UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLÍVAR

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS RECURSOS NATURALES Y

DEL AMBIENTE

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PROYECTO DE ASIGNATURA

TEMA:

ELABORACION DE SALCHICHA FRANKFURT CON BASE DE HIGADO Y PASTA DE MANI COMO

SUSTITUTO PARCIAL DE GRASA ANIMAL.

DOCENTE:

ING. CARLOS MORENO

ALUMNA:

CECILIA MANTILLA

CICLO:

DÉCIMO

PERIODO:

2015-2016
 INTRODUCCION

Anualmente en el mundo informan que la nutrición juega un papel central en el desarrollo social y
económico de una nación, muchos países presentan mejoras en el bienestar de su población, pero a
su vez han dejado descuidado el campo de la educación en nutrición y alimentación (Vargas,
2001).
La producción mundial de embutidos ha venido creciendo levemente, el desarrollo y dinámica de
los productos en el mercado mundial son cada vez mayor, la calidad y variedad son muy
importantes para los consumidores a pesar que los precios son elevados, es un elemento necesario
en la alimentación, en un mundo moderno y agitado donde el tiempo en muchas familias se ve
restringido, consumiendo productos de fácil preparación como es el caso de mortadela. (Gaitán, R.
Peréz, R. Salmones, D., 2002).

En la provincia bolívar el índice de salud es de 44.9%, la cual nos indica que aproximadamente la
mitad de la población al momento del estudio no sufría ningún tipo de enfermedad excepto por
obesidad, la tasa de mortalidad infantil es de 72,3% y la tasa de desnutrición crónica de niños
menores de cinco años es de 61,3%; por lo cual se menciona como principal causa de mortalidad
en infantes. (MIES, 2012)

Este trabajo tiene como objetivo aportar un producto sano, bajo en grasa, el cual será encaminado
para distribuirlo en el bar de la escuela Manuela Echeandia; a este producto se le incorporara
una cierta cantidad de hígado para enriquecerlo a su vez se hará uso de un sustituto parcial de
grasa animal como en este caso la pasta de maní con el fin de reducir en contenido de grasa y
reducir de esta manera la desnutrición y obesidad a los niños del plantel educativo.
 PROBLEMA
La alimentación es una de las acciones de mucha importancia que afecta la salud de las personas,
especialmente de los niños en las primeras etapas de desarrollo de modo considerable. Una dieta
balanceada de proteína, hierro y grasa puede ayudar a mejorar la salud e incluso hasta mejorar el
hábito al consumir alimentos nutritivos. La alimentación de las personas a tempranas edades
depende en gran parte, de la información sobre la cantidad y calidad de alimentos y de los hábitos
alimentarios, que posea cada persona y de sus culturas.

La desnutrición y la obesidad son el mayor contribuyente de enfermedades en el mundo, afectando

primeramente a niños; influyendo directamente en el rendimiento escolar ya que la deficiencia de
micronutrientes daña permanentemente el cerebro conllevando a un menor rendimiento
cognoscitivo y baja concentración durante el estudio.
Otra realidad, es el menú que se distribuye en los planteles educativos debido a que no tienen una
cultura de alimentación; por ende se va a socializar en este plantel educativo los beneficios que
posee el consumo de este tipo de embutidos, ya que aporta hierro y a su vez es bajo en grasa.
Tomando en cuenta que se necesita reducir el índice de obesidad y aportar un alimento nutritivo en
el menú de los planteles educativos, la pregunta que ayuda a identificar el problema es: ¿QUE
TRATAMIENTO PRESENTARA MEJOR ACEPTABILIDAD Y POSEERÁ LAS
CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES QUE APORTEN EN LA NUTRICIÓN DE LOS
NIÑOS DEL PLANTEL EDUCATIVO MANUELA ECHEANDIA?
 JUSTIFICACION

La alimentación es una de las acciones de mucha importancia que afecta la salud de las personas,
especialmente de los niños en las primeras etapas de desarrollo de modo considerable. Una dieta
balanceada de proteína, hierro y grasa puede ayudar a mejorar la salud e incluso hasta mejorar el
hábito al consumir alimentos nutritivos. La alimentación de las personas a tempranas edades
depende en gran parte, de la información sobre la cantidad y calidad de alimentos y de los hábitos
alimentarios, que posea cada persona y de sus culturas.

