ELABORACION Y PROCESAMIENTO DE

PRODUCTOS CARNICOS “SALCHICHA

DE CERDO CON SUSTITUCION
PARCIAL DE QUINUA (Chenopodium
quinoa Wild.)”

“SALCHICHA DE CERDO CON SUSTITUCION PARCIAL DE QUINUA

(Chenopodium quinoa Wild.)”

INTRODUCCION
1
La carne fresca se caracteriza por contener una elevada cantidad de nutrientes, presentar
valores de pH alrededor de 5,6 – 6,0, y valores de actividad de agua superiores a 0,98.

Estas condiciones la convierten en un excelente medio de cultivo en que prácticamente

todos los microorganismos son capaces de crecer. En consecuencia, el proceso de
transformación de la carne y las condiciones de conservación del producto acabado,
deben dirigirse a mantener una serie de condiciones que impidan el crecimiento de
patógenos y que retrasen al máximo el crecimiento de microorganismos alterantes.

En los productos cárnicos crudos los procesos de fermentación, inducen a los cambios
necesarios para estabilizar el producto y obtener unas propiedades organolépticas
características y una seguridad sanitaria satisfactoria.

Es así que la elaboración de embutidos busca la conservación de las carne a través de

ciertos procesos de transformación que se dan a lo largo de la elaboración de estos
productos, en los cuales están implicados parámetros de temperaturas, humedades
relativas y tiempos; en este también actúan una serie de microorganismos beneficiosos
que ayudan a la obtención de un producto de calidad.

CAPITULO I

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:

En la actualidad el país atraviesa por una crisis en la disponibilidad de alimentos y

por una dependencia crítica de materia prima importada, por lo cual necesita de
2
 alternativas propias, que fomenten el consumo de productos nativos y autóctonos. Al
elaborar productos con materia prima disponible en el país logramos disminuir la
dependencia externa y promover el trabajo interno y por ende contribuir a garantizar
la Soberanía Alimentaria.

La Soberanía Alimentaria es el derecho de los pueblos a definir sus propias políticas

y estrategias sustentables de producción, distribución y consumo de alimentos que
garanticen el derecho a la alimentación para toda la población, con base en la
pequeña y mediana producción, respetando sus propias culturas y la diversidad de
los modos campesinos, pesqueros e indígenas de producción agropecuaria, de
comercialización y de gestión de los espacios rurales, en los cuales toda persona
desempeña un papel fundamental. La quinua posee un excepcional balance de
proteínas, grasa, aceite, almidón y un alto contenido de aminoácidos.

Otro de los beneficios de la quinua es la ausencia total de gluten creando una gran
ventaja para las personas celiacas quienes ven una dificultad en el consumo de
embutidos por la presencia de harinas con altos contenidos de gluten.

En cuanto a la quinua, el doctor Ángel Mujica Sánchez, el más importante

investigador en cultivos andinos del mundo dijo: “Es un grano andino. No es un
cereal. Hay que remarcarlo. Lo quieren comparar con la cebada y el trigo. No. La
quinua es un grano, y su mayor diversidad se encuentra a orillas del Titicaca. Su
característica fundamental es que tiene un balance ideal de aminoácidos
esenciales, que son los que permiten el desarrollo normal del ser humano. Tiene
lisina, que sirve para el desarrollo de las células cerebrales. Tiene calcio asociado
al zinc y al magnesio, para los huesos y dientes. Tiene hierro y vitaminas. Por eso
es considerado el mejor alimento vegetal.

O sea que, a punta de quinua, uno lo puede pasar tranquilo. Acabo de escribir
sobre reemplazar la carne y la leche con la quinua.”

1.1. Enunciado del problema.

Los embutidos son productos obtenidos a partir de la transformación de las carnes a

las cuales además se les puede agregar grasas animales, harinas de cereales,
legumbres, sales, aromatizantes, colorantes y otros aditivos. Así podemos mencionar
las salchichas, jamones, jamonadas, tocino, panceta, etc.
3
 En cuanto a su valor nutricional contiene proteínas de alta calidad provenientes de la
carne, puede concentrar en promedio 69% de grasa mayormente saturada y de
colesterol (entre 45 y 100mg frente a otras carnes que pueden contener entre 58 a
79mg. Esta concentración de grasas sugiere moderar o limitar su consumo.

Es destacable el aporte de hierro, que en algunos casos puede alcanzar a concentrar

cantidades similares a las de la carne roja. Los embutidos pueden considerarse
opciones de alimento para cubrir el requerimiento, además presenta una buena
biodisponibilidad.

En cuanto a vitaminas su aporte no difiere mucho a las carnes, salvo la vitamina B6

y ácido fólico que se pierden en el proceso pero que concentra la vitamina E.

El consumo diario de embutidos puede ser perjudicial para la salud, la concentración

de sodio de estos alimentos repercute en la salud cardiovascular, especialmente en
pacientes hipertensos. Por otro lado estos alimentos son ricos en nitritos y nitratos
que son compuestos carcinogénicos, es decir contribuyen a la aparición del cáncer.

