducir al mnimo la formacin de acrilamida.

Como algunos de los productos con un alto nivel de acrilamida

tambin son muy energticos, deberan consumirse con moderacin

como parte de una dieta sana y equilibrada.

 2.5. LA ACRILAMIDA COMO UNO DE LOS PRINCIPALES PELIGROS

DE LOS ALIMENTOS PROCESADOS

La acrilamida puede formarse en muchos alimentos cocidos o

procesados a temperaturas superiores a 212F (100C), sin embargo los

alimentos ricos en carbohidratos son los ms vulnerables a este

bioproducto inducido por el calor. Como regla general, la sustancia

qumica se forma cuando los alimentos son calentados lo suficiente como

para producir una superficie lo suficientemente seca y tostada. Por lo

tanto, puede encontrarse en:

Patatas: chips, patatas a la francesa y otros alimentos hechos con

patatas fritas o rostizada.

Granos: corteza del pan, pan tostado, pan crujiente, cereales para

desayuno y varios bocadillos procesados.

Caf: granos de caf tostados y caf molido en polvo.

Sorprendentemente, los sustitutos de caf a base de achicoria en

realidad contienen de 2-3 veces ms acrilamida que el caf real

Sin embargo, la acrilamida no es el nico peligro relacionado con

los alimentos procesados al calor. El proyecto estadounidense de tres

aos de duracin conocido como Sustancias Txicas Generadas al

Calentar Alimentos (Heat-Generated Food Toxicants1 (HEATOX),

identific ms de 800 compuestos inducidos por el calor en los alimentos,

de los cuales 52 eran cancergenos potencialesPor ejemplo, las altas

temperaturas al cocinar provoca una reaccin en las protenas de las

carnes rojas, las aves de corral, y el pescado, creando aminas

heterocclicas, que tambin han sido relacionadas con el cncer.

Los seres humanos no son las nicas vctimas aqu. Como lo

discuti la veterinaria holstica, la Dra. Barbara Royal, el alimento para

mascotas tambin contiene acrilamida y aminas heterocclicas, cortesa

de los mtodos de elaboracin de los alimentos para mascotas.

2.6. EXPOSICIN A LA ACRILAMIDA AUMENTA SU RIESGO DE

CNCER:

Los estudios en animales han demostrado que la exposicin a la

acrilamida aumenta el riesgo de varios tipos de cncer y la Agencia

Internacional de la Investigacin del Cncer, considera la acrilamida un

probable carcingeno humano. De acuerdo con un estudio2 realizado

en 1988:

La informacin muestra que la acrilamida es capaz de

inducir efectos genotxicos, cancergenos, de desarrollo y

reproductivos en los organismos analizados. Por lo tanto, la

acrilamida podra representar mucho ms que un peligro

neurotxico para la salud en los seres humanos expuestos.

La acrilamida es una molcula orgnica pequea con una

muy alta solubilidad en agua. Estas propiedades probablemente

sean las que faciliten su rpida absorcin y distribucin por todo

el cuerpo. Despus de la absorcin, la acrilamida se metaboliza

rpidamente, principalmente por conjugacin de glutatin y la

mayora del material aplicado se excreta en 24 horasLa

acrilamida puede unirse al ADN lo que tiene implicaciones por

su potencial genotxico y cancergeno.

Un estudio3 publicado en el 2007 relacion el alto consumo de

acrilamida de los alimentos con un aumento en el riesgo de cncer

endometrial y ovrico en las mujeres posmenopusicas, particularmente

entre las no fumadoras. Tambin ha sido relacionado con el dao nervioso

y otros efectos neurotxicos, incluyendo problemas neurolgicos en

trabajadores que manipulan esta sustancia.

Aunque la EPA regula la acrilamida en el agua potable y la FDA

regula la cantidad de residuo de acrilamida en materiales que podran

entrar en contacto con los alimentos, en la actualidad no tienen alguna

norma que limite la sustancia qumica en los alimentos en s.