Tomando en cuenta que la agroindustria constituye un eslabón en la seguridad alimentaria;

durante mucho tiempo es preocupación constante de los investigadores el buscar alternativas de
proceso, utilizando materias primas de excelentes características organolépticas para la
elaboración de productos cárnicos.
El maní es interesante por sus cualidades organolépticas, de ahí la importancia de utilizar en la
formulación de nuevos productos cárnicos incluyendo pasta de maní. Además de proporcionar
características organolépticas incorpora al alimento un valor nutricional excelente.
El consumo de productos cárnicos se ha masificado, más aún cuando estos alimentos son
elaborados con productos vegetales, que cuida y conserva la salud del ser humano.
Además, con la utilización de productos naturales como la pasta de maní, se pretende mejorar la
calidad nutritiva del producto final a un costo más bajo y accesible para las familias ecuatorianas
sin importar la clase social.
El hígado por ser rico en muchas vitaminas y minerales, nos da un aporte extra a los embutidos
cárnicos.
A este tipo de productos cárnicos cocidos como salchicha de cerdo; la carragenina proporciona
cremocidad y buena aptitud para untarse; la grasa se sustituye parcialmente por pasta de maní, de
este modo puede fabricarse productos con un contenido graso inferior al 10 %.
Finalmente Tomando en cuenta que se necesita reducir el índice de obesidad y aportar un alimento
nutritivo en el menú de los planteles educativos, se justifica el interés del desarrollo de este
producto cárnico nutritivo, el cual contribuirá en la nutrición de los niños de la escuela Manuela
Echeandia.
 OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Elaboración de salchicha frankfurt con base de hígado y pasta de maní como sustituto parcial de
grasa animal.

O.ESPECIFICOS

 Determinar el nivel óptimo de hígado de cerdo y pasta de maní en la elaboración de este

tipo de embutido.
 Determinar el mejor tratamiento para la elaboración de la salchicha Frankfurt
 Establecer costos de producción.

HIPÓTESIS

Hipótesis Nula.

H0: El empleo de dos niveles de hígado de cerdo y dos niveles de pasta de maní influirán en las
características organolépticas de la salchicha.

Hipótesis Alterna.

H1: El empleo de dos niveles de hígado de cerdo y dos niveles de pasta de maní no influirán en las
características organolépticas de la salchicha.
 MARCO TEORICO

Embutidos escaldados: Según la biblia del Ingeniero Agroindustrial dice que son aquellos
productos cárnicos de pasta es incorporada cruda, sufriendo un tratamiento térmico y ahumado
opcional luego de ser embutidos. Un ejemplo claro de los productos escaldados son las mortadelas,
salchichas tipo Frankfurt, jamón cocido, etc. La temperatura externa del agua o de los hornos de
cocimiento no debe pasar de 75-80ºC. Los productos elaborados con féculas se sacan a una
temperatura inferior de 72-75ºC y sin fécula 70- 72.
Según (ICONTEC, 2008). La Carne es la parte muscular de los animales de abasto constituida por
todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto incluyendo nervios, y aponeurosis, y que haya
sido declarada apta para el consumo humano antes y después de matanza o faenado por la
inspección veterinaria oficial. Además se considera carne al diafragma, no así, los músculos del
aparato hioideo, corazón, esófago y lengua.
Grasa: Es el tejido adiposo de los animales de abasto y sus funciones son dar sabor, aroma, color y
jugosidad a los productos cárnicos. La más utilizada es la grasa de cerdo.

Emulsión de grasa
En el Manual de Gestión de Calidad, en el capítulo de Control de Materias Primas Cárnicas, en la
sección Grasa, se deberá detallar el procedimiento de elaboración de la emulsión de grasa, sus
especificaciones técnicas y puntos críticos de control. Siguiendo esas instrucciones, se controla
diariamente que dichas elaboraciones respeten la fórmula, el procedimiento establecido y sus
especificaciones de calidad. El preparador pesa y pone en recipientes individuales el peso
adecuado de emulsión de grasa de acuerdo con la fórmula.

