FACULTAD DE INGENIERÍA

INGENIERÍA QUÍMICA

INFORME No. 1

CORMANE MARTÍNEZ MARÍA JOSÉ

GUTIERREZ STITH
LEÓN OMAR YULIAN
PATERNINA LUIS DAVID

ING. TERESA DE JESÚS ALTEMAR PÉREZ

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS: PRODUCTOS AGRICOLAS
JULIO 2019
 INTRODUCCIÓN

El azúcar es un conservador natural altamente efectivo, y desempeña un papel

antiséptico excelente si los procedimientos se realizan de manera adecuada, de
hecho, los antiguos egipcios utilizaban la miel como parte del proceso de
momificación. Hoy en día, el azúcar se emplea para conservar numerosos
alimentos, e incluso, puede participar en el proceso de curado de la carne. Pero su
uso más frecuente pasa por actuar como conservante de frutas, ya sea en la
elaboración de frutas en almíbar, tales como manzanas, peras, melocotones,
albaricoques o ciruelas, o en la elaboración de mermeladas; en este tipo de medios
los microorganismos no se reproducen o lo hacen a una velocidad muy baja. Esto
sucede porque el azúcar retiene agua y se dificulta la supervivencia de los
microbios. El agua se mueve desde el interior de las células hacia fuera, mediante
un proceso conocido como ósmosis y esto genera su deshidratación parcial
(plasmólisis), que impide la multiplicación de los microorganismos. En resumen, la
adición de altas cantidades de azúcar evita el deterioro del alimento y desempeña
un papel antiséptico, ya que genera un ambiente hostil para la vida microbiana.

RESUMEN

En el siguiente informe se abarcan todos los aspectos relacionados con la

elaboración de piña en almíbar: La teoría correspondiente, los materiales e
ingredientes utilizados y sus respectivas cantidades, proceso, resultados, análisis
de resultados del producto final. También se incluye un formato de determinación
de parámetros a tener en cuenta, y ficha técnica del producto final.
 1. MARCO TEÓRICO

El almíbar es una disolución sobresaturado de agua y azúcar, cocida hasta que

comienza a espesar, la consistencia va desde un líquido apenas viscoso hasta un
caramelo duro y quebradizo; Depende de la saturación de azúcar en el agua y del
tiempo de cocción.
Las frutas en almíbar, son aquellas que se conservan enteras o en trozos en un
medio acuoso azucarado. Los almíbares se envasan en frascos o en latas. Las
frutas pueden estar enteras o partidas y después de un tratamiento de escaldado
se les vierte el jarabe azucarado para su conservación. Los productos en almíbar
son dulces y debe usarse fruta de primera calidad para garantizar su tamaño, color
y sabor. Para el caso de la piña cualquier variedad de la especie Ananas comusus,
sin piel, sin corazón o cortadas en cubos o tajadas.

En este proceso hay un fenómeno de transferencia de masa en el que se da un

intercambio de agua del medio donde hay menor cantidad de solutos al medio
donde hay mayor cantidad de solutos, es decir, sale el agua contenida en la fruta y
entra en ella los azucares del almíbar.
1.1. Materia prima e insumos
Para la preparación de una buena conserva en almíbar se requiere de un adecuado
balance entre el nivel de los ingredientes, los cuales son:
 Fruta a conservar: la elección de la fruta depende de las preferencias del
consumidor. Sin embargo, independientemente del tipo de fruta que se elija,
ésta tiene que estar madura pero firme, ya que de esto depende que la fruta
conserve un buen aspecto y un buen gusto. También, debe seleccionarse
fruta uniforme en tamaño y en grado de madurez para que el tratamiento
térmico no origine grados desiguales de conservación. Las variedades más
comunes utilizadas para las conservas en almíbar son melocotones,
duraznos, piñas, entre otros.
 Almíbar: se puede utilizar tanto almíbar clásico, hecho de agua y azúcar,
como almíbar de miel. En ambos casos, la concentración del almíbar
depende de cada fruta. Por un lado, una densidad excesiva hará que los
frutos se arruguen y afeen. En contraposición, cuando el almíbar es
demasiado ligero el resultado no es mejor, ya que las frutas tienden a
deshacerse. La buena preparación de este ingrediente, también radica en la
calidad de la azúcar implementada y en la concentración en que se
encuentra. Para ello se suele verificar el contenido de azúcar mediante la
medición de los grados Brix (ºBx), los cuales miden el porcentaje de sólidos
solubles y se determinan directamente mediante un refractómetro a 20ºC.

