CENTRO DE EDUCACIÓN ALTERNATIVA FELIX BASCOPÉ

GONZALES “E”

GASTRONOMÍA Y ALIMENTACIÓN

QUEQUE TERCIOPELO DE HIGO

Trabajo final de investigación, para obtener el grado de Técnico Medio

en Gastronomía.

AUTOR : Laura Velez Salazar

TUTORA : Chef Cristian Huanaco Cuisa

DOCENTE DE MATERIA : Lic. Margoth Saravia Zabalaga

Santa cruz, Bolivia

2022
 DEDICATORIA

El presente trabajo va dedicado

a mis queridos padres: Edith
Salazar y Armando Velez por
brindarme el apoyo y paciencia.
 AGRADECIMIENTOS

Primeramente, a Dios, por la oportunidad de vida que se me

otorgo, a mi familia, y al Centro de Educación Alternativa Felix
Bascopé Gonzales “E” por brindar los conocimientos forjados para
mi vida profesional. A mis padres por apoyarme moral, económica
y espiritualmente a los largos de estos años de estudio. A mis
asesores: Chef Cristian Huanaco Cuisa; Lic. Margoth

Saravia Zabalaga por su apoyo, por los concejos, paciencia y

comprensión brindados para la culminación del presente trabajo.
quienes con sus sugerencias y correcciones se logró el presente
trabajo.
 INDICE

1. Introducción.........................................................................................................1

1.2. Queque Terciopelo de Higo ................................................................................3

1.3. ¿Qué es el queque? ............................................................................................3

1.4. Otras versiones del queque ................................................................................4

1.5. Unidades de Huevo: ............................................................................................5

1.7. Propiedades y beneficios: ................................................................................10

1.8. Azúcar: propiedades, beneficios y valor nutricional ........................................12

1.9. ¿Cuál es el valor nutricional del aceite de oliva? ............................................14

Harina 000 Blanca Flor ................................................................................................16

1.11. OBJETIVOS.....................................................................................................21

1.12. OBJETIVOS GENERALES..............................................................................21

1.13. OBJEETIVOS ESPECÍFICOS .........................................................................22

2. MARCO TEÓRICO ..........................................................................................23

Anexos .......................................................................................................................29

Bibliografía ..................................................................................................................36
 1. Introducción
El higo es el fruto de la higuera que pertenece a la familia de las Moráceas. Esta
familia consta de más de 1500 especies de árboles y arbustos que producen látex, siendo
la más conocida la higuera ordinaria.

Es un fruto mediterráneo apreciado por diversas culturas en la historia. Su rusticidad

y su fácil multiplicación hacen de la higuera un frutal muy apropiado para el cultivo
extensivo. Sus flores están distribuidas por la superficie interna de un receptáculo
lobuloso abierto en un extremo; este receptáculo, tras la fecundación, se hincha y se
vuelve carnoso, formando una masa rica en materias azucaradas: el conjunto es un fruto
múltiple, llamada breva o higo.

El denominado fruto de la higuera es blando, de gusto dulce, en cuyo interior, de

color encarnado y blanco, se alojan lo que, aparentemente son semillas pequeñas, pero
que en realidad son verdaderos frutos. Aparece cubierto exteriormente por una piel
verdosa, negra o morada, según diversas variedades.

La breva se caracteriza por sus hojas grandes y de forma palmada, su fruto es

grande y redondo, cuando este maduro es de color morado oscuro, muy dulce y con
fuerte aroma. En cambio, el higo presenta hojas más pequeñas que la breva y de forma
palmada, su fruto es pequeño y alargado, cuando está maduro es de color morado claro,
es menos dulce y con ligero aroma.

El higo es un producto estacionario, pero dadas las características positivas del higo
y su rico sabor, si se quiere consumir durante todo el año se debe encontrar una
alternativa para conservarlo, este proyecto tiene como alternativa de preservación un
tratamiento tecnológico como lo es sumergir los higos en almíbar. El almíbar es una
solución saturada de agua y azúcar, en la cual se sumergen los higos, los cuales, al vacío,
prolongan el ciclo de consumo.

1
1.1. JUSTIFICACIÓN

Las condiciones favorables del clima y las posibilidades que ofrecen los recursos
naturales en Bolivia, permiten la obtención de productos de óptima calidad para los
mercados nacionales e internacionales, tal es el caso del higo, el cual es muy apetecido
en el mercado internacional, sin embargo, en nuestro país a este fruto no se le da la
debida utilización, ya que se destina la mayor parte de la producción de este fruto a la
elaboración del “dulce de higo”, perdiendo grandemente la oportunidad de incrementar
las exportaciones de higo fresco o procesado a los diferentes mercados del mundo, los
cuales pagan agradables rubros económicos por el mismo.

El higo al ser un fruto altamente perecedero y que se encuentra ausente la mayor parte
del año, es uno de los productos a los que se le debería prestar gran atención por sus
múltiples beneficios, tanto nutricionales como económicos, por lo cual es necesario la
conservación de este fruto mediante el desarrollo de productos innovadores que sean
atractivos al consumidor.

