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Química de los alimentos 364 (2021) 130355

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Química de Alimentos

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La germinación mejora la calidad del sabor de las harinas de habas


b
Rami Akkad a , amanda bucho , Stuart P. Johnston b , Jay Han b , Casa de James D. C, jonathan
M. Curtis a,*
a
Grupo de Química de Lípidos, Departamento de Ciencias Agrícolas, Alimentarias y Nutricionales, Universidad de Alberta, Edmonton, Alberta, Canadá
b
Centro de Desarrollo de Procesamiento de Alimentos, Agricultura y Silvicultura de Alberta, Leduc, Alberta, Canadá
C
Departamento de Alimentos y Ciencias de la Nutrición Humana, Universidad de Manitoba, Winnipeg, Manitoba, Canadá

INFORMACIÓN DEL ARTÍCULO RESUMEN

Palabras clave: Las harinas se hicieron a partir de las semillas germinadas de los cultivares de haba Fabelle, FB9-4, Snowbird y Snowdrop, de bajo y alto
Frijoles de vicio
contenido de tanino. Las mediciones del espacio de cabeza en harinas germinadas encontraron los perfiles de aroma más favorables luego
harina de habas
de 48 h de germinación y 24 h de secado a 60 ÿC. Se determinó la actividad de la lipoxigenasa y los contenidos de tanino, proteína y
Brotante
humedad para harinas de haba germinadas y sin germinar. La actividad de la lipoxigenasa fue mayor en las semillas germinadas antes del
Volátiles de espacio de cabeza
secado. El contenido de proteínas aumentó después de la brotación, mientras que el contenido de taninos disminuyó, especialmente para
Contenido de taninos
las variedades con alto contenido de taninos. Los compuestos de sabor volátiles clave de las harinas de habas incluyen pentanal, hexanal,
Actividad de lipoxigenasa
heptanal, octanal, nonanal, decanal, 1-hexanol, 1-octen-3-ol, 3-metilbutanal, fenil acetaldehído, ácido 3-metilbutírico, D-limoneno, ÿ-linalool,
mentol y estragol; estos incluyen productos de degradación oxidativa de oleico, linoleico y algunos aminoácidos. Se logró una mejora
general del sabor después de la germinación, como lo indica una disminución en los compuestos amargos (taninos) y sabores de frijol
(hexanal, nonanal, 2-heptanona y 2-pentilfurano).

1. Introducción los consumidores en un estudio incluyen verde, herboso, terroso, rancio y fangoso (Bott
& Chambers, 2006). Se cree que estos sabores a frijoles se derivan en gran medida de
Las legumbres son una excelente fuente de muchos nutrientes que incluyen la degradación de lípidos y aminoácidos (MacLeod, Ames y Betz, 1988). A pesar del
proteínas, carbohidratos, fibra dietética, vitaminas y minerales. La producción y el contenido de lípidos relativamente bajo de hasta un 4% en los guisantes (Pisum sativum)
consumo de legumbres están aumentando en todo el mundo, lo que podría tener un (Coxon & Wright, 1985) y hasta un 3% en las habas (Vicia faba L., Fabaceae) (Nitsan,
impacto positivo en problemas de salud crónicos como la diabetes, las enfermedades 1971), ambas legumbres siguen siendo infrautilizados en muchos países debido a su
cardiovasculares y la obesidad. Además, como fuente de proteína, la producción de distintivo sabor a frijol y a otros sabores no volátiles que contribuyen al amargor que
legumbres produce niveles mucho más bajos de emisión de gases de efecto invernadero queda después de la cocción (Hinchcliffe, McDaniel, Vaisey y Eskin, 1977).
en comparación con las proteínas animales (Gonz´alez, Frostell y Carlsson-Kanyama,
2011). Sin embargo, las legumbres contienen muchos compuestos bioactivos que En un estudio reciente de volátiles de habas con solo un contenido de lípidos de
desempeñan funciones metabólicas en humanos o animales y se han considerado aproximadamente el 1 % (Akkad, Kharraz, Han, House y Curtis, 2019) , se sugirió que
factores antinutricionales (FNA) (Oomah, Patras, Rawson, Singh y Compos-Vega, 2011). las actividades de la lipasa y la lipoxigenasa (LOX) promovieron fuertemente la formación
Estos compuestos incluyen inhibidores de enzimas, lectinas, fitatos, oligosacáridos y de intermediarios de hidroperóxido , que a su vez dan lugar a productos de oxidación
fenoles. Aunque se ha aplicado con éxito una amplia gama de métodos para reducir los volátiles que provocan malos sabores. (Yang, Piironen y Lampi, 2017). De hecho, se ha
ANF, la germinación en particular ha demostrado ser una forma eficiente y asequible de sugerido que la muy alta actividad de hidrolización de lípidos que está presente en las
reducir y, en algunos casos, eliminar por completo estos compuestos (Verni, Coda y habas puede afectar no solo a los lípidos de las semillas, sino también a otros lípidos en
Rizzello, 2019). . los productos alimenticios (Lampi, Yang, Mustonen y Piironen, 2020). Además, el
Los sabores distintivos de frijol asociados con las legumbres son la razón principal descascarillado puede reducir los sabores a frijol en la harina cruda y puede eliminarse
de su baja popularidad para su uso en ingredientes de alimentos funcionales (Kaneko, la acción de las enzimas oxidasas endógenas que, en última instancia, contribuyen a los
Kumazawa y Nishimura, 2011). Los sabores descritos por sabores a frijol.

