BUENAS PRCTICAS DE ORDEO

WILSON OSWALDO CUASS CHAMORRO

ESTUDIANTE DE NOVENO SEMESTRE DE INGENIERA INDUSTRIAL
DE LA UNIVERSIDAD TCNICA DEL NORTE

INGENIERO INDUSTRIAL?
Y QUE TIENE QUE VER CON BUENAS PRACTICAS DE ORDEO?
OBJETIVO GENERAL
Conocer las buenas prcticas de ordeo y las actividades que implica su ejecucin para
cumplir los requisitos mnimos para obtener leche apta para el consumo humano y luego
procesarla adecuadamente al elaborar productos lcteos.
OBJETIVOS ESPECFICOS
Incentivar al crecimiento y comercializacin de ganados sanos y saludables y derivados.
Minimizar costos de produccin
ALCANCE
Esta capacitacin esta dirigida para productores, acopiadores, procesadores, manipuladores
y consumidores de leche que tienen la responsabilidad de asegurar que la misma sea inocua
y de calidad.

Qu es leche de calidad?
A la que proviene de vacas sanas, bien alimentadas que renen las siguientes caractersticas:

Cantidad y calidad apropiada de

componentes slidos (protenas, lactosa y
minerales)
Libre de bacteria que causan enfermedades
(brucelosis, mastitis y tuberculosis) y toxinas
producidas por hongos y bacterias

Libre de residuos qumicos e inhibidores

Libre de clulas somticas

Qu se mide en la leche de calidad?

Leche= 12% de slidos totales + 88% de agua

Densidad = 1027 a 1034 g/L

1022-1025= la leche tiene agua
1035- 1040= la leche fue adulterada
Agregada leche en polvo o harinas

PH= 6,5 a 6,7

6,8 ubre con mastitis
6,4 agregado compuestos alcalinos,
(leche en polvo y harinas)

Temperatura y tiempo
Optima 4C con cadena de frio
Mximo 10C en actividades del campo

Microflora lctea

LA UBRE Y EL PESON

Cantidad de microorganismos, bacterias, hongos etc

presentes en la leche
10,000 a 1,000,000 de UFC( unidades formadas de colonias /ml

INSTRUMENTOS DE ORDEO

ESTIRCOL

AGUA

FORRAJE

AIRE

ENFRIAMIENTO DE LA LECHE

TIERRA O LODO

UTENSILIOS

BIENESTAR Y SALUD
ANIMAL (RAZA)

TIEMPO DE ORDEO

Algo curioso
Sabemos cuantas vacas como mximo
podemos tener en nuestra finca ?
3000 Kg en una hectrea

80 Kg de pasto por da (adultos)

Saban que debe llegar el agua al animal

y no los animales al agua?
Saban que el pasto ms adecuado para ganado
lechero es cuando tiene 3 o hasta 4 ptalos
Saban que la sombra tambin afecta a la
produccin de leche

