UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

TALLER AGROINDUSTRIAL II

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA: TALLER AGROINDUSTRIAL II

CICLO: IV

DOCENTE: ING. GMEZ ESCOBEDO, Freddy

AUTOR: - ALONZO GERVACIO, Sarita Jhesabel

- RAMOS CORALES, Josu Daniel

TEMA: ELABORACIN DE QUESO MANTECOSO

HUAMACHUCO, 2017
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
TALLER AGROINDUSTRIAL II

QUESO MANTECOSO
I. INTRODUCCIN
El queso mantecoso es el queso blando, no madurado, ni escaldado,
con un contenido relativamente alto de grasa, de textura homognea,
cremosa, no granulada, preparado a partir de crema sola o mesclada
con leche y cuajada con cultivos lcticos y opcionalmente con adicin
de enzimas.
Han evolucionado miles de variedades de queso que son
caractersticas de varias regiones del mundo. Estn los quesos
frescos, sin madurar (Cottage, Crema Y Ricotta), suaves y
mantecosos (Edam, Gouda), estilo suizo (Emmentaler, Gruyere), Yak
(queso duro de Nepal), Azules (Roquefort, Stilton Y Gorgonzola), tipos
Camembert y Brie, de leche de cabra, de leche de oveja (Feta),
saborizados o con especias, ahumados, de suero (Ricotta), de olor
fuerte (Limburger, Maroilles), y procesados.
El queso se define tcnicamente como: el producto fresco o madurado,
solido o semislido, obtenido de la leche, de la leche total o
parcialmente desnatada, de la nata, del suero de mantequilla o de una
mezcla de algunos o de todos estos productos, coagulados total o
parcialmente por la accin del cuajo u otros coagulantes apropiados,
antes del desuerado o despus de la eliminacin parcial de la parte
acuosa, con o sin hidrolisis previa de la lactosa, siempre que la relacin
entre la casena y las protenas sricas sea igual o superior a la de la
leche.
Tambin se entiende por queso al alimento solido o semislido
obtenido por el proceso de la coagulacin de la leche, proceso que
produce la separacin de componentes solidos de la leche, la cuajada,
de los lquidos, el suero.

II. OBJETIVO

Otorgar al alumno los principios bsicos de los procesos de

elaboracin de queso con cultivos lcticos
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
TALLER AGROINDUSTRIAL II

Capacitar al estudiante en el manejo y tecnologa de

elaboracin de quesos tipo suizo.

Determinar parmetros que conlleven a la obtencin de quesos

del tipo mantecoso.

III. MARCO TERICO

3.1. Valor nutricional del queso mantecoso

Nutrientes Cantidad (Por 100 gramos)

Energa 396 Hierro (mg) 1.50

Protena 28 Yodo (g) -
Grasa Total (g) 30 Vitamina A (mg) -
Colesterol (mg) - Vitamina C (mg) 0
Glcidos 3.30 Vitamina D (g) -
Fibra (g) - Vitamina E (mg) -
Calcio (mg) 1076 Vitam. B12 (g) -

3.2. proceso de elaboracin de queso mantecoso

El proceso consta de las siguientes partes:

a) El corte y llenado de los costalillos

b) Desaguado

c) El prensado

d) Pesado y salado

e) La molienda

f) El amasado

g) El moldeado

h) El empacado

IV. MATERIALES Y MTODO

4.1. Materiales:
- Quesillo desuerado
- Materiales diversos: moldes, cuchillos, etc.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
TALLER AGROINDUSTRIAL II

- Balanza
- Paletas de madera
- Sal comn
- Prensa
- Molino manual

4.2. Metodologa
Recepcin de la materia prima
Seleccin del quesillo: El quesillo tiene que ser de buena calidad, se
descarta aquellos que tengan una acidez elevada y los deterioradores por
falta de higiene con moscas, pelo de animales, etc. La seleccin del
quesillo es muy importante porque de esta manera se asegura la calidad
del producto final y por lo tanto la salud del consumidor.
corte, limpieza, llenado: Primeramente, se cortan los quesillos en cubos
de 3 a 4 cm aproximadamente, para evitar la prdida en el desaguado;
por accin del agua, luego se eliminan las impurezas. Una vez limpio el
quesillo se coloca en bolsas de costalillo. Cada costalillo contiene
aproximadamente 20 kg de quesillo.
Desaguado: Este proceso se realiza para eliminar el proceso de cido
lctico presente en el suero, mediante el agua. Evitando as que el quesillo
resulte con una elevada acidez. El proceso se realiza en una posa la que
puede tener circulacin de agua o no, para el lavado del quesillo.
Tiempo de desaguado: El tiempo recomendado por el desaguado ser
cuando el agua de la poza este clara y transparente, esto es 48 horas
aproximadamente. El agua siempre debe cubrir los costales. Para el caso
de agua empozada el cambio de agua tiene que ser de 6 a 8 horas
aproximadamente.
Despus de cada cambio de agua se voltean los costalillos. Es importante
verificar que los costalillos estn bien cerrados para evitar prdidas. Esta
etapa es muy importante ya que si no se da el tiempo necesario de
desaguado habr consistencia agrietada al queso mantecoso. Despus
de realizar esta operacin se tiene que dejar limpios los costalillos y las
pozas para evitar contaminaciones.
Prensado: Se realiza para eliminar el agua que est dentro del quesillo.
Cuando no esta suficientemente prensado se tiene problemas en el
momento de amasar, resultando la masa aguada desmoronndose al
momento de moldear. Cuando se le da demasiado tiempo de prensado,
el resultado es una masa reseca que se desmorona al momento de
prensar. Determinacin del punto de prensado: Cuando la cuaja no se
pega entre los dedos y cuando no se desmorona fcilmente
Pesado
Salado
Molienda
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
TALLER AGROINDUSTRIAL II