* Autor correspondiente.
Direcciones de correo electrónico: akkad@ualberta.ca (R. Akkad), amanda.buchko@gov.ab.ca (A. Buchko), stuart.johnston@gov.ab.ca (SP Johnston), Jay.Han@gov.ab.ca (J. Han),
James.House@umanitoba.ca (Casa JD), jcurtis1@ualberta.ca (JM Curtis).

https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.130355 Recibido el 18
de noviembre de 2020; Recibido en forma revisada el 8 de junio de 2021; Aceptado el 10 de junio de 2021 Disponible
en línea el 12 de junio de 2021
0308-8146/© 2021 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.
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mediante el calentamiento de habas (Jiang et al., 2016). La germinación de las habas se realizó en una cámara ambiental (ESPEC, modelo LHU-113,
Los taninos son factores antinutricionales que afectan la digestión en los animales USA) a 25 ÿC y 80% de humedad relativa (HR).
(Jansman, Huisman, & van der Poel, 1993). Su presencia en las habas puede reducir la Una porción de las habas germinadas se congeló ( ÿ18 ÿC) durante al menos 24 horas
solubilidad de las proteínas así como la actividad de las enzimas digestivas (Griffiths, 1984). sobre una bandeja de plástico forrada con papel de aluminio; el resto de las habas
El amargor percibido de las habas puede aumentar debido a la presencia de altos niveles de germinadas se secaron en un horno (SHEL-LAB 1330F, Sheldon Manufacturing Inc.,
taninos junto con otros compuestos que incluyen saponinas, compuestos fenólicos y Cornelius, EE. UU.) en bandejas de metal forradas con papel de aluminio a 60 ÿC hasta
alcaloides, además de varios volátiles que se sabe que dan como resultado sabores alcanzar un contenido de humedad del 10 % o inferior.
desagradables en las legumbres (Roland, Pouvreau, Curran, van de Velde y de Kok, 2017). Las harinas se obtuvieron de las semillas germinadas secas, así como de las semillas
sin germinar, mediante molienda en un molino de impacto (Fitzpatrick D DAS06, Waterloo,
ON, Canadá; tamiz: 0,33 mm). Se probaron tiempos de brotación de 48, 54, 60 y 72 h, y se
Históricamente, los granos germinados se han utilizado ampliamente como alimentos compararon las propiedades de las harinas resultantes con las de la harina de semilla sin
en ingredientes debido a la creencia común de que la germinación imparte un sabor brotar (0 h de brotación en la Tabla 1). El tiempo óptimo de brotación de 48 h se utilizó en
nutricional significativo y beneficios de textura sobre sus contrapartes que no están una investigación del efecto de los tiempos de secado, en la que se utilizaron tiempos de
germinados. Durante un proceso de germinación controlado, las hormonas vegetales secado de 24, 36, 48 y 60 h (Cuadro 1). Para este experimento, la actividad de la oxigenasa
comienzan a liberarse junto con las enzimas digestivas. Estos últimos incluyen amilasas, del labio se comparó con la de las semillas germinadas congeladas (es decir, 48 h de tiempo
proteasas y lipasas, que conducen a la degradación del almidón, las proteínas y los lípidos, de germinación, 0 h de tiempo de secado, Tabla 1). Todas las mediciones notificadas se
respectivamente. Esto afecta significativamente la función y la calidad de la harina de llevaron a cabo por triplicado.
legumbres germinadas, por ejemplo. En particular, un aumento en el contenido de lipasa
puede resultar en un mayor potencial para que ocurra la autooxidación de lípidos y, por lo
tanto, producir sabores desagradables en los productos germinados (Finnie, Brovelli y 2.3. Preparación y caracterización de muestras
Nelson, 2019). Algunos de estos compuestos de sabor volátiles pueden usarse como
marcadores clave del sabor a frijol presente en las legumbres. Ejemplos de esto incluyen 2- Los detalles de los métodos utilizados para cromatografía de gases-espectrometría de
metilfurano, 2-pentil furano, hexanal, nonanal y 2-heptanona en la harina de habas (Jiang et masas de microextracción en fase sólida de espacio de cabeza (HS-SPME/GC-MS) se
al., 2016). Algunos de estos compuestos volátiles son, por tanto, indicadores de las describen en detalle en nuestro informe anterior (Akkad, Kharraz, Han, House y Curtis,
actividades de las peroxidasas y lipoxigenasas sobre los ácidos grasos insaturados 2019). Los perfiles de sabor volátil de las harinas de habas germinadas y sin germinar se
disponibles, especialmente los ácidos oleico, linoleico y linolénico. Además, la alta actividad caracterizaron utilizando el mismo equipo y procedimientos descritos en esa publicación.
de hidrolización de lípidos sugerida en las habas también puede afectar a otros lípidos Brevemente, se pesaron 2 g de harina en un vial de SPME de 10 ml, se acondicionaron
presentes en los productos alimenticios (Yang, Piironen y Lampi, 2017). durante 5 min y luego se expusieron a extracción de fibra (DVB/CAR/PDMS) durante 60 min
a 50 ÿC. Luego, el extracto de sabor se desorbió en una columna GC capilar de polaridad
media (DB 17, 30 m × 0,25 mm × 0,25 µm) a 250 ÿC durante 60 segundos. Cada conjunto
Con este fin, planteamos la hipótesis de que la germinación de las habas, seguida del de muestras contiene un vial vacío como blanco para permitir la sustracción del fondo.
secado y la molienda, tendrá un gran impacto en el perfil de sabor volátil de la harina. En
este trabajo se utilizó un método cromatográfico de espacio de cabeza previamente informado
(Akkad, Kharraz, Han, House y Curtis, 2019) para caracterizar y monitorear los cambios en
los perfiles de sabor volátil de las harinas de habas germinadas. Se investigaron cuatro 2.4. Contenido de humedad
cultivares diferentes de habas que representan variedades de bajo (Snowbird y Snowdrop) y
alto contenido de tanino (Fabelle y FB9-4). Se estudió el efecto de las condiciones de El contenido de humedad se midió utilizando el método de horno de humedad y aire
germinación y secado con el fin de dilucidar los cambios en el producto de harina final que (AACC 44-15A) y se realizó en todas las harinas de habas germinadas y sin germinar.
contribuyen al sabor a frijol en habas con tanino alto y bajo. También se midió el contenido de humedad en las semillas de habas germinadas congeladas.
Cada muestra (2 g) se colocó en un platillo de pesaje de aluminio y se transfirió a un horno
(SHEL-LAB 1330F, Sheldon Manufacturing Inc., Cornelius, EE. UU.) durante 16 horas a 105
ÿC. Las placas se retiraron, se dejaron enfriar (25 ÿC) en un desecador y se pesaron
2. Materiales y métodos inmediatamente. El contenido de humedad se expresó como porcentaje del peso de la
muestra.
2.1. quimicos

Hidróxido de sodio, ácido sulfúrico y Tween-20 se adquirieron de Fisher Scientific. Todos 2.5. Contenido de proteínas

los productos químicos/reactivos (grado analítico, pureza ACS o superior) se adquirieron de


Millipore Sigma. Se usó agua ultrapura (Tipo I, agua Milli-Q (MQW), Direct-Q 3UV, Millipore El contenido de proteína de las harinas de habas germinadas y sin germinar se determinó
Sigma, Merck KGaA, Alemania) para todas las soluciones de extracción y reactivos donde utilizando un analizador de nitrógeno (FP-528, LECO, St. Joseph, IMI) ajustado a una
se requería agua. Se compró una gasa normal de un local temperatura de combustión de 850 ÿC y una temperatura de reducción de 750 ÿC. Cada
muestra (0,2 g) se pesó en un plato de muestras de papel de aluminio, se retorció para sellar
Tienda. y se analizó en el analizador de proteínas. El contenido de proteína se basó en un factor de
conversión de 6,25. Los resultados del contenido de proteína se expresaron como porcentaje
2.2. Germinación de habas de proteína por muestra de sólidos en base seca.

