Sistema de Gestión

de la Calidad

Versión 1
F02-6060-014 / 02-06
1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE No. 3
Competencia: PREPARAR ALIMENTOS DE ACUERDO A LA SOLICITUD DEL CLIENTE

CODIGO:260201011 Fecha: (Día – Mes – Año )

REGIONAL: CUNDINAMARCA CDAE

ESTRUCTURA CURRICULAR O Duración en Tiempo, etapa 6 meses

PROGRAMA DE FORMACION : Lectiva
Duración en Tiempo, etapa 6 meses
TECNICO EN COCINA productiva
FICHA No. 2142962 Total en Tiempo, de la 12 meses
Formación
DESARROLLO CURRICULAR : Duración en Tiempo

COMPETENCIA : Preparar alimentos de Duración en Tiempo

acuerdo a la solicitud del cliente 360 Horas

Modalidad(es) de formación: PRESENCIAL

RESULTADO DE APRENDIZAJE: Preparar Salsas Calientes y Frías , Nacionales , e
internacionales de acuerdo a los estándares internacionales
________________________________________________________________________

ACTIVIDAD-ENSEÑANZA-APRENDIZAJE-EVALUACION:
Preparar Salsas Calientes y Frías Duración : 80 Horas
________________________________________________________________________
POLITICA INSTITUCIONAL: -Generar hábitos saludables en su estilo de vida para
garantizar la prevención de riesgos ocupacionales de acuerdo con el diagnostico de su
condición física individual y la naturaleza en complejidad de su desempeño laboral.
-Interactuar en los contextos productivos y sociales en función de los principios y valores
universales.

-Comprender frases y vocabulario habitual sobre temas de interés personal y .

Técnico.
-Gestionar la información de acuerdo con los procedimientos establecidos y con las
tecnologías de la información y la comunicación disponible.
-Generar cultura emprendedora encaminada a realizar emprendimientos de demanda
social.

2. INTRODUCCIÓN

1) Manual de Diseño Curricular para el Desarrollo de Competencias en la Formación Profesional Integral, Versión 2, Agosto
2005. Anexo F: Orientaciones para la elaboración de guías de aprendizaje.
Página 1 de 7
 Sistema de Gestión
de la Calidad

Versión 1
F02-6060-014 / 02-06

Las salsas son el alma de las preparaciones, ya que realzan y enriquecen las características
organolépticas de los alimentos sin hacer perder identidad a las preparaciones.

Las salsas varían en su composición, color, sabor, aroma y consistencia de acuerdo a sus
ingredientes, preparación y al uso a que se le destinen. En tal sentido, cada salsa tendrá sus
características propias. Las salsas son alimentos líquidos ligados, preparados mediante un proceso
de cocción lenta y cuidadosa, a fin de concentrar al máximo los sabores, aromas, elementos
nutritivos y gelatinosos de los ingredientes que la constituyen.
Con las salsas se da cuerpo, jugosidad y presentación a las preparaciones culinarias. Se emplean
en carnes, aves, mariscos, hortalizas, pastas y una gran variedad de preparaciones culinarias.

Los componentes básicos de las salsas son

Los fondos: Constituyen la parte líquida de las salsas y están presentes en todas ellas.

Las ligazones: Son los elementos que dan cuerpo y consistencia a las salsas.

Los aromáticos: Son los elementos que mejoran, modifican o dan un sabor característico de las
salsas. Están presentes en todas ellas.

Paralelo a esto se hará un acompañamiento de ingles técnico; Junto con los valores éticos,
morales y ambientales a nivel personal y grupal. Motivando la formación empresarial como
alternativa a la opción laboral; y demostrando las condiciones psicofísicas se constituyen en un
elemento primordial para el buen desempeño en los sitios de trabajo.
ORIENTACIONES GENERALES:
Futuro colega, tome una actitud de estudio, en un lugar adecuado, donde se pueda concentrar
aprovechando al máximo sus capacidades Psicofísicas para potencializar su trabajo. Lea la guía
con bastante cuidado, cualquier inquietud o duda consulte a su tutor. Utilizando las diferentes
tecnologías, Tic y bibliografía sugerida como material de consulta.

En esta guía encontrará las actividades a desarrollar junto con las referencias bibliográficas, las
evidencias de aprendizaje que debe presentar y los instrumentos de evaluación con los que se
valorarán tales evidencias.
Recuerde que nuestro modelo educativo se basa en procesos de integración saberes, solución de
problemas, autonomía y auto aprendizaje por parte del aprendiz, con el acompañamiento del tutor
asignado, así que como tutor estaré dispuesto a guiarle, asesorarle y orientarle en este proceso.
TENGA EN CUENTA:

 Redacte el informe aplicando las normas gramaticales: semántica, morfología y sintaxis.

