PROCESO DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE

Guia Almacenar productos alimenticios - conceptos y principios

IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE

ALIMENTOS
 Código del Programa de Formación: 96151461 Versión 2
 Nombre del Proyecto:
 Fase del Proyecto: ANALIZIS
 Actividad de Proyecto: Higienizar equipos, utensilios e instalaciones para el procesamiento de
alimentos según programa de limpieza y
 desinfeccion.
 Competencia: Aplicar procesos de higienización para el procesamiento de alimentos según
programa establecido y normatividad vigente.
 Resultados de Aprendizaje Alcanzar: Registrar variables de proceso y procedimientos
operativos estándar según normas

 Duración de la Guía 8 horas

2. PRESENTACIÓN

Bienvenido querido aprendiz al desarrollo de esta nueva guía de aprendizaje. Correspondiente al

desarrollo de la competencia Aplicar procesos de higienización para el procesamiento de alimentos
según programa establecido y normatividad vigente. Recuerde que dentro del proceso de formación
cuenta con diferentes fuentes de conocimiento: El instructor - Tutor -El entorno- ambientes de
aprendizaje -Las TIC -El trabajo colaborativo

Dicha guía lo orientará para que usted desarrolle autónomamente actividades para el logro de los
resultados de aprendizaje Registrar variables de proceso y procedimientos operativos estándar
según normas y Almacenar materias primas, insumos y productos terminados con responsabilidad
ambiental, según normas vigentes.. Para lo cual se espera que realice las actividades que se han
preparado y presente las evidencias que se le solicitan como mecanismo para verificar los avances, no
olvide que debe subir las actividades a la plataforma LMS y/o presentar las evidencias en el portafolio
para hacer seguimiento de su proceso de aprendizaje.

Recuerde que como tutor estoy disponible para resolver las dudas o inquietudes que se presenten en el
desarrollo de esta guía de aprendizaje. Es importante el desarrollo del trabajo colaborativo, el trabajo
autónomo y el autoaprendizaje como técnicas para el desarrollo satisfactorio de la formación profesional
integral que el SENA ofrece a todos los colombianos.

Muchos éxitos en el desarrollo de su proceso formativo.

GFPI-F-135 V01
Instructor
Diana Jimenez
Dianac.jimenez@misena.edu.co
Yimi Mauricio Amotegui

3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

 Descripción de la(s) Actividad(es)

3.1 Actividades de Reflexión inicial.

Realice la siguiente lectura

“En 2018 han decomisado tres toneladas de alimentos en mal estado en Bogotá”

Del total de productos incautados, el Distrito alertó que 610 litros corresponden a licores y cerveza.
También se encuentran carnes, lácteos, dulces y gaseosas.

En lo corrido del año, según cifras de la administración distrital, han sido decomisadas en Bogotá al
menos tres toneladas de alimentos en mal estado. Según las autoridades sanitarias, en desarrollo
de casi 1.000 operativos de control, se han incautado de 2.424 litros de diferentes bebidas y 610
litros de licores y cerveza por almacenamiento inadecuado, incumplimientos en el rotulado, alteración
de los productos o vencimiento.
Entre los alimentos y bebidas decomisados se encuentran también carnes, lácteos y productos
derivados; agua envasada; gaseosas; aceites; dulces; huevos; galletas; gelatina; vino; cerveza;
aguardiente; licor crema y tequila.
La Secretaría de Salud Distrital advirtió que, eventualmente, este tipo de productos irregulares,
contaminados o alterados pueden generar intoxicaciones e infecciones. “Entre los síntomas puede
presentarse vómito, diarrea, dolor abdominal, cefalea, reacciones alérgicas, deshidratación y otras
complicaciones que incluso provocan la muerte”, alertó la autoridad sanitaria.
La mayoría de los brotes ocasionados por el consumo de este tipo de productos se ha registrado
en Suba (22%), Usaquén (19,5%), Ciudad Bolívar (14%) y Fontibón (12%). En estos casos
resultaron afectadas 247 personas, 83 de ellas en viviendas, 93 en restaurantes y otros
establecimientos y 55 en centros educativos. 
“En los últimos dos años, los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) en Bogotá se
han reducido cerca de 40% con respecto al promedio anual de 152 que se registraban entre 2010 y
2015. En 2016 se reportaron 91 brotes, en 2017 la cifra fue de 93 y a junio de 2018 el reporte
preliminar es de 41”, agregó la Secretaría.
Para evitar este tipo de hechos, el Distrito elevó un llamado a consumidores y quienes intervienen en
las cadenas de producción y expendio para asumir mayores responsabilidades en la preparación o
manipulación de alimentos, en particular, en los establecimientos que sirven comida o en los
mercados.
Fuente:
El espectador
Bogotá 20 Sep 2018 - 9:48 PM