Se cultivaron semillas de haba de variedades de bajo (Snowbird y Snowdrop) y alto


contenido de tanino (Fabelle y FB9-4) en el sur de Alberta, Canadá. Las semillas se 2.6. Contenido de taninos
enjuagaron tres veces y se remojaron durante la noche en exceso de agua del grifo durante
16 horas. Luego se drenaron y esterilizaron sumergiéndolas en una solución de peróxido de El contenido de taninos de semillas de habas germinadas y sin germinar se analizó
hidrógeno de 55 ppm (30 % en peso en H2O, Sigma Aldrich, St. Louis, MO, EE. UU.) durante mediante el ensayo de vainillina (Price, Van Scoyoc y Butler, 1978) con algunas
10 minutos y luego se enjuagaron con agua del grifo antes de transferirlas a la germinación. modificaciones (Afify, El-Beltagi, Abd El-Salam y Omran, 2012; Khandelwal, Udipi , & Ghugre,
bandejas Las semillas se mantuvieron hidratadas en bandejas de germinación (de preferencia 2010; Schofield, Mbugua, & Pell, 2001). Los taninos se extrajeron de semillas de habas que
de plástico) durante todo el proceso de germinación. Las bandejas de germinación se habían sido secadas y molidas a martillo para pasar a través de una malla de 1 mm. Se
recubrieron con tela altamente absorbente de agua y se cubrieron con tela adicional sobre agregaron muestras de 1 g por triplicado a 20 ml de H2SO4 al 1,0 % (ACS Plus) en metanol.
las semillas. los

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Cuadro

1 Cambios en los componentes clave y la actividad de la lipoxigenasa en harinas de habas germinadas con bajo y alto contenido de taninos, en función de los tiempos de germinación y secado.

Snowbird (bajo en taninos) Fabelle (alto contenido en taninos)

1
Brotación-Tiempo (h) 0 48 54 60 72 0 48 54 60 72
discos compactos

Lipoxigenasa (RLAU)2 0.8b,6 0.7b 0.5a 0.3a 0.4a 0.4a 0.9d 0.6b 0,8 0.7bc
Taninos (CAE)3 0.3a 0.1a 0.3a 0.1a 0.4a 6.5d 1.5b 1.8bc 1,8c 1.2a

Proteína (%, peso seco) 24.0a 25.2b 25.5c 25.5c 25.8d 27.1a 27.9a 27.5a 28,2a 28.4a
Contenido de humedad (%) 9.3 05 2.7 1.3 1.1 0.8 8.7 05 3.0 1.2 1,1 0.7

Secado-Tiempo (h)4 1.3b 24 36 48 60 1.3b 24 36 48 60

Lipoxigenasa (RLAU)2 0.7a 0.7a 0.6a 0.5a 0.9a 0.8a 0.8a 0.7a
Contenido de humedad (%) 58.4 1.0 3.4 1.5 3.3 58.6 1.3 3.4 0.5 3.1

1
Tiempo de secado de 72 h utilizado en todo el estudio de tiempo de brotación.
2
Unidad de actividad relativa de lipoxigenasa (RLAU).
3
Equivalente de actividad de catequina (CAE).
4
Tiempo de brotación de 48 h utilizado en todo el estudio de tiempo de secado.
5
Se refiere a las semillas germinadas congeladas (no secas).
6
Las letras en superíndice se refieren a diferencias significativas (ANOVA, prueba de Tukey).