2.7. CUNTA ACRILAMIDA OBTIENE DE SU ALIMENTACIN?

En el agua potable, el limite federal de acrilamida es de 0.5 partes

por billn o cerca de 0.12 microgramos en un vaso de agua de ocho

onzas. Sin embargo, una porcin de seis onzas de patatas fritas puede

contener hasta 60 microgramos de acrilamida- casi 500 veces el lmite

permitido. Un anlisis de alimentos realizado en el 2002 y publicado en

el Journal of Agricultural and Food Chemistry4, encontr niveles

moderados de acrilamida (5-50 g/kg) en alimentos ricos en protena que

fueron calentados y niveles ms altos (150-4,000 g/kg) en los alimentos

ricos en carbohidratos. Los alimentos que no fueron calentados o fueron

hervidos mostraron niveles indetectables (<5 g/kg) de acrilamida, lo que

llevo a los investigadores a concluir:

Los hbitos de consumo indican que los niveles de acrilamida

en los alimentos calentados que fueron estudiados podran

conducir a un consumo diario de algunas decenas de

microgramos.

Las patatas fritas (chips) en particular son sumamente altas en esta

peligrosa sustancia qumica. De hecho son tan altas que el 2005 el estado

de California demand a los fabricantes de chips por no advertir a los

consumidores californianos sobre los riesgos para la salud de la

acrilamida en sus productos. Se lleg a un arreglo en el 2008 5, cuando

Frito-Lay y muchos otros fabricantes de chips acordaron reducir los

niveles de acrilamida en sus productos a 275 partes por billn (ppb) para

el 2011, que es lo suficientemente bajo para evitar la necesidad de una

etiqueta de advertencia de riesgo de cncer.

Aun as, eso est muy lejos del lmite permitido de 0.5 ppb en el

agua potable.

El informe6 del 2005 llamado "How Potato Chips Stack Up: Levels

of Cancer-Causing Acrylamide in Popular Brands of Potato Chips," emitido

por la Fundacin de Derecho Ambiental (Environmental Law Foundation)

(ELF) con base en California, explicando los peligros de este popular

bocadillo. De acuerdo con su anlisis, TODOS los productos de patatas

fritas (chips) analizados, excedieron el lmite legal de acrilamida por un

mnimo fe 39 veces y tanto como 910 veces. Curiosamente, las patatas

horneadas, que muchas veces son promocionadas como saludables,

pueden contener ms de tres veces el nivel de acrilamida que las chips

regulares, de acuerdo con informacin de la Administracin de Alimentos

y Medicamentos (FDA) de los Estados Unidos.

2.8. LAS TOXINAS INDUCIDAS POR EL CALOR EN SU

ALIMENTACIN

Los niveles de acrilamida varan mucho entre los alimentos

procesados, incluso entre las diferentes marcas de un mismo alimento.

Hasta ahora la sustancia qumica ha sido encontrada nicamente en los

alimentos calentados a temperaturas superiores a 250F/120C, que

incluye a la mayora de los alimentos procesados. Basar su alimentacin

en alimentos enteros, con la mayor parte o al menos una porcin

significativa de ellos en su forma cruda o ligeramente cocida es una de las

mejores formas de evitar es bio-producto causante de cncer. Adems de

crear bio-productos potencialmente txicos, calentar a altas temperaturas

tambin agota los micronutrientes de los alimentos, que es otra de las

razones por las que debe comer sus alimentos ya sea crudos o lo menos

cocidos posible.
 Otro aspecto importante de los alimentos crudos es el aspecto

energtico. La Dra. Johanna Budwing de Alemania ha declarado que los

alimentos vivos son ricos en electrones y actan como poderosos

donadores de electrones y campos de resonancia solares para atraer,

almacenar y conducir la energa solar en su cuerpo. Mientras ms luz

almacene su cuerpo, mayor ser la energa disponible para la curacin y

el mantenimiento de una salud ptima. Cuando cocine sus alimentos,

tome en cuenta los siguientes consejos:

Frer, hornear y asar parecen ser las peores formas de cocinar,

mientras que hervir o al vapor parecen ser seguras

Las altas temperaturas de coccin aumenta la acrilamida

Remojar las patatas crudas en agua durante 15-30 minutos antes

de asarlas podra ayudar a reducir la formacin de acrilamida

durante la coccin

Mientras ms oscura sea la comida, ms acrilamida contiene (por

ejemplo, el tostado oscuro comparado con el tostado claro)

La acrilamida se encuentra principalmente en los alimentos de

origen vegetal, como las patatas y los productos de grano

(normalmente no se encuentra en la carne, lcteos o mariscos)

De acuerdo con los resultados del proyecto HEATOX, usted tiene

menores probabilidades de ingerir niveles peligrosos de acrilamida

cuando come alimentos preparados en casa en comparacin con los

alimentos industriales o preparados en restaurantes. Y cuando come en

casa, el mejor consejo que le dan es evitar cocinar los alimentos en

exceso. Para informacin ms detallada sobre la acrilamida, le

recomiendo leer el informe en lnea llamado: "Heat-generated Food

Toxicants, Identification, Characterization and Risk Minimization".

