ELABORACIÓN DE NECTAR DE DURAZNO

Introducción El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas adicionando agua, azúcar, ácido cítrico, conservantes y estabilizadores si fuera necesario. Se espera que normalmente contenga por lo menos un 30% en peso de ingredientes de frutas. El néctar no es un producto estable por sí mismo ya que necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. La tecnología que se requiere para la elaboración de este producto no representa una gran inversión, ni el uso de equipos sofisticados. Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de néctares:   Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación, así como hongos y bacterias que podrían originar malos sabores y altercaciones. Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico.

Materias Primas e Insumos Pulpa de durazno: se debe obtener a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de materias extrañas que puedas estar adheridas a la fruta, debidamente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias toxicas. Se pueden utilizar frutas que no son adecuadas para otros fines por la diferencia de tamaños y formas.

la pulpa se obtiene lista para ser utilizada en el proceso de elaboración de néctar. con las siguientes especificaciones: .En el caso de la elaboración de néctar de durazno.

Conservante: son sustancias que se le añaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos.Agua: el agua empleada debe poseer las siguientes características: calidad potable. bajo contenido de sales. Azúcar: los néctar contienen dos tipos de azucares. mohos y levaduras. La concentración del contenido de azúcar en el néctar se mide a través de un refractómetro.M. sin brillo y con sabor acaramelado. no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color. para comprobar la calidad del agua se puede utilizar filtros y purificadores. libre de sustancias extrañas e impuras.C). en el cual se tiene como base 1500Kg de pulpa al cual se le agregan 3000Kg de agua. Todas las frutas contienen su propia acidez pero una vez que se le incorpora el agua a la pulpa esta debe corregirse. de las partículas que constituyen la pulpa de la fruta y le confiere consistencia al néctar. el propio de la fruta y el que se incorpora adicionalmente para darle un dulzor adecuado. El grado de acidez de mide a través de un pH-metro o con papel indicador de acidez. Proceso de elaboración Estandarización En esta operación se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el néctar como:    Dilución de la pulpa con agua Regulación del dulzor y acidez Adición del estabilizante y conservante Dilución de la pulpa: para la agregación de agua a utilizar se utiliza la siguiente proporción: 1 : 2 . soporta temperaturas de pasterización y medios ácidos. pero le confiere al néctar un aspecto oscuro. El azúcar rubia es más nutritiva que el azúcar blanca. El azúcar blanca es más recomendable porque tiene pocas impurezas. el cual no cambia las características propias del néctar. Los conservantes químicos más utilizados son: el benzoato de potasio y sorbato de potasio. que mide el porcentaje de solidos solubles expresados en grados Brix. Evitando su deterioro y prolongando su vida útil. El estabilizador más empleado es el carboximetilcelulosa (C. Estabilizador: se emplea para evitar la sedimentación en el néctar. sabor y aroma natural de la fruta. Ácido cítrico: se utiliza para regular la acidez del néctar y ayuda de esta manera a hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos. .

Esta operación se realiza con la finalidad de destruir todo microorganismo patógeno y asegurar la calidad del producto. Enfriado El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para no perder su calidad y asegurar la formación de vacío dentro del envase. cual será de 150°C de 3 a 4 segundos. Es por ello la necesidad de agregarle azúcar al néctar. El enfriado se realiza por medio de agua helada (4°C).07% de C. El envasado se debe realizar en caliente a una temperatura no menor a 85°C. esto último representa el factor más importante para la conservación del producto. en este caso a la pulpa de durazno obtenida por el proveedor para la elaboración del néctar se le debe agregar un 0. Es necesario que el producto tenga un pH adecuado que contribuya a la duración del producto y que favorezca a la destrucción de los microorganismos. Al igual que el estabilizante el conservante se agrega previo a la adición de azúcar para facilitar su dilución. lo que viene a ser la formación de vacío.Regulación del azúcar: todas las frutas tienen su azúcar natural pero al realizar la dilución con el agua esta tiende a bajar. Esterilización UHT Esta operación consiste en aplicar un tratamiento térmico al néctar.05% del peso del néctar. Regulación de la acidez: al igual que el azúcar. Adición de estabilizante: la adición de estabilizante (C. Envasado aséptico Para el envasado se puede utilizar envases de vidrio o de plástico.C) va depender del tipo de pulpa utilizada.C.M. Adición del conservante: la cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser mayor al 0. ocurrirá la contracción del néctar dentro de la botella. . la que se realiza por la adición de azúcar blanca refinada. Homogenización La mezcla ya estandarizada es bombeada al homogenizador donde se logra obtener una textura fina y libre de grumos.M. el ácido cítrico es propio de la fruta y también disminuye al realizarse la dilución. cerrándose el envase inmediatamente. Al enfriarse el producto. en el cual se somete a una temperatura y tiempo determinado. la finalidad del equipo es compactar las partículas que están disueltas y hacer una mezcla homogénea.