AHORA YA SABEMOS PORQUE SOMOS

IMPORTANTES EN LA CADENA LCTEA

Buenas
prcticas de
ordeo

Procesos
para la
elaboracin

Buenas
prcticas de
manufactura

Productos lcteos de calidad

BIENESTAR Y SALUD
ANIMAL
ENFERMEDADES

Mastitis

Tuberculosis

Brucelosis

TRATAMIENTO

Desinfecci
n

Antibiticos

Alimentos complementarios

MASTITIS
Bacterias como el estreptococos, hongos y levaduras

Inflamacin

Glndula mamaria
Tejidos secretores

De acuerdo
a su
duracin

Relacin a
sus
manifestaci
ones

CANADA UNO DE LOS SIES

PAISES DECLARADO
LIBRE DE MASTITIS

Crnica
Aguda

Clnica
Subclnica
PAIS CON MAYOR INDICE
Y POCO CONTROL

https://www.youtube.com/watch?v=hp0lpBAMSFA

1) IMBACIN

2) INFECCIN

MICROORGANISMOS PASAN DEL INTERIOR DE LA UBRE

HACIA EL EXTERIOR CONDUCTO GLANDULAR

LOS GERMENES PLORIFERAN

E IMBADEN EL TEGIDO MAMARIO

3) INFECCIN

PRESENCIA DE IMFLAMACIN

COMO DETECTARLA
Prueba del fondo obscuro

Permite detectar
grumos en la leche

Dirigimos los 3 primeros chorros

a travs de una malla negra o
recipiente de fondo negro

Se debe hacer en todos los ordeos una vez en semana y en el campo de accin

Prueba de california o CMT

Es un mtodo
ms especfico

Para deteccin
de mastitis
subclnica

Fundamento

Utiliza un reactivo
CMT en los dos
primeros chorro o
una cucharadita

interpretacin

Positivo: Conglomerado con

aspecto gelatinoso.
Negativo. La leche solo queda
teida del color del reactivo

Proceso para la Prueba de california o CMT

DEFERENCIA DE METODOS
1

TUBERCULOSIS
una enfermedad contagiosa y de curso crnico causada por la bacteria llamada Mycobacterium bovis
Afecta a todo tipo de animal en especial a los mamferos (seres humanos)
Se transmite por contactos cercanos a los animales (Va area)
Contaminacin de bebederos y comederos o secreciones nasales (tos o saliva)
Tambin por el consumo de leche en los terneros

Diagnostico

Signos
Tos persistente por mas de 15 das
Debilidad corporal
Perdida de peso
Muerte del animal

Dotar de una dosis de tuberculina en la cola

Positivo: presenta inflamacin
Tratamiento

Esta enfermedad no debe ser tratada debe ser erradicada en

los animales en las personas existe ayuda del gobierno

Es una enfermedad
infectocontagiosa de curso
crnico que afecta casi toda la
mayora de mamferos incluido
el hombre, debido a bacterias
llamadas brcelas

BRUCELOSIS
Es una
enfermed
ad
somtica

Infertilidad
Abortos 3 veces seguidas

flacin de mamas y en los machos

nflamacin de testculos

Signos

Se transmite por contacto

( sangra, orina, semen), por
ingestin (leche infectada),
inoculacin (accidentes de
vacuna), inhalacin (establos,
polvo) y perinatal ( leche,
calostro infectado de la
madre)

Diagnostico

Se realiza la extraccin
de sangre y se enva a
los laboratorios

Tratamiento

Se identifica el animal enfermo se lo vacuna y se lo Vacunacin

separa
de animales de 3 a 8 mese de edad una
se lo pone en cuarentena).
sola vez en la vida del animal (2ml) Cepa 19

BUENAS PRCTICAS ANTES DEL ORDEO

1) Diseo y Limpiar el local de ordeo

Instalaciones que faciliten el manejo de los
animales (corrales, mangas.).
El corral debe tener 2.0 metros de largo por 3.0
metros con ternero; por su parte, al ordear sin
ternero el espacio que ocupar la vaca se reduce a
1.2 o 1.5 metros de largo por 3.0 metros de ancho

El techo de la Sala se debe construir con teja, con

una altura mnima de 2.0 metros en su parte ms
baja. En el caso de no contar con teja, se puede
colocar lminas de asbesto o zinc, pero aqu se tiene
que elevar la altura mnima a tres metros.

Las superficies y los materiales a utilizar, en

particular aquellos en contacto con los animales
y sus productos (comederos, bebederos,
barandas, mangas, tubos, mesones, etc.), no
deben contener materiales txicos para el uso al
que se destinan y deben ser fciles de mantener
y limpiar

Un rea exclusiva para el manejo y destino

de desechos alejada de la zona de
produccin y vivienda

Los Alrededores de las instalaciones deben estar

limpios de vegetacin, libres de desechos
orgnicos e inorgnicos, mquinas y equipos
que no se utilizan.

2) Arreado de la vaca

Es importante arrear a la vaca con

tranquilidad y buen trato,
proporcionndole
un ambiente tranquilo antes de
ordearla. Esto estimula la salida de la
leche de la ubre.

Las seoras que cuidan a las vacas

deben tratarlas de manera tranquila
y con
seguridad.
Cuando las vacas estn en el corral,
proporcionarles alimento y agua y,
sobre
todo, descanso y tranquilidad antes
de iniciar el ordeo.

3) Horario fijo de ordeo

El ordeo deber efectuarse una vez al da en

horarios fijos. Dependiendo de la condicin de la
vaca, se puede ordear hasta dos veces diarias.

4) Lavado de las manos del ordeador

Una vez que est asegurada la vaca y el ternero, la persona que va a ordear tiene que
lavarse las manos y los brazos, utilizando agua y jabn. De esta manera se elimina la
suciedad de manos, dedos y uas.
TCNICA DE LAVADO DE LAS MANOS

5) Amarrado de la vaca
La inmovilizacin de la vaca durante el ordeo se realiza con un lazo limpio,
que debidamente amarrado a las patas y cola de la vaca , permite sujetarla,
dando seguridad a la persona que va a ordear y previniendo algn
accidente (como patadas de la vaca al ordeador, o que la vaca tire el
recipiente de la leche recin ordeada).

