SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

SENA

BUENAS PRÁCTICAS EN LA MANIPULACION DE LA CARNE

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 4: DETERMINAR LA IMPORTANCIA QUE

EXISTE EN LA APLICACIÓNDE LA HIGIENE CON EL FIN DE EVITAR LA
PRESENCIA DE PLAGAS Y ENFERMEDADES

APRENDIZ
MILLER ALBERTO PRIETO LUNA

2021
 ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 4: DETERMINAR LA IMPORTANCIA QUE
EXISTE EN LA APLICACIÓNDE LA HIGIENE CON EL FIN DE EVITAR LA
PRESENCIA DE PLAGAS Y ENFERMEDADES

1. Consulte el material de formación "Buenas prácticas en la higiene de los

alimentos" dispuesto para esta actividad de aprendizaje.
2. Luego de esta consulta, elabore un documento escrito, donde describa el
manejo adecuado de la limpieza y el correcto estado que deben poseer los
equipos y utensilios en el desposte primario.

Actualmente las empresas que se dedican a la producción de carnes tienen e

implementan un protocolo a fin de manejar correctamente los alimentos, con lo
requerido por la legislación es necesario y obligatorio que las empresas que
tienen como labor la producción de carnes tenga una excelente manipulación
alimentos en lugares que se maneje una excelente limpieza evitando a toda
consta las posibles contaminaciones. Cabe resaltar que el correcto manejo de la
higiene en el lugar de producción, distribución y venta garantiza la inocuidad de
los alimentos y que los productos cárnicos lleguen en muy buen estado a los
consumidores.

Un punto de valiosa apreciación en la higiene de los alimentos corresponde al

personal que manipula los mismos, toda vez, que es indispensable contar con un
grupo de trabajo capacitado para realizar esa labor y que cumpla con los
requisitos establecidos en el decreto 1500 de 2007 y los estatutos de la empresa.
Es necesario que este personal tenga continuamente charlas e intervenciones
que tengan como objetivo fomentar el uso adecuado de los equipos, utensilios y
el debido saneamiento del espacio.

Por otro lado, se debe tener en cuenta que la debida limpieza no solo hace parte
del lugar donde se labora o se exponen los productos sino también la limpieza
personal que tenga la persona que manipula la carne; ya que muchas bacterias y
microorganismos de nuestro cuerpo pueden transmitir peligros en la producción y
hasta la distribución de la carne.
Por ejemplo, he evidenciado panoramas de tiendas de cadena donde el
tratamiento realizado a la distribución de la carne no es el adecuado y el
estipulado en los decretos que hacen referencia a la manipulación de carnes; es
necesario generar espacios sociales y públicos a fin de hacer caer en cuenta a
las personas que laboran en sitios de venta de productos alimenticios para que
de manera permanente tengan una higiene adecuada personalmente y en el
lugar de trabajo. Es necesario y vital que se desarrollen nuevos planes y que las
autoridades competentes intervengan analizar y controlar la venta de productos
cárnicos ya que si lo aplicamos a nuestra sociedad se observan muchos lugares
que no cuentan ni con protocolos para la exposición de la carne.
Con respecto al uso de los equipos y utensilios utilizados para lograr una
adecuada manipulación de los productos cárnicos se deben tener en cuenta tres
focos principales que son los siguientes:
UTENSILIOS: son herramientas que se utilizan para desarrollar la manipulación
con el alimento, como por ejemplo los cuchillos que son instrumentos
primordiales, tablas, entre otros.
EQUIPOS: Es la dotación con la que se cuenta para desarrollar la manipulación
de la carne, como por ejemplo cortadoras, pesos, refrigeradoras y todo lo
necesario para mantener la carne en buen estado.
UTENSILIOS PARA LA LIMPIEZA DEL LUGAR: Es el uso correcto de
productos para realizar de manera constante la desinfección de los equipos,
utensilios, el personal y el lugar en sí; como por ejemplo, uso de trapos con
desinfectantes, lavado frecuente del lugar donde reposa la carne y tener una
higiene constante.
En consecuencia, si analizamos todo lo que implica una debida manipulación de
alimentos podemos observar que la cadena de personas que pueden tratar con
el producto cárnico es grande y por lo tanto, es necesario mantener una limpieza
en todo momento evitando que el producto se vea amenazado por posibles
bacterias y la manera más sencilla de cumplir con la respectiva higiene es
ejecutando el procedimiento básico de desinfección que es:
LAVAR - ENJUAGAR - DESINFECTAR-SECAR
Para finalizar, considero que la higiene en la industria alimentaria y
específicamente en los productos cárnicos en nuestro pais requiere más atención
de los puntos donde se desarrollan estas actividades a fin de asegurarse que
realicen de manera correcta y permanente la limpieza y desinfección de los
equipos, utensilios, instalaciones y como lo que compete a la higiene como tal;
es importante desarrollar protocolos de desinfección efectivos y de esa manera
contribuir con la sociedad para disminuir la contaminación que puede tener el
producto cárnico y que al llegar al consumidor puede ocasionar daños graves e
irreversibles.
3. Adicionalmente, consigne en el documento la relación que encuentra entre el
material y desmontaje de los equipos con la inocuidad del alimento de acuerdo
con la normatividad vigente.
Es de gran importancia la relación directa que tiene el material y el desmontaje
de los equipos para la elaboración de un producto de calidad, esto se ve
reflejado en el siguiente esquema.