Consumir embutidos una vez por semana o una cantidad no mayor a 60g (2
rebanadas de jamón aprox.) es una cantidad prudente. Existen estudios que asocian
el consumo de embutidos con enfermedades, por ejemplo: el riesgo de padecer
enfermedad pulmonar obstructiva crónica (EPOC) se incrementa de manera
espectacular con el consumo frecuente de embutidos y carnes curadas, a esta
conclusión han llegado R. Gram. Barr (Universidad de Columbia, Nueva York), tras
presentar un estudio con 7.500 voluntarios sanos de más de 44 anos. “Consumir más
de 14 porciones de carne curada o embutidos al mes aumenta en un 71% el riesgo de
padecer EPOC”.

La sustitución parcial por quinua cocida deshidratada resulta ser una buena
alternativa para aquellos que estamos acostumbrados al consumo de dichos
alimentos.

1.2. Formulación del problema.

 Como influiría en el valor nutricional del producto final la sustitución parcial de
carne de cerdo por quinua cocida deshidratada.
 Como influiría en la aceptación organoléptica la sustitución parcial de carne de
cerdo por quinua cocida deshidratada en el producto final.

4
  El producto final con quinua cocida deshidratada se diferencia del producto
original.
1.3. Importancia y Justificación.

La quinua es uno de los granos mas importantes en la alimentación del poblador

peruano que durante años se le viene postergando su merecida importancia, tanto
cultural como alimenticia, el uso de dichos productos podría incentivar el cultivo de
quinua en las poblaciones de la serranía, generando nuevos empleos en la
industrialización de dicho grano.

La cultura de consumo de carnes y embutidos se vería beneficiada al realizarse esta

sustitución parcial ya que se vería menos afectada la salud de los altos
consumidores, además de aportar con las proteínas propias de la quinua.

Considerando el valor nutricional de la quinua y su importancia tanto cultural como

nutricional debe realizarse los esfuerzos necesarios para lograr su inclusión en
diferentes clases de productos alimenticios, asi como también su industrialización en
las zonas de producción originarias de este grano.

CAPITULO II

2. OBJETIVOS, HIPÓTESIS Y VARIABLES

2.1.Objetivo general.
Elaborar una salchicha tipo Frankfurt substituyendo la mayor cantidad de
proteína animal, por proteína vegetal a base de quinua, sin disminuir la calidad y
aceptabilidad del producto.

2.2.Hipótesis.

5
 Es posible realizar una sustitución parcial de carne de cerno por quinua cocida
deshidratada en la elaboración de salchichas tipo Frankfurt para mantener su
valor proteico y aceptabilidad.

2.3.Variables.

Variable Dependiente.

 Contenido de proteínas.
 Propiedades organolépticas (olor, color, sabor, etc.).

Variable Independiente.

 Porcentaje de quinua cocida deshidratada añadida.

2.4.Indicadores.
 Porcentaje de proteínas en la quinua cocida deshidratada.
 Porcentaje de proteínas en el producto final.
 Panel de degustación.

CAPITULO III

3. REVISION BIBLIOGRÁFICA:

La dieta del ser humano se ha reconocido como factor controlable en la etiología

multifactorial de enfermedades del corazón, embolias y cáncer. Algunos
consumidores conscientes de lo anterior, modifican sus preferencias alimenticias
poniendo especial cuidado en la grasa ingerida. En general, los atributos
nutrimentales que más les preocupan son, en orden de importancia: el contenido de
grasa total, cuya aportación energética es de 9 kcal/g, la relación grasas
saturadas/grasas no saturadas y el contenido de colesterol.

6
 La demanda de los consumidores por alimentos bajos en grasa, ha orientado a la
industria de los alimentos, incluyendo a la de nuestro país, a la búsqueda de
tecnologías para el desarrollo de productos de bajo contenido graso que
proporcionen características sensoriales placenteras similares a las de sus
contrapartes.

3.1. EMBUTIDOS

Los embutidos son derivados cárnicos caracterizados por la preparación de una

masa que puede tener como base carne, grasa de cerdo, vísceras, despojos y
condimentos. La masa cárnica es embutida en envolturas (tripas) naturales o
artificiales para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que se pueda
someter el embutido a tratamientos posteriores.

De acuerdo con el tipo de las materias primas utilizadas, su forma de preparación y

la tecnología de elaboración se distinguen los embutidos en tres clases: Crudos,
Escaldados y Cocidos; a continuación solo veremos los embutidos crudos y cocidos.

3.1.1. EMBUTIDOS CRUDOS

Los embutidos crudos son aquellos que utilizan componentes crudos y que no
han sido sometidos a un tratamiento térmico durante su procesamiento. Los
embutidos crudos se fabrican a partir de carne y tocino crudo y picado, a los que
se les añade sal común, sal de nitrito o nitrato como sustancias curantes, azúcar,
especias, otros condimentos y aditivos. Los embutidos crudos pueden ser
ahumados o sin ahumar.

3.2. INVESTIGACIÓN DE LOS INSUMOS.

3.2.1. Carne de cerdo

La carne debe de ser de fibra consistente, bien coloreada y seca. En la

elaboración de productos cárnicos crudos la zona de pH más apropiada está entre
5,5 y 5,8 (cerca al punto isoeléctrico), en la cual la carne posee una “estructura
abierta”, es decir, las fibras musculares están ampliamente separadas unas de
otras y así, la sal, sustancias curantes y otros aditivos pueden penetrar más
fácilmente en el interior de las piezas de carne.