 Tenga en cuenta el vocabulario técnico en ingles
 Para la realización de los informes aproveche las herramientas que ofrece los ambientes
tecnológicos, consulte las inquietudes al instructor encargado para coordinar el
acompañamiento.
 Adopte posturas ergonómicas adecuadas de acuerdo a la actividad y manejo de carga física.
 Al realizar la actividad tenga en cuenta presentar productos innovadores y competitivos.
 Ética

3. PLANTEAMIENTO DE LAS ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

1) Manual de Diseño Curricular para el Desarrollo de Competencias en la Formación Profesional Integral, Versión 2, Agosto
2005. Anexo F: Orientaciones para la elaboración de guías de aprendizaje.
Página 2 de 7
 Sistema de Gestión
de la Calidad

Versión 1
F02-6060-014 / 02-06

ACTIVIDAD No. 1 _ LAS SALSAS

Conceptualizar e investigar la siguiente clasificación:

1.1 Demiglace. y sus Derivada:(Salsa agridulce, Bigarrade, Bordelesa

(Bordelaise), Borgoña (Bourguignonne), Cazadora, Champiñones, Diabla.
Estragón, Zíngara Italiana, Oporto, charcutiere, Salsa chateaubriand,Salsa
italiana, Salsa lionesa, Salsa italiana, Salsa Roberto, otras)

1.2 Jugo Ligado y sus derivadas: (Salsa a la Naranja, Salsa al estragón, Salsa al
oporto, Salsa finas hierbas).

1.3 Salsa Española y sus derivadas (Salsa al vino tinto, Salsa a la pimienta, etc. )

1.4 Veloutés (ternera, ave y pescado,)

 Veloute de ternera :( Alemana, Curry, Vinitienne,Villeroi , Alcaparra,

Chivry, Poulette)

 Veloute de Ave (Suprema, Chantilly, Húngara, Ivo iré, Albufera , Aurora,

Champiñones, Estragón)

 Veloute de Pescado (Vino Blanco, Salsa de camarones, Salsa al curry,

Salsa riche o diplomática, Bercy, Bonne-Femme, Breval, Cardinal,
Duglere, Dieppoise, Normanda, Thermidor Salsas finas Hierbas )

1.5 Bechamel y sus Derivadas (Crema, Mornay, Soubise, Salsa cardinal, Salsa al curry,
Salsa escocesa, Salsa nantua, Salsa soubise tomatada, Salsa de Champiñones,).

1.6 Salsa de Tomate (Napolitana) y sus Derivadas)

 Salsa Vizcaína

 Salsa boloñesa

 Salsa Americana

 Salsa B.B.Q

 Salsa chimichurri

 Salsa Criolla

 Mayonesa y sus Derivadas (Andaluza, Chantilly, CocktaiI o Golf ,

Indienne, Salsa la Varenne, Maltesa, Mousquetaire, Salsa suedoise, Salsa
Verde, Tártara, Mil – Islas ,Gribiche, Remoulade )

1) Manual de Diseño Curricular para el Desarrollo de Competencias en la Formación Profesional Integral, Versión 2, Agosto
2005. Anexo F: Orientaciones para la elaboración de guías de aprendizaje.
Página 3 de 7
 Sistema de Gestión
de la Calidad

Versión 1
F02-6060-014 / 02-06
1.7 SALSAS EMULSIONADAS FRIAS
1.7.1 Vinagretas y sus derivadas(Vinagreta tradicional, Vinagreta española ,Vinagreta
francesa y todas las aplicaciones que se le derivan de esta salsa)

1.7.2 Mayonesa y sus derivadas ( Golf,

Tartara,Chantilly,Andaluza,Indienne,Varenne,Mousquetiere,)

1. 8 SALSAS EMULSIONADAS CALIENTES

1.8.1 Holandesa y sus derivadas (Alcaparras, Maltesa, Mikado,Mousseline,

Chantilly, Sabayón)

1.8.2 Bernesa y sus derivadas (Choron , Foyot,)

1.9 SALSA ESPECIALES

 Leche de tigre

 Alioli

 BaBy

1.10 SALSAS DEGLACEADAS (Nuevas tendencias, Autor, Reducción )

RECURSOS:

Taller dotado

Materia prima (Carnes, pescados, aves, mariscos)

Tv y .v.h.s

Material textual 

Bibliografías: 

 Manual profesional de cocina (Jaime Álzate)

 Procesos de cocina ( Ites Paraninfo)

 La buena cocina paso a paso ( folio)

 La cocina fácil de hoy (Brismar)

 Gira completa de las técnicas de cocina (le Gordon blue)

 The artand science of culinary preparation

 (Educational institute of the American culinary y federation).

1) Manual de Diseño Curricular para el Desarrollo de Competencias en la Formación Profesional Integral, Versión 2, Agosto
2005. Anexo F: Orientaciones para la elaboración de guías de aprendizaje.
Página 4 de 7
 Sistema de Gestión
de la Calidad

Versión 1
F02-6060-014 / 02-06
 Video de cortes, salsas y procesamiento de carnes, aves y mariscos.