GFPI-F-135 V01
 -Redacción Bogotá - bogota@elespectador.com
Tomado de:
https://www.elespectador.com/noticias/bogota/en-2018-han-decomisado-tres-toneladas-de-alimentos-
en-mal-estado-en-bogota-articulo-813510

Actividad 1. Comprensión de lectura y conocimientos previos

Una vez analizada esta lectura, Responda las siguientes preguntas de acuerdo a los conocimientos que

usted posee sobre el tema:

a) ¿Para usted qué es almacenar?

b) ¿Que define por almacenamiento inadecuado de alimentos?

c) ¿Cuándo adquiere alimentos y bebidas revisa la etiqueta? Argumente su respuesta

d) Según los productos decomisados, ¿podría identificar que malas prácticas de almacenamiento

contribuyen a su deterioro?

e) ¿Ha escuchado hablar de las ETAS?

f) ¿Cree que existe diferencia entre alimentos alterado, adulterado, falsificado, contaminado?

Argumente su respuesta

g) ¿Qué Recomendaciones daría para el manejo adecuado de alimentos?

Duración de la actividad 2 horas

3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para
el aprendizaje.)

Actividad 2. Realice una lectura sobre almacenamiento de alimentos

https://carnet-de-manipulador-de-alimentos.com/lecciones/conservacion-almacenamiento-
alimentos/

1. Defina el concepto de almacenamiento de alimentos

2. Mediante un diagrama o mapa conceptual plasme cual es la normatividad vigente para rotulado
de alimentos en Colombia
3. ¿Cuáles son los técnicas empleados para almacenar alimentos?, de dos ejemplos de cada una
4. ¿Cuáles son los métodos qué existen para almacenar alimentos?, de dos ejemplos de cada
uno
5. ¿Cuáles son las variables de control durante el almacenamiento de los alimentos?

6. Diferencias entre almacenamiento de aliemtos y conservación de alimentos

almacenamiento de aliemtos conservación de alimentos

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 7. Haga un cuadro comparativo entre rotación, muestreo e inspección

Rotación Muestreo Inspección

Ejemplo:

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 8. Complete el siguiente diagrama y explique con sus propias palabras la interrelación entre los
procesos de almacenamiento y las respectivas áreas:

9. Tome fotos de las cocinas de sus casas en las que se evidencie la forma de almacenar los
alimentos
10. Determine si hay productos que no se estén almacenado correctamente y proponga la forma
adecuada de realizarlo

Socialice la actividad mediante una mesa redonda con sus compañeros e instructor

Duración de la actividad 6 horas

3.3 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización).

Realice la lectura de la Resolución 2674 de 2013, en el capítulo VII ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN,

TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS Y MATERIAS PRIMAS PARA ALIMENTOS, en
el Artículo 28 se menciona el ALMACENAMIENTO.

Actividad 3. Elabore un Formato para reccpcion de materia prima con las condiciones establecidas en la
resolución 2674 y según la actividad de su empresa o proyecto.

