Licenciatura en Nutrición Aplicada

Bromatología y técnicas culinarias

Unidad 1. Propiedades bromatológicas de los
alimentos 1
Docente: Alejandra Martínez Trinidad
Evidencias de aprendizaje. Compendio de grupos
de alimentos I
Alumna: Laura Georgina Espinoza Pérez

Matrícula: ES1921025858

28-Septiembre-2020
Introducción:
La Bromatología, se encarga de estudiar cada una de ellas, estas propiedades son:
organolépticas (olor, sabor, textura, aspecto, color, etc.), tecnológicas y saludables. Los
conocimientos generados por esta área del saber resultan muy importantes, y para la
nutrición, es necesario saber los efectos beneficiosos o perjudiciales de alimentos o
ingredientes alimentarios sobre el organismo, la calidad y seguridad alimentaria.

Los alimentos nos proporcionan diversos beneficios que incluyen el bienestar físico,
desenvolvimiento mental y emocional, por esto es importante su estudio y análisis.
La investigación y la composición química, las calorías, los nutrientes, las propiedades
físicas y la toxicología de los alimentos, entre otras propiedades permitirán conocer todas
las características del producto con precisión, así como su funcionamiento ante diversos
estímulos.
Entre la investigación de los siguientes alimentos:

 Frutas
 Verduras
 Tubérculos
 Cereales
Se realizan para determinar los valores nutricionales como sus aportaciones en fibra,
vitaminas, minerales, proteínas, calorías entre otros elementos, son fundamentales para
garantizarle a la sociedad alimentos con un correcto tratamiento y conservación.

Las dietas ricas en frutas y verduras protegen contra enfermedades crónicas comunes,

como la obesidad y las enfermedades cardiovasculares.

Los tubérculos proveen energía, pero también estos alimentos tienen un bajo contenido
en grasa y alto en carbohidratos, también son muy nutritivos ya que contienen
fitoquímicos que actúan como antioxidantes que nos protegen contra los radicales libres,
es decir nos ayudan a desintoxicar nuestro cuerpo.  
Los cereales son los más utilizados en la alimentación humana como: el trigo y el arroz,
aunque, también son importantes la cebada, el centeno, la avena y el maíz. Por ello
constituyen el alimento básico de gran parte de la humanidad, y son una protección frente
al padecimiento de diversas enfermedades crónico-degenerativas (cardiovasculares,
diabetes, síndrome metabólico y cáncer), ayudando en el mantenimiento de la salud
digestiva y del peso corporal.

Fuente: [ CITATION UnA2017 \l 2058 ]