Actividad No. 2. INTERACTUAR EN LOS CONTEXTOS PRODUCTIVOS Y SOCIALES EN

FUNCIÓN DE LOS PRINCIPIOS Y VALORES UNIVERSALES.

2.1. De acuerdo a los principios y valores vistos hasta ahora, describe por escrito (Comentario de
Texto) mediante un ejemplo cuales valores y principios debes aplicar en tu desempeño como
Técnico en Cocina en los contextos productivos (Trabajo) a la hora de preparar Salsas calientes y
frías, nacionales e internacionales de acuerdo a los estándares establecidos en el contexto.

Actividad No 3. Generar hábitos saludables en su estilo de vida para garantizar la prevención de

riesgos ocupacionales de acuerdo con el diagnóstico de su condición física individual y la
naturaleza y complejidad de su desempeño laboral.

3.1. Aplica las normas y condiciones sanitarias de producción y servicios de alimentos.

3. EVALUACIÓN

CRITERIOS DE TECNICAS E INSTRUMENTOS

EVIDENCIAS DE APRENDIZAJE
EVALUACION DE EVALUACION
Evidencias de conocimientos
Evaluación escrita Conoce el significado y Técnica:
aplicación, de toda la Preguntas
salsa básicas propuestas Instrumento:
en la Guía. Cuestionario

Entorno y Contexto Identifica e integra los Comentario de Texto

elementos de su contexto
que le permiten
redimensionar su
proyecto de vida.
Maneja las normas
Cuestionario sobre las normas sanitarias legales Técnica:
sanitarias legales vigentes. vigentes en la Preguntas
presentación personal, las Instrumento:
instalaciones, locales y Cuestionario
equipos.

1) Manual de Diseño Curricular para el Desarrollo de Competencias en la Formación Profesional Integral, Versión 2, Agosto
2005. Anexo F: Orientaciones para la elaboración de guías de aprendizaje.
Página 5 de 7
 Sistema de Gestión
de la Calidad

Versión 1
F02-6060-014 / 02-06
Evidencias de Desempeño

Elaborar un display de salsas de Prepara y aplica Técnica:

acuerdo a lo designado por el adecuadamente técnicas Verificación de Producto
Instructor y el grupo en la elaboración de las Instrumento : L.CH
salsas

Elaborar una cartilla guía de salsa Diseña portafolio con Técnica: Verificación de
calientes y frías parámetros establecidos producto

Instrumento : L.CH

Optimizar los recursos requeridos en Describe con coherencia Técnica: Comentario de

el desarrollo de sus actividades la aplicación de los Texto
formativas y productivas, con base en principios y Valores
los procedimientos establecidos. Universales.

Reconoce los productos, siguiendo los Utiliza de manera correcta Técnica: Observación.
procedimientos sugeridos por los los productos.
fabricantes y el establecimiento.

5. AMBIENTES DE APRENDIZAJE, MEDIOS Y RECURSOS DIDÁCTICOS

INTERNET, CP, BI LIOTECA VIRTUAL, SUPERMERCADOS, LIBROS , REVISTAS, VIDEOS,

6. GLOSARIO

Reconocer 20 palabras y realizar una ficha de Glosario

7. BIBLIOGRAFIA

ALZATE LONDOÑO, Jaime Guía profesional de Cocina.

BRAVERMAN. J.B.S Bioquímica de loa alimentos. Editorial El Manual Moderno. México 1993
BURTON, Donald y ROUTH. Joseph. Química Orgánica y Bioquímica. Editorial Interamericana.
México 1977
CHARLEY, Helen. Tecnología de Alimentos. Procesos químicos y físicos en la preparación de
Alimentos. Ed.Limusa México 1995
CHEFTEL, Jean Claude. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Tomo 1y2.
Editorial Acribia. Zaragoza 1976
MADRID; A ; CENZANO, I , VIENTE;J.M Nuevo Manual de Industrias Alimentarias AMV Ediciones.
Madrid- España 1994
MESA DE SALDARRIAGA, Roció. Cocinemos en microondas. Grupo impresor Ltda,9 edición.
Medellín 1993
MORENO BLANCO, Lacydes. Sabores del pasado. Editorial Panamericana Colombia 2002

CYBERGRAFIA
1) Manual de Diseño Curricular para el Desarrollo de Competencias en la Formación Profesional Integral, Versión 2, Agosto
2005. Anexo F: Orientaciones para la elaboración de guías de aprendizaje.
www.igeducacion.com/ig-newsletter
Página 6 de 7
 Sistema de Gestión
de la Calidad

Versión 1
F02-6060-014 / 02-06

Elaborada por: LIBARDO TORRES TORRES

Fecha 6 5 2021

Fecha Inicio y terminación del desarrollo de la Guía Fecha

Fechas de entregas de las evidencias: Acordadas con el grupo

1) Manual de Diseño Curricular para el Desarrollo de Competencias en la Formación Profesional Integral, Versión 2, Agosto
2005. Anexo F: Orientaciones para la elaboración de guías de aprendizaje.
Página 7 de 7