Servicio Nacional de Aprendizaje - SENA Documento no controlado

Regional Cundinamarca

Sistema Integrado de Mejora Continua Institucional INSTRUMENTO DE EVALUACIÓN

INFORMACIÓN GENERAL

CODIGO PARA IDENTIFICACIÓN DEL INSTRUMENTO: 260602003

FECHA DE APLICACIÓN: Miercoles 30 Junio 2021

CENTRO: Agroecológico y empresarial

PROGRAMA DE FORMACIÓN: TECNICO EN COCINA

FICHA DE CARACTERIZACION:  2142883

COMPETENCIA:
Aplicación de conocimientos de las ciencias naturales de acuerdo con situaciones del contexto productivo y social

RESULTADO DE APRENDIZAJE:

1 describir los fenómenos, principios y leyes de la química a partir del análisis de su contexto productivo y social.

2 Correlacionar los fenómenos, principios y leyes de la química con la realidad productiva y social.

3 Usar principios y leyes de la química en situaciones concretas de su entorno.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

 Identifica las transformaciones químicas presentes en su contexto social y productivo, según su naturaleza.

 Interpreta principios y leyes de la química según situaciones concretas de su entorno.

 Argumenta los diferentes fenómenos y principios químicos de acuerdo a las situaciones que se presentan en su entorno social y productivo.

 Apropia conceptos y principios químicos según el contexto productivo y social.

 Reconoce las variables que influyen en los diferentes fenómenos químicos de acuerdo con principios, leyes y teorías.

EVIDENCIA: Desempeño Producto Conocimiento

x x

NOMBRE DEL APRENDIZ:

Yhoan Stiven Catillo Duran

NOMBRE DEL INSTRUCTOR: Cesar A Patiño

CUESTIONARIO DE PREGUNTAS:
ENTORNOS INVISIBLES DE LA CIENCIA Y LA TECNOLOGÍA
https://www.youtube.com/watch?v=CnciZpOFM3Q
1.
¿Cuáles son los dos tipos de grasas que hay y en que alimentos se encuentran?
Grasas saturadas
Las grasas saturadas son sólidas a temperatura ambiente, y es por eso que también se las conoce como
"grasas sólidas". Se hallan mayormente en alimentos de origen animal, como la leche, el queso y la
carne. Las aves y el pescado tienen menos grasas saturadas que las carnes rojas. Las grasas saturadas
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también se encuentran en aceites tropicales, como el aceite de coco, el aceite de palma y la

mantequilla de cacao
Grasas trans
Estas son grasas que han sido modificadas mediante un proceso llamado hidrogenación. Este proceso
aumenta la duración de las grasas y las hace más duras a temperatura ambiente. Una grasa más dura
hace galletas más crocantes y masas para tartas más hojaldradas
Grasas insaturadas
Las grasas insaturadas son líquidas a temperatura ambiente. Se hallan más que nada en aceites de
origen vegetal. Si come grasas insaturadas en vez de grasas saturadas, esto puede ayudar a mejorar sus
niveles de colesterol. Trate de comer principalmente grasas insaturadas. Las grasas monoinsaturadas y
las grasas poliinsaturadas son tipos de grasas insaturadas.
Grasas totales
Las grasas totales incluyen las grasas saturadas, poliinsaturadas, monoinsaturadas y las grasas trans.
2.
¿Qué son las proteínas?
Las proteínas o prótidos son macromoléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos. Las
proteínas están formadas por aminoácidos y esta secuencia está determinada por la secuencia de nucleótidos
de su gen correspondiente.
3.
¿Qué son los hidratos de carbono?
son moléculas de azúcar. Junto con las proteínas y las grasas, los carbohidratos son uno de
los tres nutrientes principales que se encuentran en alimentos y bebidas. El cuerpo
descompone los carbohidratos en glucosa.
4.
¿Cómo se llama el proceso de cocción del ceviche?
cocción por inmersión en acido (limón)
5.
¿Cómo se realiza un caramelo?
Con azúcar en una sartén caliente a fuego medio constante he hidratado con agua. Mezclando
continuamente hasta conseguir la consistencia del caramelo (calor a entre 160° y 180°)
6.
¿Cuáles tipos de azúcar existen?
A. AZÚCAR REFINADO.
B. AZÚCAR BLANCO.
C. AZÚCAR MORENO
D. Glucosa.
E. Fructosa.
F. Galactosa.
G. Sacarosa (azúcar de mesa común)
H. Lactosa (el azúcar que se encuentra naturalmente en la leche)

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I. Maltosa (producto de la digestión del almidón)