Actualmente está en auge la preferencia en alimentos sanos y no tradicionales, así como

también el consumo de nuevos productos para nuestro mercado, lo cual favorece
grandemente al desarrollo del sector agroalimentario que se preocupa en ofrecer
productos de buena calidad y con la mejor garantía de ser hechos en nuestro país.
La finalidad de este trabajo es incentivar, así como también proponer la elaboración de
un producto como el Queque terciopelo a partir del higo, el mismo que se sea apetecido
en el mercado interno y se pueda exportar a los mercados internacionales, de esta
manera nuestro país tenga presencia comercial a nivel internacional

2
1.2. Queque Terciopelo de Higo
Es un queque a base de una fruta exótica conocida pero no consumida por
muchos.
Es un fruto de sabor agradable que aporta muchos nutrientes y proporcionan
energía minerales y fibra.
Antiguamente en Grecia se utilizaba mucho este fruto en ensaladas, postres y
mermeladas.
Los higos maduran desde finales de julio hasta noviembre una vez maduros
aguantan hasta tres días.
Los higos ayudan a controlar los niveles de colesterol y glucosa en la sangre por
su gran cantidad importantes de omega 3 y 6 las cuales nos ayudan a combatir
diferentes problemas de salud Es una fruta con azúcar natural y nos ayuda a
empezar el día con mucha energía.
Esta elaboración es un producto para todo público, ya sea niños o personas
mayores ya que es una preparación rica en vitaminas fibra y muchos nutrientes

1.3. ¿Qué es el queque?

El queque es dulce y viene de muy lejos, aunque probablemente ya lo hayas
probado y te encante Queque, un nombre fácil de recordar y un sabor difícil
de olvidar. Sencillo, pero sabroso y polivalente a la vez, el queque es un dulce
con diversas variedades que puede disfrutarse tanto en el desayuno como en el
postre o la merienda.

El término queque proviene de la repetición de la palabra ‘cake’, que significa

bizcocho en inglés

El queque es un dulce típico de Latinoamérica. Muy popular especialmente

en Chile y Perú su nombre procede de la repetición en inglés de ‘cake’. Y es
que el queque es un tipo de bizcocho redondo con un agujero en el centro. Tanta

3
 es su popularidad que incluso existe un dicho “creerse el hoyo del queque”, que
en nuestro país vendría a significar creerse el ombligo del mundo.
La receta tradicional latinoamericana lleva harina, levadura, huevos, azúcar y
leche, además de ralladura de naranja, limón higo para darle sabor. Se puede
utilizar el toque de sabor de la ralladura o incluir esencia o ramas de vainilla para
preparar un auténtico queque de vainilla.
Pero este dulce no solo se prepara al otro lado del Charco, ya que, de hecho, se trata
de un dulce muy típico también en las Islas Canarias. No es más que la clásica
receta de bizcocho preparada en nuestro país elaborada a base de yogur de limón,
ralladura de limón, huevo, aceite, azúcar, harina y levadura.

1.4. Otras versiones del queque

Otra de las recetas más populares de queque es la que incluye nueces y cacao en
su preparación. En este caso el cacao y los frutos secos ganan protagonismo
dejando fuera de la receta el yogur de limón y las ralladuras cítricas.
Otra opción que también gusta mucho es incluir pepitas de chocolate en la masa, que
además se derriten durante el horneado impregnando el bizcocho. En caso de querer
conservar las pepitas intactas, es aconsejable guardarlas en el frigorífico hasta el
momento de su utilización.
Aunque si lo que se busca es un queque con el que se te haga la boca agua nada
más verlo, son muchas las opciones de cobertura con las que conseguir un
acabado irresistible. Glaseado de azúcar de diversos colores, cobertura de
chocolate o virutas son algunas de las alternativas más llamativas y deliciosas.
Además, a la hora de hacer tu queque recuerda que es muy importante embadurnar
bien el molde con mantequilla o margarina para que el queque salga con facilidad
una vez horneado.

4
1.5. Unidades de Huevo:
Macronutrientes:
El huevo tiene alto contenido en agua, unos 40 g por huevo y una proporción mínima de
hidratos de carbono (0,34 g).

El huevo es un alimento proteico, al igual que la carne y el pescado. La riqueza proteica

del huevo es alta (6,4 g por huevo) y sus proteínas tienen gran calidad nutritiva.

Se define la calidad por el valor biológico, que refleja el índice de utilización proteica de
la proteína por el organismo. Este valor es el mayor para la proteína del huevo, debido a
la concentración y equilibrio en que se encuentran los distintos aminoácidos que las
constituyen, tanto en la proteína del albumen como en la de la yema.

Las proteínas de la clara del huevo solo se digieren parcialmente por nuestro organismo
si se consume cruda. Al cocinarla, la digestión es total y se aprovechan todos sus
componentes.

Las proteínas de la yema sí se aprovechan, aunque se consuman sin cocinar.

El huevo tiene unos 4,8 g de lípidos, todos en la yema. Esta es una emulsión en la que
los lípidos se encuentran en su mayoría como lipoproteínas complejas.

Del total de lípidos, unos 4 g son ácidos grasos, el 35% saturados (AGS), y el 65%
insaturados. De estos, la mayor parte son monoinsaturados (AGM) 1,8 g y el resto,
poliinsaturados (AGP) 0,8 g.

La proporción entre los ácidos grasos saturados e insaturados del huevo es

nutricionalmente recomendable. Es uno de los alimentos de origen animal con mejor
composición grasa.