2.9. GESTIN DEL RIESGO DE ACRILAMIDA:

Desde el ao 2002 se est trabajando profundamente a nivel

comunitario estableciendo medidas de gestin del riesgo para investigar

las vas de formacin de la acrilamida y reducir sus niveles en los

alimentos transformados.

Por una parte, se ha publicado la Caja de Herramientas de

Acrilamida, elaborada por la asociacin europea Food and Drink Europe

(FDE, antigua CIAA) en colaboracin con las autoridades nacionales y la

Comisin Europea, actualizada por ltima vez en 2013, destinada a las

industrias implicadas como una herramienta de prevencin y reduccin de

esta sustancia en los alimentos. Algunos extractos de esta Caja de

Herramientas se han trasladado a folletos informativos para ayudar a los

operadores econmicos a ponerlos en prctica. Actualmente existen

folletos para galletas y crackers, productos de panadera, cereales de

desayuno, patatas fritas de bolsa y patatas fritas. Adicionalmente, la

Asociacin Europea de Transformadores de la Patata (EUPPA) ha

lanzado en su pgina web una nueva herramienta sobre cmo cocinar

mejor las patatas fritas destinada a profesionales y consumidores para

reducir su contenido en acrilamida (www.goodfries.eu).

En esta misma lnea, la medida de gestin del riesgo establecida

en el Codex Alimentarius a nivel internacional ha sido la adopcin de un

Cdigo de Prcticas para la reduccin de acrilamida en los alimentos en

2009 (CAC/RCP 67-2009), en consonancia con la Caja de Herramientas

elaborada a nivel europeo.

Por otra parte, se han publicado dos Recomendaciones a nivel de

la UE con el fin de recopilar ms datos de esta sustancia en los grupos de

alimentos implicados. La primera se public en 2007 (Recomendacin

2007/331/CE) y se actualiz en 2010 (Recomendacin 307/2010/UE) y

plantea un nmero mnimo de alimentos que deberan ser analizados por

cada Estado miembro con el objetivo de ver la tendencia de los niveles de

acrilamida en un perodo de tiempo ms amplio y conocer los efectos de

la aplicacin de la caja de herramientas en las industrias.

La AESAN ha enviado a EFSA los datos que se han recopilado de

los controles oficiales llevados a cabo entre 2007 y 2010 por las

autoridades competentes de las CCAA en base a las recomendaciones

citadas, en concreto informacin sobre 313 muestras que ha sido incluida

en cuatro informes cientficos de EFSA:

Results on the monitoring of acrylamide levels in food

Results on acrylamide levels in food from monitoring year 2008

 Results on acrylamide levels in food from monitoring years 2007-

2009 and exposure assessment

Update on acrylamide levels in food from monitoring years

2007 to 2010

La EFSA ha recomendado extender el control de acrilamida a ms aos

con el objeto de poder disponer de un nmero de muestras por grupo de

alimentos ms amplio y as poder diferenciar las tendencias aleatorias de

las reales.

Por otra parte, en 2011 se public una recomendacin en la pgina web

de la Comisin Europea en la que se establecan unos niveles

indicativos de acrilamida en determinados alimentos que ha sido revisada

y sustituida por la Recomendacin 2013/647/UE relativa a la

investigacin de los niveles de acrilamida en los alimentos (*). Los

valores indicativos establecidos en esta Recomendacin estn destinados

nicamente a indicar la necesidad de una investigacin. No se trata de

umbrales de seguridad. La investigacin a la que se hace referencia

incluir el estudio del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control

Crtico (APPCC) de cada explotador de empresa alimentaria y

establecer, en particular, en qu medida las opciones que se conocen

actualmente para minimizar los niveles de acrilamida, por ejemplo las

propuestas en el Cdigo de Prcticas para la acrilamida de la Comisin

del Codex Alimentarius y la caja de herramientas de FoodDrinkEurope,

han sido aplicadas por el explotador de la empresa alimentaria.

