INDUSTRIA LCTEA EN COLOMBIA

LAURA VICTORIA BENAVIDES

ALEJANDRA CASTILO OSPINA
JHONATAN SNCHEZ DUQUE

INTRODUCCION.
La produccin

lctea se estructura a partir de la

relacin entre ganaderos, acopiadores, cooperativas y
empresas industriales procesadoras.

La leche es uno de los

productos de gran valor

proteico pero tambin
bastante perecedero por
lo que la mayora de las
fbricas que producan
leche para el consumo
directo, hoy en da
transforman la leche

La composicin de la leche depende de muchos

factores que tiene que ver con las prcticas de

produccin, manejo, cra, alimentacin y clima.

COMPETIVIDAD
La entrada de la competitividad del sector, es uno de

los vas que abre las puertas para examinar los factores
con los cuales cuentan las organizaciones de cadena
para la planeacin, gestin y desarrollo.

ANTECEDENTES
La cadena lctea en Colombia se formo empricamente

desde hace muchos aos, y sus inicios se dieron

cuando los hacendados ms influyentes empezaron a
traer bovinos especializados.
Trajo consigo un proceso de modernizacin tanto en la

produccin lechera como en la produccin de alimento

para estos animales

QUE OCASIONO EL CRECIMEINTO

DEL SECTOR?
Modernizacin
Empleo
Normatividad

1.RECONOCIMIENTO DE LA CADENA
Dentro de la produccin mundial de alimentos de origen
animal, la leche se encuentra catalogada como uno de los
principales productos al igual que la carne y el huevo. La
produccin proviene, principalmente, de ganado bovino,
ya sea bajo sistemas especializados o de doble propsito

ESLABONES DE LA CADENA
El primero comprende la

produccin de leche cruda

bien sea bajo un sistema
especializado
El segundo eslabn es el

industrial, en el cual se
produce una amplia gama
de productos lcteos o
derivados de la leche

2. DEFINICION DE LA LECHE
La leche es un producto integro obtenido de la

secrecin de las glndulas mamarias de una o varias

hembras de mamferos sanas, y en buen estado
sanitario que s destina a la alimentacin de las cras

Segn la federacin panamericana de la leche FEPALE,

la leche es el alimento ms completo e insustituible para
el ser humano debido a sus caractersticas nutricionales y
organolpticas.
En el mbito internacional la leche se considera uno de
los productos esenciales que garantiza la seguridad
alimentaria de los pases, donde su mayora es destinada
al consumo interno.

2.1 COMPOSICION GENERAL DE LA

LECHE.

RAZAS PRODUCTORAS
2.3 RAZA HOLSTEIN FRIESIAN
2.4 BROWN SWISS O PARDO SUIZO
2.5 RAZA JERSEY
2.6 RAZA AYRSHIRE

2.3 RAZA HOLSTEIN FRIESIAN

Es la raza lechera ms

pesada, su leche es la
que contienen menos
slidos
totales
por
unidad de volumen
comparada con otras
razas, no obstante su
mayor
produccin
compensa su dficit

2.4 BROWN SWISS O PARDO SUIZO

La raza pardo suizo es

una con gran desarrollo

gentico especializada
en producir los mayores
volmenes de leche,
caracterizada por sus
slidos
totales
y
protena como lo exige
hoy el mercado.

2.5 RAZA JERSEY

Es la ms ligera de las

razas lecheras
Su leche es la ms rica en

solidos totales
Es la ms precoz para

reproducirse
Mejor

conversin
alimenticia
entre
las
especies productoras de
leche

2.6 RAZA AYRSHIRE

La Ayrshire es famosa

por
la
calidad
y
perfeccin de sus ubres,
tambin sus patas y
pezuas son excelentes,
que hacen a la raza libre
de problemas pdales,
comunes en el ganado
de leche

RAZA

GRASA (%)

PROTEINA (%)

SOLIDOS T. (%)

