UNIVERSIDAD NACIONAL “DANIEL ALCIDES CARRION”

FILIAL LA MERCED
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
E.F.P. DE ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: INTRODUCCION A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

PROFESORA: Ing./ Ms. SILVIA MARIA MURILLO BACA.

GUIA DE PRACTICA N° 5

PREPARACION DE ENVASE PARA EMBUTIDO

I. INTRODUCCIÓN
La utilización de la carne como alimento y fuente de proteínas de alto valor
biológico ha requerido de muchas técnicas para su procesamiento,
almacenamiento y conservación desde que el hombre descubrió el fuego y
aprendió a cocinarla para consumirla. Dada su condición de alta perecibilidad,
requiere de diferentes procesos para su conservación, almacenamiento y
utilización que, con el tiempo y la disponibilidad tecnológica, han venido
cambiando y mejorando su vida útil y facilidad de preparación. Especialmente
los desarrollos en torno a envases y embalaje han facilitado los procesos de
conservación, almacenamiento y transporte, y han permitido además una
adecuada comercialización mediante el rotulado e identificación del producto.

II. OBJETIVOS
- Conoce en forma práctica el proceso de obtención de un envase natural para
embutidos
- Analiza y evalúa la importancia de cada una de las etapas para obtener el
envase natural.

III. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA

Los envases protegen los productos contra posibles daños microbiológicos,
cambios que se den en sus atributos sensoriales, y funcionan como contenedor y
elemento de marketing. Es el recipiente que tiene contacto directo con el
producto específico, con la función de envasarlo y protegerlo.

Tripa natural
Las tripas naturales proceden de los intestinos de los animales de raza ovina y
caprina, vacuna, porcina e incluso equina. Su uso como envase para embutidos
frescos, curados o cocidos requiere medidas específicas de manipulación y
controles de higiene muy pautados para evitar que se conviertan en vehiulo de
contaminación de microbios. Según la Asociación Internacional de Tripas
Naturales para Embutidos (INSCA) indica que la tripa natural tiene numerosas
ventajas:
- Excelente elasticidad
- Resistencia
- No aporta sabores indeseables
- Mejora y complementa los jugos naturales y la calidad de la carne
- Tiene la capacidad de mantenerse tierna
- Mejora el sabor y aspecto del producto final
- Es comestible.
 Alteraciones de las tripas naturales
Las tripas naturales pueden sufrir alteraciones que las hacen inapropiadas para
usar en la elaboración de embutidos. Los principales efectos negativos son:
- La putrefacción
- El enrancia miento
La putrefacción es la alteración de la tripa salada que provocan diversos generos
y cuya consecuencia es la modificación del color, que pasa a verdoso o negruzco.
El enranciamiento ocurre sobre todo en las tripas de cerdo, debido a su riqueza
en tejido graso, provoca mal sabor y olor en el embutido.

Las tripas naturales se comercializan saladas y se someten a controles de calidad

para verificar que estén en óptimas condiciones.

Características:

Las envolturas naturales o tripas para embutir, se comercializan por sus

características cualitativas, en base a su elasticidad, integridad, diámetro,
resistencia, color y longitud. Es importante que no tenga grasa, no olor
repugnante, lo que se consigue con un
adecuado procedimiento. La envoltura que lleva la carne picada o molida es para
darle cohesión, forma y medida, a la vez que le protege dé influencias externas
perjudiciales.

Las tripas deben proceder de animales aprobados por el control sanitario,

anterior a la matanza y posterior a la evisceración. Los intestinos que presentan
ulceraciones, inflamaciones o un número elevado de nódulos parasitarios, deben
ser descartados y destinados a otros usos.

El tratamiento de los intestinos de las diferentes especies animales difiere poco

entre sí. Las tripas de cerdo, oveja y cabra son más frágiles que las de ganado
vacuno y caballar y necesitan una manipulación más cuidadosa.

El desgrasado de los intestinos de animales menores debe efectuarse

manualmente utilizando raspadores. El de las tripas de ganado de ganado mayor,
se efectúa arrancando bruscamente la membrana a la cual está pegada la grasa o
separándola con un cuchillo.

La mayoría de las tripas de ganado necesitan una maceración para que se

reblandezcan la mucosa intestinal antes de su separación. En el ganado mayor
esta operación se efectúa simplemente volviendo la tripa y raspándola con
cuchillos.

Las tripas para la venta deben estar limpias, ser de color agradable, sin olores.
anómalos, de un largo adecuado, calibradas, sin cortaduras y saladas o secadas,
de tal forma que se pueden conservar por largo tiempo.
 IV. MATERIALES Y METODOS
A. Materiales
 Materia prima: tripas de porcina
 Mesas
 cuchillos
 sal común

B. Métodos
Se realizará mediante el siguiente diagrama de flujo

Extracción de la tripa

Desenredado

Vaciado de heces fecales

Raspado de capa serosa

Inversión de la tripa

Raspado de la capa mucosa

Lavado

Inspección

Conservación

Almacenamiento/Comerc.