 2.10. CONTROL DE SALUD POR MEDIO DEL CONSUMO DE

ALIMENTOS ENTEROS:

Aunque muchos alimentos- desde el caf, los cereales para el

desayuno al pan- contiene acrilamida, los niveles ms altos han sido

detectados en los alimentos almidonados de origen vegetal,

particularmente en las patatas a la francesa y las patatas fritas (chips).

Como regla general, slo recuerde que cocinar los alimentos a altas

temperaturas no es algo recomendado y que la mayora de los alimentos

procesados contendrn acrilamida como efecto secundario del

procesamiento a altas temperaturas.

Lo ideal es consumir alimentos que estn lo mnimamente

procesados para evitar este tipo de bioproductos txicos. Mi plan

nutricional enfatiza la necesidad de consumir al menos un tercio de sus

alimentos en su forma cruda. Para una gua paso a paso para hacer la

transicin a una alimentacin ms saludable de la forma ms fcil y

sencilla, simplemente siga los consejos de mi plan nutricional optimizado.

Recuerde, comer alimentos frescos y enteros es el secreto para

estar ms saludable, bajar de peso y realmente disfrutar sus alimentos.

Una vez que se acostumbra, descubrir que puede preparar muchas

comidas saludables a partir de cero en la misma cantidad de tiempo que

le hubiera tomado salir y comprar comida rpida. La diferencia principal

sera una mayor satisfaccin, tanto fsica como mental e incluso

econmicamente, ya que por lo general los alimentos procesados

son ms caros que cocinar desde cero.

BIBLIOGRAFA

1. Tareke E, Rydberg P, Karlsson P, Eriksson S, Trnqvist M. (2002)

Analysis of acrylamide, a carcinogen formed in heated foodstuffs.

Journal of Agricultural and Food Chemistry. 50(17):4998-5006.

2. JECFA Report TRS 930-JECFA 64/8.

3. The HEATOX Project, Final Project Leaflet.

4. Scientific Committee on Food (2002) Opinion of the Scientific

Committee on Food on new findings regarding the presence of

acrylamide in food.

5. World Health Organisation (WHO). Food Safety section: Frequently

asked questions - acrylamide in food.

6. European Food Safety Authority, Key Topics section: Acrylamide in

food.

7. The CIAA Acrylamide Toolbox.

8. Rommens CM, Ye J, Richael C, Swords K. (2006) Improving Potato

Storage and Processing Characteristics through All-Native DNA

Transformation. Journal of Agricultural and Food Chemistry

54(26):9882-9887. doi: 10.1021/jf062477l S0021-8561(06)02477-0

 CONCLUSIN

Despus de analizar la presente monografa de la acrilarnida ha

entrado a formar parte del grupo de agentes lxicos formados

durante el procesado de alimentos. Es un hecho indiscutible la

formacin de acrilarnida durante el procesado o cocinado de

determinados grupos alimenticios y el supone un peligro en su

condicin de perjudicar la salud.

Sin embargo, el concepto de riesgo hace referencia a la

probabilidad y severidad del peligro. Antes de definir una estrategia

efectiva y rigurosa de comunicacin y gestin de riesgos sobre la

presencia generalizada de acrilamida en alimentos procesados

trmicamente es preciso superar con xito una serie de etapas

previas, actualmente, en fase de evaluacin.

Asimismo las cuestiones tan importantes como la validacin de una

metodologa robusta de anlisis, pasando por complejos estudios

tanto de biodisponibilidad como epidemiolgicos deben ser

resueltos en los prximos aos. Es por ello que debemos ser

cautos y responsables con la informacin que lancemos a debate

pblico.
Finalmente en definitiva, la acrilamida ha vuelto a poner a prueba

los conocimientos y recursos tanto de los cientficos y tecnlogos

como de los responsables de seguridad alimentaria y salud en

general. Se ha superado la primera oleada de reacciones

mediticas y todos los sectores implicados somos conscientes de

la importancia de nuestra cooperacin para evaluar el riesgo real

de la ingesta de diaria de acrilamida.

 La transparencia de las investigaciones en curso son un claro

mensaje de tranquilidad al consumidor. Por otra parte el

consumidor no puede quedar ajeno, debe de aplicar las mismas

recomendaciones de evitar el sobrecocinado Obviamente los

alimentos deben seguir siendo cocinados en las condiciones

apropiadas con el objeto de eliminar los posibles patgenos

presentes, especialmente en carnes y pescados.

ANEXO