TEMA 1.

INDUSTRIA DE LACTEOS

6.1. Introducción

La industria láctea tiene como materia prima la leche procedente de las diferentes razas
vacunas, el progreso de esta industria ha mejorado en la actualidad a la alimentación cotidiana,
aumentando el número de posibles alimentos disponibles en la dieta diaria de los niños y
ancianos, entre los cuales los de mayor consumo son los quesos, yogurt, crema, mantequilla,
dulce de leche, postres, entre otros.

El aumento de la producción ha ido unido con un esfuerzo progresivo en la vigilancia de la

higiene y de las leyes alimentarias de los países intentando regular y unificar los procesos y los
productos.

Los productos lácteos son, desde tiempos remotos, en que los animales comenzaron a ser
domesticados, un importante elemento nutricional en la alimentación humana.

Actualmente, a pesar de que numerosos países disponen de grandes industrias lácteas, en este
sector siguen siendo mayoritarias las producciones de pequeñas empresas y explotaciones
agrarias. Las cooperativas han jugado un gran papel en el desarrollo de esta industria y la
diversificación de sus productos.

Antiguamente la leche se recogía en bidones en las pequeñas explotaciones, para su traslado a

las centrales, pero en la actualidad se suele conservar en cubas refrigeradas en las mismas
granjas antes de ser trasportada a las industrias lácteas en grandes camiones cisterna.

6.2. Características generales de la leche

Es aquel alimento producido por las hembras

mamíferas después del parto y su destino es aumentar
sus crías en la primera fase de la vida. El desarrollo
tecnológico ha permitido una excelente producción para
ser utilizada en la alimentación humana, como la leche
fresca o como producto transformado.

La leche está compuesta por agua, lípidos (grasas),

proteínas (caseína), azucares (glúcidos) sales
minerales, vitaminas (B2. A.) enzimas y pigmentos.

No debiendo contener calostro (Calostro es una

secreción líquida de color amarillento, de aspecto viscoso y amargo, ácido que segrega la vaca
aproximadamente 6 o 7 días después del parto) y sin presencia de mastitis (Se denomina
mastitis a la inflamación de la ubre, que es común en vacas, cabras, cerdas y yeguas.

La mastitis puede afectar uno o varios cuartos (pezones). En las fincas lecheras, la mastitis
puede ser transmitida por las manos del ordeñador o a través, de los equipos de ordeño. Una
causa predisponente para la mastitis es la suciedad de los establos, y las moscas) Los
microorganismos más frecuentemente asociados a una mastitis son los estreptococos del
grupo B, el Staphylococcus aureus.

➢ Observe y sienta la ubre por signos de mastitis (calor, dureza, o cuartos agrandados).

➢ Retire la primera porción de leche y observe por signos de dolor, y por la presencia de
coágulos, fibras o aguado de la leche. Para reducir la transmisión de mastitis, los
primeros chorros de leche nunca deben ser recibidos en la mano.

➢ En el establo, una taza especial debe ser utilizada y lavada cuidadosamente entre cada
vaca. En un corral de ordeño, los primeros chorros de leche pueden ser arrojados
directamente en el piso y lavados con agua tan pronto como han sido observados.

➢ La leche de las vacas con signos clínicos de mastitis debe ser descartada
La leche es fuente de calcio, por lo tanto debe ingerirse diariamente desde el nacimiento a
través de la leche materna y a lo largo de la vida a través de la leche vacuna y derivados, para
formar y mantener la masa ósea y prevenir la aparición de Osteoporosis. Es un alimento natural
muy complejo porque contiene más de 55 nutrientes necesarios para la vida del hombre

6.2.1. Mecanismo de elaboración de la leche

Secreción de la leche por ordeño mecánico o manual

a). Ordeño mecánico:

Es un sistema que utiliza una combinación de presión negativa y masaje del pezón para
extraer la leche de forma eficiente e higiénica.
En este proceso se requiere menos personal, ahorra tiempo, y se hace más fácil el trabajo del
ordeñador. Si se realiza correctamente, permite recoger la leche en mejores condiciones de
limpieza y aumenta el posible número de ordeños diarios; además permite la uniformidad y
aumenta el rendimiento.