El huevo es la mejor fuente dietética de colina, que está en la yema. La colina es

importante para la formación y el funcionamiento normal del cerebro y el sistema nervioso
y previene el deterioro cognitivo ligado al envejecimiento.

Las mujeres gestantes y en lactación necesitan un aporte suficiente de colina para el

desarrollo del bebé.

5
 Por 100 g de porción comestible % VRN
Valor energético 593 kJ - 141 kcal 7
Proteínas 12,7 g0,68 g 25,4
Hidratos de Carbono (Azúcares) 0,68 g 0,75
Grasas de las cuales: 9,7 g 14
- Ácidos grasos saturados 2,8 g 49
- Ácidos grasos monoinsaturados 3,6 g 3,6 g
- Ácidos grasos poliinsaturados 1,6 g 1,6 g
Fibra alimentaria 0g 0g
Sal 0,36 g 6

Micronutrientes:
El huevo contiene todas las vitaminas que el hombre necesita, salvo la vitamina C, en
proporciones relevantes. Las vitaminas se reparten de forma desigual entre la yema y la
clara.

Las vitaminas liposolubles (A, D, E y K), la colina, el ácido fólico y la vitamina B12 se
encuentran exclusivamente en la yema, donde se concentra igualmente la mayor parte
de la biotina, el ácido pantoténico y las vitaminas B1 y B6.

La biotina del huevo no puede aprovecharse por nuestro organismo en la clara cruda, ya
que se encuentra ligada a la proteína avidina de la clara. Es necesario cocinarla para
romper el enlace que las une y que pueda ser metabolizada.

El albumen contiene aproximadamente el 50% de la vitamina B2 (riboflavina) y la niacina.

El huevo es una de las principales fuentes dietéticas de vitamina D, que suele ser
deficitaria en la población.

El huevo contiene también minerales de gran interés para la salud. Los más importantes
son el fósforo, el zinc, el hierro y el yodo.

El hierro del huevo está en la yema y es un nutriente esencial para nuestro organismo.
Su absorción se mejora al consumir el huevo entero, ya que la clara tiene aminoácidos y

6
polipéptidos que favorecen la absorción del hierro en el intestino delgado. También se
mejora su absorción al consumir alimentos con vitamina C (cítricos, patata, pimiento o
brócoli).
Además es rico en Selenio, un importante oligoelemento que en el huevo se presenta en
forma muy biodisponible y tiene funciones antioxidantes.

La colina es otro nutriente presente en el huevo para el que recientemente se han fijado
ingestas de referencia en la UE, dado que la síntesis metabólica no suele cubrir las
necesidades de colina del organismo. En el huevo la colina está bajo la forma de
fosfaticilcolina (lecitina). La yema de huevo es la mejor fuente dietética de colina.

En la yema también se encuentran otros nutrientes, los pigmentos carotenoides

(anaranjados, amarillos y rojos) que le dan su color característico y son importantes
antioxidantes. La concentración de luteína, zeaxantina y xantofilas rojas determina la
pigmentación de la yema.

La composición nutritiva del huevo no es constante. La alimentación de las aves o su

edad influyen en la composición del huevo. Principalmente varían con la dieta de las
gallinas la composición lipídica (tipo de grasas, y vitaminas liposolubles), los
oligoelementos y los pigmentos de la yema.

La siguiente tabla resume el contenido en los principales micronutrientes del huevo, y

su relación con los valores de ingesta de referencia para adultos establecidos en la
normativa comunitaria (Reglamento 1169/2013 sobre la información alimentaria facilitada
al consumidor).

7
1.6. Higo: propiedades, beneficios y valor nutricional

Los higos parecen el diseño de un chef creativo y premiado. De piel suave, pulpa melosa
y con el toque crujiente de sus semillas, los higos son suculentos y muy nutritivos:
proporcionan energía, minerales y fibra. Muy presentes en la gastronomía griega, en la
antigua Grecia fueron indispensables y valorados, no en vano los higos también son
conocidos como la fruta de los filósofos.

Valor nutricional (cantidad: 100 g)

- Calorías: 65,4 kcal

- Proteína: 1,31 g

- Hidratos de carbono: 12,9 g

- Grasa: 0,5 g

- Colesterol: 0 g

Por su composición, los higos atesoran muchas propiedades beneficiosas para nuestro
organismo y la FAO recomienda su consumo. Por ser una fruta tan dulce y jugosa puede
parecer que el higo tiene muchas calorías, sin embargo, si se consume fresco su aporte
calórico no es elevado (74 calorías en 100 gramos de higos frescos o 249 calorías en
la misma cantidad de higos secos), y su porcentaje de grasas y proteínas es nimio, según
indica la FAO.

Tiene 74 calorías por cada 100 gramos si son frescos o 249 calorías en la misma cantidad si son secos

Además de energía, los higos aportan mucha fibra (3 gramos por cada ración de 100
gramos), y minerales como el calcio y el magnesio, especialmente concentrados en el higo
seco. El valor nutritivo de los hijos cambia en función de si se consumen frescos o secos.
En los secos, los valores nutritivos se multiplican por tres debido a la pérdida de agua.

