PROCESO DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE

IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: TÉCNICO EN COCINA.

 Código del Programa de Formación: 635503 V.103.
 Nombre del Proyecto: APLICACIÓN DE TÉCNICAS Y PROCEDIMIENTOS DE COCINA EN
ESTABLECIMIENTOS GASTRONÓMICOS
 Fase del Proyecto: EJECUCIÓN.
 Actividad de Proyecto: PRODUCIR ALIMENTOS DE COCINA NACIONAL E INTERNACIONAL.
 Competencia: 260201057 - PREPARAR ALIMENTOS DE ACUERDO CON LA ORDEN DE
PRODUCCIÓN Y PROCEDIMIENTO TÉCNICO.
 Resultados de Aprendizaje Alcanzar: 551642 - 1. EFECTUAR PROCEDIMIENTOS
DEALISTAMIENTO EN MATERIAS PRIMAS DEACUERDO CON TÉCNICAS, PARÁMETROS
DEPRODUCCIÓN Y CALIDAD.
 Duración de la Guía: 10 horas.

2. PRESENTACIÓN

En la presente guía usted podrá conocer parte del proceso de evolución de la gastronomía paso a paso, en
términos generales, métodos que permitieron hacer variaciones en diferentes técnicas, formulación de los
ingredientes estandarizando la producción. Además también podrá entender la importancia y los tipos de
organización de la cocina por brigadas con relación a la tipología de establecimientos gastronómicos. El
interés que usted aplique en el desarrollo de las actividades propuestas en la guía es fundamental para
alcanzar los logros y resultados de aprendizaje establecidos en la competencia.

La presente actividad debe contar con Normas APA, en el siguiente link encontrara la información para la
aplicación de las mismas: https://informeglobal.com/normas-apa-resumen/ .

Para el desarrollo de diagramas de flujo remítase al siguiente link: http://www.comolohago.cl/como-hacer-

un-diagrama-de-flujo/ .

Para el desarrollo de un cuadro comparativo proceda a indagar en el siguiente link:

https://concepto.de/cuadro-comparativo/ .

GFPI-F-135 V01

3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1. Actividad de reflexión inicial:

Dentro de todas las áreas del conocimiento y trabajo humano es indispensable el reconocer lo que a
simentado y ayudado a construir dicho espacio, es por esto que se le pide que responda las siguientes
preguntas de manera individual:

- ¿Cuál historia sobre el origen de la arepa conoce? Describa la historia en un breve párrafo de 5-10
renglones.
- ¿Cuáles son las características que consideran necesarias en grupo de trabajo, para el desarrollo
de labores en la cocina? Plasme al menos 10 caracteristicas.

3.2. Actividades de contextualización:

3.2.1. En los documentos adjuntos encontrará la lectura de Actvidad de reflexion inicial Historia de la
gastronomía, realice las siguientes acciones con base al documento:
- Descargue el documento.
- Lea atentamente el documento.
- Responda las preguntas que están al final del documento.

3.2.2. En los documentos adjuntos encontrará la lectura de Documento de apoyo HISTORIA DE LA

GASTRONOMIA, realice las siguientes acciones con base al documento:
- Descargue el documento.
- Lea atentamente el documento.
- Responda las preguntas que están al final del documento.

3.2.3. En los documentos adjuntos encontrara la lectura de Documento de apoyo HISTORIA DE LA

GASTRONOMIA, realice las siguientes acciones:
- Descargue el documento.
- Lea atentamente el documento.
- Realice un cuadro comparativo en el que haga un análisis en paralelo de la LA BRIGADA DE
CLÁSICA y ORGANIZACIÓN DE COCINA MODERNA.

3.3. Actividades de apropiación del conocimiento:

3.3.1. Indague en fuentes de información virtuales o físicas, y diligencie el siguiente cuadro:

COCINERO ORIGEN APORTE A LA GASTRONOMÍA EPOCA (AÑOS FUENTE DE

(PAIS) EN LOS QUE INFORMACIÓN
DESARROLLO (DE DONDE
SUS EXTRAJO LA
ACTIVIDADES) INFORMACIÓN)
ARISTON.
NEREO DE
CHIOS.
GUILLERME
TIREL.
BARTOLOMEO
SCAPPI.
PIERRE DE LA
VERENNE. GFPI-F-135 V01
FRANCOIS
VATEL.
ANTONIE
 CAREME.
AUGUSTE
ESCOFFIER.
PAUL
BOCOUSSE.
FERRAN
ADRIÁ
MASSIMO
BOTTURA.
HESTON
BLUMENTHAL.
SEGUNDO
CABEZAS

3.3.2. Con base a la imagen que encontrara a continuación, indage en cuales son las funciones de los
cargos mencionados en ella:

Puede ubicar las funciones de cada cargo usando el mismo tipo de esquema (organigrama), o por medio de
una lista.

3.4. Actividad de transferencia del conocimiento:

3.4.1. En la plataforma TERRITORIUM, encontrara un espacio denominado FORO HISTORIA DE LA

COCINA, realice las siguientes acciones: GFPI-F-135 V01

- Ingrese al espacio.
 - Participe respondiendo la siguiente pregunta: ¿Cuáles considera usted que son las principales
diferencias entre los aportes hechos por ANTONIE CAREME y AUGUSTE ESCOFFIER?
- Verifique las respuestas dadas por los compañeros y realice aporte en una de las respuestas vistas,
especificando si esta de acuerdo o no con la respuesta y porque (recuerde hacerlo con un lenguaje
respetuoso y claro).
3.4.2. Elabore junto con su brigada de trabajo un glosario con términos gastronómicos siguiendo las
indicaciones que encontrara, a continuación:

- El glosario debe tener al menos 200 terminos gastronómicos.

- Cada termino debe contar con al menos una definición clara.
- Cada termino debe tener una traducción al inglés y francés.
- En lo posible cada termino debe ir acompañado de una imagen que ayude a su identificación.
- Las fuentes de información donde se extrajo el termino debe ser citada.

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evaluación escrita.

Evidencias de Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Aprendizaje Evaluación

Evidencias de RELACIONA LOS HECHOS Cuestionario de evaluación.

Conocimiento: HISTÓRICOS DE LA COCINA CON
LA ÉPOCA EN QUE SUCEDIERON Rubrica especifica para la
Evaluación escrita Y LOS APORTES HECHOS AL guía.
por medio de DESARROLLO DE LA
plataforma PROFESIÓN.
TERRITORIUM.
RELACIONA CARGOS Y
Evidencias de FUNCIONES DE LA BRIGADA DE
Desempeño: COCINA CON BASE EN ÁREAS DE
Evidencias de TRABAJO Y EL ORGANIGRAMA
Producto: DEL ESTABLECIMIENTO.

Cuadro de chefs.

Listado funciones de
los cargos en cocina.

Glosario
gastronomico.

GFPI-F-135 V01

5. GLOSARIO DE TÉRMINOS
6. REFERENTES BILBIOGRÁFICOS

ALZATE Jaime, Guía profesional de cocina. 2015

GISSEN Wayne, Professional Cooking. 2008

6.1 WEB GRAFIA

https://informeglobal.com/normas-apa-resumen/

http://larecetaperfectasena.blogspot.com/2017/09/brigada-de-cocina-o-division-de-la.html

https://concepto.de/cuadro-comparativo/

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) LIBARDO TORRES INSTRUCTOR. CHEF MARZO DE 2022

TORRES

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del

Cambio

Autor (es)

GFPI-F-135 V01