ACTIVIDAD 3.

1. Por medio de un informe explíquele técnicamente que

reaccionesquímicas se generan. Con el nombre de reacción de
Maillard (técnicamente: glucosilación oglicación no enzimática de
proteínas) se designa a un conjunto muycomplejo de reacciones
químicas que traen consigo la producción demelanoidinas
coloreadas que van desde el amarillo claro hasta el café muyoscuro e
incluso el negro, además de diferentes compuestos aromáticos.Para que
las transformaciones tengan lugar, son necesarios un
azúcarreductor (cetosa o aldosa) y un grupo amino libre,
proveniente de unaminoácido o una proteína.1 La reacción de Maillard
puede ocurrir duranteel calentamiento de los alimentos o durante
el almacenamientoprolongado.2 A esta reacción se debe el color marrón
de la costra de lacarne cocinada o del pan cocido al horno. Los productos
mayoritarios deestas reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que
aportan sabor yaroma a los alimentos, aunque también pueden ser
cancerígenas. Este tipo de reacciones son procesos químicos que
producen unaalteración en el aspecto y el sabor de los alimentos. El
efecto de someter a un alimento a un calor moderado ya de por sí
intensifican el sabor, pero elefecto de pardeamiento del color del
mismo llevan a conseguir nuevossabores que al paladar nos encantan a
todos. Digamos que una reacción maillard es la que se produce al
combinarsediferentes moléculas – hidratos de carbono y un
aminoácido de unaproteína – por el efecto del calor. Se
produce algo similar a unacaramelización pero los sabores son mucho
más complejos y por lo tantomás completos. 2. Describa las características
tecnológicas que aportan a los productosde bollería el proceso de
horneado y si estas reacciones producensustancias toxicológicas nocivas
para la salud. En 2002, investigadores de la Universidad de Estocolmo
(Suecia) realizaronun descubrimiento sorprendente: la formación de
acrilamida en losalimentos. Desde entonces se ha encontrado esta
sustancia en una ampliavariedad de alimentos procesados a temperaturas
elevadas. La acrilamidapuede formarse en algunos alimentos durante el
proceso de calentamiento,cuando se alcanzan temperaturas de 120°C o
más al freír, tostar o asar. Porejemplo, inicialmente se descubrió que
las patatas fritas caseras yempaquetadas (o chips), las galletas dulces
y saladas, el pan tostado, loscereales de desayuno, las patatas asadas,
ciertos productos de confitería yel café la contenían. Las investigaciones
posteriores también han halladoacrilamida en las frutas deshidratadas, las
verduras asadas, las aceitunasnegras y en algunos frutos secos tostados.
¿Cómo se forma la acrilamida en los alimentos? La acrilamida se
forma como resultado de lo que se conoce como lareacción de
Maillard, que es una reacción química entre un aminoácido(componente
básico de las proteínas) y un azúcar simple como la glucosa,la fructosa o la
lactosa.

El calor es necesario para iniciar dicha reacción, que produce toda

unaserie de cambios químicos cuyo resultado es la
“caramelización” delalimento y la formación de una serie de compuestos
de aroma y sabor.Estos compuestos combinados son los que proporcionan
la apariencia y elsabor característicos de los alimentos cocinados. Uno de
los ejemplos mástípicos de la reacción de Maillard es el aspecto dorado
que adquiere el panblanco al tostarlo. El proceso de formación de la
acrilamida en sí sólo se conoce parcialmente,ya que la reacción de
Maillard es una de las reacciones químicas máscomplicadas que se
producen en los alimentos. Sin embargo, su formaciónparece depender
del tipo de alimento, la temperatura y el tiempo que setarda en cocinarlo.
En general, el nivel de acrilamida de los alimentos quecontienen almidón,
como el pan o las patatas, aumenta cuando se cocinana temperaturas
altas y durante un período largo de tiempo. Otras investigaciones han
mostrado que, además del tiempo y latemperatura a la que se
cocinan los alimentos, la presencia de unaminoácido conocido
como asparagina es otro factor determinante en laformación de
acrilamida. Este aminoácido en concreto tiene una estructuraquímica muy
parecida a la de la acrilamida, lo que sugiere que podríatransformarse en
esta sustancia durante la reacción de Maillard. ¿Cuáles son los niveles de
acrilamida hallados en los alimentos?En general los científicos coinciden
en que los alimentos con un mayorcontenido de acrilamida son los
alimentos fritos u horneados, como lospasteles, las patatas o el pan. El
Comité Mixto de Expertos en AditivosAlimentarios (JECFA, por sus siglas
en inglés) informa que el alimento quemás contribuye al consumo total de
acrilamida en la mayoría de los paísesson las patatas fritas (16-30%), las
patatas fritas de bolsa (chips) (6-46%),el café (13-39%), los productos de
pastelería y las galletas dulces (10-20%),así como el pan y la bollería (10-
30%).2 Otros alimentos contribuyen menosdel 10% del total. El consumo
de acrilamida dentro de la UE varía entre los0,3 y 1,4 microgramos
por kilogramo de peso corporal al día, y lacontribución de los
diferentes tipos de alimentos varía dependiendo de ladieta nacional.