8
Los higos maduran desde final de julio hasta noviembre, aunque la mejor temporada es
a final de verano. Y si tenemos la duda de si se tratan de higos o breves, todo depende
de la maduración. Las brevas son higos que no consiguen madurar en otoño. Se quedan
todo el invierno en el árbol como pequeños botones y en primavera completan su
maduración.

Maduros es como saben mejor, y una vez que están en su punto, apenas aguantan 2 o 3
días en el frigorífico. Para saber si están maduros, deben ceder un poco al tacto, si están
muy duros, probablemente estén verdes. Es importante no golpearlos ni amontonarlos para
que no se aplasten.

En la actualidad, los principales productores de higos son Turquía, Egipto, Grecia,

Marruecos y España (principalmente Huesca, Lérida, Ávila, Cáceres, Murcia o
Alicante). Existen más de 700 variedades de higueras en todo el mundo, de las cuales
unas 300 se cultivan para consumo humano. En España, la mayor parte de los cultivos
utilizan la higuera Blanca de Maella, la Napolitana Negra, la Colar, la Burjasot, y el Cuello
de Dama (que puede ser blanco o negro).

Los higos combinan de manera excelente con setas como el shitake; hojas verdes como
espinacas, rúcula, escarolas o berros; con endibias; con frutos secos; con ajo y cebolletas;
con tofu; con panes y masas de cualquier tipo.

9
1.7. Propiedades y beneficios:

1. Las fibras solubles ayudan a controlar los niveles de colesterol y de glucosa en

la sangre y contribuyen a regular el tránsito intestinal. Su fibra soluble más
importante es la pectina, que contribuye a reducir los niveles de colesterol malo
(LDL) en la sangre.

2. Gracias a la fibra, también pueden ayudar a controlar el peso gracias a su efecto

saciante y un leve poder laxante. Comer dos o tres higos antes de la comida reduce
el apetito, además, gracias a sus azúcares naturales ayudan a reemplazar los
postres y los antojos de dulce.

3. Los higos contienen cantidades importantes de omega 3 y 6 que, junto con el

potasio, permiten combatir diferentes problemas de salud relacionados con el
sistema cardiovascular, como es el caso de la hipertensión arterial, riesgo de
ataque cardíaco o problemas coronarios, entre otros. Están recomendados para
controlar los niveles de presión arterial alta y reducir el riesgo cardiovascular gracias
a su alto contenido de potasio. El consumo excesivo de sal es una de las principales
causas de presión arterial alta y los higos pueden ayudar a crear un equilibrio para
evitar que esta se incremente.

4. Sus minerales, en especial el calcio (35 mg por 100 gramos) y el magnesio (17 mg
por 100 gramos) los convierten en una fruta adecuada para mantener en buen
estado el sistema nervioso y músculo-esquelético.

5. Las frutas que contienen azúcares naturales ayudan a incrementar los niveles de
energía y mejoran el estado de ánimo. Los higos son una buena fuente de
azúcares naturales y nos pueden ayudar a empezar el día con energía.

6. El consumo regular de higos previene la degeneración macular. Comer, por lo

menos, de 2 a 3 porciones de higos al día puede reducir y combatir
significativamente este problema que afecta especialmente a los adultos mayores

10
 de 60 años, según los especialistas del servicio de Oftalmología del Hospital
Universitario Nuestra Señora de la Candelaria (HUNSC).

Tradición y Proceso de los Higos Secos

Es una Tradición en Bolivia el dio de la Santa Cruz comer higos secos con porotos
tostados y chocopa

Para secar higos como siempre lo primero lavar y secar las frutas.

Desecación natural al sol que era la más usual, luego aparecieron los sistemas más
modernos. Las frutas se dejan secar al aire libre, por lo que este proceso sólo se puede
llevar a cabo en las regiones muy favorecidas por el clima, el invierno de la región andina
es ideal, hay mucho sol y baja humedad. Este procedimiento da excelentes resultados y
conserva todo el sabor y las cualidades de la fruta

Escoger los mejores higos y los más maduros. Colocarlas simplemente los higos sobre
una bandeja de secado y ésta expuesta al sol y guardarla durante la noche. Controlar
diariamente el avance de la desecación y retirar de inmediato cualquier fruta que presente
señales de moho o se «pique».

Para acelerar el proceso pueden partirse por la mitad, pero en este caso usar los dedos,
ya que ciertos utensilios metálicos pueden estropear la belleza de la fruta.

Cuando el proceso esté acabado, se aplanan con los dedos y se cierran los higos, si
hemos utilizado la segunda opción, y se almacenan en sacos de tela o cestos de mimbre,
o frascos de vidrio en un lugar fresco, seco y protegido de la luz y de los insectos

Desecación por calor artificial. Tanto el horno como el microondas garantizan buenos
resultados, porque permite regular la evaporación de manera progresiva. Se comienza a
una temperatura baja, de 45 a 50 grados máximo, que se va elevando progresivamente
hasta 65 ó 70 máximo. Con el secado artificial la operación se termina en 8 ó 10 horas;
en el microondas, según la fruta, de 30 minutos a 1 hora, mientras que al aire libre hay
que contar con 6 u 8 días o más.

Para lograr una perfecta conservación y evitar que se desequen en exceso, hay que
guardar las frutas desecadas en frascos de cristal bien cerrados y en un lugar fresco,
seco y protegido de la luz y de los insectos. Así se mantienen durante meses.

