ELABORACIÓN Y ESTANDARIZACIÓN DE NÉCTAR DE MORA EN LA

PLANTA DE PROCESO DEL CENTRO BIOTECNOLÓGICO DEL CARIBE

INTEGRANTES:
JUAN CARLOS RUMBO
ARINDA MONTERO PRENT
KATHERINE MOLINA MARTINEZ

INSTRUCTOR:
LUIS FERNANDO SIERRA

CENTRO BIOTECNOLÓGICO DEL CARIBE (CBC)

FRUVER Y CONTROLAR LA FORMULACION
CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTO
VALLEDUPAR – CESAR
2016
 INTRODUCCIÓN

La obtención de néctares a partir de frutas es un proceso que se ha empleado hace

mucho tiempo atrás en las fábricas envasadoras de frutas, y su consumo se ha ido
generalizando en todo el mundo, siendo una opción importante para la conservación
de las frutas y brinda opciones de consumo de frutas no estacionales. Se obtiene
un néctar a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar,
siendo opcional la adición de ácido cítrico, estabilizado y conservante en función a
las características de la fruta, las preferencias del consumidor y a la tecnología
empleada. El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir necesita ser
sometido a un proceso de tratamiento térmico adecuado, pasteurización, para su
conservación
 OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:
Elaborar y estandarizar Néctar de mora en la planta de proceso del centro
biotecnológico del caribe

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

 Conocer el flujo de las operaciones unitarias que intervienen en la

elaboración de néctares de frutas.

 Identificar los puntos críticos de control en la elaboración de néctares de

frutas.

 Determinar los parámetros adecuados en cada etapa del proceso que

garanticen un producto de calidad.
 PASOS DEL PROCESO DEL NECTAR

1. recolección de la materia prima (mora)

2. se realizó la selección y clasificación de la mora
3. se realizó el peso de la fruta
4. posteriormente pasamos al proceso de despulpado en la despulpadora
5. pesamos la totalidad de la pulpa recolectada.
6. se midieron los ºBrix iniciales de la pulpa
7. Se realizó la formulación y/o estandarización de los insumos a utilizar
(azúcar, CMC, ácido ascórbico) y la cantidad de agua y producto a obtener.
8. se adiciono al caldero la pulpa para empezar el proceso de cocción, para la
cual le añadimos un tercio de la totalidad de agua para realizar el escaldado.
9. se adiciono el 80 % del azúcar a una temperatura de 30ºC y comenzamos a
homogenizar
10. alcanzados los 50ºC se agregó el 20% restante del azúcar junto con el
estabilizante (CMC).
11. continuamos con el proceso para pasteurizar la mezcla a una temperatura de
90ºCpor 10 min
12. terminado este proceso se tomó una pequeña cantidad del néctar para medir
los ºBrix y la acidez
13. luego que se midió el pH proseguimos a ajustarlo adicionando la cantidad de
ácido cítrico resultante de la fórmula de disminución de PH ( para disminuir 1
pH es necesario utilizar 20 ml de solución de ácido cítrico por cada litro de
producto.
14. agregamos los litros de agua restante y proseguimos con la agitación
durante 10 minutos
15. Posteriormente realizamos un choque térmico y proseguimos con el
envasado en recipientes de plásticos.
 CALCULOS

PULPA DE FRUTA: 3250

CANTIDAD DE PRODUCTO:
3250 X 100 / 15 = 21.6 kg

CANTIDAD DE CMC:
21600 gr x 0.08% / 100
= 17.28 gr x 1000= 0.01728 kg

CANTIDAD AZÚCAR:
21.6 kg x (12º Brix/ 100) – 3250 x (5º Brix / 100)
= 2.4295

CANTIDAD DE AGUA
21.6 kg - (2.4295+ 3.250 + 0.01728+ 0.008099)
= 15.87 kg ---- 16
Se saca el tercio de la totalidad de agua para el escaldado
16 / 3 = 5.3 litros de agua

CANTIDAD DE ÁCIDO ASCÓRBICO:

21.6 kg x 375mg / 1 kg x 1 gr / 1000 mg = 8.099 / 100 = 0.008099
 ANALISIS DE RESULTADOS

Una vez que se obtuvo el producto final (néctar de mora), pudimos determinar a partir de
las características organolépticas evidenciadas que:
En cuanto a la textura el producto quedo muy líquido con referencia al néctar industrial el
cual es de consistencia más espesa, esto pudo ser que no se pudo medir los ºBrix
adecuadamente ya que no se contaba con el refractómetro y se supuso que alcanzo 12 º
Brix finales que indica el producto terminado. De igual manera consideramos que debimos
haberlo dejado un poco más de tiempo para favorecer y/o aumentar los ºBrix y por ende la
consistencia.
En cuanto al sabor lo sentimos muy dulce, los cuales nos dieron indicio que los niveles de
azúcar quedaron muy alto con relación al normal. Para tener en cuenta y mejorar en cuanto
a este aspecto se recomienda disminuir en la fórmula de determinación de azúcar los º Brix
finales que fue de 12 bajarlo de 8 a 10 º Brix y así lograr reducir el dulzor del néctar.
El producto no presento separación de fase, lo cual nos demuestra la importancia de utilizar
a nivel industrial el CMC (estabilizante).
Evidenciamos partículas diminutas de la fruta, lo cual no se debe presentar. Por tal razón
proponemos tener en cuenta para posterior proceso de este producto realizar varias veces
el filtrado y/o usar un filtro con partículas más pequeñas para así lograr retener todas las
partículas y el néctar se observe totalmente homogéneo.