ELABORACIÓN DE NECTAR DE DURAZNO

Introducción El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas adicionando agua, azúcar, ácido cítrico, conservantes y estabilizadores si fuera necesario. Se espera que normalmente contenga por lo menos un 30% en peso de ingredientes de frutas. El néctar no es un producto estable por sí mismo ya que necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. La tecnología que se requiere para la elaboración de este producto no representa una gran inversión, ni el uso de equipos sofisticados. Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de néctares:   Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación, así como hongos y bacterias que podrían originar malos sabores y altercaciones. Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico.

Materias Primas e Insumos Pulpa de durazno: se debe obtener a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de materias extrañas que puedas estar adheridas a la fruta, debidamente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias toxicas. Se pueden utilizar frutas que no son adecuadas para otros fines por la diferencia de tamaños y formas.

En el caso de la elaboración de néctar de durazno. la pulpa se obtiene lista para ser utilizada en el proceso de elaboración de néctar. con las siguientes especificaciones: .

que mide el porcentaje de solidos solubles expresados en grados Brix. Todas las frutas contienen su propia acidez pero una vez que se le incorpora el agua a la pulpa esta debe corregirse. soporta temperaturas de pasterización y medios ácidos. Azúcar: los néctar contienen dos tipos de azucares. Evitando su deterioro y prolongando su vida útil. en el cual se tiene como base 1500Kg de pulpa al cual se le agregan 3000Kg de agua.M. El azúcar rubia es más nutritiva que el azúcar blanca. el propio de la fruta y el que se incorpora adicionalmente para darle un dulzor adecuado. Conservante: son sustancias que se le añaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos. sin brillo y con sabor acaramelado. para comprobar la calidad del agua se puede utilizar filtros y purificadores.Agua: el agua empleada debe poseer las siguientes características: calidad potable. de las partículas que constituyen la pulpa de la fruta y le confiere consistencia al néctar. libre de sustancias extrañas e impuras. el cual no cambia las características propias del néctar. . pero le confiere al néctar un aspecto oscuro. Ácido cítrico: se utiliza para regular la acidez del néctar y ayuda de esta manera a hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos. La concentración del contenido de azúcar en el néctar se mide a través de un refractómetro. Estabilizador: se emplea para evitar la sedimentación en el néctar. mohos y levaduras. sabor y aroma natural de la fruta. El azúcar blanca es más recomendable porque tiene pocas impurezas. bajo contenido de sales. Los conservantes químicos más utilizados son: el benzoato de potasio y sorbato de potasio. El estabilizador más empleado es el carboximetilcelulosa (C. Proceso de elaboración Estandarización En esta operación se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el néctar como:    Dilución de la pulpa con agua Regulación del dulzor y acidez Adición del estabilizante y conservante Dilución de la pulpa: para la agregación de agua a utilizar se utiliza la siguiente proporción: 1 : 2 . no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color. El grado de acidez de mide a través de un pH-metro o con papel indicador de acidez.C).

El envasado se debe realizar en caliente a una temperatura no menor a 85°C. en este caso a la pulpa de durazno obtenida por el proveedor para la elaboración del néctar se le debe agregar un 0. Envasado aséptico Para el envasado se puede utilizar envases de vidrio o de plástico. Al enfriarse el producto. Es por ello la necesidad de agregarle azúcar al néctar.05% del peso del néctar.M. en el cual se somete a una temperatura y tiempo determinado. ocurrirá la contracción del néctar dentro de la botella. Esterilización UHT Esta operación consiste en aplicar un tratamiento térmico al néctar. Regulación de la acidez: al igual que el azúcar.07% de C. cerrándose el envase inmediatamente. Es necesario que el producto tenga un pH adecuado que contribuya a la duración del producto y que favorezca a la destrucción de los microorganismos. lo que viene a ser la formación de vacío. el ácido cítrico es propio de la fruta y también disminuye al realizarse la dilución. la que se realiza por la adición de azúcar blanca refinada.M.Regulación del azúcar: todas las frutas tienen su azúcar natural pero al realizar la dilución con el agua esta tiende a bajar. Al igual que el estabilizante el conservante se agrega previo a la adición de azúcar para facilitar su dilución. la finalidad del equipo es compactar las partículas que están disueltas y hacer una mezcla homogénea. esto último representa el factor más importante para la conservación del producto. Esta operación se realiza con la finalidad de destruir todo microorganismo patógeno y asegurar la calidad del producto.C) va depender del tipo de pulpa utilizada. .C. Enfriado El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para no perder su calidad y asegurar la formación de vacío dentro del envase. cual será de 150°C de 3 a 4 segundos. Homogenización La mezcla ya estandarizada es bombeada al homogenizador donde se logra obtener una textura fina y libre de grumos. El enfriado se realiza por medio de agua helada (4°C). Adición de estabilizante: la adición de estabilizante (C. Adición del conservante: la cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser mayor al 0.