 Ácido: este elemento se emplea para dar al almíbar la acidez adecuada, es

decir, se regula su pH antes de ser agregado a la fruta. Los ácidos más
usados son: cítrico, tartárico, láctico y el fosfórico. El ácido cítrico es
considerado generalmente más satisfactorio por su agradable sabor.

 Estabilizante: este elemento se suele agregar al azúcar de preparación del

almíbar con el objetivo de alcanzar la consistencia deseada. Generalmente
el conservante más usado es la carboximetilcelulosa (CMC), el cual es un
aditivo alimentario utilizado mayormente como espesante y estabilizante.
 1.2. Proceso de elaboración
A continuación, se muestra el flujo de procesamiento para la elaboración de piñas
en almíbar:

PROCESO DE
ELABORACIÓN
Fruta (60%)
Azúcar (40%)
Recepción CMC

Fruta Selección

Agua y Fruta Lavado Agua del lavado “sucia”

Pelado y Descorazonado Corteza y corazón

Pesado Formulación

Troceado

Agua, azúcar, pectina o Preparación del almíbar

CMC

80-85°C (5 minutos) Escaldado de los trozos

60% fruta – 40% almíbar Llenado y adición del almíbar

Esterilización 95°C (15 Esterilización y enfriado

min) Enfriado a T
ambiente

Tapado hermético Almacenamiento

 2. OBJETIVOS

2.1. Objetivo general:

 Elaborar piñas en almíbar de excelente calidad y presentación siguiendo el

procedimiento planteado en la guía.

2.2. Objetivos específicos:

 Identificar y manejar adecuadamente las técnicas de conservación de alimentos

utilizadas en el proceso de elaboración del almíbar.

 Determinar la formulación y el costo del producto obtenido.

 Reconocer el papel de cada ingrediente utilizado en el proceso de elaboración

de la piña en almíbar.
 3. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Para la elaboración de la piña en almíbar, se hizo uso de los siguientes equipos y

materiales.
 Materia prima
- Pulpa de piña: 5000 g
- Agua: 2333,3 mL
- Azúcar: 1000 g

 Materiales
 Equipos
- Ollas y cuchillos
- Balanza
- Cucharón y cucharas
- Estufa
- Tablas de apoyo
- Coladores

Se siguieron los pasos mostrados en el diagrama de flujo (ver esquema 1) los cuales
se explican a continuación.
Recepción y selección: se escogen las frutas que estén en condiciones óptimas
para desarrollar el producto, las frutas seleccionadas son cuantificadas para realizar
la formulación de producción.
Pelado y trozado: en este proceso las frutas seleccionadas para la elaboración del
producto son peladas quitando primeo la corona de la piña, la piel de forma
descendente y se corta la piña en cruz para retirar el corazón de esta, con el fin de
no retirar demasiada pulpa; el procedimiento se realizó con cuchillos.
Cocción de la fruta: el escaldado se realizó durante 10 min y se colocó a calentar
agua en una olla y poco antes que ésta empezara a hervir se agregó la piña cortada
en triángulos.
Preparación del almíbar: para la preparación del almíbar, se utilizó agua limpia en
una proporción de 70%, azúcar 30%, ácido cítrico 0,03% y conservante 0,09%, la
cantidad adicionada de los componentes anteriores que conforman el almíbar
fueron agregados de acuerdo a las especificaciones mencionadas anteriormente. El
ácido cítrico y el conservante debe agregarse a la azúcar y mezclarlos bien para
agregarlos uniformemente al agua hirviendo, seguido de agitación de continua hasta
obtener la consistencia deseada del almíbar. Al terminar, se deja reposar y se
procede a medir los grados Brix con un refractómetro pera medir la cantidad de
solidos solubles la cual debe estar entre 30-35 grados Brix.
Esterilización del envase: antes de realizar el proceso de llenado de envases, es
necesario esterilizarlos para que no se reproduzcan microorganismos que atrofien
el producto final consiguiendo que la piña se fermente, se esterilizaron los envases
de vidrio en agua hirviendo aproximadamente en un tiempo de 15 minutos.
Llenado del envase: se procedió entonces a llenar los envases con los trozos de
piña previamente escaldados, se llenaron los frascos aproximadamente al 80% de
su capacidad con piña.
Después que la piña esta acomodada en los envases se agrega el almíbar caliente
a cada uno de ellos, se tapan muy bien los envases para evitar que el producto final
se derrame; cuando el producto esté bien cerrado se hace una pasteurización, se
introducen los frascos en una olla con un nivel de agua que no sobrepase la altura
de los frascos, se tapa la olla y se deja a fuego medio por 10 min; luego de esto se
deja enfriar a temperatura ambiente.
 4. ANÁLISIS DE RESULTADOS