INOCUIDAD DEL ALIMENTO

MATERIAL Y
DESMONTAJE DE
LOS EQUIPOS
 TENER RESIDUOS CORROSIVOS EN
LAS MAQUINARIAS POR EL USO
EL MATERIAL DEL QUE SE REALIZA PRODUCTOS DE LIMPIEZA O
LA MAQUINARIA NO DEBEN SER CAMBIOS DE
CORROSIVOS NI TENER CAMBIOS TEMPERATURA PUEDEN GENERAR
POR LAS VARIACIONES DE ALITERACIONES FÍSICAS Y
TEMPERATURA QUE SE PUEDAN
PRESENTAR ORGANOLÉPTICAS EN EL PRODUCTO
DEL CUAL
TIENE CONTACTO DIRECTO.

EL DESMONTE DE LA MAQUINARIA
JUEGA UN PAPEL IMPORTANTE EN
LA LIMPIEZA COMPLETA DE LA LAS OPERACIONES DE DESMONTE
MAQUINARIA, YA QUE DISMINUYE Y LIMPIEZA COMPLETA,
LAS POSIBILIDADES DE TENER DISMINUYEN LAS POSIBILIDADES
RESTOS DE PRODUCTOS DE CONTAMINACIÓN DEL
TERMINADO QUE PUEDAN QUEDAR PRODUCTO ENTRE SÍ, CON LOS
DESPUES DE LA JORNADA LABORAL RESTOS QUE QUEDAN EN LA
Y QUE NO PUEDAN SER VISIBLES MAQUINARIA.
CON FACILIDAD

EL MODELO DE LA MAQUINARIA DEBE

DISMINUIR LAS POSIBILIDADES DE QUE
LA MUGRE Y EL POLVO PUEDEN
PUEDA ACUMULAR POLVOS O MUGRE
CONTAMINAR EL PRODUCTO VARIANDO
POR ESO ES IMPORTANTE EN LAS
LAS ROPIEDADES ORGANOLEPTICAS
EMPRESAS CADA VEZ QUE SE PUEDA, LA
QUE ORIGINALMENTE PUEDEN TENER
INNOVACION TEGNOLOGICA QUE
AFECTANDO LA CALIDAD DEL PRODUCTO
PERMITE UN MEJOR DESARROLLO DE
TERMINADO Y LAS BUENAS PRACTICAS
LAS OPERACIONES DE PRODUCCION
HIGIENICAS QUE SE REALIZAN EN LA
SIN DEJAR A UN LADO LAS BUENAS
EMPRESA
PRACTICAS HIGIENICAS