Entre las desventajas de este sistema se tienen:

✓ Costo de inversión.
✓ Costo de mantenimiento
✓ Alto riesgo sanitario (transmisión de
mastitis)

Un equipo de ordeño mecánico consta de

pezoneras, mangueras y tuberías de
conducción, tanque de recolección y sistema
de control de vacío o presión. En el mercado
se encuentran diversos tipos sistemas de
ordeño, desde los equipos más sencillos para
uno (1) e dos (2) puestos que puestos que
pueden ser móviles, hasta los sistemas de ordeño más complejos, que requieren instalaciones
especiales y que permiten refrigerar y almacenar la leche en tanques de frio.
Para la instalación de ordeño mecánico sea rentable, se necesita un número mínimo de vacas
lecheras para recuperar la inversión y cubrir el costos de mantenimiento y funcionamiento de las
maquinas.

Pasos del ordeño mecánico:

✓ El ordeñador debe lavarse las manos con agua y jabón.

✓ Lavar los pezones con agua limpia
✓ Secar los pezones con papel absorbente, preferiblemente
✓ Colocar correctamente las pezoneras para evitar que se caigan y se llenen de estiércol.
✓ Controlar el flujo de la leche.
✓ Retirar las pezoneras, una vez haya terminado de salir la leche; evitar el sobre ordeño
porque causa daño en los pezones y en la ubre.
✓ Sellar los pezones con la solución sellante de pezones se evita la entrada la entrada de
microorganismos.
✓ Al terminar en ordeño, lavar las pezoneras con solución desinfectante; así mismo se
debe lavar y desinfectar bien todo el sistema de conducción y recolección con productos
biodegradables

b). El Ordeño a mano

Es la técnica de extraer la leche de la ubre de la vaca. Depende mucho del buen trato
alimentación que se dé a la vacas para obtener leche en cantidades considerables y de buena
calidad.

Una buena rutina de ordeño se puede convertir en más leche cosechada, menos mastitis, poco
tiempo dedicado al ordeño, escaso peligro al ordeñar y una vida más prolongada de la vaca en
el rebaño, lo que significa más ganancias para el criador.

Los dueños de la vaca deben entender la forma en que se

produce la leche, conocer los mecanismos de secreción y la
anatomía de la ubre de la vaca.
Cuando la vaca es preparada para ordeñarla, al lavarle y
secarle la ubre y los pezones, el sistema nervioso envían un
mensaje a la glándula pituitaria que se localiza en la base del
cerebro, la misma que libera en la sangre la hormona oxitocina
que estimula la lactación, la misma que llega a la ubre en
aproximadamente un minuto.

Si se maltrata a la vaca, se perturba o excita indebidamente,

justo antes o durante el ordeño, es probable que su organismo
genere la hormona adrenalina que contrarresta el efecto de la
oxitocina y evita o suspende la salida de la leche, pudiendo
causar ordeños incompletos y producir problemas en la ubre y
bajos rendimientos.

6.2.2. Métodos de conservación

6.2.2.1. Conservación por el Frío

El frio no provoca la muerte de los microorganismos,
pero frena su actividad. El desarrollo de los
gérmenes lácticos responsables la acidificación de la
elche disminuye a temperaturas próximas a los 10
°C, deteniéndose a una temperatura de 2°C. Sin
embargo, existen organismos, como algunas
bacterias proteolíticas que pueden desarrollarse
fácilmente a una temperatura de 0 °C. Para detener
por completo el crecimiento microbiano, la leche
debe enfriarse por debajo de su punto de
congelación, para evitar cambios en las
características físico-químicas de la leche, esta debe
congelarse rápidamente. La leche congelada
lentamente puede presentar grumos de caseína y
partículas de mantequilla. La congelación rápida se logra sobre tambores rotativos. Luego, se
raspa la capa de películas finas de los tambores y se obtiene una nieve de leche que se puede
empacar para consumo directo. Este método solo se puede aplicar a leches limpias de
gérmenes patógenos

La leche luego de ordeñada, deberá ser enfriada lo antes posible o a más tardar dos horas, a
temperaturas inferiores a 15° C siendo lo ideal los 4°C. Esto debido a que los microorganismos
presentes se multiplican muy rápidamente a temperaturas sobre los 15 °C y siendo su
reproducción rápida (se duplican cada 20 minutos), en pocas horas una leche ve multiplicada su
carga de bacterias miles de veces. Se puede enfriar la leche de diferentes maneras adecuadas
a nuestras condiciones: Sumergiendo los porongos o cantinas, de preferencia metálica, en
canales de riego o manantial.