En la recolección se pesaron 4 piñas en buen estado, con un peso de 5000 g, en

donde se retiraron 2 000 g de merma. El porcentaje de rendimiento (R) de las piñas
se calculó de la siguiente manera:
peso de las piñas a procesar
%R =
peso inicial de las piñas
3000 g
R= x 100
5000 g
R= 60%

Mediante la consulta de fuentes bibliográficas, se encontró valores de rendimientos

comunes para las frutas tropicales empleadas en la preparación de conservas,
néctares y mermeladas, tal como se muestra en la siguiente imagen.

Imagen 1. Grados Brix y rendimientos comunes de algunas frutas.

En la imagen 1 se puede observar que el porcentaje de rendimiento común para la

piña es del 50%, el valor de rendimiento obtenido en la experiencia fue del 60% el
cual no se aleja demasiado del encontrado en la literatura, y su diferencia puede ser
atribuida a los errores que se llegan a cometer cuando se cuantifica la piña con una
balanza que no está calibrada.
Para realizar los cálculos de la cantidad de almíbar que se le debía agregar a la
piña, se tomó como base una producción de 1200 g del cual el 60% de la producción
corresponden a la cantidad de piña que se debía agregar, en nuestro caso se tenían
5000 g de piña, entonces se calculó la proporción para conocer la cantidad de jarabe
que se le debía agregar a la piña, el cual es el 40% de la producción.
La producción se recalculó mediante una regla de tres, de la siguiente manera:
1200 g de piña → 800 g de jarabe
5000 g de piña ← X
(5000)(800)
X=
1200
X = 3333,3 g de jarabe

A continuación se presenta una tabla con las cantidades utilizadas

Tabla 1. Cantidades de fruta y almíbar necesarios para la producción de piñas en
almíbar.

Cantidad a procesar 5000 g

Ingredientes Cantidad (g) Porcentaje
Fruta 5000 60%
Almíbar 3333,3 40%

Tabla 2. Cantidades de agua, azúcar, ácido cítrico y conservante utilizados para

realizar el almíbar bajo las especificaciones del texto guía.

Cantidad a procesar 1 820 g

Ingredientes Cantidad (g) Porcentaje
Agua 2333,3 70%
Azúcar 1000 30%
Ácido cítrico 0,546 0,03%
Conservante 1,63 0,09

Respecto a la presentación a final del producto, se obtuvieron 6 recipientes con las

especificaciones mínimas requeridas las cuales son la contextura del almíbar, el
color y textura de la fruta al final del proceso, y el grado Brix del producto final. La
clasificación de los almibares suele darse en función de estos grados, como se
muestra en la siguiente tabla:
 Tabla 3. Clasificación del almíbar empleado en conservas de frutas.

Tipo de almíbar Grados Brix

Ligero 14 – 18.99
Concentrado 19 – 24
Extra concentrado Mayor de 24

Según la clasificación descrita anteriormente, el almíbar preparado debe estar extra

concentrado en azúcar, generalmente las conservas se hacen con almíbar
concentrado, sin embargo, para frutas con alto contenido de ácido cítrico anhidro
como el maracuyá o la piña se pueden emplear concentraciones más altas de
azúcar en el jarabe preparado; de esta forma se garantiza que la fruta eleve su
concentración de azúcar, reduciendo la cantidad de agua en sus tejidos e
impidiendo así el crecimiento microbiano.