Holstein

3.40

3.20

12.02

Brown Swiss

4.01

3.61

12.41

Jersey

5.37

3.92

14.91

Ayrshire

3.52

12.90

3.ALIMENTACION BALANCEADA
Desde un punto de vista prctico, balancear raciones

consiste de contestar las tres preguntas:

1) Que son las cantidades de forraje y concentrado que

se alimentan para permitir la vaca ingerir la cantidad

requerida de energa?
2) Cual es la concentracin de protena necesaria en la

mezcla de concentrados para proveer la cantidad

requerida de protena?
3) Cuales tipos de suplementos de minerales deben

utilizar y cuanto alimentar?

3.1 DEFINICION FISICA Y

PROPIEDADES
La leche es un lquido

de
color
blanco
opalescente
caracterstico debido a la
refraccin de la luz
cuando los rayos de luz
inciden
sobre
las
partculas coloidales de
la leche en suspensin

5. CALIDAD
1. Calidad

composicional o fisicoqumica: Los aspectos

composicionales tienen que ver con los contenidos de protena, grasa
y slidos totales. Estos contenidos son determinados por el animal, a
travs de factores genticos o alimenticios.

a) Influencia gentica: Hay razas de ganado que producen leche con

mayor porcentaje de slidos, por lo cual es deseable que parte de las

hembras de la finca sean de estas razas o sus cruces.

b) Influencia nutricional: La alimentacin tambin es fundamental,

pues el animal extrae de la comida los elementos esenciales para

producir los componentes de la leche.

sobre el contenido de grasa:

El contenido de grasa es el que ms se ve influenciado por factores
nutricionales, por lo cual se recomienda:
Pastorear los potreros cuando hayan adquirido el grado de madurez

adecuado
Tener en cuenta que el suministro de grasas insaturadas puede aumentar

ligeramente los contenidos de grasa en la leche.

Suplementar la dieta con aditivos que disminuyan la acidez del rumen

No adicionar altas cantidades de almidones fermentables.

2. Calidad higinica y microbiolgica: La calidad higinica est

relacionada con el contenido de bacterias y organismos patgenos en la
leche y con la presencia de residuos de medicamentos, que pueden afectar
la salud humana o trastornar la produccin de algunos derivados lcteos.
A) Riesgo en finca: A nivel de finca, hay varios momentos en los cuales
se puede contaminar la leche:
En el animal antes del ordeo.

Durante el ordeo.

Luego del ordeo.

Mastitis: Es la inflamacin de la ubre y puede afectar a uno o todos los
pezones, es adems la forma ms comn de contaminacin de la leche
antes de salir de la ubre.
Hay dos tipos:
mastitis subclnica
mastitis clnica

b) Recomendaciones para producir leche con ptima calidad higinica:

Para prevenir la mastitis y producir leche de ptima calidad higinica, es
necesario poner en prctica 4 reglas de oro:

Hacer un ordeo rpido y completo que respete la fisiologa de la vaca.

Ordear pezones limpios y secos.

Proteger los pezones de la infeccin, una vez terminado el ordeo.

Tratar los casos de mastitis subclnica durante el perodo de vaca seca.

 El ordeo de pezones limpios y secos:

Antes de iniciar el ordeo, todos deben encontrarse completamente

limpios.
Los utensilios como baldes, cantinas, filtros, lazos, butacas, una vez

terminado el ordeo, deben lavarse con agua limpia y jabn.

Una persona debe encargarse de ubicar la vaca en el sitio de ordeo,

manearla, estimularla y soltarla.

El ordeador debe gozar de buena salud, especialmente en lo

relacionado con infecciones de la garganta y de la piel.

Limpieza y secado de pezones:

Sumergir los pezones en una solucin desinfectante.

Luego de aplicado el desinfectante, hay que esperar unos 20 30 segundos,

para estimular la ubre.

Es necesario secar los pezones con papel desechable.