lo cual corresponde a 4.07% del peso del néctar.M. lo que corresponde a un 2. La cantidad de C.Línea de flujo del proceso de producción de néctar de durazno Balance de materia Se tiene 4500Kg de pulpa diluida de durazno con un valor inicial de 10° Brix.05%.33 Kg de sorbato de potasio.26 Kg de C. (FALTA BALANCE ENERGIA) . lo que equivale a un 3. La cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser mayor al 0.1% del peso del néctar.C. La cantidad de azúcar a agregar se obtiene de la siguiente formula: La cantidad de ácido cítrico a agregar debe ser igual al 0. y el valor final debe ser de 13° Brix.M.66 Kg de ácido cítrico.C a agregar debe corresponder a un 0.

se pueden satisfacer con el tratamiento estándar del programa. líquidos viscosos o corrosivos.500 bar.000L/h con una presión de trabajo de un máximo de 1. una presión de homogeneización de la barra de máx. visualización de pantalla táctil) Técnicos: 5→65℃ (homogenizar) →137℃ (3-5S) →20℃→25℃ . 2000 se puede lograr. Esterilización UHT Especificaciones del Esterilizador UHT de Tipo Placa:     Capacidad: 0.5~20t/h Temperatura de Esterilización: 137℃ Modo de control: semi-automático. automático (Controlador PLC. por ejemplo el cumplimiento de los requisitos higiénicos y asépticos o el tratamiento de abrasivos. La serie de Ariete son capaces de procesar productos a temperaturas de hasta 180° C.Equipos utilizados en el proceso de elaboración de néctar de durazno Homogeneizador La capacidad varía de 10 L/h hasta 50. Para aplicaciones especiales. Condiciones especiales de operación.

330-1500ml. La temperatura de esterilización mantiene a 137 ℃ de 3 de 5 segundos para mantener los nutrientes naturales y el sabor de la leche y el jugo. Presión de llenado:2—2.taponado:18.37kw. Capacidad de producción (500ml):5000--6000b/h.5kg/cm2.2+0.llenado. Dimensiones de Botella diámetro:Ø=50 100mm. bebidas de té y jugo para la producción de envasado aséptico. Envasado aséptico Principales datos técnicos:        Cabezas de enjuague.6. Consumo de Energía:2. Peso:3500kg Etiquetadora .Este esterilizador UHT tipo placa adopta la temperatura ultra alta para esterilizar los productos lácteos líquidos.18.H=170mm. Apariencia tamaño(LxWxH):2500x1760x2650mm.

Empaquetadora .

. fundamental y significa que el agua de enjuagado y las soluciones de limpieza se hacen circular a través de tanques.8Mpa Sistema CIP (cleaning-in-place) CIP (limpieza en sitio) es el método comúnmente utilizado por planta de limpieza durante la producción y proceso donde la higiene es.6-0.Especificaciones técnicas principales: Nombre modelo Dimensiones (milímetro) Tamaño termal del canal del encogimiento Dimensión máxima del embalaje Velocidad del embalaje Altura de transportar la correa Sello y tiempo/temperatura cortados Presión de aire Máquina termal Lleno-Auto del envoltorio retractor YCD-6535 L5500*W2700*H2100 1800*650*400m m L600*W400*H350mm 7packs/minute 800-1200m m 3ph 5cores 380V 19KW 0. por supuesto. tuberías y equipos de proceso sin necesidad de que el equipo de desmonte.

5. 3.Volumen de los tanques Tipo de tanque CIP Limpieza recicla Método de calefacción 1000L-10000L Tanque de álcali. 2. Transferencia automática de líquidos de limpieza. 1. tanque de agua caliente. tanque de agua pura y tanque de recolección de agua circuito simple. y cuatro circuitos bobina de la tubería interior. dos circuitos. Caja de distribución (control manual) Operación manual Completamente automática Sistema de control Semiautomático Manual Diagrama de equipos para el proceso de elaboración de néctar de durazno . Auto compensar concentración del líquido. flujo automático de control. 6. Alarma automática. Auto compensación de nivel de liquido. 4. Control de temperatura automático. tanque de ácido. Temperatura de la solución de limpieza (control automático) 2. placas y tubulares 1. tres circuitos.

Diagrama de equipos para el proceso de elaboración de néctar de durazno .

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