Aditivos: Los aditivos alimentarios que se emplean en la elaboración de productos cárnicos deben
ser inocuos para el manipulador y consumidor final. Su aplicación debe estar regulada por normas
de aplicación universal, deben desempeñar una función útil, no deben alterar el valor nutricional
del alimento y su inclusión no debe buscar “enmascarar “problemas microbiológicos,
organolépticos o nutricionales del producto final. Así tenemos a los nitritos y nitratos
Nitritos y nitratos: Ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran el poder de conservación,
el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Además sirven para obtener un mayor rendimiento en
peso, porque tienen una capacidad fijadora de agua. Pero lo más importante, es que el nitrato
protege a las carnes del “Botulismo”, una de las peores formas de envenenamiento que conoce el
hombre. La principal razón por la cual se adiciona el Nitrito a la carne es para lograr el color
rosado característico de los productos curados, debido a la aparición del compuesto Nitrosil-
hemocromo, el cual resulta de la unión del óxido nítrico con la mioglobina y la posterior perdida
del residuo histidilo de la globina (Restrepo,2001).
Sal común: Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de conservación, mejorar el
sabor de la carne, aumentar el poder de fijación de agua y favorecer la penetración de otras
sustancias curantes.
Especias y condimentos: Las especias y condimentos son sustancias aromáticas de origen vegetal
que se agregan a los productos cárnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Los más
conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo. La lista es
larga: pimienta blanca, pimienta negra, pimentón, laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino,
mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros.
Tripas para embutidos: Las tripas provienen de los animales de abasto (tripas naturales), el resto
de tripas se preparan artificialmente (tripas artificiales), Las tripas deben estar exentas de grasa
deben ser inodoras y llevar escasas cantidades de gérmenes. Las tripas deben permitir la
respiración del producto ósea deben permitir que la humedad y el humo puedan entrar y salir
respectivamente, igualmente la tripa debe desprenderse fácilmente del producto. En el caso de las
tripas naturales se expenden saladas en el mercado.

El maní Arachis hypogaea

El maní es una planta de la familia Fabaceae, genero Arachis, especie Arachis hypogaea; mismo
que tiene requerimientos específicos sobre el tipo de suelo en que puede ser cultivado, ya que
presenta la particularidad de tener flores aéreas y formar los frutos enterrados en el suelo. Por
esta razón, el maní prospera en suelos livianos, de textura franco-arenoso o arenoso-franco,
profundos, con buen drenaje, libre de sales y de reacción ligeramente ácida (pH 6 a 6,5). En un
suelo con estas características el maní desarrolla un sistema radicular amplio y profundo,
confiriendo a la planta menor susceptibilidad a la sequía. Buen drenaje significa también buena
aireación, lo cual es esencial para las leguminosas como el maní para fijar nitrógeno del aire.
(neuland.2007)

Tabla 2. Composición química del grano tostado de maní.

Nutrientes % Nutrientes mg
Agua 2.7 Calcio 40.00
Proteínas 29.6 Fosforo 10.00
Grasa 50.4 Hierro 1.80
Carbohidratos 12.8 Tiamina 0.30
Fibra 1.8 Riboflavina 0.13
Cenizas 2.7 Niacina 16.00
Fuente: Enciclopedia Terranova.

En cuanto a la presencia de antioxidantes el maní es tan beneficioso como la fresa, e incluso más
que la zanahoria o la manzana, según el estudio. Además de antioxidantes (también presentes en
otras frutas secas como nueces, almendras, y avellanas) el maní contiene altos niveles de proteínas
y de grasas monoinsaturadas, que tienden a reducir el colesterol en la sangre.
Los resultados sorprendieron al grupo de investigadores. Los especialistas a cargo del equipo,
expresarón: Esperábamos un alto contenido de antioxidantes en el maní, pero quedamos altamente
sorprendidos cuando comprobamos que el nivel era similar al de frutas como la fresa.
Con pequeñas cantidades de esta oleaginosa el organismo obtiene casi la mitad de las 13 vitaminas
que requiere el organismo, como la E, B1, B2, B3 y B6. Los nutricionistas recomiendan consumir
diariamente 50 gramos de maní, cantidad que aporta al organismo el 24% de las proteínas
requeridas.
También contiene minerales muy importantes para el cuerpo. Entre los más significativos están el
potasio, sodio, hierro, calcio, magnesio, flúor, zinc, cobre y selenio, porque colaboran en la
conformación ósea, funciones del cerebro, formación de dientes sanos, y principalmente en la
prevención de agentes anticancerígenos.

Beneficios del maní:

Un grupo de científicos de la Universidad de Florida concluyó que el maní es un alimento con un
contenido alto en grasas “buenas” y antioxidantes que en muchos casos supera a las frutas en sus
beneficios para la salud. Por ejemplo, tiene tantos antioxidantes como las fresas, moras y aún más
que las manzanas y las zanahorias. (cubiro.2011).

