PROCESO DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE

IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: TÉCNICO EN COCINA.

 Código del Programa de Formación: 635503 V.103.
 Nombre del Proyecto: APLICACIÓN DE TÉCNICAS Y PROCEDIMIENTOS DE COCINA EN
ESTABLECIMIENTOS GASTRONÓMICOS
 Fase del Proyecto: EJECUCIÓN.
 Actividad de Proyecto: PRODUCIR ALIMENTOS DE COCINA NACIONAL E INTERNACIONAL.
 Competencia: 260201057 - PREPARAR ALIMENTOS DE ACUERDO CON LA ORDEN DE
PRODUCCIÓN Y PROCEDIMIENTO TÉCNICO.
 Resultados de Aprendizaje Alcanzar: 532761 - 3. REALIZAR PREPARACIONES DE BASE DE
REPOSTERÍA Y PANADERÍA DE COMEDOR SEGÚN TÉCNICAS, ORDEN DE PRODUCCIÓN Y
NORMATIVIDAD SANITARIA.

 Duración de la Guía: 10 horas.

2. PRESENTACIÓN

Con el desarrollo de esta guía se pretende entender la necesidad de contar con materias primas de óptima
calidad para el desarrollo de productos de repostería, indagaremos en dos grupos de preparaciones base en
la repostería mundial los cuales son los merengues y pastas base viendo sus variaciones y aplicaciones
desde la obtención de conocimientos teóricos por medio de las actividades consignadas en esta guia hasta
la aplicación de dichos conocimientos en el taller de cocina.

La presente actividad debe contar con Normas APA, en el siguiente link encontrara la información para la
aplicación de las mismas: https://informeglobal.com/normas-apa-resumen/ .

Para el desarrollo de mapa conceptual proceda a indagar en el siguiente link:

http://galeon.com/alimentosefren/mapaconcept.pdf .

Para el desarrollo de un cuadro sinóptico proceda a indagar en el siguiente link:

http://www.slideshare.net/javiercontreras02/presentacion-cuadros-sinopticos .

GFPI-F-135 V01
3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1. Actividad de reflexión inicial:

Apreciado aprendiz lo invito a resolver las siguientes preguntas:

- ¿Que es un postre?
- ¿Cuál es el postre que más le gusta?
- ¿Ha preparado o intentado hacer algún postre? ¿Cual?
-
3.2. Actividades de contextualización:

Vea el siguiente video “EL ARTE EFIMERO DE PACO TORREBLANCA” https://www.youtube.com/watch?

v=ftz1CpFcG_s y responda la siguiente pregunta:
- ¿Es la repostería la respuesta artística del consumo de alimentos o existen más ramas
gastronómicas que ayuden a dar esta respuesta? Argumente su respuesta

3.3. Actividades de apropiación del conocimiento:

De la plataforma TERRITORIUM. descargue el material de apoyo: INGREDIENTES (referencia

bibliográfica: Gisslen, W. (2012). Panadería y repostería para profesionales (1st ed.). México: Limusa, P.12-
28), y:
a. Lea el material de apoyo.
b. Complete la información que se solicita en el siguiente cuadro con base al material de apoyo:

MATERIA ORIGEN CARACTERISTICAS TIPOS USO

PRIMA ESTIMADO.
HARINA DE
TRIGO
AZUCARES
GRASAS
LECHE Y
PRODUCTOS
LACTEOS
HUEVOS
AGENTES
LEUDANTES
FRUTAS Y
NUECES
CHOCOLATE Y
COCOA
SAL, ESPECIAS
Y
SABORIZANTES

De la plataforma TERRITORIUM, descargue el material de apoyo: PASTAS BASE y MERENGUES

provenientes del libro: Maincent-Morel, M. (2011). La cocina de referencia: Manual para profesores,
GFPI-F-135
estudiantes y profesionales, Tomo I : Técnicas y preparaciones de base, Pastas base, Pg. 480-493,V01
Merengues , Pg. 575-577 (1st ed.)Tomo I. México: Limusa.

a. Lea el material de apoyo.

b. Realice un cuadro sinóptico con la definición de PASTA BASE.
c. Elabore un mapa conceptual con base a las diferentes formas de montar claras a punto de nieve..
d. Complete la información que se solicita los siguientes cuadros con base al material de apoyo:
TIPO DE PASTA METODO DE PORCENTAJE DE USOS
QUEBRADA INTEGRACION DE MATERIA GRASA RECOMENDADOS
LA GRASA USADO
PASTA
QUEBRADA
PASTA
AZUCARADA
PASTA SABLE

TIPO DE METODO TIPO DE TEMPERATU APARIENC USOS

MERENG DE COCCIO RA USADA IA FINAL RECONMENDA
UE INTEGRACI N A (descripción DO
ON EL EMPLE ).
AZUCAR AR
FRANCES
SUIZO
ITALIANO

3.4. Actividad de transferencia del conocimiento:

Visite el siguiente link https://prezi.com/ygbl8n4luqsg/salsas-y-cremas-en-panaderia-y-reposteria/ , elija 5

diferentes preparaciones y realice la receta estándar para 10 pax, tomando como base el formato de receta
estándar que encontrara en la carpeta de material de apoyo.

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evaluación escrita.

Evidencias de Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Aprendizaje Evaluación

Evidencias de Describe las características de los Cuestionario de evaluación.

Conocimiento: ingredientes base de la repostería.
Rubrica especifica para la
Evaluación escrita Describe cremas base de repostería guía.
por medio de con base en ingredientes y
plataforma características técnicas.
TERRITORIUM.
Obtiene cremas base de repostería
GFPI-F-135 V01
Evidencias de según tipo, procedimiento de
Desempeño: preparación, receta estándar y
normatividad sanitaria.
 Evidencias de
Producto:

Cuadro de chefs.

Listado funciones de
los cargos en cocina.

Glosario
gastronomico.

5. GLOSARIO DE TÉRMINOS

6. REFERENTES BILBIOGRÁFICOS

Maincent-Morel, M. (2011). La cocina de referencia: Manual para profesores, estudiantes y profesionales,

Tomo I : Técnicas y preparaciones de base, Pastas base, Pg. 480-493, Merengues , Pg. 575-577 (1st
ed.)Tomo I. México: Limusa.

Gisslen, W. (2012). Panadería y repostería para profesionales (1st ed.). México: Limusa, P.12-28

6.1 WEB GRAFIA

https://informeglobal.com/normas-apa-resumen/

Paco Torreblanca. El arte efímero. (2017). YouTube. Retrieved 27 February 2017,from

https://www.youtube.com/watch?v=ftz1CpFcG_s .

http://galeon.com/alimentosefren/mapaconcept.pdf .

http://www.slideshare.net/javiercontreras02/presentacion-cuadros-sinopticos .

https://prezi.com/ygbl8n4luqsg/salsas-y-cremas-en-panaderia-y-reposteria/ .

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) LIBARDO TORRES INSTRUCTOR. CHEF FEBRERO DE 2022

TORRES

8. CONTROL DE CAMBIOS:

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón GFPI-F-135 del

V01
Cambio
Autor (es)

GFPI-F-135 V01