Figura 1. Diagrama de flujo para la elaboración de envase natural

Descripción del proceso

Extracción de la Tripa
Una vez depilado el cerdo, se le práctica un corte nítido desde el ano hasta el
cuello, para extraer todo el paquete intestinal. Las Vísceras se van eliminando de
la siguiente manera: Hígado, Pulmón, Corazón, Lengua y los intestinos.
Inmediatamente extraído el menudo de la res, se corta la masa intestinal del
estómago y se pone sobre una mesa con abundante agua fría, cada intestino debe
ser separado y amarrado con hilo en sus extremos para que no se derrame los
excrementos contenidos. Las vejigas y el estómago no deben mezclarse con las
demás tripas.

Desenredado
Consiste en desamarrar las tripas de sus adherencias epiplónicas de los redaños
que las envuelve. Esta tarea requiere el empleo de cuchillos para quitar las
envolturas.

Vaciado de Heces Fecales

Consiste en vaciar el contenido de las heces fecales de los intestinos. Las tripas
delgadas y frágiles se sostienen en un extremo con una mano. Después se pone
la tripa entre los dedos índice y pulgar de la otra mano y se jala hacia abajo. Esta
operación puede efectuarse muy rápidamente juntando en la mano hasta cinco
tripas al mismo tiempo. Los intestinos de ganado mayor se vacían introduciendo
en el intestino de la tripa un chorro de agua a presión.

Raspado de la capa serosa

La pared del intestino se compone de tres capas: serosa –muscular - mucosa y
están dispuestas en este orden yendo de afuera hacia el interior de la tripa.
Mediante un raspado se elimina la primera capa (serosa). Consiste en separar los
pliegues del peritoneo y la grasa adherida a la pared externa. El ganado mayor
tiene intestinos más gruesos y fuertes y el raspado de se efectúa apoyando en la
tripa un cuchillo con la hoja opuesta verticalmente y jalando la tripa con la otra
mano, de tal manera que la hoja separe el mesenterio y la grasa. Los intestinos
de ganado menor son más delgados y frágiles. La separación del mesenterio y de
la grasa se efectúa con los dedos

Inversión de la tripa
Consiste en voltear la tripa para facilitar el raspado de la mucosa y el limpiado
del interior. Se invagina el trozo del cabo de la tripa de tal manera que haga un
pliegue. El hueco se llena de agua al introducir el pliegue en la cubeta. Por el
peso del agua se voltea fácilmente el intestino y la mucosa queda fuera, también
puede hacerse utilizando un palito o varilla con la ayuda de un cuchillo
apoyando sobre un tablero

Lavado
Una vez que a la tripa se ha eliminado la capa mucosa y serosa, debe someterla a
un lavado con agua potable y estar lista para la operación de la inspección.

Inspección
Es oportuno llenarla con agua o aire y comprimirla en dos puntos para dilatarla a
todo su grosor. Posteriormente, se le introduce unos calibradores de medidas
conocidas. Esta operación sirve también para descubrir defectos en las tripas,
Las tripas se escogen en función de su diámetro expresado en milímetros. en los
intestinos de bovino los calibres más comunes son entre 3 en 3 mm (34/37,
37/40,40/43, 43/46, 46/+).

Conservación
Dos son los modos de presentación utilizados para la comercialización de las
tripas naturales.
Salado con sal seca: es el más utilizado para todas las tripas.
 Salado en salmuera: se utiliza sobre todo para los intestinos de ovino y de
porcino.
Salado seco: Las tripas se espolvorean mezclándolas con el 10 a 15 % de sal fina.
Luego se depositan las tripas en estantes de madera con agujeros para que se
escurra la salmuera. En 5 0 7 días estas tripas están listan para la venta. El
empacado se efectúa en recipientes impermeables para que no se derrame la
salmuera.
Salado húmedo: Las tripas se depositan en un barril cuyo fondo tienen una capa de
sal. Se estratifican por capas intercaladas de tripas y sal, hasta terminar el
llenado del recipiente con una capa superior de sal. Posteriormente se cubre en
barril con una tapa de madera, la cual se asegura con una piedra. Durante el
almacenamiento se produce una salmuera. El recipiente debe ser revisado de vez
en cuando para controlar la capa de sal o salmuera. Si es necesario se puede
agregar más sal. El cuarto de salado debe ser fresco, oscuro, seco y bien
ventilado.

Almacenamiento/conservación
Las tripas no deben tocarse para que no se pudran en los puntos de contacto. En

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
- Evaluar los rendimientos y los costos de producción

VI. CONCLUSIONES
Breves y concisas de acuerdo a los objetivos planteados y a los resultados
obtenidos

VII. BIBLIOGRAFÍA

VIII. CUESTIONARIO
1. Indique las ventajas de las tripas artificiales
2. Cuáles son los envases biodegradables para
carnes?
3. Indique algunas características de los
empaques secundarios para embutidos