Hígado de cerdo

El hígado de cerdo es un alimento rico en fósforo ya que 100 g. de esta carne contienen 407 mg. de
fósforo. Este alimento también tiene una alta cantidad de vitamina K. La cantidad de vitamina K
que tiene es de 56 ug por cada 100 g. Con una cantidad de 39 ug por cada 100 gramos, el hígado
de cerdo también es también uno de los alimentos con más vitamina B12. Esta carne es muy alta en
nutrientes. Además de los mencionados anteriormente, el hígado de cerdo es también un alimento
muy rico en vitamina B9 (136 ug. cada 100 g.) y vitamina B7 (27 ug. cada 100 g.) y vitamina B6
(0,59 mg. cada 100 g.) y vitamina B5 (6,80 ug. cada 100 g.) y vitamina B3 (19,37 mg. cada 100 g.)
y vitamina B2 (3,20 mg. cada 100 g.) y vitamina A (36000 ug. cada 100 g.), zinc (6,50 mg. cada
100 g.) y hierro (18 mg. cada 100 g.). Entre las propiedades nutricionales del hígado de cerdo cabe
también destacar que tiene los siguientes nutrientes: 20,68 g. de proteínas, 7,60 mg. de calcio, 0 g.
de fibra, 363 mg. de potasio, 14 mg. de yodo, 0,93 g. de carbohidratos, 23 mg. de magnesio, 77 mg.
de sodio, 0,31 mg. de vitamina B1, 23 mg. de vitamina C, 1,10 ug. de vitamina D, 0,60 mg. de
vitamina E, 131 kcal. de calorías, 354 mg. de colesterol, 4,90 g. de grasa, 0 g. de azúcar y 515 mg.
de purinas.

Beneficios del hígado de cerdo

Su alto contenido en hierro hace que el hígado de cerdo ayude a evitar la anemia ferropénica o
anemia por falta de hierro. Debido a la cantidad de hierro que aporta esta carne, hace que este sea
un alimento recomendado para personas que practican deportes intensos ya que estas personas
tienen un grán desgaste de este mineral.

El alto contenido en zinc del hígado de cerdo facilita a nuestro organismo la aslimilación y el
almacenamiento de la insulina. El zinc que contiene esta carne, contribuye a la madurez en el
desarrollo y ayuda en el proceso de crecimiento, además de ser beneficioso para el sistema
inmunitario y la cicatrización de heridas y ayuda a metabolizar las proteínas. Al ser rico en zinc,
este alimento también ayuda a combatir la fatiga e interviene en el transporte de la vitamina A a la
retina.

El hígado de cerdo, al ser un alimento rico en fósforo, ayuda a mantener nuestros huesos y dientes
sanos así como una piel equilibrada ya que ayuda a mantener su PH natural. Por su alto contenido
en fósforo esta carne ayuda a tener una mayor resistencia física. Este mineral, contribuye también
a mejorar las funciones biológicas del cerebro. Al tener mucha vitamina A o niacina, el hígado de
cerdo previene enfermedades en los ojos, fortalece el sistema inmunitario y tiene propiedades
anticancerosas. También por su alto contenido de vitamina A, esta carne también favorece el buen
estado de la piel y de las mucosas. El tomar el hígado de cerdo y otros alimentos ricos en vitamina
B2, puede ayudar a superar las migrañas y es beneficioso para mantener una buena salud ocular y
de la piel. Los alimentos ricos en vitamina B2 o riboflavina como esta carne, también son útiles
para mejorar problemas nerviosos como el insomnio, la ansiedad o el estrés. El alto contenido de
vitamina B3 del hígado de cerdo, hace que sea un alimento beneficioso para el sistema
circulatorio. Además, la vitamina B3 o niacina puede ayudar a reducir el colesterol. Por su alto
contenido en vitamina B3, esta carne es recomendable para combatir enfermedades como la
diabetes, la artritis o el tinnitus. La vitamina B5 o ácido pantoténico, que se encuentra de forma
abundante en el hígado de cerdo hace que este alimento sea últil para combatir el estrés y las
migrañas. El contenido de vitamina B5 de esta carne también hace de este un alimento
recomendable para reducir el exceso de colesterol. La abundancia de vitamina B6, presente en el
hígado de cerdo y también conocida como piridoxina hace que este alimento sea muy
recomendable en casos de diabetes, depresión y asma. Además, la vitamina B6 esta carne ayuda a
prevenir enfermedades cardiacas, puede reducir los síntomas del tunel carpiano e incluso puede
ayudar en la lucha contra el cáncer. La vitamina B7 o biotina, abundante en el hígado de cerdo es
bueno para mejorar la salud del cabello, las unñas y la piel. Los enfermos de diabetes también
pueden beneficiarse tomando esta carne, ya que la vitamina B7 contenida en él, puede ayudar a
estabilizar los niveles de azucar en la sangre. El ácido fólico o vitamina B9 del hígado de cerdo,
hace de este un alimento muy recomendable para su consumo en etapas de embarazo o de
lactancia. Esta carne también puede ayudar a combatir los efectos perjudiciales de ciertos
medicamentos que absorben la vitamina B9 y puede ayudar a personas alcólicas o fumadores, pues
estos hábitos, ocasionan una mala absorción del ácido fólico. Las mujeres embarazadas o los
bebés en estado de lactancia, pueden beneficiarse de los efectos beneficiosos de esta carne ya que
el hígado de cerdo tiene una alta cantidad de vitamina B12, también conocida como cobalamina.
El consumo de esta carne también puede ayudar a personas con problemas estomacales gracias a
su alta cantidad de vitamina B12. El elevado contenido de vitamina K en esta carne hace que
tomar el hígado de cerdo sea beneficioso para una correcta coagulación de la sangre. Este
alimento también es beneficioso para el metabolismo de los huesos.