(grado HPLC), mezclada por vortex (VWR Vortex Genie 2, Scientific Industries, INC.; 2.8. Datos y análisis estadístico
Bohemia, NY, EE. UU.) e incubada en un baño de agua con agitación (120 rpm)
(BS-21 Lab Companion (JeioTech; Yuseong- gu, Dae jeon, Corea del Sur) a 30 ÿ Los compuestos volátiles se identificaron mediante GC/MS de espacio de cabeza
durante 1 h. Después de la incubación, las muestras se centrifugaron (MPW-350, y se compararon con la biblioteca de espectros de masas (MS) del NIST (versión 2.3,
MPW Med. Instruments, Polonia) a 2000 rpm durante 4 min. Los taninos se estimaron 2017, Institutos Nacionales de Estándares y Tecnología, EE. UU.), como se describió
colorimétricamente agregando 1,0 ml de muestra sobrenadante a 5,0 mL de Reactivo anteriormente (Akkad, Kharraz, Han, House, y Curtis, 2019). Las áreas de pico de GC
de Vainillina (vainillina al 0,5% (p/v) en una mezcla de H2SO4 al 2,0% en metanol), para los volátiles del espacio de cabeza se transformaron en áreas de pico relativas
mezclar por vortex, incubar en baño maría a 30 ÿC durante 20 min y medir la (RPA), que son porcentajes del área de pico total restada de fondo (Azarnia et al.,
absorbancia a 500 nm con un Espectrofotómetro UV/Vis. El instrumento se puso en 2011). Usando la siguiente ecuación, se calculó un valor de actividad de olor (OAV)
blanco con soluciones de muestra donde el reactivo de vainillina se reemplazó con para cada volátil mediante la expresión de su valor de RPA en relación con el valor de
una solución en blanco (2,0% H2SO4 en metanol). Se utilizó catequina para preparar umbral de olor (OT) de la literatura medido en el aire (Van Gemert, 2011). Luego, los
una curva estándar lineal (en un rango de 0,1–1,0 mg/mL) y los resultados se compuestos con mayor actividad aromática se identificaron mediante el cálculo de
informaron como equivalentes de actividad de catequina; la cantidad de catequina (mg/ sus valores relativos de actividad de olor (ROAV) (Liu, Zhou y Xu, 2008).
g) que dio una intensidad de color equivalente a t sombrero producido por la muestra
después de la corrección en blanco. OAVi = RPAi / OTi
ROAVi = 100 × OAVi / OAVmax En
esta ecuación, OAVmax es el valor más alto de OAVi entre todos los volátiles
2.7. Contenido de lipoxigenasa identificados, en cada medición. Todos los compuestos de ROAV ÿ 1 se describieron
como componentes volátiles clave que contribuyen significativamente al perfil de
La actividad de la lipoxigenasa se analizó en todas las harinas de habas aroma final.
germinadas y sin germinar utilizando el procedimiento colorimétrico 'Actividad de la El análisis de varianza (ANOVA), la prueba Post Hoc (Tukey HSD, intervalo de
lipoxigenasa en homogeneizados crudos' descrito por (Anthon & Barrett, 2001) con confianza del 95 %) y el análisis de componentes principales (PCA) se realizaron con
modificaciones menores de (Yuan & Chang, 2007). Las muestras (2,5 g) se el software estadístico SPSS versión 18 (SPSS/IBM, Armonk, NY, EE. UU.). En este
homogeneizaron con 20 ml de MQW en una licuadora (MagicBullet®, NutriBullet, último análisis, se utilizaron los valores logarítmicos de las RPA según un método de
LLC.) durante 30 s y se filtraron a través de 4 capas individuales de estopilla. Una cálculo descrito en la literatura (Gracka, Jelen, Majcher, Siger, & Kaczmarek, 2016).
alícuota (5 µL) del extracto resultante se combinó con 0,5 mL de la Solución A, se Los RPA se transformaron de acuerdo con la siguiente ecuación (X = log (A + 2);
mezcló en un tubo de vidrio y se incubó a temperatura ambiente (21 ÿC) durante 5 donde X es el valor de la variable aplicada y A el área relativa del pico (RPA) del
min. A continuación, se añadió una alícuota (0,5 ml) de la Solución B a la muestra, se volátil) para tener en cuenta las diferencias significativas en las áreas y la ocurrencia
mezcló en vórtex y se incubó a temperatura ambiente (21 ÿC) durante 5 min. La de valores cero. en la matriz de datos.
reacción se detuvo mediante la adición de 0,5 mL de laurilsulfato de sodio al 1,0% (p/
v) y, finalmente, se leyó la absorbancia a 598 nm frente al blanco correspondiente.
3. Resultados y discusión
La solución A constaba de 10 ml de ácido 3-dimetilamino benzoico (DMAB) 20
mM en un tampón de fosfato 100 mM (pH 6,0), 0,4 ml de solución madre de ácido 3.1. Efecto de brotación
linoleico 25 mM y 9,6 ml de MQW. La solución madre de ácido linoleico (20 ml) se
preparó agregando Tween-20 a una solución 25 mM de ácido linoleico en MQW en El propósito del proceso de germinación es permitir el desarrollo de una harina de
una proporción de 2:1 (p/p), seguido de la adición de 0,6 ml de NaOH 0,1 N. para habas germinadas con propiedades nutricionales superiores en comparación con la
aclarar la solución. La solución madre se mezcló, se dividió en alícuotas de 1 mL, se harina de habas sin germinar. Sin embargo, se anticipa que la germinación también
enjuagó con una corriente de nitrógeno (N2) y luego se almacenó congelada a -20 ÿC puede resultar en diferencias en el perfil de sabor volátil de la harina de habas. Para
hasta que se necesite. estudiar esto, se realizó un rango de tiempos de germinación de entre 0 h y 72 h y se
La solución B consistía en 0,4 ml de 3-metil-2-benzotiazoli no hidracina (MBTH) probó el efecto del tiempo de secado en el rango de 0 a 60 h utilizando ejemplos de
10 mM en MQW; 0,4 mL de 5 mg/mL de hemoglobina en MQW; y 19,2 ml de MQW. semillas germinadas a las 48 h. Para las harinas elaboradas a partir de estas semillas
La actividad de la lipoxigenasa se informó en unidades relativas de actividad de la germinadas y secas, la Tabla 1 muestra los cambios en la actividad de la lipoxigenasa
lipoxigenasa (RLAU); el aumento de absorbancia a 598 nm durante 10 min que genera (LOX), así como los contenidos de taninos, proteína y humedad para las variedades
0,25 mg (5 µL) de muestra en un ensayo de 2 etapas con MBTH (5 min) y DMAB (5 de tanino bajo (Snowbird) y alto (Fabelle), ya que estas Los parámetros pueden
min). desempeñar un papel en la generación de volátiles de mal sabor que afectan
directamente la palatabilidad.
Se sabe que la germinación de las semillas produce cambios en la composición,

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e inicia una secuencia de cambios bioquímicos y fisiológicos que conducen a posibles ácidos grasos insaturados. Además, también existen compuestos resultantes de la
mejoras en sus composiciones en relación con los componentes funcionales y/o biodegradación de aminoácidos, principalmente los volátiles oxigenados ramificados con
antinutricionales. Por ejemplo, se informó que los granos de sorgo germinados reducen los metilo, así como algunos compuestos de origen desconocido.
factores antinutricionales, incluidos los taninos, lo que mejora la digestibilidad y la absorción En general, se encontró que los aldehídos disminuyeron significativamente a las 48 h
de proteínas y minerales (Wu & Xu, 2019). Aquí, se encontró que el contenido de taninos del tiempo de germinación (Fig. 1) y que los tiempos de germinación más prolongados
disminuyó significativamente como resultado de la germinación en harina rica en taninos de tienen un efecto negativo ya que los sabores a frijol aumentaron claramente (Fig. S2). Por
la variedad Fabelle (Tabla 1). Como consecuencia, dado que los taninos se consideran lo tanto, se eligió un tiempo de germinación de 48 h como el tiempo óptimo y se aplicó a
sabores no volátiles que contribuyen a la todos los experimentos posteriores.