Amasado
Empacado
Refrigerado
La metodologa a seguir para fines de esta prctica es lo experimental con el
uso del diagrama de flujo estableciendo bibliogrficamente, el cual estar
sujeto a modificaciones por el profesor del curso.
Diagrama de flujo para la elaboracin de queso mantecoso

Materia prima Densidad, pH, Acidez y

Slidos totales

Recepcin y anlisis

Pasteurizacin

Enfriamiento 30C

Adicin de cultivo R704 1gr/100L

Pre-maduracin 30C x 10min

Coagulacin 33C x 45min

Cortado y Agitado 3cm de arista

Coccin de la cuajada 36C

Desuerado total

Corte de la cuajada

Lavado
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
TALLER AGROINDUSTRIAL II

Prensado

Molienda

Salado 2%

Amasado

Boleado y pesado

Moldeado

Embalaje y almacenado

V. RESULTADO
4.1. Resultados
a) Rendimiento para queso mantecoso:
.
= = . %

Cuadro 1: rendimiento del queso mantecoso a partir de quesillo

Peso y Rendimiento del Queso Mantecoso

Peso del Quesillo 2000
Peso del Queso Mantecoso 901.25
Rendimiento (%) 45.06

4.2. Discusiones
El queso mantecoso tiene un contenido relativamente alto de grasa.
Posee una textura homognea, cremosa, no granulada y muy agradable
al paladar del consumidor. En la prctica el queso mantecoso fue
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
TALLER AGROINDUSTRIAL II

elaborado a partir de quesillo, con un total de 2000 g del mismo, el cual

sigui los procesos de desaguado, molienda, amasado, saldo y
moldeado, permitiendo obtener el producto final deseado con un total de
901.25. El cuadro 1 muestra el rendimiento del proceso de elaboracin de
queso mantecoso realizado en prctica fue del 45.06%, lo cual es muy
bajo comparado con los rendimientos promedios de queso mantecoso a
partir de quesillo, quien encontr rendimientos del 85% aproximadamente,
es decir 850 a 900 g de queso mantecoso por cada 1000 g de quesillo.

El manejo adecuado de las distintas etapas del proceso de produccin

de queso mantecoso influye en el rendimiento y caractersticas del
producto final. En el caso de la prctica se pudo observar que la mayor
cantidad de prdidas se dieron en el proceso de desaguado como tambin
en la molienda, dado a que se realiz en un molino, el cual influye en esta
perdida y pudo afectar a las caractersticas organolpticas y el
rendimiento.

El prensado del queso es un operacin que tendr mucha influencia en el

moldeo del queso, si el prensado no es suficiente se tiene una masa
aguada y difcil de moldear, cuando se tiene un prensado excesivo la
masa tendr una apariencia arenosa que dificulta su moldeado. En la
prctica el prensado se hizo manualmente utilizando solamente pesos.
Para el salado se recomienda un % de sal que vire entre 2 a 2.5; valores
menores propiciaran la multiplicacin de ciertas bacterias ya que la sal
acta como conservante, antisptico y germicida. Para el salado del
queso mantecoso elaborado en la practico se utiliz el 1% de sal pero se
agreg 5g mas de sal (Galvan, 2007).

VI. CONCLUSIN
Se logr elaborar queso mantecoso empleando como materia prima
quesillo, con lo cual se obtuvo un queso de buena calidad y
caractersticas sensoriales adecuadas, y con un rendimiento de
45.06% de queso mantecoso.
Se lleg a conocer cada uno de los perfiles de los diferentes
parmetros que se evalan en la produccin de queso mantecoso,
adems de ello se lleg reconocer y diferenciar la funcin fundamental
del cultivo iniciador del proceso de coagulacin

VII. RECOMENDACIONES
Para el salado se recomienda un % de sal que vire entre 2 a 2.5;
valores menores propiciaran la multiplicacin de ciertas bacterias ya
que la sal acta como conservante, antisptico y germicida.

Se recomienda utilizar molinos no tan pequeos para la molienda del

queso y esta contenga su tolva para evitar prdidas de queso.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
TALLER AGROINDUSTRIAL II

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFAS

Fuente: Centro de documentacin- Soluciones Prcticas-ITDG
Mayor informacin: Servicio de consultas tcnicas E-mail:
info@solucionespracticas.org.pe Web:
www.solucionespracticas.org.pe

EARLY, R. (1998). Tecnologa de los Productos Lcteos.

Editorial Acribia S.A. Zragoza, Espaa.

Galvn, R. 2007. Evaluacin sensorial de quesos de oveja y

cabra. Instituto Nacional de Tecnologa Industrial. Argentina.
Disponibles en: www.ueinti.gov.ar

IX. ANEXOS

FIGURA 1: DESAGUADO DE LOS FIGURA 2: MOLIDO DEL QUESILLO

CUBOS DE QUESILLO
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
TALLER AGROINDUSTRIAL II

FIGURA 3: AMASADO DEL QUESILLO FIGURA 6: EMPACADO QUESO MANTECOSO