Tabla 1. Información nutricional del hígado de cerdo

Calorías 131 kcal.
Grasa 4.90gr
Colesterol 354 mg
Sodio 77 mg
Carbohidratos 0,93 g.
Fibra 0 gr
Azúcares 0gr
Proteínas 20,68 gr
Vitamina A 36000 ug
Vitamina C 23 mg
Vitamina B12 39 ug
Calcio 7,60
Hierro 18 mg
Vitamina B3 19,37 mg

MARCO METODOLÓGICO

LOCALIZACIÓN DEL EXPERIMENTO

El presente trabajo se llevará a cabo en el Complejo Agroindustrial de la Escuela de Ingeniería
Agroindustrial y laboratorios de la Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad Estatal de
Bolívar.

MATERIALES
Material experimental
Hígado de cerdo
Pasta de maní
Aditivos
 Nitritos
 Fosfato
 Ascorbato
 Carragenina

Equipos y materiales
 Molino
 Cúter
 Cuchillos
 Balanzas
 Ph metro
 Tripa Sintética
 Olla
 Termómetro

Material de laboratorio:
 Mascarilla
 Cofia
 Mandil
 Botas
 Guantes

FACTORES EN ESTUDIO
El factor de estudio corresponde a los porcentajes de hígado de cerdo y pasta de maní que se
usaran en el proceso de elaboración de la salchicha, se detallan a continuación.

FACTOR A (hígado y A1 A2
carne de cerdo) 85%(carne)+15 % (hígado) =100% 90%(carne)+10%(hígado)=100%

FACTOR B (grasa B1 B2
animal(tocino) y
vegetal(maní) ) 50%(maní)+50%(tocino)=100% 40%(maní)+60%(tocino)=100%
=15% Grasa =15% Grasa

Esquema del experimento

El esquema del experimento se presenta en el siguiente cuadro:

Tabla# 1 Factores en estudio a desarrollar en la investigación.

Trat. COMBINACIONES PESO EN %

A B
T1 A1B1 85%carne+15%higado 50%maní+50%tocino

T2 A1B2 85%carne+15%hígado 40%maní+60%tocino

T3 A2B1 90%carne+10%hígado 50%maní+50%tocino

T4 A2B2 90%carne+10%hígado 40%maní+60%tocino
FUENTE: Mantilla M, 2016.

Características del experimento

 Unidad experimental = 454,4 g = 1L
 Tratamientos= 4
 Repeticiones= 2
 Unidades experimentales= 8

FORMULACIONES PARA CADA TRATAMIENTO

Para cada tratamiento se trabajara con pasta de maní estandarizada con el 0,8% (3,63g) de
Carragenina por el producto terminado.

Tabla#2 Formulación para el T1

DETALLE Peso en % En Gramos
Carne de Cerdo 85% 386,24
Hígado de cerdo 15% 68,16 g
Pasta de maní 40% 27,26 g
Grasa Animal 60% 40,89 g
FORMULACION GENERAL
Sal 1,36 6,18 g
Nitrito 0,01 0,05 g
Hielo 11,31 51,39g
Fosfato 0.50 2,27 g
Pimienta 0,09 0,40 g
Cebolla 0,27 1,23 g
Ajo 0,27 1,23 g
Fécula 6,11 32,76g
Ácido ascórbico 0,08 0,36 g
TOTAL 100% 454,4g
Fuente: Mantilla C; 2016

Tabla#3 Formulación para el T2

DETALLE Peso en Peso en
% gramos
Carne de cerdo 85 % 386,24 g
Hígado de cerdo 15% 68,16 g
Pasta de maní 50% 34,08 g
Grasa Animal 50% 34,08 g
FORMULACION GENERAL
Sal 1,36 6,18
Nitrito 0,01 0,05
Hielo 11,31 51,39
Fosfato 0.50 2,27
Pimienta 0,09 0,40
Cebolla 0,27 1,23
Ajo 0,27 1,23
Fécula 6,11 27,76
Ácido ascórbico 0,08 0,36
TOTAL 100% 454,4
Fuente: Mantilla C; 2016