Durante la desecación de la fruta fresca, su contenido en agua se reduce, lo que da lugar

a la concentración de los nutrientes. El valor calórico de las frutas desecadas es elevado
(desde las 163 calorías cada 100 gramos de las ciruelas secas a las 264 calorías de las
uvas pasas) por su abundancia en hidratos de carbono simples.

Son fuente excelente de potasio, calcio, hierro y de provitamina A (beta-caroteno) y

niacina o B3. La vitamina C, en mayor cantidad en la fruta fresca se pierde durante el
desecado. Constituyen una fuente por excelencia de fibra soluble e insoluble, lo que le
confiere propiedades saludables para mejorar el tránsito intestinal. El aprovechamiento
11
del calcio de estos alimentos es peor que el que procede de los lácteos u otros alimentos
que son buena fuente de dicho mineral.

El potasio es necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso, para la

actividad muscular normal e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.
El beta-caroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo conforme éste lo
necesita. Dicha vitamina es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello,
las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico,
además de tener propiedades antioxidantes. El magnesio se relaciona con el
funcionamiento de intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora
la inmunidad y posee un suave efecto laxante. La vitamina B3 o niacina interviene en
distintas fases del metabolismo y aprovechamiento de los hidratos de carbono, ácidos
grasos y aminoácidos entre otras sustancias.

1.8. Azúcar: propiedades, beneficios y valor nutricional

El azúcar blanco, o sacarosa, es un producto usado tradicionalmente para endulzar

bebidas y comidas, especialmente en la repostería. El más consumido es el extraído
principalmente de la caña de azúcar el cual, a pesar de las crecientes alternativas, es el
rey a la hora de sabor. Sin embargo, esta sustancia también se encuentra de forma natural
en casi la totalidad de los alimentos, aunque no del mismo tipo, pues no está refinado. Así,
los azúcares se dividen entre libres –como es el blanco- e intrínsecos –los segundos

No obstante, el azúcar blanco o de mesa, que se añade para dar sabor a los alimentos y
hacerlos más golosos, es un alimento que se relaciona con problemas de sobrepeso. Esto
se debe a que contiene calorías vacías, es decir, que no contiene ningún tipo de
nutriente. Por tanto, la OMS recomienda que su consumo “se debería reducir a menos del
10% de la ingesta calórica total”.

De este modo, aunque s e puede consumir y ayuda a hacer más apetecibles muchos
alimentos y recetas, su consumo se debe realizar siempre con moderación y dentro de
una dieta variada.

12
Valor nutricional (por cada 100 gramos):
Calorías: 399 kcal

Hidratos de carbono: 99,8 gr

Grasas: 0 gr

Proteínas: 0 gr

Fibra: 0 gr

Propiedades:
Como hemos dicho, el consumo de azúcar se debe realizar siempre con
moderación puesto que un consumo excesivo da lugar a sobrepeso y a problemas
de caries dentales.

No obstante, este alimento cuenta con una serie de propiedades que nos pueden ayudar,
como es el hecho de su fácil absorción por el organismo. Esto supone que sea una
fuente rápida para obtener energía para el cerebro, los músculos y el sistema nervioso.

Así, produce sensación de bienestar tras consumirlo en momentos en los que nuestro
cuerpo necesita azúcar. Además, aporta un sabor dulce a otros alimentos que sí aportan
gran cantidad de nutrientes, como es el caso de la leche.

13
1.9. ¿Cuál es el valor nutricional del aceite de oliva?

ay multitud de estudios que han demostrado, a lo largo de los años, la relación entre el
consumo de aceite de oliva y una baja incidencia en enfermedades coronarias entre
la población, así como ciertos tipos de cáncer. Esto ocurre en países donde la Dieta
Mediterránea está fuertemente implantada y en los que este tipo de aceite es la grasa
principal de la cocina. Pero, ¿conocemos cuál es el valor nutricional del aceite de
oliva?

Ácidos grasos
La parte más importante del valor nutricional del aceite de oliva la constituye
su composición en ácidos grasos. Tal y como recoge la Fundación Española de
Nutrición, ésta varía levemente, dependiendo del clima, del suelo, de la variedad de la
aceituna utilizada, etc. Aun así, de manera general, los porcentajes en ácidos grasos
saturados (AGS), monoinsaturados (AGM) y poliinsaturados (AGP) suelen oscilar
en torno al 17%, 71% y 11%, respectivamente.

Información nutricional

VALOR MEDIO POR 100ML

Valor energético 3381kJ(822kcal)
Grasas 91g
de las cuales Saturadas 12g
Hidratos de carbono 0g
de los cuales azúcares 0g
Proteínas 0g
Sal 0g
Vitamina E 18mg(150% V.R.N)
Este perfil –rico en ácidos grasos monoinsaturados y bajo en ácidos grasos
poliinsaturados hace que el aceite de oliva sea mucho más estable que otros aceites ricos
en AGP e ideal para preparaciones como la fritura, técnica culinaria característica de la

14
Dieta Mediterránea, que en los últimos años se está extendiendo por otros países gracias
al conocimiento de sus ventajas, tanto para la elaboración del alimento, como por sus
características organolépticas y su valor nutritivo final.