 Avena en
Alimento Arroz crudo Trigo Centeno Maíz
hojuelas
Clasificación Cereales sin Cereales sin Cereales sin
Cereales sin grasa Cereales sin grasa
en el SMAE grasa grasa grasa
Equivalente
20 g ½ taza 1 ½ cucharada 5 cucharaditas 20 gramos
en el SMAE
Kcal que
aporta por el
equivalente 72 kcal 73 kcal 71 kcal 72 kcal 67 kcal
según el
SMAE
Vitamina /
Aporta más
mineral o
calcio Aporta más fibra Aporta más fibra Aporta más fibra Aporta más fibra
fibra que
aporta más
Beneficios a Excelente fuente Es rico en fibra, El trigo es uno de Es un alimento Es altamente
la salud de vitaminas y carbohidratos los cereales más que posee nutritivo, ya que es
minerales como complejos, calóricos, ya que antioxidantes, fibra rico en vitamina A y
niacina, vitamina oligoelementos, aporta 339 calorías y ácidos fenólicos B, en magnesio,
D, calcio, fibra, aminoácidos, por cada 100 y está asociado fósforo,
hierro, tiamina y vitaminas (B1, B2 y gramos. Contiene con el buen antioxidantes y
riboflavina.  vitamina E, entre carbohidratos y funcionamiento del carbohidratos.
otras) y minerales grasas del tipo sistema digestivo.
La cáscara del (calcio, hierro, saturadas, Además es
arroz contiene magnesio y zinc). insaturadas y beneficioso para el
silicio, mineral monoinsaturadas. También organismo al ayudar
que forma parte Destaca mejora y proteger a regular la flora
de los huesos y especialmente su Incluye proteínas, la salud cognitiva, intestinal y a
los cartílagos, alta cantidad de vitaminas y Asimila nutrientes prevenir
siendo el arroz un proteína. minerales. como el hierro y enfermedades como
alimento muy Es bueno para diabetes y
los aminoácidos,
interesante para Es un gran aliado enfermedades problemas del
las personas con para combatir como el Alzheimer, protege el corazón, asimismo
osteoporosis y enfermedades como la demencia y la corazón, mejora la puede ser
problemas de la diabetes, aporta infertilidad circulación y regula consumido por
artrosis. energía y ayuda a femenina. el sistema personas celiacas,
estabilizar los niveles [ CITATION Mar204 nervioso. ya que no contiene
de azúcar en sangre. \l 2058 ] gluten. [ CITATION
Es bueno para Además contribuye No está Mar204 \l 2058 ]
prevenir la con el control del recomendado para
obesidad y el colesterol alto y personas con
colesterol por su funciona como un intolerancia al
alto contenido en diurético natural.
fibra y proteínas gluten, ya que,
[ CITATION
vegetales. aunque en menor
Mar204 \l 2058 ]
[ CITATION medida que otros
Edu181 \l 2058 ] cereales, también
lo contiene.
[ CITATION Car201
\l 2058 ]
Alimento Cereza Fresa entera Granada roja Papaya picada Piña picada
Clasificació
n en el Frutas Frutas Frutas Frutas Frutas
SMAE
Equivalente 17 pza.
20 pza. 1 pza. 1 taza. ¾ de taza
en el SMAE mediana
Kcal que
aporta por el
equivalente 56 kcal 65 kcal 44 kcal. 55 kcal. 62 kcal.
según el
SMAE
Vitamina /
mineral o
Aporta más fibra Aporta más fibra Aporta más fibra Aporta más fibra Aporta más fibra
fibra que
aporta más
Beneficios a Contiene nutrientes Muy rica en Las semillas de Su alta cantidad Cuenta con un alto
la salud esenciales que antioxidantes, esta fruta ayudan a de enzimas contenido
combaten las fibra y minerales, proteger la dermis y digestivas, la en bromelina una
inflamaciones, las y que tienen un la epidermis, hace enzima que ayuda
infecciones y hasta bajo contenido en mediante recomendable a combatir las
el cáncer. azúcares y la regeneración de para las personas células
calorías. las células de la con trastornos cancerígenas y
Su consumo regular piel. pancreáticos y diversos tipos de
permite reducir de Reducirá fibrosis quística, infecciones y
manera significativa enormemente el Tiene gran pues protege de usado como
los niveles de ácido riesgo de cantidad las dolencias remedio
úrico, gracias a desarrollar estomacales. antiinflamatorio. 
de fibra (aunque su
su alto contenido en distintos tipos de
antocianinas, por lo cáncer, como el elevado contenido Ayuda a
Es muy
que previene la gota. de mama y en taninos puede metabolizar los
recomendable
Además, se han estómago. frenar la diarrea y alimentos, por lo
para mejorar la
demostrado también perjudicar el que tiene
sus beneficios para circulación. propiedades
Ayuda a prevenir estreñimiento).
el corazón, el colon y la formación de diuréticas.
otros órganos del Sus proteínas, [ CITATION Ivá17 \l
piedras en la Su consumo diario tales como la
cuerpo. [ CITATION 2058 ]
vesícula. también ralentiza el papaína, reducen
Ivá17 \l 2058 ] la inflamación y
envejecimiento de
Otro de sus la piel, protegiendo aceleran la
beneficios es que curación de
contra las arrugas,
ayudan a reducir quemaduras y
la tensión arterial las manchas heridas.
y garantizan la causadas por el sol [ CITATION
salud o los nocivos Ivá17 \l 2058 ]
cardiovascular. efectos de los
[ CITATION rayos uva.
Ivá17 \l 2058 ] [ CITATION Ivá17 \l
2058 ]
 Espinaca cruda Cebolla blanca Champiñón
Alimento Brócoli crudo Coliflor cruda
picada rebanada crudo entero
Clasificación
Verduras Verduras Verduras Verduras Verduras
en el SMAE
Equivalente
2 tazas. 1 taza. ½ taza 2 tazas 1 taza
en el SMAE
Kcal que
aporta por el
equivalente 28 kcal 19 kcal 23 kcal 20 kcal 20 kcal
según el
SMAE
Vitamina /
mineral o Aporta más
Aporta más fibra Aporta más fibra Aporta más fibra Aporta más fibra
fibra que fibra
aporta más
Beneficios a Gran fuente de calcio, Rico en vitaminas y Manganeso, La fibra dietética Son ricos en
la salud vitaminas, hierro y minerales, ayuda a vitamina C y refuerza el corazón y minerales,
antioxidantes. eliminar el vitamina B-6, son la salud intestinal, vitaminas,
colesterol malo del los principales previniendo proteína vegetal
Tienen vitamina K, organismo lo que nutrientes de la problemas digestivos y fibra.
imprescindible para los protege la salud del cebolla. y reduciendo la
huesos y para absorber corazón y previene obesidad. Fortalece el
el calcio. las enfermedades Por su compuesto sistema inmune,
cardiovasculares. azufrado ayuda a Ayuda en la son
Son una fuente las enfermedades prevención del antioxidantes,
potencial de Ayuda a eliminar respiratorias, cáncer. [ CITATION regulan la
antioxidantes naturales toxinas por su refuerza el Com191 \l 2058 ] presión arterial,
. contenido en sistema inmune, producen
potasio. ayuda al estrógeno y
El color verde de las mantenimiento de progesterona,
espinacas es Beneficia el hígado los huesos y disminuye los
importante para la piel y ayuda a ayuda a disminuir niveles de azúcar
y el cabello y desintoxicar el el colesterol y la por bajo índice
proporciona proteínas, organismo y presión arterial. glucémico y son
hierro, vitaminas y protege los huesos. [ CITATION bajos en caloría,
minerales. [ CITATION [ CITATION LÍD19 \l Com191 \l 2058 ] por lo que son
Com191 \l 2058 ] 2058 ] adecuados en la
dieta. [ CITATION
Dan201 \l 2058 ]

Conclusiones:
Es importante tener conocimiento de las propiedades de los alimentos, ya que nos
ayudara a realizar el diseño bajo el cual se pueda obtener las equivalencias en
determinados alimentos. Como futura nutrióloga, el conocimiento es base para identificar
los diferentes grupos de alimentos, ya que al realizar una dieta, implica dar una
alimentación equilibrada que pueda incorporar nutrientes al organismo para que cada uno
de ellos cumpla funciones específicas en cada uno de los órganos.

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