Hasta ahora no se ha encontrado acrilamida en alimentos

cocidos,escalfados o cocinados al vapor. Esto podría deberse a que la
temperaturamáxima empleada en estas técnicas no supera los 100°C y a la
ausenciade caramelización. ¿Es la acrilamida perjudicial para la salud?
Poco después del estudio sueco, el antiguo Comité científico
sobre laalimentación humana (SCF, por sus siglas en inglés) publicó su
opiniónsobre la posible amenaza para la salud que representaba la
presencia deacrilamida en los alimentos.4 La Organización Mundial de la
Salud (OMS)afirma que: “la acrilamida pertenece a un grupo de sustancias
químicas queno parece tengan un umbral claramente identificable de sus
efectos; esdecir, que concentraciones muy reducidas conllevarían
un riesgo muyreducido, pero no la ausencia de este”. En 2005, el
Panel de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria(AESA)
sobre sustancias contaminantes apoyó las conclusiones del informedel
JECFA de que debían tomarse medidas para reducir la exposición aesta
sustancia. Con el objetivo de conocer mejor el riesgo derivado de
cocinar de losalimentos a temperaturas altas, la Comisión Europea
financió el proyectoHEATOX (Sustancias tóxicas generadas al
calentar los alimentos:identificación, caracterización y minimización del
riesgo).3 Su objetivo eraidentificar, caracterizar y minimizar el riesgo que
suponen los compuestosadversos producidos durante el proceso de
cocinado de los alimentos. Enparticular, se concentró en la acrilamida y,
en 2007, se publicaron los cuatroprincipales descubrimientos, basados
en experimentos realizados enlaboratorio: 1) la presencia de
acrilamida en los alimentos puede ser unfactor de riesgo para el cáncer; 2)
se puede reducir el nivel de acrilamidapresente en los alimentos, pero no
erradicarlo totalmente; 3) contamos conmétodos analíticos para
detectar la presencia de acrilamida en losalimentos; y 4) cocinar
los alimentos puede producir otros compuestosimportantes para la
salud. ¿Qué medidas se están adoptando para reducir el nivel de
acrilamidapresente en los alimentos?Los fabricantes de productos
alimentarios han tomado medidas para reducirla formación de acrilamida
en alimentos como el pan tostado, las galletas yotros productos
horneados, y las patatas fritas, reorientando el enfoque delcontrol de
calidad y cambiando las recetas y los procesos de cocinado. Sinembargo,
es importante resaltar que tales procesos no pueden modificar
unelemento importante, cuyo impacto en el contenido de los precursores
de laacrilamida en la materia prima agrícola es significativo: el de los
productosestacionales o de temporada.

La Asociación Europea de la Industria y Comercio de Alimentos y

Bebidas(en inglés, CIAA) ha publicado una “Herramienta contra la
acrilamida” querecoge los pasos a seguir tanto por los fabricantes de
alimentos como porlos consumidores para reducir el nivel de
acrilamida en losalimentos.7 También se han considerado e
incluido en la medida de loposible los descubrimientos del proyecto
HEATOX en la actualización deeste documento. Actualmente, las
investigaciones se centran en la posibilidad de reducir elnivel de
acrilamida presente en los alimentos bloqueando la reacción quese
produce durante el cocinado, mediante la biotecnología y la adaptaciónde
las técnicas de cultivo actuales. Así, por ejemplo, al aumentar el nivel
desulfato en la tierra y reducir el de nitrógeno, se ha observado una
reduccióndel nivel de acrilamida en algunas cosechas. Es más,
mediante lamodificación genética se ha conseguido una variedad de
patata totalmentenueva que contiene un nivel de azúcar inferior
al de la patataconvencional.8Por otro lado, disminuyendo el nivel de
azúcares reductores(como la glucosa) presentes en las patatas, es posible
reducir, al mismotiempo, la concentración de acrilamida, ya que este tipo
de azúcares son uncomponente clave de la reacción de Maillard, durante
la que se formanestos compuestos negativos. De forma similar, se trabaja
con los genes dela planta responsables del control de la formación de
asparagina. Puestoque la asparagina es el otro componente clave
de la formación deacrilamida, si se reduce su nivel es muy
probable que disminuya laformación de acrilamida durante la reacción
de Maillard. Ventajas derivadas de cocinar los alimentosPor regla
general, cocinar los alimentos tiene numerosas ventajas que nodebemos
olvidar. Además de mejorar la palatabilidad y hacer
másapetitosos los alimentos (aspecto, sabor, olor), reduce el
riesgo deintoxicación. Igualmente, el proceso de cocinado hace
que nuestroorganismo asimile mejor muchos nutrientes esenciales. ¿Qué
podemos hacer?Mientras las investigaciones siguen identificando
modos de reducir laformación de acrilamida al calentar algunos
alimentos, los consumidoresdeberían evitar cocinar demasiado tales
alimentos (para evitar el exceso decaramelización). Seguir las
instrucciones indicadas en los envases dealimentos y materiales
de cocina son medidas útiles. Además, seríaaconsejable que los
consumidores cambiaran su manera de cocinar,cociendo más con
agua o al vapor y empleando otros métodos similaresque ayuden a reducir
al mínimo la formación de acrilamida.