Se deben escurrir los primeros chorros sobre un recipiente de fondo negro

 Tratamiento para la mastitis:

Tratar durante la lactancia, slo las vacas con mastitis clnica

A los animales con mastitis subclnica, se les debe tratar slo en el momento

de secarse, con un producto para vacas secas.

Usar slo la droga indicada por el mdico veterinario.

Leer cuidadosamente el rtulo del producto, especialmente en lo

relacionado con el tiempo de retiro de la droga.

Al aplicar los productos para vacas secas, hay que desinfectar el pezn e

introducir menos de 1 centmetro de la cnula.

 Las fases de la leche:

La leche se considera como un medio homogneo formado bsicamente de

tres partes o fases:

La emulsin del material grasa

La suspensin de la casena

La fase hdrica

EFECTOS DE LOS TRATAMIENTOS TRMICOS EN LA LECHE

El calentamiento es el tratamiento ms importante al que se somete la leche y

los productos lcteos, las variables principales son tiempo y temperatura, y se
cambian de acuerdo a diferentes propsitos tales como:

Mejorar la calidad higinica de la leche y su conservacin.

Eliminar el agua por concentracin o desecacin.

En los diferentes procesos tecnolgicos.

6. PRODUCTOS DERIVADOS DE LA LECHE

A partir de la leche se pueden obtener una gran cantidad de productos
que necesariamente deben ser procesados en centrales lecheras o
industrias lcteas.

Los productos derivados de la leche tienen diferentes caractersticas

fsico-qumicas,como resultado de los distintos tipos de procesamientos a
la cual es sometida la leche cruda. Ellos son, principalmente:

Leche pasteurizada, Leche ultrapasteurizada, Leche en polvo,

Leche condensada, Mantequilla, Queso, Yogur, Lactosuero

Prcticamente en la industrializacin de la leche para obtener los diferentes productos se

utilizan todas las operaciones unitarias, las cuales se pueden resumir as:
Transferencia de masa: bombeo y circulacin.

Transferencia de calor: calentamiento ( pasterizacin, esterilizacin) y enfriamiento

(refrigeracin, congelacin)

Mezcla/ reduccin: agitacin, atomizacin, homogenizacin, recombinacin.

Separacin de fases: desnatado, batido, separacin de la leche en polvo del aire de secado.

Separacin molecular: evaporacin , secado procesos de membrana, cristalizacin

Transformacin fsica: formacin del gel (por coagulacin enzimtica o cida de la leche),

elaboracin de helados, proceso de la mantequilla.

Todo proceso de elaboracin de un producto parte de las caractersticas de la

leche cruda que es la principal materia prima, entre las cuales se pueden mencionar
las siguientes:

La leche es lquida y homognea

Las condiciones de la leche pueden variar de acuerdo a su lugar de acopio

La leche cruda puede ser contaminada por bacterias patgenas

La leche es un medio

7. NORMATIVIDAD.
Decreto No. 0616 de 2006: Por el cual se expide el Reglamento Tcnico sobre los

requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga,
procese, envase, transporte, comercialice, expenda, importe o exporte en el pas.
Decreto numero 2838 de 2006: (Agosto 24) probe comercializar leche cruda o

leche cruda enfriada para consumo humano directo

Decreto 2964 de 2008: reconversin de los expendedores de leche cruda para

consumo humano.

Decreto No. 3411 de 2008: Por el cual se modifica parcialmente el Decreto 2838 de

2006, modificado parcialmente por el Decreto 2964 de 2008 y se dictan otras

disposiciones para la reconversin de los expendedores de leche cruda para
consumo humano.

8. PRODUCCIN DE LECHE EN
COLOMBIA
Colombia se ha posicionado como el

cuarto productor de leche en

Latinoamrica con un volumen
aproximado de 6.500 millones de
toneladas por ao, superado slo por
Brasil, Mxico y Argentina. A nivel
mundial, Colombia ocupa un discreto
lugar con el 1 % de la produccin
entre los grandes productores de
leche.

