ELABORACIÓN DE NECTAR DE DURAZNO

Introducción El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas adicionando agua, azúcar, ácido cítrico, conservantes y estabilizadores si fuera necesario. Se espera que normalmente contenga por lo menos un 30% en peso de ingredientes de frutas. El néctar no es un producto estable por sí mismo ya que necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. La tecnología que se requiere para la elaboración de este producto no representa una gran inversión, ni el uso de equipos sofisticados. Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de néctares:   Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación, así como hongos y bacterias que podrían originar malos sabores y altercaciones. Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico.

Materias Primas e Insumos Pulpa de durazno: se debe obtener a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de materias extrañas que puedas estar adheridas a la fruta, debidamente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias toxicas. Se pueden utilizar frutas que no son adecuadas para otros fines por la diferencia de tamaños y formas.

En el caso de la elaboración de néctar de durazno. con las siguientes especificaciones: . la pulpa se obtiene lista para ser utilizada en el proceso de elaboración de néctar.

. para comprobar la calidad del agua se puede utilizar filtros y purificadores. sin brillo y con sabor acaramelado. El estabilizador más empleado es el carboximetilcelulosa (C. El azúcar blanca es más recomendable porque tiene pocas impurezas. de las partículas que constituyen la pulpa de la fruta y le confiere consistencia al néctar. El azúcar rubia es más nutritiva que el azúcar blanca. bajo contenido de sales.Agua: el agua empleada debe poseer las siguientes características: calidad potable. en el cual se tiene como base 1500Kg de pulpa al cual se le agregan 3000Kg de agua. sabor y aroma natural de la fruta. Evitando su deterioro y prolongando su vida útil. pero le confiere al néctar un aspecto oscuro. que mide el porcentaje de solidos solubles expresados en grados Brix. El grado de acidez de mide a través de un pH-metro o con papel indicador de acidez. Conservante: son sustancias que se le añaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos. Ácido cítrico: se utiliza para regular la acidez del néctar y ayuda de esta manera a hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos. Todas las frutas contienen su propia acidez pero una vez que se le incorpora el agua a la pulpa esta debe corregirse. el propio de la fruta y el que se incorpora adicionalmente para darle un dulzor adecuado. el cual no cambia las características propias del néctar.M.C). libre de sustancias extrañas e impuras. La concentración del contenido de azúcar en el néctar se mide a través de un refractómetro. Los conservantes químicos más utilizados son: el benzoato de potasio y sorbato de potasio. mohos y levaduras. Proceso de elaboración Estandarización En esta operación se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el néctar como:    Dilución de la pulpa con agua Regulación del dulzor y acidez Adición del estabilizante y conservante Dilución de la pulpa: para la agregación de agua a utilizar se utiliza la siguiente proporción: 1 : 2 . Azúcar: los néctar contienen dos tipos de azucares. soporta temperaturas de pasterización y medios ácidos. Estabilizador: se emplea para evitar la sedimentación en el néctar. no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color.

en este caso a la pulpa de durazno obtenida por el proveedor para la elaboración del néctar se le debe agregar un 0. Esterilización UHT Esta operación consiste en aplicar un tratamiento térmico al néctar. lo que viene a ser la formación de vacío.C) va depender del tipo de pulpa utilizada. Adición de estabilizante: la adición de estabilizante (C.M. Adición del conservante: la cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser mayor al 0. cerrándose el envase inmediatamente. Regulación de la acidez: al igual que el azúcar. cual será de 150°C de 3 a 4 segundos. Al igual que el estabilizante el conservante se agrega previo a la adición de azúcar para facilitar su dilución. Esta operación se realiza con la finalidad de destruir todo microorganismo patógeno y asegurar la calidad del producto. la finalidad del equipo es compactar las partículas que están disueltas y hacer una mezcla homogénea. Al enfriarse el producto.05% del peso del néctar.M. en el cual se somete a una temperatura y tiempo determinado.07% de C. Enfriado El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para no perder su calidad y asegurar la formación de vacío dentro del envase. esto último representa el factor más importante para la conservación del producto. Homogenización La mezcla ya estandarizada es bombeada al homogenizador donde se logra obtener una textura fina y libre de grumos. . ocurrirá la contracción del néctar dentro de la botella. Es necesario que el producto tenga un pH adecuado que contribuya a la duración del producto y que favorezca a la destrucción de los microorganismos. Es por ello la necesidad de agregarle azúcar al néctar. El envasado se debe realizar en caliente a una temperatura no menor a 85°C. Envasado aséptico Para el envasado se puede utilizar envases de vidrio o de plástico. la que se realiza por la adición de azúcar blanca refinada.C.Regulación del azúcar: todas las frutas tienen su azúcar natural pero al realizar la dilución con el agua esta tiende a bajar. el ácido cítrico es propio de la fruta y también disminuye al realizarse la dilución. El enfriado se realiza por medio de agua helada (4°C).