7
 La zona de pH entre 5,3 y 5,8 garantiza, además, ventajas para una buena
curación, amplio desarrollo y estabilidad del color y una óptima durabilidad del
producto curado, puesto que el pH ácido provoca una suficiente exudación del
jugo cárnico. Esta exudación reduce el valor del producto, impidiendo el
desarrollo de microorganismos causantes de deterioro.

No usar carnes que contengan antibióticos porque la acidificación y maduración

de dicha carne por parte de bacterias puede estar inhibido por los antibióticos lo
que implica un defecto en la fabricación del embutido crudo curado. En el
picado la carne debe de estar refrigerada para obtener cortes limpios, y para
reducir la coagulación de las proteínas por el calentamiento provocado por la
acción de picar.

El ingrediente principal de los embutidos es la carne que suele ser de cerdo o

vacuno, aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne animal.
También es bastante frecuente la utilización carne de pollo.

En determinados países debido a las restricciones religiosas determinan en gran

medida el tipo de carne utilizada en la fabricación de embutidos, de manera que
suele ser de vaca mezclada con grasa de oveja. Los requisitos exigibles a la más
reducidos que para otro tipo de elaborados cárnicos como el jamón y otras
salazones similares.

3.2.2. Grasa

La grasa puede entrar a formar parte de la masa del embutido bien infiltrada en
los magros musculares, o bien añadida en forma de tocino.

Se trata de un componente esencial de los embutidos, ya que les aporta

determinadas características que influyen de forma positiva en su calidad
sensorial.

Es importante la elección del tipo de grasa, ya que una grasa demasiado blanda
contiene demasiados ácidos grasos insaturados que aceleran el enranciamiento y
con ello la presentación de alteraciones de sabor y color, motivando además una
menor capacidad de conservación.

3.2.3. Sal
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 La cantidad de sal utilizada en la elaboración de embutidos varía entre el 1 y el
5%. Los embutidos madurados contienen más sal que los frescos. Esta sal
adicionada desempeña las funciones de dar sabor al producto, actuar como
conservante, solubilizar las proteínas y aumentar la capacidad de retención del
agua de las proteínas. La sal retarda el crecimiento microbiano.

A pesar de estas acciones favorables durante la elaboración de los embutidos, la

sal constituye un elemento indeseable ya que favorece en enranciamiento de las
grasas.

3.2.4. Azúcares

Los azúcares más comúnmente adicionados a los embutidos son la sacarosa, la

lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maíz, el almidón y el sorbitol.

Se utilizan para dar sabor por sí mismos y para enmascarar el sabor de la sal.
Pero principalmente sirven de fuente de energía para las bacterias ácido−lácticas
(BAL) que a partir de los azúcares producen ácido lácticos, reacción esencial en
la elaboración de embutidos fermentados.

La glucosa (eventualmente también lactosa, sacarosa, fructosa) tiene los

siguientes efectos:

 Enmascara o suaviza el sabor de la sal y de los nitritos.

 Facilita la penetración de la sal en las fibras musculares.
 Por su acción reductora favorece la formación del color y de la consistencia en el
curado y la reducción de nitratos a nitritos.
 Actúa como fuente de energía inicial para el comienzo de la reproducción de la
flora microbiana beneficiosa para el proceso de cura de productos chicos crudos,
madurados y fermentados.
3.2.5. Nitratos y Nitritos.

El principal objetivo de la adicción de nitratos y nitritos a los embutidos crudos

es la inhibición de microorganismos indeseables como Clostridium botulinum,
pero también contribuye en la formación del color típico de los productos
curados (por formación del complejo nitrosomioglobina), en el desarrollo del
aroma a curado (por reacción de varios componentes de la carne con el nitrito o
el oxido nítrico) y ejerce un efecto antioxidante (actuando contra los productos

9
generados en los procesos oxidativos de los componentes lipídicos). Las
cantidades legalmente autorizadas en España son de 150 ppm para los nitritos y
300 ppm para los nitratos. Además las cantidades residuales de nitritos y nitratos
en el producto final no deben superar las 50 y 250 ppm, respectivamente.

A continuación se explicara la teoría que explica el mecanismo bioquímica de la

formación de la nitrosomioglobina:

En el medio levemente ácido de la carne el nitrito agregado libera ácido nitroso,

el cual se descompone en óxido nítrico (NO); este último forma entonces la
nitroso- mioglobina de intenso color rojo.

En este caso, la molécula de agua unida en la mioglobina por la sexta ligazón del
átomo central de hierro es reemplazada por el óxido nítrico (NO) formado en la
etapa del curado de la carne.

La cantidad de óxido nítrico (NO) formada, dependerá de la cantidad inicial de

nitrito, del pH del medio y de las condiciones de óxido-reducción, debido a los
componentes reductores naturales de la carne.

En la industria cárnica la transformación de nitratos a nitritos en los procesos de

maduración larga se lleva a cabo por acción exclusiva de la flora bacteriana. En
los procesos de maduración rápida se incorporan nitritos directamente.

La importancia del uso de los nitritos radica en que este inhibe selectivamente el
desarrollo de Clostridium botulinum, bacteria que fácilmente aparece en
productos cárnicos (en latín botulus significa embutido). Cuando el producto al
que se le ha añadido nitritos sufre la acción del calor, el efecto inhibidor sobre el
Cl. Botulinum se multiplica por 10. Los consumidores, además, están
acostumbrados a los sabores de los productos cárnicos con nitritos y
probablemente rechazarían aquellos productos con ausenta de nitritos.
10
 Según legislaciones internacionales los niveles de nitrito (NO2) y nitrato (NO3)
permitidos oscilan entre:

NO2: 120 ------ 150 ppm

NO3: 300 ------ 500 ppm

Los nitratos y nitritos desempeñan un importante papel en el desarrollo de

características esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparición del
color rosado característico de estos, dan un sabor y aroma especial al producto y
poseen un efecto protector sobre determinados microorganismos como
Clostridium botulinum.

3.2.6. Condimentos y especias

Las especias son ingredientes vegetales con carácter aromático que se utilizan
habitualmente en pequeñas cantidades para conferir determinados sabores,
aromas y colores a los productos cárnicos. Además de sus propiedades
aromáticas, debidas a los aceites esenciales y las oleorresinas que contienen,
muchas especies son antioxidantes (como la pimienta negra y el jengibre) y
antimicrobianas (como el ajo). Estas afectan directamente el proceso de
fermentación al estimular la acción de las bacterias productoras de ácidos.
Pimienta negra y blanca, ajo en polvo y pimentón han demostrado ser
estimulantes al desarrollo de ácidos, dependiendo del tipo de cultivo y
concentraciones que se este usando.

Las proporciones de utilización de especias en los embutidos son variables. Así

por ejemplo, el ajo y el pimentón se emplean a razón de 2 – 6 gr/kg y 0,5 – 25
gr/kg, respectivamente, en chorizos, sobrasada y lomo embuchado; la pimienta
negra y blanca se adicionan en cantidades que oscilan entre 0,1 y 4 gr/Kg. en los
salchichones.

La adición de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor

característica distintiva de los embutidos crudos curados entre sí. Así por
ejemplo el salchichón se caracteriza por la presencia de pimienta, y el chorizo
por la de pimentón.

11
 Normalmente se emplean mezclas de varias especias que se pueden adicionar
enteras o no. Normalmente no se añade más de 1% de especias. Además de
impartir aromas y sabores especiales al embutido, ciertas especias como la
pimienta negra, el pimentón, el tomillo o el romero y condimentos como el ajo,
tienen propiedades antioxidantes.

3.2.7. Tripas

Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los

ingredientes condicionando la maduración del producto. Se pueden utilizar
varios tipos:

a) Tripas animales o naturales: Han sido los envases tradicionales para los
productos embutidos. Este tipo de tripas antes de su uso deben ser
escrupulosamente limpiadas y secadas ya que pueden ser vehículo de
contaminación microbiana.

Las tripas naturales pueden ser grasas, semigrasas o magras.

Ventajas:

 Unión íntima entre proteínas de la tripa y masa embutida.

 Alta permeabilidad a los gases, humo y vapor.
 Son comestibles.
 Son más económicas.
 Dan aspecto artesanal.

Desventajas:

 Gran desuniformidad si no se calibran adecuadamente.

 Menos resistentes a la rotura.
 Presencia de parásitos.
 Presencia de pinchaduras o ventanas.
 Mal raspado de serosa externa, con presencia de venas.
 Fácilmente atacadas por los microorganismos.
 Deben almacenarse saladas.
 Deben remojarse previamente.

Algunas recomendaciones para la utilización de las tripas naturales son:

Almacenar las tripas a temperaturas bajas.

12
  Desalar las tripas al menos una hora antes de embutir en agua corriente
fría para eliminar la sal y evitar rotura de la tripa. Esta etapa de desalado
evita un gusto salado y el encostrado en el embutido.
 Descontaminar las tripas utilizando un tratamiento con acido: una
solución de acido acético al 2% o vinagre (para eliminar gran parte de las
bacterias).

Nunca debe de:

 Desalar las tripas durante un tiempo largo porque las tripas pueden
romperse en el momento del embutido.
 Desalar las tripas en agua caliente que permita el desarrollo microbiano.
b) Tripas artificiales: Pueden ser:
 Tripas de colágeno: Son una alternativa lógica a las tripas naturales ya
que están fabricadas con el mismo compuesto químico.
 Tripas de celulosa: se emplean principalmente en salchichas y productos
similares que se comercializan sin tripas.
 Tripas de plástico: Se usan en embutidos cocidos.

Ventajas:

 Largos períodos de conservación.

 Calibrado uniforme.
 Resistentes al ataque bacteriano.
 Resistentes a la rotura.
 Algunas impermeables (cero mermas).
 Otras permeables a gases y humo.
 Se pueden imprimir.
 Se pueden engrapar y usar en procesos automáticos.
 No tóxicas.
 Algunas comestibles (colágeno).
 Algunas contráctiles (se adaptan a la reducción de la masa cárnica).
 Facilidad de pelado.