7.
¿Cuáles son los 3 factores que se deben tener en cuenta en la cocción de la carne?
TIEMPO DEA SELLADO, TAMAÑO (corte,tipo), NIVEL DE TEMPERATURA
8.
¿Cuáles son los 3 tipos de células de la carne?
La carne tradicional de animales sacrificados contiene células musculares, tejidos
adiposos y proteínas de colágeno, a diferencia de la carne hecha en laboratorio, que
hasta el momento solo contempla el cultivo de célula muscular.
9.
¿Qué es la obturación?
Viene del verbo obturar que es tapar o cerrar una abertura o conducto introduciendo o
aplicando un cuerpo
10.
¿Qué es el proceso de Maillard?
La reacción de Maillard consiste en el conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas
y los azúcares de los alimentos a altas temperaturas y que generan ese color, sabor y olor a tostado.
11.
¿En qué consiste el sellado de las carnes?
En términos culinarios, sellar quiere decir dorar un alimento rápidamente por todos sus
lados para que éste conserve su jugo en el interior. Es un proceso que se realiza con la carne y con el pescado. Para sellar un alimento, necesitamos una sartén a fuego fuerte con una
gota de aceite
12.
¿Cómo se hace un huevo mole?
En primer lugar, separar las yemas de las claras, y reservar en un recipiente las claras las
puedes congelar, para usarlas en otra receta
1) para que nos quede solo yemas sin nada de clara, verte las yemas en un colador grande, debajo
2) pondremos una ensaladera de cristal o metálica.
3) remover con una espátula para que vayan cayendo las yemas al recipiente
4) vamos a preparar un almíbar a punto de hebra gruesa que se obtiene a una temperatura de 110 gr
5) Añadir el agua a un cazo, ajustar el fuego a baja temperatura y agregar el azúcar.
6) remover el almíbar sin parar ira espesando.
7) cuando este hirviendo y veamos la superficie tiene burbujas, para saber si está en su punto puedes
8) usar un termómetro de cocina o a ojo cuando la veas espesa.
9) toma un poco entre el dedo pulgar y el índice, debería de formarse una especie de hebra apagar el
10) fuego y reservar
11) A continuación, prepare una cacerola con agua y lleva a ebullición a fuego lento, coloca el recipiente
12) con las yemas sobre el cazo para hacer el baño maría.
13) remover las yemas cuando notemos que se están calentando las yemas, es cuando les añadimos
14) poco a poco el almíbar caliente, como las yemas también estarán calientes ya no hay problema de que

15) se cuajen.

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16) mezclamos poco a poco el almíbar sin dejar de remover, esta es una de las claves de los huevos
17) moles, batir, mezclar, las yemas con el almíbar hasta lograr una mezcla homogénea.
18) continuamos mezclando hasta que las yemas, y el almíbar vayan espesando y adquieran un color
19) amarillo más pálido.
20) Añadir a hora la cucharada de vainilla y remover e nuevo
21) dejar que se temple y luego a la nevera dejar reposar al menos dos horas
22) transcurrido el reposo, recupera la mezcla de las yemas de la nevera puedes formar bolitas y servir las
23) tal cual o cubrir con las obleas
24) Abrir el paquete de obleas (como para empanadillas) con una brocha de silicona las pintamos con u
25) poco de agua por los bordes, rellena con una cucharadita de mezcla de yemas y luego cierre la oblea
26) como si hiciéramos una empanadilla.
27) repite el mismo proceso hasta terminar las obleas.
13.
¿Cómo se hace un huevo poche?

1) Ponemos a calentar agua en un cazo.

2) Cascamos el huevo en una taza y reservamos.
3) En el momento que el agua esté a punto de hervir (o hierva ligeramente), hacemos un remolino con la ayuda de una cuchara o unas varillas.
4) Dejamos caer el huevo en el centro del remolino, con delicadeza.   
5) Cocinamos 3 minutos. Retiramos con una espumadera, y salamos al gusto.

6) Resultará la clara sólida, pero sin cuajar totalmente, y la yema líquida en el interior.

14.
¿En qué consiste el proceso de oxidación de los alimentos?
La oxidación es un proceso irreversible muy común en los aceites y grasas, así como en
los alimentos que contienen estos componentes en su composición. El resultado de
la oxidación son sabores y olores indeseables. ... Es en esta fase que se generan los aromas y
sabores desagradables en los alimentos.
15.
¿Qué es una emulsión?
Una emulsión es una mezcla heterogénea, de dos líquidos inmiscibles. Un líquido es dispersado en otro. Muchas emulsiones son de aceite/agua, con grasas alimenticias como uno
de los tipos más comunes de aceites encontrados en la vida diaria
16.
¿Para qué se usa el almidón?
El almidón se usa sobre todo como espesante en cocina. El almidón es el nutriente más
utilizado por el ser humano proporcionando las tres cuartas partes de las calorías consumidas
por el ser humano en la Tierra. Es un polisacárido presente en las plantas, en particular en una
gran variedad de semillas

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17.
¿En qué consiste el proceso de leudar?
Consiste en dejar fermentar una masa con levadura fresca o liofilizada de modo que
aumenta su tamaño. Para ello es esencial la fase previa de amasado, y un buen tiempo
de reposo.
18.
¿Qué es el gluten?
Es una proteína de origen vegetal presente en el trigo y similares. Da elasticidad a los panes,
aumentado su volumen y la retención de agua. El gluten es un conjunto de proteínas que se
encuentran en el almidón de cereales como el trigo o similares (cebada, farro, espelta).
19.
¿Qué es el flavor?
Se puede referir a una percepción biológica, pues es la sensación producida por un
alimento tomado por la boca, o se puede referir a una característica del alimento que se
ha percibido
20.
¿Cuáles son los 5 sabores detectados por la lengua?
dulce, acido, salado, amargo
21.
¿Cuál es su opinión del video?

En mi parecer es muy divertido y uno aprende muchas cosas es curioso la mitología la cual usan para enseñar y que no se haga tediosas estas enseñanzas me parece un buen video
para aprender.

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