33 Kg de sorbato de potasio.M.C. lo que corresponde a un 2.1% del peso del néctar. (FALTA BALANCE ENERGIA) .M. y el valor final debe ser de 13° Brix.05%. lo que equivale a un 3.26 Kg de C.66 Kg de ácido cítrico.C a agregar debe corresponder a un 0.07% del peso del néctar. La cantidad de azúcar a agregar se obtiene de la siguiente formula: La cantidad de ácido cítrico a agregar debe ser igual al 0. lo cual corresponde a 4.Línea de flujo del proceso de producción de néctar de durazno Balance de materia Se tiene 4500Kg de pulpa diluida de durazno con un valor inicial de 10° Brix. La cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser mayor al 0. La cantidad de C.

Equipos utilizados en el proceso de elaboración de néctar de durazno Homogeneizador La capacidad varía de 10 L/h hasta 50.500 bar. visualización de pantalla táctil) Técnicos: 5→65℃ (homogenizar) →137℃ (3-5S) →20℃→25℃ . La serie de Ariete son capaces de procesar productos a temperaturas de hasta 180° C. una presión de homogeneización de la barra de máx. Para aplicaciones especiales. Condiciones especiales de operación. por ejemplo el cumplimiento de los requisitos higiénicos y asépticos o el tratamiento de abrasivos. se pueden satisfacer con el tratamiento estándar del programa. automático (Controlador PLC. líquidos viscosos o corrosivos. 2000 se puede lograr. Esterilización UHT Especificaciones del Esterilizador UHT de Tipo Placa:     Capacidad: 0.5~20t/h Temperatura de Esterilización: 137℃ Modo de control: semi-automático.000L/h con una presión de trabajo de un máximo de 1.

taponado:18.2+0. Capacidad de producción (500ml):5000--6000b/h. Consumo de Energía:2. Presión de llenado:2—2.Este esterilizador UHT tipo placa adopta la temperatura ultra alta para esterilizar los productos lácteos líquidos. Dimensiones de Botella diámetro:Ø=50 100mm.5kg/cm2.llenado. Apariencia tamaño(LxWxH):2500x1760x2650mm. La temperatura de esterilización mantiene a 137 ℃ de 3 de 5 segundos para mantener los nutrientes naturales y el sabor de la leche y el jugo. Peso:3500kg Etiquetadora .H=170mm. bebidas de té y jugo para la producción de envasado aséptico.6.18. Envasado aséptico Principales datos técnicos:        Cabezas de enjuague.37kw.330-1500ml.

Empaquetadora .

. fundamental y significa que el agua de enjuagado y las soluciones de limpieza se hacen circular a través de tanques.8Mpa Sistema CIP (cleaning-in-place) CIP (limpieza en sitio) es el método comúnmente utilizado por planta de limpieza durante la producción y proceso donde la higiene es.6-0. por supuesto.Especificaciones técnicas principales: Nombre modelo Dimensiones (milímetro) Tamaño termal del canal del encogimiento Dimensión máxima del embalaje Velocidad del embalaje Altura de transportar la correa Sello y tiempo/temperatura cortados Presión de aire Máquina termal Lleno-Auto del envoltorio retractor YCD-6535 L5500*W2700*H2100 1800*650*400m m L600*W400*H350mm 7packs/minute 800-1200m m 3ph 5cores 380V 19KW 0. tuberías y equipos de proceso sin necesidad de que el equipo de desmonte.

Auto compensar concentración del líquido. 5. y cuatro circuitos bobina de la tubería interior. dos circuitos. Transferencia automática de líquidos de limpieza. tanque de agua pura y tanque de recolección de agua circuito simple. 3. Auto compensación de nivel de liquido. flujo automático de control. Alarma automática. Control de temperatura automático. 4. Temperatura de la solución de limpieza (control automático) 2. tres circuitos. tanque de ácido. tanque de agua caliente. 2. placas y tubulares 1. 6. Caja de distribución (control manual) Operación manual Completamente automática Sistema de control Semiautomático Manual Diagrama de equipos para el proceso de elaboración de néctar de durazno .Volumen de los tanques Tipo de tanque CIP Limpieza recicla Método de calefacción 1000L-10000L Tanque de álcali. 1.

Diagrama de equipos para el proceso de elaboración de néctar de durazno .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful