Elaboración de Conservas de Pescado Bonito en Salsa de Tomate

“Año de la Lucha Contra la Corrupción y la Impunidad”
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CALLAO
FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
Curso:
Ingeniería De Procesos En Alimentos Marinos
Práctica No 1
“ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE PESCADO BONITO EN SALSA DE

TOMATE”
Profesor:
Daniel Linares Farro
Integrantes:
1. Anicama Delgado, Carolina 1524120439

2. Clemente Calderon, Rubi 1524120377
3. Dorregaray Noriega, Guillermo 15241100218
4. Padilla Velasquez, Julissa 1524120163
5. Salazar Ancalla, Edith 1524140676
2019 - B
CALLAO – PERU
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
Facultad de Ingeniería Pesquera y Alimentos
Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos
INDICE
I. INTRODUCCION......................................................................................................4
II. OBJETIVOS...........................................................................................................5
2.1. Objetivo General.........................................................................................5
2.2. Objetivo Específicos.....................................................................................5
III. MARCO TEORICO:...............................................................................................5
3.1. ANTECEDENTES:..........................................................................................5
3.2. TEJIDO MUSCULAR DEL PESCADO...............................................................6
3.1.1. PROTEÍNAS EN EL MÚSCULO DEL PESCADO............................................6
3.1.2. HAMBURGUESAS DE PESCADO:..............................................................7
3.3. PESCADO BONITO (Sarda chiliensis):...........................................................7
3.1.3. VALOR NUTRICIONAL:.............................................................................8
IV. MATERIALES Y METODOS...................................................................................9
4.1. MATERIALES................................................................................................9
4.1.1. Materia Prima..........................................................................................9
4.1.2. Instrumentos............................................................................................9
4.1.3. Equipos.....................................................................................................9
4.1.4. Máquinas.................................................................................................9
4.2. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO.........................................................10
4.2.1. Descripción del proceso.........................................................................11
V. RESULTADOS.....................................................................................................16
5.1. Balance De Masa.......................................................................................16
5.2. Cálculos de Rendimiento de las Materias Primas.....................................17
5.3. Análisis Sensorial.......................................................................................18
VI. CONCLUSIONES.................................................................................................19
VII. DISCUSION........................................................................................................19
VIII. RECOMENDACIONES.....................................................................................20
IX. BIBLIOGRAFIA...................................................................................................21
X. ANEXOS.............................................................................................................22
CONSERVA DE BONITO EN SALSA DE TOMATE 2 | 16

INDICE DE FIGURAS
Figura 1. Pescado bonito..............................................................................................7
Figura 2. Composición Nutricional del Bonito..............................................................8
INDICE DE TABLAS
Tabla 1. Insumos Hamburguesa de Pescado..............................................................17
Tabla 2. Puntuación Hedónica....................................................................................18
Tabla 3. Resultados de los Panelistas.........................................................................22
INDICE DE GRAFICOS
Gráfico 1. Prueba Descriptiva de la muestra..............................................................18
Gráfico 2. Gusto y preferencias del poblador peruano..............................................20

I. INTRODUCCION
El presente informe tiene como finalidad mostrar los pasos para la elaboración de
conserva de pescado, desde la recepción de la materia prima, hasta su
almacenamiento, controlando los parámetros a utilizar, realizaremos una serie de
procesos que nos ayudaran a tener un mejor enfoque y entender como las conservas
llegan desde la fábrica a la mesa del consumidor, tratando de fabricar el mejor
producto.
El bonito fue obtenido del Terminal Pesquero de Ventanilla, para luego
trasladarla al Laboratorio de Tecnología de Conservas ubicado en Chucuito,
teniéndose en cuenta la buena manipulación en el fileteo y en el traslado de la
materia prima para cerciorarnos de una buena calidad.
Se sabe que el proceso de elaboración de conservas de pescado es una de las
formas de conservación de mayor consumo a nivel mundial, por su forma práctica
de utilización y por sus condiciones asépticas (conserva esterilizada), representa una
de las alternativas de preservación que contribuiría en mayor grado a solucionar los
problemas de abastecimiento de alimentos de origen pesquero manteniendo su
calidad óptima para el consumo humano durante un largo lapso de tiempo.
Determinamos los diferentes niveles de calidad en cada una de las etapas que pasara
el producto. Determinando que en todo momento el producto continúe un proceso
correctamente establecido por la persona a cargo.