amargor, se espera una disminución del amargor de la harina germinada final. 3.2. efecto de secado
Sin embargo, todavía no alcanzó el nivel bajo que se encuentra incluso en la variedad de
bajo contenido de taninos sin germinar. La brotación no alteró significativamente los ya El secado de las semillas germinadas es importante para preparar las semillas para su
bajos niveles de taninos encontrados en la variedad Snowbird. posterior procesamiento de alimentos, como para moler o extraer proteínas o fibras
El contenido de proteína de ambas variedades aumentó alrededor de un 1,5 % (sobre dietéticas de la harina resultante. Se probaron varios tiempos de secado en los cultivares
la base del peso seco) durante las 72 h de brotación. En un estudio previo, se concluyó de habas germinadas de 48 h a 60 ÿC hasta que se alcanzó un contenido de humedad del
que los volátiles de la biodegradación de aminoácidos (principalmente aldehídos ramificados 10% o menos. La Fig. 2 muestra el perfil volátil de cuatro cultivares de harina de haba
con metilo, alcoholes y ácidos orgánicos) se observaron en el perfil de sabor final y algunos secados durante 24, 36, 48 y 60 h.
de ellos tienen aromas desagradables, como el ácido 3-metilbutírico ( Akkad, Kharraz, Han, Cabe señalar que el perfil de sabor volátil de las semillas de habas germinadas y
House y Curtis, 2019). Dado que generalmente se cree que la germinación conduce a un congeladas medido por HS-SPME-GC/MS (datos no mostrados), no puede compararse
aumento en la biodisponibilidad de proteínas y minerales (Wu & Xu, 2019), se esperan directamente con el de las semillas secas, porque las abundancias medidas de los
algunos cambios en estos volátiles después de la germinación de acuerdo con cualquier principales volátiles se ve afectado por la presencia de un contenido de agua mucho más
cambio en el contenido de aminoácidos. alto (alrededor del 58% para Snowbird, Tabla 1) en comparación con las semillas secas.
Específicamente, el alto contenido de humedad del espacio de cabeza compite con los
Durante la germinación, la liberación de enzimas, incluidas las lipasas y las oxigenasas compuestos de sabor volátiles de baja abundancia para la extracción en la fibra. Sin
labiales, puede provocar la autooxidación de los lípidos, lo que genera sabores embargo, el objetivo principal de este estudio es lograr mejoras sensoriales en la harina
desagradables en el producto germinado (Finnie et al., 2019). Esto coincide con el aumento seca después de la germinación, por lo que no se consideran más mediciones adicionales
observado en la actividad LOX en las semillas germinadas y congeladas, por ejemplo para de las harinas de habas germinadas congeladas.
Fabelle de 0,4 a 1,3 RLAU después de la germinación (Tabla 1). Sin embargo, en la harina
germinada seca, se observó un pequeño aumento residual de la actividad LOX en la harina Los aldehídos son los principales volátiles de interés, ya que tienen un gran impacto
con alto contenido de tanino (Fabelle), pero no en la harina con bajo contenido de tanino en el perfil de volátiles debido a sus muy bajos umbrales de olor; por lo tanto, forman la
(Snowbird). En resumen, el secado tiene un efecto significativo en la desactivación de LOX mayor parte del sabor distintivo de las habas. No se observaron cambios significativos en
y, por lo tanto, se espera un contenido de aldehído más bajo después de la germinación el contenido total de aldehídos de todos los cultivares que se secaron durante 24 y 36 h,
seguida del secado. mientras que los tiempos más prolongados resultaron en ligeras variaciones. Aunque los
La Fig. 1 muestra los perfiles de compuestos volátiles para harinas de cuatro cultivares alcanos se encuentran en gran cantidad y mostraron variaciones inconsistentes bajo
de haba que representan alto contenido de tanino (Fabelle y FB9-4) y bajo contenido de diferentes tiempos de secado, solo hacen una pequeña contribución al sabor (Fahlbusch et
tanino (Snowbird y Snowdrop) en función del tiempo de germinación. Se observó un cambio al., 2003), debido a sus altos umbrales de olor en comparación con los aldehídos. Los
significativo en la abundancia relativa para la mayoría de las categorías de compuestos alquenos e hidrocarburos aromáticos cambiaron significativamente con el tiempo de secado,
volátiles, además, la abundancia absoluta más baja de todos los volátiles (área máxima pero como en el caso de los alcanos, tienen un impacto bajo en el perfil total. La mayoría
total) para todas las variedades de harina fue cuando se utilizó la germinación de 48 h (Fig. de los otros volátiles observados no variaron mucho con el secado.
S1, a) . Por lo tanto, los hidrocarburos aromáticos, los aldehídos, los alcanos y los alquenos
disminuyeron significativamente después de la brotación, como se observó en todas las tiempo.

variedades, excepto en Snowdrop, donde los alcanos aumentaron ligeramente. Los Con respecto al sabor a frijol, el área del pico hexanal no cambió significativamente
alcoholes y las cetonas, por otro lado, mostraron un gran aumento (>50%) después de la entre los tiempos de secado de 24 y 36 h, mientras que la respuesta no anal varió
germinación. Los volátiles de ácidos orgánicos y ésteres mostraron inconsistencia en todas considerablemente con los tiempos de secado (Fig. S3).
las variedades. El aumento de la duración del secado de 24 a 36 h resultó en un aumento en el contenido
El sabor a frijol es el principal atributo distintivo responsable de disminuir la palatabilidad tanto de 2-heptanona como de 2-pentil furano en todas las variedades excepto en FB9-4
de las habas. Anteriormente, se identificaron 5 volátiles, a saber, hexanal, nonanal, 2- para 2-pentil furano. Aunque el contenido de humedad más bajo se observó a las 24 h para
heptanona, 2-pentilfurano y 2-metilfurano, como indicadores de este sabor (Jiang et al., snowbird y a las 48 h para fabelle, los contenidos medidos en todos los tiempos fueron
2016), aunque no se observó 2-metilfurano en el presente estudio . . Las abundancias más inferiores al 10 % deseado.
bajas de hexanal y nonanal se observaron a las 48 h del tiempo de brotación, como se ve contenido de humedad (Cuadro 1). Dado que los aldehídos mostraron un ligero aumento
en la Fig. S2, y también se ilustran con los aldehídos totales que se muestran en la Fig. 1. cuando se aplicó un tiempo de secado más largo en todas las variedades (excepto el pájaro
Como se mencionó anteriormente, la probabilidad de formación de sabor desagradable de nieve) y se obtuvo el contenido de humedad deseado en todos los tiempos medidos, un
aumentará por niveles crecientes de lipasa (Finnie et al., 2019), y esto a su vez puede tiempo de secado más largo que 24 h no es beneficioso y, por lo tanto, se eligió 24 h como
explicar el aumento del contenido de hexanal y nonanal en tiempos de germinación más un tiempo óptimo y fue aplicado en los siguientes experimentos.
prolongados. Sin embargo, la gran disminución observada en la concentración de aldehídos
a las 48 h puede deberse a la volatilización de estos compuestos como resultado de la
brotación, o a la desactivación de LOX u oxidación no enzimática resultante del secado. 3.3. Efecto de germinación en los compuestos volátiles clave