PRODUCTORES DE LECHE EN
COLOMBIA
Cerca de 400.00
ganaderos en todo el
territorio nacional, la
mayora de ellos pequeos
productores.
La
produccin de leche tiene
dos grandes fuentes:

La Lechera Especializada: ganaderos

que se dedican a la explotacin de razas lecheras.
Se concentra en el altiplano y sus principales
cuencas son las de Nario, el Altiplano
Cundiboyacense y el Suroriente Antioqueo. Este
sistema es responsable del 40% de la produccin
total.

PRODUCTORES DE LECHE EN
COLOMBIA
El Doble Propsito: ganaderos que

explotan un sistema de produccin

basado en razas adaptadas al trpico y
sus cruces con razas lecheras. La
principal actividad es la produccin de
leche, con la venta de terneros como
actividad subsidiaria. Este sistema
existe en todos los pisos trmicos,
pero se concentra en el trpico bajo.
Es responsable del 60% de la
produccin total.

8.1 CADENA LACTEA

COLOMBIANA

Se define como la relacin entre ganaderos,

acopiadores, cooperativas y empresas

industriales procesadoras. Con dos eslabones
principales, el primero de ellos corresponde a
la leche cruda, que se produce bajo el sistema
especializado o bajo el sistema del doble
propsito. En el segundo, el industrial, se
encuentra toda la variedad de productos
lcteos derivados de la leche.

8.2 LOCALIZACIN DE LA
PRODUCCIN
La produccin de leche en Colombia se

desarrolla en diversas zonas del pas, se

encuentran explotaciones lecheras desde 0
hasta ms de 3.000 metros sobre el nivel del
mar. A nivel geogrfico, la produccin
nacional de leche se clasifica por regiones:
Costa Atlntica, Central, Occidental y
Pacfica, concentrndose principalmente en la
cuenca lechera de la Costa Atlntica y la
Regin Central, particularmente en los
departamentos de Antioquia, Cundinamarca,
Boyac, Crdoba, Cesar y Magdalena, que en
conjunto representaron el 60% de la
produccin nacional en el ao 2008.

Fuente: ANALAC, CEGA, FEDEGAN

INVENTARIO BOVINO
La participacin de estas regiones

ha sido cambiante dependiendo de

factores como el aumento de las
ganaderas de doble propsito, la
modificacin de la infraestructura
vial o de la situacin de orden
pblico. Con respecto a lo
anterior, la regin que ms
crecimiento presenta es la Costa
Atlntica la Costa.

Fuente: ANALAC, CEGA, FEDEGAN

8.3 CONSUMO DE LECHE EN COLOMBIA

El consumo promedio anual por

habitante es de 145 litros, frente a

la recomendacin mundial de 170
litros por habitante ao (OMS).
No

obstante, mientras: Los

estratos altos de la poblacin
consumen 166 litros por habitante
al ao. Los estratos de bajos
ingresos consumen slo 35 litros
por habitante al ao.

8.3 CONSUMO DE LECHE EN

COLOMBIA
Aunque la produccin de leche en Colombia

aumenta, los colombianos no incrementan el

consumo de leche esto se da por:
Los esfuerzos de comercializacin se orientan a

productos costosos para los estratos altos, que

son la minora de la poblacin.
Baja capacidad de compra de los estratos bajos.
Competencia de otras bebidas (gaseosas, jugos,

aguas y cervezas) con grandes presupuestos de

mercadeo y comercializacin.

8.4 DIFICULTADES EN EL CONSUMO

DE LECHE.
Estndares sanitarios.
Gestin empresarial.
Gestin del recurso humano.
Gestin publica
Nutricin animal
Inocuidad
Manejo del sistema productico.
Sostenibilidad del

agroecosistema.
Insumos
Estacionalidad

9. IMPORTACIONES Y EXPORTACIONES
DE LECHE EN COLOMBIA.

Fuente: FEDEGAN

9. IMPORTACIONES Y EXPORTACIONES
DE LECHE EN COLOMBIA.

Fuente: FEDEGAN

9.1 PROBLEMATICA DEL SECTOR

LACTEO EN COLOMBIA
La sumatoria de los TLC
Revaluacin favorece

importacin
Crecimiento costos de

insumos
Contrabando
La reconversin ganadera
Conpes lcteo

9.2 OTRA VISIN.

Los

acuerdos que afectan la competitividad del sector lcteo en Colombia son de diferente orden,
los hay de orden macroeconmico de infraestructura y de orden microeconmico.

