20/11/2021

NUTRICIÓN APLICADA

BIOQUÍMICA DE LA NUTRICIÓN

Evidencia de Aprendizaje

Metabolismo de las proteínas

NBNU_U3_EA _CERC

CESAR EUGENIO REYES CABRAL

 INTRODUCCION

Las proteínas son moléculas orgánicas de gran tamaño formadas por largas cadenas
lineales de aminoácidos. Las proteínas desempeñan gran cantidad de funciones en el
organismo, son el principal componente estructural de las células y tejidos del
organismo, siendo indispensables para su correcto funcionamiento. A través de la dieta
se obtienen los aminoácidos que el cuerpo no es capaz de sintetizar por sí solo, los
aminoácidos esenciales. El aporte de proteínas en la dieta debe suponer 10-15% del
aporte calórico diario total.

DESARROLLO

Las proteínas determinan la forma y la estructura de las células y dirigen casi todos los
procesos vitales. Las funciones de las proteínas son específicas de cada una de ellas y
permiten a las células mantener su integridad, defenderse de agentes externos, reparar
daños, controlar y regular funciones, etc.

LAS PROTEINAS SE ABSORVEN DE LA SIGUEINTE MANERA

Los alimentos como carne, huevos y frijoles están formados por moléculas enormes de
proteínas que deben ser digeridas por enzimas antes de que se puedan utilizar para
producir y reparar los tejidos del cuerpo. Una enzima del jugo gástrico comienza la digestión
de las proteínas que comemos. El proceso termina en el intestino delgado. Allí, varias
enzimas del jugo pancreático y de la mucosa intestinal descomponen las enormes
moléculas en unas mucho más pequeñas, llamadas aminoácidos. Éstos pueden absorberse
en el intestino delgado y pasar a la sangre, que los lleva a todas partes del cuerpo para
producir las paredes celulares y otros componentes de las células.
La digestión de las proteínas se inicia por acción de la pepsina del estómago, dando lugar
a la formación de polipéptidos, oligopéptidos y algunos aminoácidos. La digestión se
continúa en el intestino gracias a las proteasas del jugo pancreático (tripsina,
quimotripsina, carboxipeptidasas, colagenasa y elastasa), formándose ya
oligopéptidos (30%) y diferentes aminoácidos (70%).
Al igual que ocurría con los glúcidos, la digestión se completa a nivel del borde en cepillo
de las células intestinales o enterocitos. Estos con tiene una serie
de aminopeptidasas orientadas hacia el exterior de la membrana, que hidrolizan la mayor
parte de los péptidos, liberando aminoácidos. Una pequeña parte de los péptidos pueden,
no obstante, pasar al interior de las células a través de un transportador ligado a H+ y se
hidrolizan a aminoácidos por medio de peptidasas citoplasmáticas. Los mecanismos de
absorción de los aminoácidos son transporte activo secundario acoplado al sodio,
existiendo cuatro tipos de transportadores distintos, para los aminoácidos neutros,
básicos, ácidos y uno específico para prolina e hidroxiprolina.

La mayor parte de los productos de la digestión de las proteínas se absorben en el intestino

delgado. Al intestino grueso sólo llegan pequeñas cantidades que serán catabolizadas por
la flora intestinal. Es importante señalar que, aunque en proporciones muy pequeñas,
también es posible la absorción intestinal de proteínas por mecanismos de pinocitosis. La
importancia nutritiva es mínima, pero sí puede tener interés al desencadenar una respuesta
inmunológica.

FUENTES
1. EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition, and Allergies. Scientific Opinion on
Dietary Reference Values for protein. EFSA Journal 2012;10(2):2557.
2. Mataix Verdú J. Nutrición y Alimentación Humana. Manual teórico práctico 2a Ed.
Madrid: Ergon; 2009.
3. Vázquez C, De Cos A.I, López-Nomdedeu C. Alimentación y Nutrición. 2a Ed.
Madrid: Díaz de Santos; 2005.
4. Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. Evaluación nutricional de
la dieta española I. Energía y macronutrientes. Sobre datos de la Encuesta Nacional
de Ingesta Dietética (ENIDE). Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad,
2013.
5. Vidal García E. Manual Práctico de Nutrición y Dietoterapia. Ed. Monsa Prayma:
Barcelona; 2009.
6. Moreiras O, Carbajal A, y col. Tablas de composición de alimentos. Guía de
prácticas. 16a ed. Madrid: Ediciones Pirámide; 2013.