El ácido oleico es su principal componente, ya que representa entre el 55% y el 83%

del contenido en ácidos grasos, lo que explica sus propiedades a la hora de mejorar los
niveles de colesterol y ayudar a prevenir los factores de riesgo de enfermedades
cardiovasculares.

Polifenoles:
El aceite de oliva, sobre todo si hablamos de variedades virgen extra, contiene
polifenoles, que son grandes aliados para nuestra salud. Entre otros beneficios, ayudan
a prevenir el deterioro cognitivo y la demencia, y contribuyen a una mayor
supervivencia y longevidad.

Los dos principales polifenoles que encontramos en el aceite de oliva son

la oleuropeína, un compuesto fenólico responsable del amargor y picor en la garganta
que produce el aceite; el oleocantal, encontrado en ciertos aceites de oliva virgen extra
(AOVE) y que funciona como agente antiinflamatorio.

Vitaminas del aceite de oliva:

Por último, cabe señalar que el aceite de oliva tiene múltiples beneficios, por
ejemplo, es rico en vitaminas liposolubles, principalmente vitamina E (también
conocida como tocoferol). Concretamente, cada 100 gramos de aceite de oliva
contienen aproximadamente 5,1 mg de esta sustancia, siendo las recomendaciones
diarias de ingesta de esta vitamina de 12 mg.

La vitamina E es un antioxidante natural que actúa neutralizando los radicales libres

que pueden dañar las membranas de las células, ayudando a reforzar la protección del
organismo frente a diversas enfermedades y frenando de forma natural el proceso de
envejecimiento.

15
Por todos valores nutricionales, el aceite virgen extra no puede faltar en nuestro hogar
y en tus recetas.

1.10. Harina 000

1/2 taza de Harina 000 (Blanca Flor) contiene 167 calorías, 1 g de grasas, 36 g de
carbohidratos y 5 g de proteínas
Harina 000
Blanca Flor
1
Cantidad Porción 50 g

Información Nutricional para 1/2 taza

167 kcal

calorías

0.5 g

grasas

36.0 g

carbs

5.0 g

proteínas

Tabla Nutricional para 1/2 taza

Calorías

167 kcal

Grasas Totales

0.5 g

16
Grasas Trans

0.0 g

Grasas Saturadas

0.1 g

Sodio

7 mg

Carbohidratos Totales

36.0 g

Fibra

1.5 g

Azúcares

N.D

Proteínas

5.0 g

Atributos

Fuente de fibra

Bajo en grasas saturadas

Alimentos Relacionados

Galleta Casera Premezcla

Blanca Flor

110 Kcal

17
1 pieza

Panqueque Casero Premezcla

Blanca Flor

440 Kcal

100 g

Keke Marmoleado Casero Premezcla

Blanca Flor

190 Kcal

1 tajada

Brownie Premezcla

Blanca Flor

170 Kcal

1 tajada

Keke Casero Vainilla Premezcla

Blanca Flor

190 Kcal

1 tajada

Keke Casero Naranja Premezcla

18
Blanca Flor

190 Kcal

1 tajada

Keke Casero Plátano Premezcla

Blanca Flor

230 Kcal

1 tajada

Yogur griego

Proteína + Carbohidratos | LÁCTEOS

El yogur griego es un alimento de origen animal, industrializado y procesado. Es un tipo

de yogur muy sabroso y cremoso. Pertenece al grupo de las proteínas, debido a que es
el nutriente que más prevalece. Además, contiene carbohidrato, vitaminas y minerales.

Las proteínas que aporta este alimento son de alto valor biológico, es decir, contienen
todos los aminoácidos esenciales que el cuerpo no puede producir. A su vez, este
nutriente genera saciedad (porque regula el apetito y requiere mayor trabajo digestivo
para ser digerido), evita que la glucosa se eleve rápidamente en sangre y provoque picos
de insulina, y disminuye el indice glucémico de las comidas.

A diferencia de los demás yogures, éste contiene más proteínas y menos lactosa, por lo
que es recomendable para mantener hábitos saludables.

Es un gran aliado a la hora de incorporarlo en nuestras recetas o comidas, para que sean
más nutritivas. Otra de sus cualidades es que funciona neutralizando la acidez, mejora la
flora intestinal y es una fuente de calcio. Este último es un mineral importante para el

19
correcto funcionamiento del sistema nervioso y óseo. Sin embargo, se debe saber que
los lácteos no son la única fuente de calcio, por lo que su consumo no es indispensable.

Se recomienda, si se desea, consumir hasta un vaso de yogur (u otro producto lácteo).

INFORMACIÓN NUTRICIONAL
Cada 100g de porción comestible

Calorías: 145 Kcal

Proteínas: 5g

Grasas Totales: 8g

Saturadas: 5g

Insaturadas: 0g

Trans: 0g

Carbohidratos: 14 g

Azucares Simples: 14 g

Fibra: 0g

Sodio: 42 mg

20
1.11. OBJETIVOS
• Que se comercialice más el higo en nuestro país
• Que la gente disfrute de sus grandes beneficios
• La gente debe saber de la riqueza que hay en nuestro país
• Aprovechar todas sus propiedades curativas que tiene el higo
• Consumir algo innovador y con un sabor agradable al paladar
• Que el higo se llegue a consumir no solo por adultos sino también por los niños ya
que es un producto rico en muchos nutrientes.
• Pero sobre todo me gustaría que también las personas puedan poner en práctica
el consumo de las frutas.