3.3. CONSIDERACIONES GENERALES DE LA CARNE EMPLEADA

3.3.1. Características de la carne: características de calidad de la carne de cerdo:

a. Color muscular: El color normal de la carne de cerdo fluctúa entre un rojo y
rosado. La uniformidad en el color es usualmente apreciable en músculos
individuales; cuando apreciamos los músculos en conjunto, el color puede
variar considerablemente. El consumidor puede estar en desacuerdo con la
variación en el color de la carne, bien sea por demasiado pálidos o

13
 demasiado oscuros. Esta variación en el color puede obedecer a los
siguientes factores: El color más oscuro puede resultar de:
 Aumento de Oximioglobina (pigmento de color) por edad
avanzada del animal; o músculo o grupo de músculos con mayor
actividad fisiológica (músculos flexores o extensores).
 Penetración de oxígeno en la superficie.
 Contaminación bacteriana.
 Deshidratación en la superficie.
 Falta de acumulación de ácido láctico después del sacrificio.
 Condición DFD (oscuro, firme y seco).

El color rosa pálido casi gris se puede presentar como consecuencia de una
rápida conversión de glucógeno muscular a Ac. Láctico (ph muscular
bajo=acidez). Textura (Condición de humedad): En los Estados Unidos se han
venido trabajando 5 rangos:


Rango 1:
o Muy suave y húmeda (músculo de textura abierta).
o Acumulación de fluido en la superficie.
o Se presenta en carnes pálidas.
o Son canales de mala calidad, ya que el producto se
o Encoge durante el procesamiento y queda con poco.
o Jugo después del cocido.
 Rango 2:
o Suave y húmeda.
o Similar a la anterior (menos severa)
 Rango 3:
o Poco firme y jugosa
 Rango 4:
o Firme y moderadamente seca
 Rango 5:
o Muy firme y seca.
o Estructura rígida y cerrada (sin fluidos en la superficie).
o Asociada a carnes oscuras.
b. Marmoreo (Grasa intramuscular): Se refiere a la grasa que es visible entre
las fibras musculares. La selección en contra del engrasamiento en los cerdos
ha llevado a una disminución de los niveles del porcentaje de grasa
intramuscular inferiores al 2% en el lomo a nivel de la última costilla.
Existen 5 rangos que son:
 Rango 1: Inexistente a casi inexistente (menor al 1%).
 Rango 2: Una que otra fibra o pocas (entre 1-2%)
 Rango 3: Pocas fibras (2-3%)
 Rango 4: Moderado a poco abundante (3-4%)
14
  Rango 5: Moderadamente abundante (más del 8%)

Según las investigaciones danesas los requerimientos de grasa intramuscular

para carne fresca con óptima calidad organoléptica están entre 2-3% (rangos 2-4)
en el lomo a nivel de la última costilla. Se ha encontrado en diversos estudios
que las razas tienen diferente contenido en grasa intramuscular, incluso cuando
se comparan al mismo espesor de grasa subcutánea; en dichos estudios se
encontró que la Duroc presenta más grasa intramuscular. Otros dos aspectos que
afectan el contenido de grasa intramuscular son el sexo y el sistema de
alimentación, encontrándose bajo en machos enteros y en animales alimentados
en forma restringida.

3.3.2. Composición y Valor Nutricional De La Carne De Cerdo

 Agua 75%
 Proteína Bruta 20%
 Lípidos 5-10%
 Carbohidratos 1%
 Minerales 1%
 Vitaminas B1,B6,B12,Riboflavinas,etc.

3.3.3. Composición de ácidos grasos y características de las grasas de res, oveja,

cerdo y aves

3.4. PRODUCTO DEL PROCESAMIENTO

3.4.1. Definición: Se entiende por salchicha, el embutido cocido resultante de la
emulsión de carne de las especies animales autorizadas para consumo humano,
embutida en tripa natural o artificial, rellena o no, con o sin piel, ahumada o no,
con sabor característico.

15
 La salchicha de Frankfurt (por la ciudad de Fráncfort del Meno), llamada
en alemán Frankfurter Würstchen (abreviado Frankfurter) es un tipo de
brühwurst (salchicha escaldada alemana) hecha de carne de cerdo pura embutida
en tripa natural de oveja (saitling). Su sabor especial se logra gracias a un
proceso especial de ahumado. Originalmente la salchicha de Frankfurt se
produce sin nitritos. Tras los procesos de curado y ahumado las salchichas
ahumadas de color amarillo dorado y brillo mate sedoso se ponen en cajas de
madera entre capas individuales de pergamino.

La salchicha de Viena es parecida a la de Frankfurt, salvo por emplear una

mezcla de carnes de cerdo y ternera. Fueron creadas y popularizadas por el
carnicero alemán Johann Georg Lahner (1772–1845), establecido en Viena desde
el año 1805 procedente de Fráncfort, que llamaba a esta variante Frankfurter (‘de
Fráncfort’), nombre con el se popularizaron en buena parte del mundo. En
Austria, Norteamérica y otros países se llama Frankfurter a la variante de Viena,
siendo ésta la empleada en los populares hot dogs (‘perritos calientes’ o
panchos). Sin embargo, en Alemania y Suiza se conoce como Frankfurter a la
originaria de la ciudad de Fráncfort, hecha solo con cerdo, y Wiener (‘vienesa’) a
la variante típica de Austria, hecha con mezcla de cerdo y ternera.

3.4.2. Clasificación: Las salchichas se clasifican por Tipos en:

 Salchicha con hasta 5% de carnes de otras especies distintas a bovina
y/o porcina.
 Salchicha con mas de 5% y menos del 50 % de carnes de otras especies
distintas a bovina y/o porcina.
 Salchicha con 50 % o más de carne de otras especies distintas a bovina
y/o porcina.
 Salchicha Tipo Viena elaboradas exclusivamente con carne y materia
grasa propia de la carne de las especies bovina y/o porcina, con el
agregado de tocino.
 Salchichas especiales y/ó rellenas de composición cárnica de acuerdo a
cualquiera de los tipos anteriores.
3.4.3. Componentes básicos.
 Carne bovina, cuero de cerdo hasta un máximo de 5%, CMS (carne
mecánicamente separada de bovino y/o porcino) hasta un máximo de 10 %.
 Proteínas vegetales ó animales hasta un máximo de 3 % (en forma separada
o combinada).
16
  Féculas ó almidones hasta un máximo de 5 %.
 Fibras vegetales hasta un máximo de 3 %.
 Agua ó hielo en un porcentaje máximo del 25 % del peso total de la masa.
 Sal, especias, y los aditivos permitidos
3.4.4. Componentes optativos.

Se pueden añadir diferentes tipos de esencias o licores diversos para dar otra
connotacion al sabor, olor y gusto al producto terminado sin que este se vea
afectado en su color. En este trabajo se optara agregar un porcetaje de carne
vegetal que será la quinua para una fortificación.

3.4.5. Tipo de envoltura usada en la elaboración de embutidos

 Uso de la tripa natural: Una de las formas de presentación más normales es

salazonada y entonces el primer paso será desalarla con abundante agua
potable. Cuando se ha eliminado el exceso de sal y se vuelven de nuevo
flexibles, las colocamos en bandejas con agua templada, a unos 20ºC, para
que la grasa que queda en la tripa ayude a deslizarla por el tubo de
embutición. Cuando viene en otra forma de presentación, en salmueras o
tubos, no necesitan del desalado. Depende del producto que vayamos a
elaborar se utilizará una tripa u otra, en Aetrin hay una clasificación según el
origen y el producto destinado. Por último, sólo nos queda embutir.
 Uso de m tripas sintéticas: Continuando con la serie de las envolturas de
embutidos y salchichas esta vez le toca el turno a las tripas artificiales y
resulta que en España tenemos una de las empresas más potentes en este
sector a nivel mundial, VISCOFAN S.A. Para hacer frente a la producción
mundial de embutidos y salchichas son necesarias las tripas artificiales, por
su producción, características para la automatización de los procesos y
porque se pueden adaptar mejor a los productos que se vayan a elaborar. A
nivel sintético nos encontramos con tres tipos de envolturas: colágeno,
celulosa y plástico. Resumo a continuación sus características:
o Colágeno: Es la tripa más parecida a la natural y sólo hay que fijarse
en su composición, ya que es colágeno. Claro, que el aspecto que
aparenta es artificial debido a que es todo igual y eso es lo que más la
diferencia, no tener imperfecciones, pero tiempo al tiempo. El
colágeno proviene de los cueros (pieles) de las vacas y tras sucesivos
tratamientos (muchos), son convertidos en el tubo que se necesita
17
 para embutir el alimento. La variedad de calibres, adaptaciones al
producto y proceso, mejor maquinabilidad, y una de las más
importantes, su conservación mucho más cómoda y la esterilidad, la
hacen un competidor con muchas ventajas frente a la tripa natural.Se
utiliza tanto en salchichas como en embutidos. A mayor calibre suele
tener mayor grosor y hay que retirar la envoltura para comerla, pero
esto también sucede con las tripas naturales.
o Celulosa: Es una tripa mucho más resistente que la de colágeno y
más barata, y para la elaboración de salchichas cocidas es muy
utilizada.
o Plástico: Es lo más común en embutidos cocidos de gran calibre, por
ejemplo, mortadelas, choppeds, et. La características más importantes
son su resistencia en la embutición, en el clipado y en la cocción.
Además resultan impermeables y evitan más las pérdidas de agua y
entradas de gases, como el oxígeno, en los productos.
Los tres tipos pueden venir en su forma lisa o ya plegadas y listas
para embutir si están en forma de stick.
Además de estas tres envolturas artificiales existen otras como:
 Tripas fibrosas: Las que se utilizan para el chorizo picado y

salchichones de calibre grande. Se caracterizan por su

resistencia y por su permeabilidad.
 Láminas de colágeno: Para envolver jamones.
.