Tabla#4 Formulación para el T3

DETALLE Peso en Peso en
% gramos
Carne de cerdo 90 % 408,96 g
Hígado de cerdo 10% 45,44 g
Pasta de maní 40% 27,26 g
Grasa Animal 60% 40,89 g
FORMULACION GENERAL
Sal 1,36 6,18
Nitrito 0,01 0,05
Hielo 11,31 51,39
Fosfato 0.50 2,27
Pimienta 0,09 0,40
Cebolla 0,27 1,23
Ajo 0,27 1,23
Fécula 6,11 27,76
Ácido ascórbico 0,08 0,36
TOTAL 100% 454,4
Fuente: Mantilla C; 2016

Tabla#5 Formulación para el T4

DETALLE Peso en % En Gramos
Carne de Cerdo 90% 408,96 g
Hígado de cerdo 10% 45,44 g
Pasta de maní 50% 34,08 g
Grasa Animal 50% 34,08 g
FORMULACION GENERAL
Sal 1,36 6,18 g
Nitrito 0,01 0,05 g
Hielo 11,31 51,39 g
Fosfato 0.50 2,27 g
Pimienta 0,09 0,40 g
Cebolla 0,27 1,23 g
Ajo 0,27 1,23 g
Fécula 6,11 27,76 g
Ácido ascórbico 0,08 0,36 g
TOTAL 100% 454,4 g
FUENTE: Mantilla C; 2016
DIAGRAMA DE PROCESO PARA LA ELABORACION DE LA SALCHICHA

SELECCION Recepción del hígado y carne (refrigerado)

LIMPIEZA Lavado y carne e hígado sin tendones

COCCION
90ºC

PICADO y MOLIDO
7 mm de diámetro

MEZCLADO Se mezclan los ingredientes de acuerdo a los

porcentajes establecidos en el diseño para
EMBUTIDO cada tratamiento. Max 15ºC

ATADO En tripa sintética y atado un poco flojo

ESCALDADO De 70 a 80º C por 10 minutos

ENFRIADO
Con agua fría o choque térmico (agua con hielo)

DESECADO Colgar de los espetones

ALMACENAMIENTO
En refrigeración aprox. 8 días

DESCRIPCION DEL PROCESO

Recepción y selección: Se usa carne e hígado de cerdo sin tendones los cuales deben estar
refrigerados.

Pre cocción: Se hace pre cocción del hígado y carne a una temperatura de 90ºC

Preparación de la carne: La carne troceada y refrigerada se muele en molino con agujeros de 7

mm de diámetro.

Mezclado: La carne y el hígado molido se pasa al cúter y se agregan poli fosfatos, hielo, sal,
aditivos, condimentos y grasa vegetal y animal (pasta de maní y tocino 15%). Se deja mezclar por
3 minutos cuidando que la temperatura de la masa no suba más de 15 °C.

Embutido: La masa de carne se embute en tripas sintéticas, las cuales han sido remojadas en agua
tibia durante 30 minutos.

Atado: Las salchichas se atan por el extremo libre, con hilo de algodón.

Escaldado: Se escaldan de 75 a 85ºC. Se requiere un tiempo aproximado de 10 a 15 minutos.

Enfriado: Se enfría en agua a temperatura ambiente durante una hora o con choque térmico (agua
con hielo), sumergido por 30 minutos.

Colgado: Se cuelgan en palos de madera y se dejan reposar durante 3 horas en un lugar tibio.

Almacenamiento: Las Salchichas se deben almacenar a temperaturas de refrigeración por

aproximadamente 8 días.

MEDICIONES EXPERIMENTALES

En la conducción del experimento, se aplicará la evaluación de las variables de estudio, que a

continuación se detallan:

En el producto terminado:
 % de grasa
 Evaluación sensorial

EVALUACIÓN SENSORIAL

Se evaluara mediante los órganos de los sentidos del ser humano, gracias al empleo de encuestas
a los estudiantes de la escuela de Ingeniería Agroindustrial, donde los catadores probaron los
diferentes tratamientos de la salchicha, bajo los siguientes parámetros sugeridos por Witting,E
(1981), y su valoración se realizó bajo las pruebas Rating Test.
Se comparó características organolépticas como: aceptabilidad, sabor, color, olor y textura. Se
utilizaron a un panel de 4 catadores no entrenados a los cuales se les proporcionó 4 muestras
aleatorias a cada catador, para apreciar cada uno de los atributos mencionados.
http://www.slideshare.net/fredyserra/evaluacion-sensorial-51900741

RESULTADOS Y DISCUSION

Determinación de aceptabilidad sensorial

Los resultados de la evaluación sensorial de los tratamientos T1, T2, T3, T4 se describen a
Continuación:

Tabla # 6 Valoración Organoléptica de los cuatro tratamientos.