1.12. OBJETIVOS GENERALES

Estudiar la relación del desconocimiento de métodos adecuados de procesamiento
en la sub - utilización del higo como alternativa para incrementar la exportación de la
misma.
Realizar un diagnóstico de los sistemas de producción frutícola actual de las
comunidades y municipio de Bolivia.

21
1.13. OBJEETIVOS ESPECÍFICOS
➢ Identificar y describir las especies frutícolas que tienen mayor potencial en
las comunidades en estudio.
➢ Identificar que prácticas culturales se realizan dentro del sistema de
producción frutícola.
➢ Identificar y describir el manejo de cosecha y post cosecha del sistema de
producción frutícola.
➢ Identificar amenazas y potencialidades que afectan a los sistemas de
producción frutícola.
➢ Evaluar los diferentes métodos de procesamiento del higo utilizados
encuestas específicas, para establecer los productos elaborados
artesanalmente.
➢ Determinar los usos y finalidades de la fruta, para conocer el posible
mercado nacional e internacional.
➢ Proponer un método adecuado de procesamiento para extender el tiempo
de vida útil del higo y evitar su subutilización.

22
2. MARCO TEÓRICO
ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS
Mediante este estudio se pretendió promover el consumo de productos derivado del
higo, como un esfuerzo por aprovechar en forma integral este tipo de fruto.
Debemos realizar un estudio de extracción de fictina de higo (Complemento
nutricional de minerales y vitaminas adecuadas para: personas sometidas a
intenso trabajo físico. Estados de inapetencia general. Deportistas fumadores
y bebedores habituales. Niños y adolescentes, mujeres durante el embarazo
y lactancia) y evaluar la actividad enzimática, trabajo realizado en la Universidad
Técnica particular de Loja por el Centro de Transferencia de Tecnología e
Investigación Agroindustrial (CETTIA) de la Escuela de Industrias Agropecuarias,
en el cual se utilizaron higos recolectados en huertos de cuatro sectores de la
ciudad de Loja, con el propósito de realizar una cuantificación del
rendimiento del látex de cada ecotipo en diferentes estados de
madurez y la determinación de la actividad enzimática de la fictina
extraída, con la finalidad de contribuir al aprovechamiento agrícola del
higo. Realizaron un estudio de aplicación de vacío en la deshidratación osmótica del
higo (Ficus carica L), a tres concentraciones de sacarosa en solución (55, 65 y 75%)
y dos temperaturas (35 y 45ºC), bajo vacío constante (aprox. 40 kPa). El
proceso de deshidratación osmótica es frecuentemente aplicado para
conservar la calidad y estabilidad de frutas y hortalizas, sin tener
pérdidas considerables en compuestos aromáticos. De esta manera
extender la vida útil de la fruta.

2.1. FUNDAMENTACIÓN FILOSÓFICA

2.2. ALIMENTO
Se conoce como alimento a todas las sustancias o productos de cualquier
naturaleza, sólidos, líquidos, naturales o transformados como el Queque por sus
características, aplicaciones, componentes, preparación y estado de
conservación, sean susceptibles de ser habitual e idóneamente utilizados en la
nutrición humana. Dicho de otra manera, los alimentos como el Queque son
sustancias que al ser introducidos en el aparato digestivo son utilizados por el
23
 organismo para mantener y construir los tejidos corporales, regular procesos
vitales y suministrar energía, contribuyendo así al sostenimiento de la vida.

2.3. Alimentos naturales compuestos

Los alimentos compuestos son todos aquellos resultantes de la manipulación de
alimentos simples hasta formar otros nuevos: pan, Queques, azúcar, aceite,
embutidos, mermeladas, almíbares, entre otros.

2.4. COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS

La cualidad de los alimentos se debe a componentes orgánicos e inorgánicos
llamados proteínas, lípidos, hidratos de carbono, sustancias minerales, vitaminas
y agua.
Estos componentes conocidos como nutrientes de los alimentos, dan a estos sus
características de ser capaces de mantener y construir los tejidos corporales, así
como suministrar la energía necesaria para la vida.
Los alimentos tienen una influencia comprobada en muchos aspectos de nuestra
vida, tal es el caso de la salud, ya que una alimentación sana contribuye a
mantener un cuerpo libre de enfermedades y a prolongar la vida. Una alimentación
inadecuada puede provocar trastornos importantes de salud e incluso
enfermedades graves (cáncer, intoxicaciones) que pueden provocar la
muerte.
La conservación de los alimentos es una práctica tan antigua y se desconoce la
fecha de su origen. La historia nos muestra que nuestros antepasados aprendieron
a conservar los alimentos por ensayo y error.
En la actualidad, conservar alimentos se ha convertido en una práctica rutinaria
que conlleva fines económicos y para ello se aplican diferentes métodos y técnicas
para poder aprovechar todos aquellos excedentes de producción, transformarlos,
conservarlos y disponerlos en época de escasez.