Como se discutió anteriormente, al aplicar las condiciones óptimas para la germinación


La 2-heptanona aumentó ligeramente durante el tiempo de brotación, mientras que el y el secado debería resultar en un perfil de sabor mejorado en relación con el sabor
2-pen tylfuran disminuyó a las 48 h de brotación en las harinas con alto contenido de tanino, distintivo de las habas. La Fig. 3 y la Tabla S1 muestran el perfil volátil de todas las harinas
pero aumentó en las variedades con bajo contenido de tanino. Sin embargo, algunos de habas germinadas en comparación con sus correspondientes versiones sin germinar.
volátiles distintos de los 4 mencionados anteriormente también pueden tener un mayor Se puede ver en la Fig. 3 que para la mayoría de las clases de compuestos, se observaron
impacto en el perfil de sabor total que otros compuestos observados. Estos compuestos tendencias idénticas en las variedades de taninos altos y bajos, excepto para los ácidos y
volátiles clave incluyen especialmente aldehídos de cadena lineal y alcoholes y ácidos ésteres orgánicos de menor abundancia, donde se observó alguna variación. Hidrocarbonos
relacionados que se derivan originalmente de la oxidación de aromáticos,

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Fig. 1. El perfil de las clases de compuestos volátiles para la harina de cuatro cultivares de habas en función del tiempo de germinación. Las letras mayúsculas se refieren a la diferencia significativa
(ANOVA, prueba de Tukey).

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Fig. 2. El perfil de las clases de compuestos volátiles de la harina de cuatro cultivares de haba, en función del tiempo de secado. Los datos presentados son las áreas máximas totales para
cada clase de compuesto (G-TPA, %). Las letras mayúsculas se refieren a la diferencia significativa (ANOVA, prueba de Tukey).

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Fig. 3. El perfil de las clases de compuestos volátiles para la harina de cuatro cultivares de habas, obtenido en condiciones óptimas de germinación y secado (S), junto con los
perfiles correspondientes sin germinar (U).

los aldehídos y los alquenos mostraron una disminución significativa después de la compuestos que aumentaron en abundancia después de la germinación, generalmente
germinación, mientras que los alcanos, los alcoholes y las cetonas aumentaron. tienen olores agradables, con la excepción de la 2-heptanona que se describe como
El aroma, que es importante para evaluar la calidad de los alimentos, puede verse “jabonosa”. La disminución general en la abundancia de aldehídos no fue consistente
fuertemente afectado por la oxidación de los lípidos, lo que puede dar como resultado con el aumento observado en la actividad LOX después de la germinación (en las
olores potentes, incluidos los aldehídos saturados e insaturados (Belitz, Grosch y semillas germinadas y congeladas, descritas anteriormente), sino que apoya la idea de
Schieberle, 2009). Por ejemplo, es bien sabido que en los aceites comestibles, los la pérdida de estos volátiles durante el proceso de secado, en parte. debido a la
aldehídos pueden ser volátiles en el espacio de cabeza relativamente abundantes con desactivación de LOX. Al mismo tiempo, las mayores contribuciones de otros volátiles
umbrales de olor muy bajos y, por lo tanto, contribuyen en gran medida al sabor clave, algunos de los cuales dan lugar individualmente a aromas más agradables,
característico de los aceites comestibles (Xu, Yu, Li, Chen y Wang, 2017). . también pueden ser significativas.
Con el fin de determinar qué volátiles de mayor aroma impactan en la harina de Los volátiles que surgen a través de la biodegradación de los aminoácidos
habas, se calcularon los valores relativos de actividad de olor (ROAV) para todos los mostraron un aumento general después de la germinación, excepto el fenil acetaldehído
volátiles de las harinas sin germinar, utilizando los valores de la literatura de los y el ácido 3-metil butírico (Cuadro 2). Este resultado puede reflejar el cambio en el
umbrales de olor en el aire (Van Gemert, 2011). . Todos los compuestos para los cuales contenido y la composición de proteínas después de la germinación (Cuadro 1). Un
ROAV ÿ 0.1 se enumeran en la Tabla 2. Por lo tanto, se encontró que un total de 33 estudio previo del perfil de aminoácidos de la harina de habas y la harina de habas
compuestos tienen una contribución efectiva al sabor volátil final germinadas mostró que tanto el contenido de isoleucina como el de leucina
perfil de la harina de haba cruda. De estos, se observó que un grupo de 15 volátiles disminuyeron significativamente como resultado de la germinación (en -11,8 y -6,3 %,
eran los volátiles clave (ROAV ÿ 1, marcados con asteriscos) en todos los cultivares respectivamente). (Finney, Morad y Hubbard, 1980). Se sabe que la degradación de la
de harina de habas bajo estudio. Los volátiles de pentanal, hexanal, heptanal, octanal, isoleucina y la leucina puede dar como resultado la formación de los aldehídos 3-
nonanal, decanal, 1-hexanol y 1-octen-3-ol probablemente se originaron a partir de la metilbutanal y 2-metilbutanal a través de la degradación de Strecker oa través de
oxidación de ácidos grasos insaturados, mientras que los otros 3 compuestos, incluidos procesos enzimáticos. Por lo tanto, se sugiere que el aumento observado después de
3-metilbutanal, fenilacetaldehído y 3 -ácido metilbutírico son probablemente la germinación en 3-metilbutanal (RPA promedio 1,2 % sin germinar, 1,8 % germinado)
subproductos de la metabolización de aminoácidos. Los 4 volátiles restantes, incluidos y 2-metilbutanal (RPA promedio 0,5 % sin germinar, 0,7 % germinado) en el presente
el D-limoneno, el ÿ-linalol, el mentol y el estragol, son volátiles comúnmente observados estudio se debe a la degradación de isoleucina y leucina. En cambio, la valina y la
que pueden tener muchos otros orígenes. fenilalanina, mostraron una leve disminución como resultado de la brotación (Finney,
Morad, & Hubbard, 1980). La degradación de estos aminoácidos puede dar lugar a la
Después de la germinación, la mayoría de los compuestos activos del aroma (20 formación de subproductos aldehídicos volátiles 2-metilpropanal y fenilacetaldehído,
de 33) disminuyó significativamente en abundancia relativa, mientras que 10 que mostraron una ligera disminución o ningún cambio en la abundancia después de
compuestos aumentaron en abundancia y los 3 compuestos restantes (benzaldehído, la germinación, respectivamente (Tabla 2).
fenilacetaldehído y ÿ-linalool) no mostraron un cambio significativo en abundancia, en
todas las variedades. Lo que es más importante, todos los volátiles con descriptores
de olores desagradables o indeseables se incluyeron en el grupo de los 20 compuestos El ácido 3-metilbutírico es un olor rancio que se puede formar a través de una
que estaban presentes en menor abundancia después de la germinación. Por el mayor oxidación del 3-metilbutanal. Como se describió anteriormente, se encontró que
contrario, los 10 volátiles este último compuesto aumentaba en abundancia después de la germinación.