II. OBJETIVOS
II.1. Objetivo General
 Elaborar conservas de bonito en salsa de tomate teniendo en cuenta un

correcto uso de las BPM, para obtener así un buen producto, que tenga
buena calidad y sea apto para el consumo humano.
II.2. Objetivos Específicos
 Conocer cada etapa del proceso en la elaboración de conserva de Bonito en

salsa de tomate.
 Aprender el manejo de los equipos y maquinarias utilizadas en el proceso de
elaboración de conserva de Bonito en salsa de tomate.
 Controlar los estándares de calidad en el corte de la materia prima.
III. MARCO TEORICO:

IV. MATERIALES Y METODOS
IV.1. MATERIALES
IV.1.1. Materia Prima
- Pescado(bonito)
- Salsa de Tomate
- Sal
- Azúcar
- Maicena
- Goma Xanthan
- Agua
IV.1.2. Instrumentos
- Tablas de picar
- Fuentes
- Cuchillos
- Caja de Latas
- Mesas de trabajo(acero)
- Cajas Sanitarias
- Baldes de Plastico
- Bandejas Metalicas
IV.1.3. Equipos
- Balanza
- Prensado manual
IV.1.4. Máquinas
- Autoclave
- Cocinador
- Selladora

IV.2. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

IV.2.1. Descripción del proceso

1. Recepción de la Materia Prima
La materia prima comprada fue Bonito entero, procedente del Terminal
Pesquero de Ventanilla de 0 a 4°C con rumbo al laboratorio de Chucuito de la
Universidad Nacional del Callao donde se inició el proceso tecnológico de
conservas.
Fuente: Propia (2019)
2. Pesado: Se realizó con la finalidad de verificar el rendimiento y/o pérdidas

en cada una de las materias primas al final del proceso.
3. Lavado: Se realizo el lavado con agua
4. Descabezado y Eviscerado. Se realizo cortando la cabeza y la cola del

pescado

5. Fileteado. La técnica del fileteado se desarrolla con la finalidad de separar la

pulpa del esqueleto.
6. Lavado
Se realizó el lavado con salmuera al 3% para eliminar los restos de
hemoglobina o algunas impurezas que pueda tener la materia prima en las
fuentes con una presión de agua adecuada, además las latas también
siguieron este paso.
7. Trozado
El pescado fue cortado en trozos aproximadamente de la altura de las latas,
para ser acomodados de manera sencilla
8. Envasado y Encanastillado
Se colocó los filetes de pescado de forma manual en las latas. Tomando en
cuenta la posición y cantidad en el recipiente. Se procedió a colocar la
materia prima (Bonito) en canastillas con placas metálicas perforadas de
base

9. Precocción. La materia prima se sometió a cocción a 102 °C y PSI por 25

minutos. Posteriormente extraer el producto.
10. Enfriamiento. Se enfriaron las latas, la razón de dicha acción es obtener

mejor rendimiento ante un musculo más compacto.

11. Adición del Líquido de Gobierno
Mientras ocurría el proceso de cocción, en la marmita se hizo la preparación
de líquido de gobierno (salsa de tomate), el cual es vertido de forma manual
en los envases hasta llenar el envase a una temperatura de 55 – 60 °C.
FORMULACION
Salsa De Tomate 21.5% 5.031 kg
Sal 2% 468 kg
Azucar 2.10% 491 kg
Maicena 2.10% 491 kg
Goma Xantan 0.3% 70 kg
Agua 72% 16.848 kg
TOTAL 100% 23.400 kg
12. Vacio
Operación realizada luego del envasado que consistió en hacer pasar las latas
quitándole el vacío durante un tiempo de 2 minutos, verificando inicialmente
que posea 95°C. Posteriormente se ubican las tapas inmediatamente, apenas
salga del exhaustor.

13. Sellado
Se procedió a unir la tapa de la lata con el cuerpo realizando un doble cierre
automático (hermético) a través de una, maquina selladora de latas.
14. Lavado de Latas

Luego del sellado se procedió a retirar los restos de materia del envase a través
del lavado con hace y luego con agua.

15. Esterilizado – enfriamiento

Luego se introdujo el carrito a la autoclave con las latas y se comienzo el
proceso del esterilizado manteniendo una temperatura de 116°C por un tiempo
de 90 minutos. La operación de enfriamiento se realizó con aire hasta alcanzar
una temperatura de 35 – 40°C.

16. Secado
Las latas esterilizadas y enfriadas se procedieron a secar con paños
amarillos.
17. Empacado y Almacenamiento

Finalmente se procedió al empacado en cajas de cartón y mantenerlos en
cuarentena con un tiempo de 7 días.