Parámetros Puntos para cada
tratamiento
T1 T2 T3 T4
Color y Apariencia 3,5 3,25 4 4
Olor y Aroma 3,5 3,25 3,5 3,25
Gusto y sabor 3,25 3,75 3,25 3,5
Textura 3 3,75 3,5 3,25
FUENTE: Witting,E (1981)

(De una escala del 1 al 5, siendo 1 el mínimo y 5 el máximo

La escala es: 1 es Deficiente; 2 es Regular, 3 es Bueno; 4 es Muy Bueno; 5 es Excelente.)

Tabla # 7. Resultados promedio de la Escala de Aceptabilidad de los Consumidores.

Tratamientos Datos Promedio Escala de Aceptabilidad
T1 4,43 Muy Bueno
T2 3,25 Bueno
T3 3,50 Muy Bueno
T4 3,68 Muy Bueno
FUENTE: Witting,E (1981)

Olor: En lo que respecta al olor el T1 y T3 presentan mayor aceptabilidad, porque ambos

presentan por partes iguales de Grasa Animal y Grasa Vegetal.
Sabor: A diferencia del resultado del Olor, la muestra T2 y T4 que corresponden a las muestras con
menor contenido de grasa vegetal, presentan mayor aceptación, pero no con importante diferencia.
En el estudio realizado por Pascual et al. (2002), reportan de igual manera que no se encontró
diferencias significativas para el atributo sabor entre los ensayos realizados, adicionalmente
señalan que en trabajos similares en los que se utilizó aceite de oliva, girasol, maíz y soja tampoco
se encontraron diferencias significativas respecto al sabor
Textura: Mediante la evaluación sensorial hubo resultados de poca importancia significativa para
lo que respecto a la textura, pero sin embargo se pudo constatar que los Tratamientos con menor
porcentaje de Grasa Vegetal (T2 y T4), tienen mayor aceptabilidad. Adicionalmente se señala que
el empleo de grasa animal logra ablandar el producto, incrementando de esta manera la textura
del producto cárnico
Discusión: Mediante las Pruebas Witting,E (1981), se determinó que el tratamiento 1 tiene mayor
aceptabilidad que el resto de tratamientos, por lo que se demuestra que hay diferencia entre ellos
pero no de diferencia significativa.
Selgas et al. (2005), indica que la grasa animal contribuye al sabor de los productos cárnicos,
logrando de esta manera mejorar la percepción de los consumidores hacia los mismos.

En pruebas anteriores, en las cuales se realizaron los tratamientos con mayor porcentaje de Grasa
Vegetal, los resultados no eran los esperados, ya que el producto resultante no tenía una textura
cercana correspondiente a las salchichas de Cerdo Tipo Frankfurt, debido a que le faltaba
jugosidad, respecto a la jugosidad del producto cárnico también se debía al alto porcentaje de
utilización de Hígado, por lo cual se bajó los porcentajes de pasta de maní e Hígado de cerdo para
mejorar las textura, logrando así los resultados actuales.
Características físico químicas

Tabla # 8 Resultados obtenidos del análisis de grasas mediante el método AOAC 2003.06
Muestras % Grasa
T1 20,39
T2 22,48
T3 13,06
T4 10,27
FUENTE: Instituto de Investigación de la Universidad Estatal de Bolívar.

Conclusión: De Acuerdo análisis de grasas realizado por el método AOAC 2003.06 en el Instituto
de Investigación de la Universidad Estatal de Bolívar, dio como resultado que el mejor Tratamiento
Bajo en Grasa es el T4.

CALCULO DEL RENDIMIENTO

Peso de las materias primas e insumos que ingresaron al proceso= 454,4

Volumen del producto final = 452,02g
X’=Peso del producto antes de ser empacado
X=Peso de las materias primas e insumos que ingresaron al proceso
R%=100
R%=100
%= 99,47 %

Tabla# 10 Costos de la investigación.

CONCEPTO UNIDAD CANTIDAD COSTO UNIT. COSTO TOTAL
Carne de cerdo Lb 1 2.50 2,50
Hígado de cerdo Lb 1 2.25 2.25
Condimentos G 4 0.50 2.00
Tripa sintética M 1 3.00 3.00
Aditivos G 3 1.00 3.00
Material de oficina …… …… …… 2.00
Copias 30 0.03 0,90
Servicio de internet Hora 2 0.80 1.60
Impresiones 30 0.10 3.00
Transporte 3.00
SUBTOTAL 23,25
Imprevistos 10% 2,33
Agua, luz, comb. 5% 1,16
TOTAL$ 26,74
FUENTE: Mantilla C, 2016.

