La carne es un producto altamente perecedero, debido a su gran composición de agua y

nutrientes. Por esto, los productos cárnicos sufren las afecciones de enrancia miento,
putrefacción y enmohecimiento.

1. Posterior a esta consulta, complete el cuadro comparativo que se presenta a continuación

con el fin de conocer las diferentes características y afecciones de la carne.

Establecer los mecanismos frecuentes que determinan la afección

de la carne

Características Enranciamiento Putrefacción Enmohecimiento

Forma de
Presentación.

 Sabores y olores fuertes Coloración verdosa  Decoloración

desagradables a oscura  Lipolisis
 Oscurecerse  Olor a Falta de olor
Características físicas  Aumentar la viscosidad
 Incrementar la formación descompuesto  La coloración superficial es
de espuma  Capa viscosa generalmente localizada
 Aspecto pegajoso  Aspecto aterciopelado y
 Puntos fúngicos algodonoso
marrones o negros

• pueden resultar tóxicas  Presencia de Crecimiento bacteriano en la

como : sulfohemoglibina superficie
aldehídos saturados e  Presencia de ácidos Las bacterias se desarrollan en
insaturados
Características químicas cetonas, ácidos, orgánicos la superficie y difunden
hidrocarburos, lactosas,  Presencia de lentamente hacia adentro
alcoholes y esteres. productos gaseosos:
amoniaco
  liberación de ácidos Descomposición de la Se desarrollan los micelios de
grasos de los triglicéridos lisina los hongos
y fosforitos  Reducción de Pueden producir mico toxinas
Características  se catalizan las enzimas
microbiológicas lípidos oxidotrimetilamina  Constituidos por filamento
 Degradación por oxígeno Descomposición de ramificados llamados “hifas”
del aire aminoácidos

 Encimas  Microorganismos:  Mohos y levaduras

 Grasas insaturadas bacterias, parásitos y Alimentación del animal
 Exposición prolongada al hongos
 Temperatura
Agentes causantes de la oxigeno del aire  Temperatura  Humedad
alteración  Lipasas
 Tiempo  Flora intestinal
 Temperaturas elevadas
 Cambios de temperatura
continuos
 Bacterias y mohos

Elaborado por:
Edwin Caro