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Cuadro
2 Contribución al olor de los componentes volátiles de cultivares de harina de haba sin germinar y sus cambios después de la germinación.

Valores relativos de actividad de olor Área pico relativa (RPA, %)1


(ROV, %)

harina sin germinar odorante clave harina sin germinar harina germinada cambio3

Facebook fabuloso de TOV2 SB Dakota del Sur Facebook fabuloso SB Dakota del Sur Fab FB SB SD

Pentanal* 0.40 1.4 1.6 1.6 1.5 almendra, malta, grasa 1.0 0.8 0.9 1.0 0.6 0.5 0.7 0.7 ÿ

hexanal* 0.20 33,7 36,8 33,0 32,2 picante, hierba, grasa de 12,3 9,2 9.3 10,6 3,3 3.0 4.3 4.6 ÿ

Heptanal* 0.18 1.8 2.1 2.0 1.9 sebo, cítricos, grasa rancia, 0.6 0.5 0.5 0.6 0.2 0.2 0.2 0.2 ÿ

Octanal* 0.01 62,4 72,6 80,2 72,7 jabón, limón, grasa verde, 1.1 0.9 1.1 1.2 0.2 0.2 0.2 0.2 ÿ

no anal* 0.05 100 100 100 11,0 100 cítricos, jabón verde, 9.4 6.5 7,2 8.5 1.9 2.0 1.3 1.5 ND4 ND ND ND ÿ

decanal* 0.04 9.6 10,2 14,2 cáscara de naranja, grasa de 0.7 0.5 0,6 0.9 ÿ

(E)-2-octenal 0.52 0.4 0.5 0.5 0.5 sebo, verde, flor de nuez, 0.4 0.3 0.3 0.4 ND ND ND ND ÿ

1-Hexanol* 2.39 0.7 1.0 0.9 1.0 químico verde, metal, grasa 2.9 2.9 3.0 3.9 6.2 5.7 7.7 6.6 +
1-octanol 0.94 0.3 0.4 0.3 0.2 quemada, hongo verde 0.5 0.4 0.4 0.4 0.4 0,4 0,3 0.3 ÿ

1-nonanol 0.90 0.9 0.9 0.8 0.6 1.5 1.0 1.1 0.9 0.4 0,3 0,3 0.2 ÿ

1-octen-3-ol* 0.19 5.2 7.2 5.2 4.6 1.8 1.7 1.4 1.5 1.7 1.9 1.9 1.8 +
2-heptanona 0,75 0,4 0,6 0,4 0,4 jabón 0.5 0,5 0,4 0,4 0,7 0,7 0,9 0,7 0.8 +
furano de 2 pentilo 3,36 0,2 0,3 0,3 0,2 judías verdes, 1.5 1,3 1,3 1,3 0,6 1,1 1.0 ÿ

2-metilpropanal 0.34 0.6 0.9 0.7 0.6 mantequilla picante, 0.4 0.4 0.3 0.3 0.4 0,3 0,3 0.1 ÿ

3-Metilbutanal* 0.10 6.1 10,3 8,6 6.9 malta, cacao de malta 1.1 1.3 1.2 1.1 1.7 1.7 1.7 2.1 +
2-metilbutanal 2.84 0.1 0.1 0.1 0.1 verde, almendra 0.5 0.5 0.5 0.4 0.7 0,6 0,7 0.8 +
Benzaldehído 2.31 0.4 0.5 0.4 0.4 almendra, azúcar 1.6 1.4 1.3 1.4 1.5 1.5 1.6 1.3 NC

Fenilacetaldehído* 0.12 0.6 1.3 1.1 0.9 quemado hawthorne, miel, 0.1 0.2 0.2 0.2 0.1 0.2 0.1 0,2 NC

3-metil-1-butanol 1,69 0,0 0,2 0.1 0,2 whisky dulce, malta, mosto 0.1 0,5 0,3 0,5 1,0 0,8 0,9 0,8 1.1 +
acetofenona 0,24 0,4 0,5 0.5 0,6 quemado, flor, almendra 0.2 0,2 0,2 0,2 0,8 0,8 0.8 +
Ácido acético 0.41 0.0 0.6 0.0 0.0 agrio ND 0.3 ND ND ND 0.3 0.3 2.6 +
Ácido 3-metilbutírico* 0.05 4.7 36,3 46,6 31,1 sudor, ácido, pintura 0.5 2.4 3.4 2.7 0.0 0.1 0.3 0.4 ÿ

tolueno 21,25 0,1 0.2 0.2 0.1 rancia gasolina como 5.6 5.1 4.8 3.4 4.9 4,0 3,6 2.7 ÿ

Etilbencina 2.30 0.5 0.8 0.7 0.5 balsámico, gasolina 2.2 2.4 2.4 2.0 2.1 1.9 2.0 1.5 ÿ

estireno 2.82 0.2 0.2 0.3 0.2 agradable aromático 0.8 0.8 1.0 1.1 0.7 0,5 0,6 0.3 ÿ

1,2,3-trimetilbenceno 1,22 0,2 0,3 0,4 0,4 cítrico, flor de menta, 0,5 0,5 0.7 0,8 0,1 16,6 0,1 0,2 0.1 ÿ

D-limoneno* 1,80 2,8 4,9 6,6 6,2 lavanda menta 0,4 9,2 10,9 18,2 4,9 6,1 6,8 3.0 ÿ