Actividad 4. Realice un Glosario de terminos, Ciclo de vida, alteraciones, daños, mermas,

Temperatura, Humedad Relativa, materia prima, distribución, trasnporte, almacenamiento, góndola, estiva,
estante

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Duración de la actividad 1 horas

3.4 Actividades de transferencia del conocimiento.

Para comprender de manera la temática del almacenamiento de los alimentos debe realizar el siguiente
Actividad:

Actividad 5. Realice una visita a su bodega de almacenamiento (de la empresa o de la cocina de su

casa), en la zona de almacenamiento, realice un inventario de los productos que encuentre y describa
en qué estado están, establezca recomendaciones

Producto Cantidad Unidad Fecha de vencimiento Lote Observaciones

Actividad 6. Realice un plan de acción para el almacenamiento de los materiales de formación que se
tienen en el taller de agroindustria. Tenga en cuenta el tipo de material, vida útil de los productos y las
características de los mismos. Elabore los formatos a diligenciar para el almacenamiento de productos.

Duración de la actividad 2 horas

 Ambiente Requerido

Ambiente de formación convencional

Ambiente especializado ( área de producción o cocina)

 Materiales
Hojas
Internet
Computador
Esferos
Plátano verde (o banano verde)
Aceite vegetal
Bolsas de cierre hermético

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4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN
Tome como referencia la técnica e instrumentos de evaluación citados en la guía de Desarrollo Curricular
Evidencias de Aprendizaje
Evidencias de Conocimiento :
Pruebas escritas u orales que
demuestren dominio cognitivo en
saberes relacionados con el
Almacenamiento de los alimentos
Actividad 1. Comprensión de
lectura y conocimientos
previos
Actividad 2. Cuestionario sobre
lectura de almacenamiento de
alimentos
Evidencias de Desempeño
Valoración de habilidades y
destrezas durante las
operaciones de procesamiento
de la Génova y el plan de
patacones Precocidos
Actividad 6. Realice un plan de
acción para el almacenamiento
Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de
Evaluación
Elabora y mantiene los registros Técnicas de Evaluación:
del proceso según
procedimientos de control de Formulación de preguntas
registros.
Instrumento de evaluación:
Identificar las condiciones de
Cuestionario conocimientos
almacenamiento de acuerdo
previos
con la naturaleza de la materia
prima, insumos y producto
terminado
Cuestionario sobre lectura de
almacenamiento de alimentos
Interpreta los procedimientos de Técnicas de Evaluación:
almacenamiento para las Observación directa
materias primas, insumos y Instrumentos de Evaluación:
producto terminado según
normatividad vigente Lista de chequeo
Dispone y mantiene los equipos
y materiales necesarios para el
mantenimiento según
procedimiento establecido
Mantiene la calidad e de los
productos almacenados, de
acuerdo con el tiempo de vida
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 útil.

Evidencias de Producto: Ubica las materias primas,

Actividad 3. Elabore un formato
Actividad 4. Glosario
Actividad 5. Realice una visita a
su aula de agroindustria para
el inventario de los productos
que encuentre
insumos o los productos
procesados en las áreas
asignadas según técnicas de
Técnicas de evaluación:
almacenamiento, naturaleza del
Valoración de producto
producto, y normatividad
Observación Directa
vigente para almacenamiento
de alimentos
Registra la ubicación de los
productos almacenados según
procedimiento establecido por la Instrumento de evaluación:
empresa
Lista de chequeo

5. GLOSARIO DE TÉRMINOS

Almacenamiento de Alimentos: El almacenamiento de alimentos está orientado a mantener en el

tiempo las características propias de los alimentos a fin de que sean mantenidos los inventarios para la
producción. Se estudia la estacionalidad de ciertos productos alimenticios para controlar la rotación. Se
controlan las temperaturas de almacenamiento y la humedad relativa en los lugares de almacenamiento
para evitar deterioro acelerado. Generalmente suelen emplearse para el almacenamiento en silos,
almacenes acondicionados al tipo de industria específica (herméticos, al aire libre, refrigerados, etc),
cámaras frigoríficas, entre otros

Tipos de almacenamiento

Almacenamiento Refrigerado: Se utiliza para mantener allí alimentos de alto riesgo, los cuales deben
estar a temperatura por debajo de los 5 grados centígrados, como la mejor medida para evitar la
multiplicación de las bacterias.