3.4.6. Maquinarias para la elaboración de salchicha

o PICADORAS MONOBLOC: Picadoras de alimentación manual para
pequeñas producciones:

o AMASADORAS: Las amasadoras Mod. AVT con palas en "T" o Mod. AVZ
con doble pala en "Z" son muy eficaces para el amasado de una amplia gama

18
 de pastas y preparados cárnicos. Los modelos AVT y AVZ realizan la doble
función de amasado y mezcla de manera rápida y eficaz. La incorporación de
tapa y sistema de vacío permite obtener un producto perfectamente
homogéneo y sin burbujas de aire. Su funcionamiento silencioso y la
posibilidad de incorporar un sistema de carga y descarga automáticos las
hacen máquinas muy adaptadas a medianas y grandes producciones. Las
amasadoras Mod. AM no disponen de vacío y están indicadas para pequeñas
producciones, plantas piloto o charcuterías.

o EMBUTIDORAS: Las Embutidoras contínuas hidráulicas automáticas al

vacío (mod. EC) son programables a través de su panel de control
electrónico y funcionan mediante el sistema de rotor de paletas de diseño
exclusivo que evita el desgaste del conjunto y prolonga su vida útil.
Consiguen una elevada producción con una uniformidad de embutición y
una gran precisión de peso. Se pueden complementar con porcionador,
retorcedor y mano automática y conectarse a una clipadora automática, por
lo que permiten la elaboración de una amplia gama de embutidos cárnicos u
otro tipo de pastas o emulsiones.

 CUTTERS: Las cutters permiten elaborar una amplia gama de masas,

emulsiones o pastas finas; adaptándose a la producción de cada industria;

19
 ideales para la elaboración tanto de productos cocidos como curados. Los
modelos CUT son las de mayores prestaciones que incorporan multiples
velocidades de corte y mezcla, panel de control con microprocesador,
temperatura del producto, posibilidad de cargador, vaciador, cuenta vueltas
de la artesa, además, en los modelos CUTVAC su avanzado sistema de vacío
nos permite conseguir una elaboración de pastas finas y emulsiones
perfectamente homogéneas y con ausencia total de burbujas de aire.

3.4.7. Embalajes para salchichas

o bolsa para empacar al vacío

o bolsa plástica con agujeros para ventilación
o bolsas para termo-encogibles
o película termo-encogible
o papel crepe
o papel de aluminio
o rollos de película para máquinas automáticas de empaque al vacío
o malla elástica
o latas de aluminio
o frascos de vidrio
o bolsas de sistema Tetra-Pak (bolsas de polietileno con caja de
o aluminio, para empaque de larga vida sin refrigeración)
o tela con parafina para productos crudos y cocidos.

3.4.8. Calidad organoléptica de los salchicha: Los productos denominados

salchichas en sus tipos, deben cumplir con las especificaciones siguientes:
 Sensoriales
Color: Rosado característico, según el tipo de que se trate.
Olor: Agradable característico, exento de olores extraños.
Sabor: Agradable, característico, exento de sabores extraños.
Consistencia: Masa compactada, semiblanda.

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  Físicas y químicas: Las salchichas deben cumplir con las
especificaciones físicas y químicas anotadas en las tablas 1 y 2.
Dimensionales

Químicas

NMX-F-065-1984

CAPITULO IV

4. MÉTODOS Y MATERIALES:
4.1. METODOLOGÍA.
4.1.1. Recepción de la materia prima.

21
 Hace referencia a la acumulación temporal de los materiales e insumos que hacen
parte de cada una de las actividades de transformación. En esta etapa se realiza la
recepción de elementos y su suministro.

4.1.2. Refrigeración.

La aplicación de frío permite la conservación de la carne y su posterior

utilización, casi con las mismas características de la carne fresca. El frío elimina
el calor natural de la carne y con esto frena el desarrollo de los procesos de
descomposición.

4.1.3. Troceado y Picado.

La masa es troceada en fragmentos de 5 a 10 cm. Los embutidos crudos pueden

tener un grado diverso de picado (fino, medio o grueso). Si el picado es grueso,
la carne y la grasa se desmenuzan en una maquina picadora, mientras que para
conseguir un picado medio o fino se recurre a la cutter, sobre todo si las materias
primas están congeladas. La operación de picado influye decisivamente en el
trabado de la masa y en la adecuada consistencia al corte del producto final. Si la
pasta se calienta demasiado por refrigeración insuficiente o por congelación
deficiente de la materia prima, las partículas de grasa se disponen alrededor de la
carne magra y el embutido conserva una consistencia excesivamente blanda
debido a que las partículas de carne no se han trabado convenientemente.
Asimismo, resulta muy perjudicada la cesión de agua al exterior durante la fase
de desecación, ya que la grasa se distribuye en forma de película alrededor de
todo el embutido.

Cuando se trabaja en cutters al vacío todos los ingredientes se añaden a la vez,

estos equipos constan de una artesa y un árbol de cuchillas que alcanzan de 1500
a 500 rpm, lo que permite cortar y amasar simultáneamente.

4.1.4. Mezclado.

Las sustancias curantes, las especias, los aditivos, el azúcar y la sal suelen
agregarse a la masa básica de carne y grasa picada, la mezcla puede realizarse en
una amasadora o mezcladora, en la cutter o en molinos coloidales.