ÿ-Linalol* 0.06 1.2 2.1 2.1 2.0 cítrico, champiñón, 0.1 0.2 0.2 0.2 0.1 0.1 0.3 0,1 NC
Mentol* 0,06 6-Metil-5-hepten-2-ona 1,22 3.3 4.3 3.5 3.0 pimienta 1,2 coco, melocotón 0,1 fruta, 0.3 0.3 0.3 0.4 0,4 0,3 0.3 +
ÿ-Nonalactona 0,70 Acetato de hexilo 0.6 0.7 0.8 0.8 hierba regaliz, anís 1.1 1.4 1.6 ND ND ND ND ÿ

Estragol* 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.4 0.1 0.1 +
1.87 0.1 0.1 0.3 0.3 0.3 0.3 0.7 0.8 0.1 0,2 0,2 0,04 ÿ
0.02 1.1 1.8 3.1 2.2 0.04 0.05 0.09 0.08 NA NA NA NA ÿ

Variedades de habas: Fabelle (Fab), FB9-4 (FB), Snowbird (SB) y Snowdrop (SD).
*Los asteriscos indican los compuestos volátiles clave en la harina sin germinar.
1
Las áreas de pico relativas para otros compuestos se enumeran en la Tabla S1.
2
Valores umbral de olor (TOV) en ppb (Van Gemert, 2011). Los odorantes clave se recuperaron de Flavornet (Acree & Arn, 2004). Solo componentes de sabor con ROAV
Se presentan ÿ 0.1 de al menos en una harina sin germinar.
3
Dirección de cambio en RPA para harinas germinadas vs sin germinar: disminución (ÿ), aumento (+) o sin cambio (NC).
4
ND, no detectable. Los volátiles se separaron según su origen formando ya sea ácidos grasos insaturados, aminoácidos u otros, respectivamente.

mientras que se observó una gran disminución en la abundancia de ácido 3- sabor a harina de haba como resultado de la germinación. El óvalo también encierra
metilbutírico para la harina germinada (RPA promedio 2,3 %) en comparación con la los volátiles con las mayores abundancias en ambas variedades de Fabelle y
harina sin germinar (RPA promedio 0,2 %). Esto puede reflejar la pérdida de este Snowdrop (Tabla 2) y el compuesto rancio ácido 3-metilbutírico. También se incluyeron
volátil durante el secado, pero claramente no sugiere que la temperatura aplicada en el grupo algunos volátiles con aromas más agradables, como limoneno y linalol,
haya resultado en una mayor oxidación del aldehído precursor. que muestran una disminución significativa después de la germinación.
La Fig. 4 muestra el análisis PCA de todos los compuestos enumerados en la
Tabla 2 para los que ROAV ÿ 0,1, en los que PC1 y PC2 representaron el 66,4 % y el En general, los aldehídos de cadena lineal que tienen el mayor impacto en el
11,8 % de la varianza, respectivamente. Se observa una buena separación a lo largo sabor (valores ROAV más altos (Tabla 2)), y aromas generalmente indeseables,
de PC1 entre los volátiles más abundantes en las harinas sin germinar (derecha) y los fueron más abundantes en las harinas sin germinar. La observación de que estos
de mayor abundancia en las harinas germinadas (izquierda). Tanto en las harinas disminuyeron significativamente después de la germinación confirma aún más que la
germinadas como sin germinar, los compuestos volátiles que son más abundantes en germinación puede mejorar las cualidades sensoriales de la harina de habas.
las variedades de alto tanino se distribuyen en la parte superior de la parcela, mientras
que los volátiles con mayor abundancia en las variedades de bajo tanino se encuentran 4. Conclusiones
principalmente en la parte inferior de la parcela.
En la Fig. 4, los círculos sólidos se refieren a los compuestos volátiles clave El perfil de sabor volátil de la harina de habas varía no solo entre las variedades
(ROAV ÿ 1), mientras que el resto (0,1 ÿ ROAV < 1) están etiquetados con círculos abiertos. de bajo y alto contenido de tanino, sino también entre las variedades del mismo tipo
Los volátiles de hexanal, nonanal, 2-heptanona y 2-pentilfurano que se relacionan con de contenido de tanino. La germinación es un proceso biológico en el que se
el sabor a frijol de la harina de habas, están etiquetados con triángulos sólidos o incrementará la biodisponibilidad de nutrientes como las proteínas y, por otro lado, se
abiertos según sus valores ROAV. reducirán los antinutrientes como los taninos, conocidos como contribuyentes al
Los volátiles encerrados dentro del óvalo dibujado en el lado derecho de la gráfica amargor de las habas. Se encontró que la mayoría de los volátiles clave identificados
incluyen los aldehídos volátiles más indeseables que son responsables del mal sabor (ROAV ÿ 1) en la harina sin germinar disminuyeron significativamente después de la
a frijol en las habas, incluidos el hexanal, el nonanal y el 2-pentilfurano (Jiang et al., germinación, y los aromas que aumentan después de la germinación son generalmente
2016)). Todos estos tienen concentraciones que fueron significativamente más bajas más agradables.
después de la germinación, lo que sugiere una mejora en A pesar de la presencia de un contenido lipídico muy bajo, las habas muestran

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Fig. 4. Análisis de componentes principales de todos los volátiles con ROAV ÿ 0.1 y encontrados en cultivares de harina de haba sin germinar.

actividades enzimáticas relativamente altas que conducen a la formación de malos Agradezco sinceramente tanto al Fondo de Rescate Académico del Instituto de Educación
sabores. Estos volátiles incluyen aldehídos que tienen umbrales de olor muy bajos y se Internacional (IIE-SRF, NY, EE. UU.) como a la Universidad de Alberta Internacional por
observaron en concentraciones altas y crecientes con el tiempo. Los volátiles responsables la amable concesión de una beca a Rami Akkad.
del sabor a frijol incluyen hexanal, nonanal, 2-pentilfurano y 2-heptanona. Estos
compuestos también son menos abundantes en la harina de habas germinadas en Apéndice A. Datos complementarios
comparación con las no germinadas, pero pueden aumentar en abundancia en tiempos
de germinación más prolongados de hasta 72 h. En resumen, se ha demostrado que la Los datos complementarios de este artículo se pueden encontrar en línea en https://
germinación mejora la calidad del sabor de la harina de habas resultante al disminuir el doi. org/10.1016/j.foodchem.2021.130355.
amargor y los sabores a frijol, acompañado de un pequeño aumento en el contenido de
proteína.
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