24
 ELABORACIÓN
PRESENTACIÓN

TECNICAS
Es una elaboración que empezare a comercializar en los
mercados a un precio de 30 bs

25
RECECETA
QUEQUE DE HIGO

4 Unidades de Huevo 3 Bs.

200 gr. Pulpa de Higo 12 Bs
10 gr. Azúcar 1 Bs.
250 gr. Aceite de Oliva 2.50 Bs.
300 gr. Harina (000) 3 Bs.
100 gr. Yogurt Griego 3 Bs.

Preparación:
Agregar los huevos, azúcar, aceite de oliva, yogurt griego, la harina y el polvo de hornear
en la licuadora.
Licuar por 3 minutos.
Poner en un molde previamente enharinado.
Introducir al horno por 405 minutos a 180 ºC.
Verificar si la preparación esta lista y retirar del horno, dejar enfría y luego servir.

26
3. Conclusiones

En el presente perfil se estudió la relación que tiene el desconocimiento de métodos

adecuados de procesamiento en la sub-utilización del higo como una alternativa de
incrementar las exportaciones de la fruta procesada, ya que, si se conocieran otras
alternativas tecnológicas de procesamiento por parte de la población, la
subutilización de la fruta sería nula y las ventajas serían múltiples tanto para quienes
la cultivan, procesan, comercializan y la consumen procesada. Así como también
podría ser objeto de exportación, con lo cual nuestro país incrementaría su
presencia comercial en el mercado internacional.

Se evaluó los diferentes métodos de procesamiento para el higo utilizados, con lo

cual se estableció que los productos elaborados artesanalmente con este fruto son:
Dulce de higo e higo confitado como ingrediente de toras, pasteles, Queques, Pai,
Pan de pascua siendo este último el de menor incidencia. Se determinó mediante
encuestas que la mayor parte de la fruta que se cosecha se destina a la elaboración
de dulce de higo, el cual tiene gran aceptación en el medio, estableciéndose que de
elaborarse nuestro producto Queque terciopelo de Higo propuesto, este tendría
gran aceptación por los consumidores de este producto, siendo este grupo nuestro
mercado meta.

Se propone finalmente, para reducir la sub-utilización, la elaboración de Queque

terciopelo de higos, con el fin de extender su vida útil y tener presencia del fruto en
el mercado cuando este se encuentre fuera de temporada, con lo cual se podría
incentivar a los investigadores en nuevos estudios sobre nuevos productos a partir
de la fruta en mención.

27
3.1. Recomendaciones

Se recomienda llevar a la práctica el proceso tecnológico de elaboración de

Queque terciopelo de higo, así como también realizar un estudio de mercado para
la comercialización del producto y un análisis sensorial del mismo.
Además se plantea el proceso de industrializarlo como una alternativa de
conservación del Nuevo “Queque Terciopelo de Higo” mediante un adecuado
procesamiento.

Se recomienda algunas alternativas de procesamiento para extender

el tiempo de vida útil como son: Higos deshidratados osmoticamente para
repostería; higos confitados; concentrado de higo (70º Brix) para utilizarlo como
colorante, agente conservante, agente edulcorante y saborizante; Polvo de higo,
con un alto contenido de calcio y fibra que se puede utilizar como ingrediente
o suplemento nutricional; nuggets de higo, producto hecho con pasta
extruída, se los puede utilizar en pan, galletas, cereales, productos
horneados y postres.

28
 Anexos

Insumos para la elaboración de Queque de Higo 29

Proceso final listo para envasarse
30
31
32
33
34
 ENCUESTAS PARA DISEÑO DE PROYECTO

1. ¿GENERO? Masculino Femenino

2. ¿EDAD? 15 – 20 Años 21 – 30 Años. 31 en adelante

3. ¿Consume usted el Queque de Higo?

SI NO

4. ¿Dónde compra usted el Queque de Higo?

Mercado. Supermercado EMAPA

5. ¿Con que frecuencia consume usted el Queque de Higo?

1 vez por semana 1 vez por mes. Rara vez

6. ¿Qué productos elaborados a base de Higo conoce usted?

Api. Refresco. Pan. Biscocho

7. ¿Qué le llama la atención del Queque de Higo?

Precio. Sabor. Diseño

8. ¿conoce usted el Queque de Higo?

Si. No. Poco

9. ¿Probo usted alguna vez el Queque de Higo?

Si. No
10. ¿Le gustaría probar el Queque de Higo?

Si. No
11. ¿Cuánto estarías dispuesto a pagar por una porción de Queque de Higo?

5 - 10 bs. 10 – 15 bs. 16 – 25 bs

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 Bibliografía

1. http://guiagastronomika.diariovasco.com/noticias/que-queque

2. https://www.institutohuevo.com/composicion-nutricional-del-huevo/

3. https://www.lavanguardia.com/comer/materia-

prima/20180627/45414259279/higo-

propiedades.html#:~:text=Tiene%2074%20calor%C3%ADas%20por%20cada

,concentrados%20en%20el%20higo%20seco.

4. https://www.lavanguardia.com/comer/materia-

prima/20171121/433038422233/asi-nos-perjudica-el-azucar-la-llamada-droga-

del-siglo-xxi.html

5. https://www.coosur.com/valor-nutricional-aceite-de-oliva/

6. https://fitia.app/calorias-informacion-nutricional/harina-000-7003624

7. https://www.nutricionyentrenamiento.fit/alimento-fiit/326-yogur-griego/

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