22
 La Aw de la masa se ve reducida desde 0,99 hasta 0,96 por la presencia de la sal,
los agentes de curado y los azucares y el nitrato y/o nitrito ejercen su efecto
inhibidor. En el caso de que se añadan cultivos iniciadores, se hace al final del
proceso, cuando el resto de ingredientes forman ya una masa uniforme. Tras su
adición se continúa con el amasado para que la distribución de los
microorganismos sea homogénea en toda la mezcla.

En este proceso se realiza la adicion de quinua cocida deshidratada.

Después, la masa es introducida en el cuarto de refrigeración para mejorar la

trabazón, durante dos hasta cuatro días.

4.1.5. Amasado.

Se amasa la pasta manualmente, formando pelotas, que se comprimen entre las

manos. Se golpean en la cubierta de la masa para reducir el volumen y la
cantidad del aire englobado.

4.1.6. Embutido.

Tras mezclar todos los ingredientes, la pasta debe introducirse en las tripas para
construir las piezas de embutido. Para esta operación se utilizan las maquinas
embutidoras los cuales son de diversos modelos como: manuales, eléctricas, al
vacío (para no introducir aire a la tripa), eléctricas hidráulicas. Al cargar la
embutidora, se debe extraer al máximo posible el aire que pueda haber en el
cilindro y en la masa; se debe seleccionar bien la boquilla a utilizar en
concordancia con el diámetro de la envoltura, siendo el diámetro de la boquilla
algunos mm mas chico que el de la tripa y algo muy importante, operar con una
correcta presión de llenado. En el acto de embutir se debe ajustar bien la
envoltura a la boquilla evitando cualquier ingreso de aire. Además se debe
regular la presión de llenado, según el material de la envoltura, en tripas
naturales menor presión y un poquito sueltos, si es tripa artificial, aguanta más
presión.

4.1.7. Atado.

Para evitar la disminución de la presión en el interior del embutido, las tripas

rellenas se atan de inmediato. En el atado se aprovecha el instante para arreglar y
23
 distribuir bien la masa dentro de la tripa, esto especialmente cuando son
productos crudos y duros. Para el atado hay modalidades a mano y maquina, en
cualquier caso, se usa hilo de algodón, se hacen gazadas y se forman las
unidades o las ristras o zartas, atadas a espacios uniformes.

4.1.8. Fermentación.

Los embutidos se cuelgan a continuación en cámaras de aire acondicionado o

natural, y se mantienen a una temperatura variable (entre 12 – 25º C) y 90 – 95%
de humedad relativa durante un periodo de tiempo que puede variar entre 24 y
72 horas. Durante esta etapa los microorganismos, presentes en la carne o bien
adicionado como cultivos iniciadores, metabolizan los azucares presentes y/o
añadidos a la masa a acido láctico principalmente y el pH disminuye hasta
valores próximos a 5, es decir, alrededor del punto isoeléctrico de las proteínas
cárnicas.

Esto reduce la capacidad de retención de agua de la masa, que aporta firmeza al

producto final. Junto con la fermentación de azucares, las proteínas musculares
cárnicas (actina y miosina) empiezan a ser degradadas a péptidos, lo que se
traduce en un aumento del nitrógeno no proteico. Las principales responsables
de esta degradación son las proteasa musculares, fundamentalmente la catepsina
D.

Al mismo tiempo, se inicia la hidrólisis lipídica o lipólisis, fenómeno que se

debe tanto a la presencia de lipasas microbiana, como de lipasas endógenas de la
carne, destacando la lipasa acida liposomial. También durante esta fase los cocos
gram – positivos catalasa – positivos realizan la reducción de los nitratos a
nitritos dando lugar a la formación de la nitrosomioglobina.

4.2. FLUJO DE PROCESAMIENTO

4.2.1. Flujograma de la Elaboración de Embutidos.

24
4.2.2. Flujograma de Elaboración de Salchicha.

25
CAPITULO V

26
5. RESULTADOS:

Al no realizarse la elaboración del producto no tenemos resultados definitivos, claro que

teóricamente esto si es posible.

CAPITULO VI

6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.

Al no realizarse la elaboración del producto no tenemos resultados definitivos, claro que

teóricamente esto si es posible.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.

27
 Siegfried G. Müller & Mario A. Ardoín. PROCESAMIENTO DE
CARNES Y EMBUTIDOS. OEA –GTZ

 NMX-F-065-1984. ALIMENTOS. SALCHICHAS.

ESPECIFICACIONES. FOODS. SAUSAGE. SPECIFICATIONS.
NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.

 http://www.caicha.org.ar/documentos/definicionYNOTASALCHICHAS.
htm

 http://www.directoalpaladar.com/otros/las-envolturas-de-los-embutidos-
y-salchichas-iii-la-tripa-artificial

 http://www.fibosa.com/esp/descargas/pdf/Elaboracion_de_embutidos.pd

 http://www.caicha.org.ar/documentos/definicionYNOTASALCHICHAS.
htm

 http://radio.rpp.com.pe/saludenrpp/el-consumo-de-embutidos/

28
ANEXOS

29