Sumergiendo los porongos dentro de pozas o estanques con agua fría. Mojando las paredes del
porongo con agua fría de mangueras con perforaciones colocadas como collar alrededor de
estos. De contarse con electricidad podremos tener congeladores horizontales con agua fría
acumulada en ella que ayuda a su enfriamiento o, Tanques isotérmicos enfriadores de leche
con unidades de enfriamiento, usualmente para 1000 a más litros de capacidad.

En todos los casos se deberá agitar periódicamente, hasta su enfriamiento, la leche con un
agitador de preferencia de acero inoxidable, lo que acelera su enfriado. Se cuidará de no
formar.

Pozas con agua, especialmente hechas para enfriar leche.

Tubos metálicos con agua circulante inmersos en la leche espuma. Es conveniente no congelar
la leche porque altera las proteínas y se reduce su rendimiento a momento de elaborar queso.

6.2.2.2. Conservación por el Calor

La aplicación de calor puede provocar la destrucción de

los microorganismos en la leche. El efecto germicida del
tratamiento de calor depende de los siguientes factores:

✓ Temperatura y duración del calentamiento.

✓ Tipo y contenido inicial de gérmenes.
✓ pH de la leche.
✓ Velocidad de la transmisión de calor en los aparatos.
La destrucción de los gérmenes se logra mediante un tratamiento de la leche a alta temperatura
y de corta duración, o por medio de una temperatura menos elevada pero por más tiempo. La
mayoría de los microorganismos, las bacterias patógenas incluidas, se destruyen a una
temperatura entre los 70 a 90 °C durante unos pocos minutos. Algunas bacterias pueden resistir
este tratamiento y requieren un tratamiento superior. Las esporas de ciertas bacterias solo se
destruyen a temperaturas de más de 100°C.

El tiempo necesario para la eliminación de los gérmenes dependen de la calidad de estos en la

leche.

Para extinguir una especie que se encuentre en gran número en la leche , se requiere de más
tiempo que para una cantidad menor.
El efecto del tratamiento de calor aumenta al bajar el pH por ejemplo, cuando el pH de la leche
es menor a 4.5, el efecto de un tratam e C será d e e g
e C con un pH mayor.

La transmisión del calor en la leche depende del material y del aparato. Además el grado de
turbulencia del flujo de la leche influye en la transmisión. Cuando la turbulencia es mayor la
transmisión será más rápida y más uniforme. Las partículas sedimentadas en la superficie
intercambiadora reducen considerablemente la transmisión.

La elección del tratamiento depende principalmente del contenido inicial de gérmenes y de si

se quiere lograr la esterilización o sola mente una reducción del contenido microbiano. La
esterilización va acompañada de cambios en la composición y el sabor de la leche. Por esta
razón, la leche para consumo se tienden a someter a tratamientos que solo reducen el
contenido de gérmenes. Esta leche se conserva por tiempo bajo refrigeración.

6.2.3. Formas de tratamiento al calor.

La siguiente tabla muestra los diferentes tratamientos que se realizan en la industrialización de

la leche.

Temperatura Duración
Tratamiento al calor Resultado
( ºC) (seg. y min)
Termización 57-68 15 seg. Reducción
Pasteurización Baja 62-65 30 min. Reducción
Pasteurización alta 72-78 15 seg. Reducción
Pasteurización alta
85-90 1-2 seg. Reducción
(flash)
Ultra pasteurización 135-150 1-4seg. Esterilización
Esterilización 115-120 15-20 min Esterilización