Tabla # 11: Suministros utilizados

DETALLE Consumo Tiempo Costo unitario Costo total
Energía 1 kW-h 1horas $ 0.12 $ 0.12
Agua 1m3 Por parada $ 0.30 $ 0.30
TOTAL $ 0.42
FUENTE: Mantilla C, 2016.

Tabla #12: Mano de obra

DETALLE Sueldo Mensual Diario Hora Total
1 trabajador $ 366 30 días $ 11.34 $1.42 $ 11.34
FUENTE: Mantilla C, 2016.

Costo total = C1 + C2 + C3 +
Costo total = 26,74+ $ 0.42+ $ 11.34
Costo total = $ 38,5
Costo unitario = Costo total / número de unidades
Costo unitario = $ 38,5/ 10 unidades de 45,20g en un solo empaque.
Costo unitario = $ 3,85

DISCUSION

Al elaborar este tipo de salchicha haciendo uso de dos porcentajes de hígado de cerdo y dos
porcentajes de pasta de maní; se puede evidenciar que al realizar las pruebas anteriores la textura
fue un poco seca, no había jugosidad, en otra repetición aumentando el contenido de hígado y
bajando el de pasta de maní, no había la contextura propia de un producto cárnico, no había
firmeza ya que se desvanecía o se presentó muy cremosa; hasta que finalmente nos regimos a estos
porcentajes un poco mas coherentes para cada tratamiento obteniéndose como resultado mediante
las cataciones que T1 y T3 presentaron mejores características organolépticas.

CONCLUSIONES
 Por medio del desarrollo de este proyecto se puede constatar que se está aprovechando las
vísceras que comúnmente son arrojadas después del faenamiento del animal; añadiéndole un valor
agregado para usarlo como materia prima para la elaboración de este producto convirtiéndole en
un producto nutritivo debido a los beneficios que tiene el hígado para el organismo, de la misma
manera se está incorporando un sustituto parcial de grasa animal como en este caso es la pasta de
maní a la cual la estandarizamos al 0,8% de carragenina, esto para que actúe como coadyuvante
en la función que va a cumplir la pasta de maní para formar la emulsión cárnica; obteniéndose así
un producto nutritivo y bajo en grasa que será incorporado en la dieta diaria de los niños del
plantel educativo Manuela Echeandia.

En cuanto al estudio de la determinación de la mejor formulación para elaborar este tipo de

embutido; se pudo notificar mediante análisis sensoriales que T1 y T3 reportaron mejor
aceptabilidad con mejor textura y sabor reportándose como aceptables para el consumo.

El uso de hígado y pasta de maní en el proceso de elaboración de este tipo de salchichas, si

influyen en las características organolépticas, ya que se presenta un poco cremosa, pero en cuanto
se logró enmascarar un 90 % el sabor del hígado y del maní con los condimentos usados.

Para el análisis de costos beneficios al realizar los respectivos cálculos, las 10 unidades de
45,20gen un solo empaque tendrán un costo de 3,85$; siendo un precio cómodo para adquirirlo en
el mercado y representara rentabilidad debido a que en el mercado se puede apreciar este tipo de
Salchicha tipo Frankfurt a un costo de 4 o 5 $.

BIBLIOGRAFIA

 Datos obtenidos en la practica

 Ministerio de Coordinación de Desarrollo Social. (2010). Quito, Ecuador.
 determinación fisicoquímica del lacto suero. (2016).
 https://issuu.com/maosabo/docs/monografia_final_wurstdheit

 Antonio, A. (2010). evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica. Cuenca.

 luís, M. (2000). Producción de gallinaza. SUPER PRO, 30-54.
 McDonald, B.; Hadad, L.; Gross, R.; McLachlan, M.. (2002). (SCN) Comité Permanente de
Nutrición del Sistema de las Naciones Unidas. Nutrición la base para el desarrollo.
Nutrición: Los argumentos a favor. Ginebra.
 http://www.slideshare.net/fredyserra/evaluacion-sensorial-51900741
 MIES, (. d. (2012). Estadísticas de desnutrición y educación en Bolívar. Guaranda.
 OMS. (2014). Desnutrición mundial. comité mundial de alimentos, 23-30.
 http://www.fao.org/3/a-au165s.pdf

 UNICEF. (2006). PROGRESO PARA LA INFANCIA: un balance para la nutrición N°

LINEAS BASE
 http://repo.uta.edu.ec/bitstream/123456789/850/1/AL443%20Ref.%203289.pdf
 http://ingenieria.ute.edu.ec/enfoqueute/index.php/revista/article/view/55

DISEÑO DE LA PLANTA

ETIQUETA
 ANEXOS

Pesado de la carne e hígado Pre cocido del higado

Molido Preparación de la masa

Producto Final Embutido Catación del Producto