El

comportamiento de las variables macroeconmicas afecta la competitividad de las cadenas

productivas variables como la tasa de cambio inters y el dficit fiscal son de gran incidencia en el
desarrollo competitivo de la cadena. El desarrollo de los servicios de apoyo o infraestructura
necesarios para el normal desempeo de la actividad productora o comercial es uno de los
determinantes principales de la competitividad en el pas esta variable presenta una situacin
preocupante por la ausencia o mal estado de la infraestructura.

9.3 RANKING

Fuente: revista la nota econmica

10. TLC PARA EL SECTOR.

El TLC es una oportunidad para que el sector haga los

ajustes pertinentes en los aspectos de eficiencia, calidad e
innovacin; los ganaderos tendrn la oportunidad de importar
materia prima y maquinaria sin aranceles, lo cual les
permitir reducir los costos de produccin y ser ms
eficientes en el manejo de buenas prcticas, que permitan
aumentar la produccin de leche de calidad.

11. COMENTARIOS.
La leche producida en nuestro pas es muy variedad debido a

los climas y latitudes que presenta nuestra geografa, esta se

debe apreciar de gran manera ya que debido a esta
versatilidad con la que se cuenta la calidad de la leche es
muy buena y es una gran materia prima para la fabricacin
de diferentes productos ya descritos anteriormente y de esta
forma darle un valor agregado a la leche como tal y es donde
tenemos ms debilidades ya que la mayora de los productos
de importacin son productos a base de leche y que llegan
ms baratos a nuestro pas.

12. BIBLIOGRAFIA
Martnez Covaleda, H. (2005) La cadena de lcteos en Colombia: una mirada

global de su estructura y dinmica.

Bogot,
Colombia.
Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. (2012) Boletn Mensual: Unidad

de Seguimiento de precios de la leche MADR.

Gutirrez Alvares, L. (2008). Curso tecnologas de la leche y derivados

Universidad nacional de Colombia.

Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. (2010). Boletn de anlisis por

producto: Leche

Direccin anlisis sectorial-grupo sectorial

Bogot, Colombia.
Proexport colombia. (2011). Sector lcteo en Colombia.

Bogot Colombia.

12. BIBLIOGRAFIA
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internet <http://www.franciscomojica.com/articulos/Futuro_de...pdf>
Produccin de leche en Amrica latina. [citado en 28 de noviembre de

2013]. Disponible en internet <www.fepale.org/...2012/528-americalatina-puede-ser-la-gran-locomotor>

Estadsticas de la produccin de leche en Amrica latina. [citado en 28

de
noviembre
2013].
Disponible
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internet:
http://www.fao.org/fileadmin/templates/est/COMM_MARKETS_MONITORI
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Cadena lctea Colombiana. [citado en 29 de noviembre 2013].

Disponible
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http://portal.fedegan.org.co/portal/page?_pageid=93,41228365&_dad=portal&
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12. BIBLIOGRAFIA
Ranking empresas colombianas de lcteos.[citado en 29 de

noviembre
2013]
disponible
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internet<
http://www.lanotadigital.com/vademecum/big/productos-alimentic
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Problemas lcteos. [citado en 29 de noviembre 2013].

Disponible
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internet
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http://www.larepublica.co/economia/los-5-problemas-que-amenaz
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Cadena lctea Colombiana. Disponible en internet: <

http://portal.fedegan.org.co/portal/page?_pageid=93,158487&_dad
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