El principio de conservación en almíbar, es un fenómeno osmótico que tiene como

finalidad aumentar la concentración de azúcar en la fruta y eliminar parte del agua
retenida en sus tejidos, reduciendo así la carga microbiológica; todo esto ocurre
gracias a la diferencia de concentración de solidos solubles, en este caso el azúcar,
dentro y fuera de la piña. La transferencia de masa ocurrirá hasta que la cantidad
de azúcar en el almíbar y en la piña sea iguales. Adicionalmente, en la literatura se
encontró que, para conservas de frutas en almíbar se espera que el porcentaje de
elevación de azúcar (E) sea mayor al 70%.
ANEXOS
 Ficha técnica del producto.

FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO TERMINADO

Elaborado por: Cormane María, Gutiérrez Stith, León Omar, Paternina Luis.
NOMBRE DEL
Conservas de piña en almíbar
PRODUCTO:
Producto elaborado con piña de la especie Ananas
DESCRIPCIÓN DEL comusus de la mejor calidad, sin aromatizantes, ni
PRODUCTO: edulcorantes, con tratamientos térmicos tanto de fruta
como jarabe y envasado en vidrio previamente
esterilizado.
Producto elaborado en el laboratorio de la facultad de
LUGAR DE
nutrición y dietética de la Universidad del Atlántico, Sede
ELABORACIÓN:
Puerto Colombia Km 7. Temperatura promedio 25°C.

PRESENTACIÓN Y
Envase de vidrio de 250 mL de capacidad.
ENVASADO:

Almíbar de piña con sabor, olor y color característico a

CARACTERÍSTICAS piña, sin saborizantes, edulcorantes, ni colorantes.
ORGANOLEPTICAS:

REQUISITOS
MÍNIMOS Y Resolución 14712 de 1984
NORMATIVIDAD:
TIPO DE Temp. Ambiente Refrigeración Congelación
CONSERVACIÓN: X
CONSIDERACIONES Almacenar en un lugar libre de humedad, de la luz directa
PARA EL del sol y de sustancias toxicas o contaminantes.
ALMACENAMIENTO:
PREPARACIÓN DEL ALMÍBAR Cantidad o
porcentaje
Agua 70%
Azúcar 30%
PREPARACIÓN DE LA FRUTA EN
FORMULACIÓN: ALMÍBAR
Fruta 60%
Almíbar 40%
Ácido cítrico 0,546 g
 3 meses a partir de su elaboración, siempre que se
VIDA UTIL
mantenga cerrado herméticamente y a condiciones
ESTIMADA:
ambientales normales.
INSTRUCCIONES DE Para consumo directo. Una vez abierto el envase
CONSUMO: consumir en el menor tiempo posible.

5. REFERENCIAS

 TIRADO, DANIEL. Conserva de alimentos en almíbar: usos y especificaciones.

Disponible en: http://www.sagarpa.gob.mx/agronegocios/Lists/Instrumentos%20
Tcnicos%20Normalizacin%20y%20Marcas%20Colecti/Attachments/21/CXS_042-
1981_PINA_CONSERVA.pdf

 ARMIJOS CHRISTIAN, Universidad Nacional Chimborozo, imagen tomada de:

https://image.slidesharecdn.com/piasenalmbar-110414124632-phpapp02/95/pias-
en-almbar-3-728.jpg?cb=1302788521

 FACULTDAD DE NUTRICIÓN, Métodos analíticos para la determinación de

humedad, alcohol, energía, materia grasa y colesterol en alimentos, Depósito de
documentos de la FAO, tomado de:
http://www.fao.org/docrep/010/ah833s/ah833s16.htm

 Universidad Nacional de Colombia, Alimentos de origen vegetal, Tomado de:

http://www.icta.unal.edu.co/index.php/ct-menu-item-14/ct-menu-item-18

 Técnicas de análisis físico-químico de alimentos (PDF), tomado de:

http://www.analizacalidad.com/docftp/fi1441ene2007.pdf