Almacenamiento congelado Área en la cual se mantienen los alimentos congelados a una temperatura
de menos 18 grados centígrados, condiciones que si bien no matan todos los microorganismos, sí
reducen su crecimiento.

Almacenamiento en Seco Allí se almacenan alimentos secos y enlatados, por lo cual ésta área necesita
que las materias primas se conserven en condiciones de temperatura y humedad adecuadas, ya que el
calor y la humedad son los 70°C 60°C 5°C La refrigeración adecuada (por debajo de 5º) retrasa el
crecimiento y la multiplicación de las bacterias.

Zona de Peligro Alimentos con riesgo de contaminación La cocción adecuada (más de 70º) garantiza

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 un alimento inocuo y sano 33 Manejo higiénico en el Proceso de Elaboración de los Alimentos problemas
más frecuentes en este tipo de almacenamiento. las temperaturas ambientes, deben estar entre 10 y 21
grados centígrados y la humedad del ambiente debe estar entre 50 y 60 por ciento.

Almacenamiento de químicos Esta área debe destinarse al almacenamiento de los productos químicos
utilizados para la limpieza y desinfección de los equipos y utensilios, así como para guardar los
elementos para la higiene del establecimiento.

Chequeo de temperaturas: Como medida más eficaz de asegurar que los alimentos están fuera de la
zona de peligro, la temperatura de los alimentos tiene que ser chequeada por lo menos al inicio de cada
turno y después cada cuatro horas.

Etiquetado de los alimentos: Siempre se hará para los alimentos potencialmente peligrosos y aquellos
listos para el consumo. Se incluirá la fecha máxima en que debe ser vendido, consumido o descartado.
Áreas de almacenaje limpias y secas: Los pisos, paredes, congeladores, heladeras y en general todas las
áreas deberán ser limpiados y desinfectados a intervalos de tiempo para prevenir la contaminación de los
alimentos.

Almacenar solo alimentos: En las áreas destinadas a este fin, solamente deben almacenarse alimentos
y nunca se deberán almacenar productos químicos o de limpieza. Del mismo modo, nunca se
almacenarán alimentos en los baños, vestuarios, bajo las escaleras u otras áreas donde puedan resultar
contaminados.

6. REFERENTES BILBIOGRÁFICOS

 www.invima.gov.co
 Resolución 2674 de 2013 Ministerio de salud. República de Colombia

 Guía para la elaboración de un plan de limpieza y desinfección. Berrang, M y Otros. 2000.

 Curso de higiene para manipuladores de alimentos. Hazelwood, D. Malean. A, D. 2000
https://www.elespectador.com/noticias/bogota/en-2018-han-decomisado-tres-toneladas-de-alimentos-en-
mal-estado-en-bogota-articulo-813510

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) Diana Carolina Jimènez Instructor CDAE Villeta Marzo 2018

GFPI-F-135 V01
 Ymi Mauricio Amortegui Intructor CDAE Villeta Marzo 2020

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del

Cambio

Autor LIBARDO TORRRES Instructor CDAE Villeta Diciembre Actualización de

(es) de 2022 formatos,
Restructuración de
la guía
(actividades e
instrumentos)

LIBARDO TORRES Instructor CDAE Villeta Marzo 2022 Actualización de

formatos,
Restructuración de
la guía
(actividades e
instrumentos).
Competencias

GFPI-F-135 V01