33 Kg de sorbato de potasio. (FALTA BALANCE ENERGIA) . La cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser mayor al 0.07% del peso del néctar.M. La cantidad de C. La cantidad de azúcar a agregar se obtiene de la siguiente formula: La cantidad de ácido cítrico a agregar debe ser igual al 0.C.1% del peso del néctar. lo cual corresponde a 4. y el valor final debe ser de 13° Brix. lo que corresponde a un 2. lo que equivale a un 3.C a agregar debe corresponder a un 0.26 Kg de C.05%.66 Kg de ácido cítrico.M.Línea de flujo del proceso de producción de néctar de durazno Balance de materia Se tiene 4500Kg de pulpa diluida de durazno con un valor inicial de 10° Brix.

5~20t/h Temperatura de Esterilización: 137℃ Modo de control: semi-automático. una presión de homogeneización de la barra de máx.Equipos utilizados en el proceso de elaboración de néctar de durazno Homogeneizador La capacidad varía de 10 L/h hasta 50. visualización de pantalla táctil) Técnicos: 5→65℃ (homogenizar) →137℃ (3-5S) →20℃→25℃ .000L/h con una presión de trabajo de un máximo de 1. Para aplicaciones especiales. líquidos viscosos o corrosivos.500 bar. automático (Controlador PLC. Esterilización UHT Especificaciones del Esterilizador UHT de Tipo Placa:     Capacidad: 0. por ejemplo el cumplimiento de los requisitos higiénicos y asépticos o el tratamiento de abrasivos. Condiciones especiales de operación. se pueden satisfacer con el tratamiento estándar del programa. La serie de Ariete son capaces de procesar productos a temperaturas de hasta 180° C. 2000 se puede lograr.

H=170mm.330-1500ml. Capacidad de producción (500ml):5000--6000b/h. Apariencia tamaño(LxWxH):2500x1760x2650mm.Este esterilizador UHT tipo placa adopta la temperatura ultra alta para esterilizar los productos lácteos líquidos. Envasado aséptico Principales datos técnicos:        Cabezas de enjuague. La temperatura de esterilización mantiene a 137 ℃ de 3 de 5 segundos para mantener los nutrientes naturales y el sabor de la leche y el jugo.5kg/cm2. Dimensiones de Botella diámetro:Ø=50 100mm. bebidas de té y jugo para la producción de envasado aséptico.6.37kw.llenado.taponado:18.2+0.18. Presión de llenado:2—2. Peso:3500kg Etiquetadora . Consumo de Energía:2.

Empaquetadora .

por supuesto. fundamental y significa que el agua de enjuagado y las soluciones de limpieza se hacen circular a través de tanques. .Especificaciones técnicas principales: Nombre modelo Dimensiones (milímetro) Tamaño termal del canal del encogimiento Dimensión máxima del embalaje Velocidad del embalaje Altura de transportar la correa Sello y tiempo/temperatura cortados Presión de aire Máquina termal Lleno-Auto del envoltorio retractor YCD-6535 L5500*W2700*H2100 1800*650*400m m L600*W400*H350mm 7packs/minute 800-1200m m 3ph 5cores 380V 19KW 0. tuberías y equipos de proceso sin necesidad de que el equipo de desmonte.6-0.8Mpa Sistema CIP (cleaning-in-place) CIP (limpieza en sitio) es el método comúnmente utilizado por planta de limpieza durante la producción y proceso donde la higiene es.

Control de temperatura automático. placas y tubulares 1. flujo automático de control. dos circuitos. Auto compensación de nivel de liquido. Caja de distribución (control manual) Operación manual Completamente automática Sistema de control Semiautomático Manual Diagrama de equipos para el proceso de elaboración de néctar de durazno . Alarma automática. Temperatura de la solución de limpieza (control automático) 2. 1. Transferencia automática de líquidos de limpieza. tanque de ácido. y cuatro circuitos bobina de la tubería interior. Auto compensar concentración del líquido. 4. 2. tanque de agua caliente. tanque de agua pura y tanque de recolección de agua circuito simple.Volumen de los tanques Tipo de tanque CIP Limpieza recicla Método de calefacción 1000L-10000L Tanque de álcali. tres circuitos. 6. 3. 5.

Diagrama de equipos para el proceso de elaboración de néctar de durazno .

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