V. RESULTADOS
V.1. Balance De Masa
V.2. Cálculos de Rendimiento de las Materias Primas
V.3. Análisis Sensorial
VI. CONCLUSIONES:
 Se utilizaron envases en buen estado y además un buen sellado del envase
permite preservar el alimento en un periodo de tiempo extendido manteniendo
la inocuidad y hermeticidad del producto
 La determinación de la calidad del pescado es muy importante ya sea a nivel
industrial y/o producción en donde se necesita hacer un buen uso de los
métodos de determinación de la calidad.
 La frescura de la materia prima para conserva fue determinante en su
elaboración, ya que durante la manipulación posterior a la captura y durante el
manipuleo la contaminación es inevitable. Por ello para que el producto final
sea absolutamente seguro debe someterse a un tratamiento térmico eficiente que
elimine a todos los microorganismos patógenos responsable de la
descomposición. Y esto se comprobó al realizar el control de calidad pues el
producto se encontró en condiciones óptimas para el consumo directo.
 Los insumos o ingredientes componentes de la salsa, son abundantes en el país,
y no ostentan precios elevados.

VII. DISCUSION
VIII. RECOMENDACIONES
IX. BIBLIOGRAFIA
No hay ninguna fuente en el documento actual
X. ANEXOS

Elaboración de Conservas de Pescado Bonito en Salsa de Tomate

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“ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE PESCADO BONITO EN SALSA DE

Daniel Linares Farro

1. Anicama Delgado, Carolina 1524120439

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conserva de pescado, desde la recepción de la materia prima, hasta su

almacenamiento, controlando los parámetros a utilizar, realizaremos una serie de

llegan desde la fábrica a la mesa del consumidor, tratando de fabricar el mejor

El bonito fue obtenido del Terminal Pesquero de Ventanilla, para luego

trasladarla al Laboratorio de Tecnología de Conservas ubicado en Chucuito,

teniéndose en cuenta la buena manipulación en el fileteo y en el traslado de la

materia prima para cerciorarnos de una buena calidad.

Se sabe que el proceso de elaboración de conservas de pescado es una de las

formas de conservación de mayor consumo a nivel mundial, por su forma práctica

de utilización y por sus condiciones asépticas (conserva esterilizada), representa una

de las alternativas de preservación que contribuiría en mayor grado a solucionar los

problemas de abastecimiento de alimentos de origen pesquero manteniendo su

calidad óptima para el consumo humano durante un largo lapso de tiempo.

el producto. Determinando que en todo momento el producto continúe un proceso

correctamente establecido por la persona a cargo.

CONSERVA DE BONITO EN SALSA DE TOMATE 4 | 16

 Elaborar conservas de bonito en salsa de tomate teniendo en cuenta un

II.2. Objetivos Específicos

 Conocer cada etapa del proceso en la elaboración de conserva de Bonito en

III. MARCO TEORICO:

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IV. MATERIALES Y METODOS

IV.1.1. Materia Prima

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IV.2.1. Descripción del proceso

Fuente: Propia (2019)

2. Pesado: Se realizó con la finalidad de verificar el rendimiento y/o pérdidas

3. Lavado: Se realizo el lavado con agua

Fuente: Propia (2019)

4. Descabezado y Eviscerado. Se realizo cortando la cabeza y la cola del

Fuente: Propia (2019)

CONSERVA DE BONITO EN SALSA DE TOMATE 8 | 16

5. Fileteado. La técnica del fileteado se desarrolla con la finalidad de separar la

Fuente: Propia (2019)

Fuente: Propia (2019)

CONSERVA DE BONITO EN SALSA DE TOMATE 9 | 16

Fuente: Propia (2019)

9. Precocción. La materia prima se sometió a cocción a 102 °C y PSI por 25

Fuente: Propia (2019)

10. Enfriamiento. Se enfriaron las latas, la razón de dicha acción es obtener

Fuente: Propia (2019)

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Fuente: Propia (2019)

CONSERVA DE BONITO EN SALSA DE TOMATE 11 | 16

Fuente: Propia (2019)

Fuente: Propia (2019)

14. Lavado de Latas

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Fuente: Propia (2019)

15. Esterilizado – enfriamiento

Fuente: Propia (2019)

CONSERVA DE BONITO EN SALSA DE TOMATE 13 | 16

17. Empacado y Almacenamiento

Fuente: Propia (2019)