Equipos necesarios en

el ambiente de cocina.
PREPARAR ALIMENTOS.
Equipos en el procesamiento de alimentos
dentro de la cocina.
 En la industria gastronómica es indispensable contar con la disponibilidad y saber
el manejo de equipos que permitan realizar una producción eficiente y con altos
estándares de calidad.
 Podemos agrupar los tipos de equipos en las siguientes grandes familias:
 A) equipos de cocción o a calor.
 B) equipos de refrigeración y congelación.
 C) equipos de lavado y limpieza.
 D) mesas de trabajo.
 E) equipos de procesamiento.
A) equipos de cocción o a calor.

 Estos equipos son aquellos que por medio de la generación o almacenamiento del
calor logran transformar los alimentos en sustancias que proveen nutrientes al
cuerpo, además de asegurar una experiencia sensorial acorde a las expectativas
del comensal.
 Entre este grupo de equipos los mas relevantes son:
 La estufa.
 El horno.
 La freidora.
 Salamandra o gratinador.
A) equipos de cocción o a calor.
 La estufa: este es el equipo por
excelencia que requiere una cocina, se
compone de una superficie con inyectores
de calor conocidos como quemadores o
fogones, pueden ser de diversas fuentes
de combustibles o fuentes de calor.
 El horno: este equipo es un recinto
cerrado que se encarga por medio de aire
circulante en su interior hacer que el calor
se distribuya alrededor del alimento
generando de esta manera su cocción,
dicha cocción puede ser desde el exterior
hacia dentro o a la inversa tal como pasa
con los hornos microondas.
A) equipos de cocción o a calor.
 La freidora: tal como su nombre lo
indica es un equipo que cuenta con una
fuente de calor, la cual a su vez calienta
materia grasa que permite generar
cocción por medio de la fritura profunda,
dando cortezas crujientes a los alimentos
generalmente.
 Salamandra o gratinador: aunque
propiamente el equipo no permite una
cocción, este provee temperatura sobre
las superficies de los alimentos y de esta
manera ayuda al proceso del gratinado.
B) equipos de refrigeración y congelación.

 Estos equipos son primordiales dentro de las áreas de producción de alimentos,

puesto que contribuyen a la conservación de alimentos y a reducir la temperatura
para generar procesos de aglomeración de materias grasas o coagulación de
productos con alta cantidad de colágeno tales como los postres.
 Podemos encontrar en este grupo los dos principales exponenetes que son:
 El refrigerador.
 El congelador .
 Ultra congelador.
 Abatidor de alimentos.
B) equipos de refrigeración y congelación.
 El refrigerador: este es un cubículo
sellado herméticamente que funciona
haciendo circular el aire en su interior lo
cual deshidrata los alimentos
disminuyendo la reducción de
microrganismos.
 Su temperatura tiene un rango de entre 1-
5°C.
 El congelador: funciona de igual forma
que un refrigeraos, solamente que su
potencia es mayo y mantiene
temperaturas mas bajas, en el rango de
los -1 a -18°C.
 Su capacidad de conservación aumenta
aunque también lo hace su influencia en
la apariencia sobre los alimentos.
B) equipos de refrigeración y congelación.
 Ultra congelador: este equipo que
simula la misma función de un
congelador se caracteriza por tener un
proceso mas eficiente y lograr
temperaturas inferiores a los – 18°C.
 Su impacto sobre la consistencia del
alimentos es menor al que tiene el
congelador, ya que la rapidez al disminuir
la temperatura provoca menor creación de
cristales de hielo.
 Abatidor de alimentos: este equipo tiene
gran acogida en centro grandes de
producción ya que por medio de
inyección de frio ayuda a disminuir
rápidamente la temperatura de los
alimentos posterior a su cocción, su
proceso en algunos casos logra bajar la
temperatura de a 1°C por minuto, lo que
evita ingresar en la zona de peligro.
C) equipos de lavado y limpieza.

 Aunque generalmente la limpieza en muchos espacios puede ser manual, es

también común encontrar maquinas lava vajilla, lavadoras a presión o elementos
que contribuyen al mejoramiento de los tiempos usados para este propósito.
 Cuando se emplean estos equipos normalmente encontramos menor aglomeración
de la suciedad y menor carga de microrganismos en los procesos de verificación
de condiciones higiénico sanitarias.
D) mesas de trabajo.

 Es común encontrar superficies planas y en materiales no porosos tales como el

acero inoxidable para poder realizar las diferentes acciones requeridas para el
manejo de lo alimentos.
 Las mesas de trabajo en ambientes profesionales de cocina regularmente tiene
calibres gruesos en sus laminas de construcción, para evitar deformaciones o
daños prematuros, en algunos casos el acero es sustituido por superficies en
piedra pulida para realizar procesos muy particulares tales como el manejo de
masas o del chocolate al ser templado.
E) equipos de procesamiento.

 En este grupo podemos encontrar a los famosos equipos pequeños que ayudan a
procesos muy puntuales, tales como:
 La licuadora.
 La procesadora de alimentos.
 Robot ayudante de cocina.
 Batidora.
 Licuadora de inmersión.
 Selladora al vacio.
Gracias.