6) Preparacin y lavado de utensilios de

ordeo.
Los utensilios de trabajo a utilizar son:

Recipientes de
acero inoxidable

baldes plsticos para el traslado de agua y el

lavado de pezones, los baldes pequeos para las Mantas Limpias y de algodn
soluciones desinfectantes

Filtros de aluminio o de acero inoxidable

Yodo

Detergente incoloros e inodoros

Papel filtro

Usar los detergente y desinfectantes a

la concentracin, temperatura y el
tiempo de recirculacin recomendado
por los fabricante

BUENAS PRCTICAS DURANTE EL ORDEO

Ropa
adecuada
para
ordear
Lavado de
pezones

La persona encargada del ordeo debe vestir ropa

de trabajo que incluya mandil y gorra. De
preferencia, debe
usar prendas de color blanco para observar y
conocer a simple vista el nivel de limpieza que se
mantiene durante
el proceso de ordeo. Estas prendas de vestir
deben ser utilizadas nica y exclusivamente
El
lavadoelde
pezones de la vaca debe realizarse
durante
ordeo.
siempre que se va a ordear, ya sea con o sin
ternero. Cuando se ordea con ternero, el lavado
de pezones se realiza despus de estimular a la
vaca, pues tambin se debe lavar la saliva del
ternero
en para
los pezones.
El agua que
que queda
se utiliza
el lavado de pezones
debe ser agua limpia y tibia, por lo que se debe
calentar previamente.
No se debe lavar la ubre de la vaca, ya que resulta
muy difcil secarla en forma completa y el agua
puede quedarse en la superficie, mojar las manos
del ordeador o caer en el balde, lo cual contamina

Pre-sellado de los
pezones (pruebas de
mastitis)

Secado de pezones

Ordeo de la vaca

El pre-sellado es un procedimiento adecuado, para

la desinfeccin de los pezones y en el con-trol de
mastitis de tipo ambiental.
La prueba de fondo negro o CMT (Reactivo)
Los pezones de la vaca se deben secar utilizando
una toalla. La toalla se tiene que pasar por cada
pezn unas dos veces, asegurando que se sequen
en su totalidad.
El ordeo debe realizarse en forma suave y segura.
Esto se logra apretando el pezn de la vaca con
todos los dedos de la mano, haciendo movimientos
suaves y
continuos. El tiempo recomendado para ordear a
la vaca es de 5 a 7 minutos. Si se hace por ms
tiempo, se produce una retencin natural de la
leche y se corre el riesgo de que aparezca una
mastitis.
En el caso de utilizar equipos de ordeo, estos
deben tener un buen manejo, desinfeccin y
conservacin.

Sellado de
pezones
Desatado de
patas y cola
de la vaca

Al terminar el ordeo y si ste se realiz sin el

ternero es necesario efectuar un adecuado sellado
de los pezones de la vaca, introduciendo cada uno
de los pezones en un pequeo recipiente con una
solucin desinfectante a base de tintura de yodo
comercial. Esta solucin debe prepararse
utilizando dos partes de agua y una de tintura de
yodo comercial.
Recuerde que cuando se ordea con ternero no es
necesario realizar el sellado de pezones, ya que
cuando el ternero mama las tetas de la vaca est
sellando los pezones con su saliva en forma
automtica.
Al terminar de ordear, se debe proceder a desatar
las patas y la cola de la vaca con tranquilidad. Si el
ordeo fue con ternero, se le permite que mame el
resto de leche contenida en la ubre.

3
Colado de la
leche recin
ordeada

BUENAS PRCTICAS DESPUS DEL

ORDEO
Para garantizar el adecuado colado o filtrado de la
leche en los baldes, se recomienda usar una manta de
tela gruesa, papel filtro y un fitro de acero inoxidable,
la cual debe colocarse y suspenderse en la parte
superior del recipiente.
Los baldes, recipientes y mantas que se
usaron durante el ordeo se deben lavar con
se estipulo anteriormente. El lavado de los
Lavado de
utensilios debe efectuarse tanto por dentro
utensilios
como por fuera, revisando el fondo de los
de ordeo
recipientes, de manera que no queden
residuos de grasa en los desperfectos de los
El piso y las paredes del local de ordeo se
mismos.
deben limpiar con agua y detergente todos
Limpieza
los das despus de ordear, retirando
del local de
residuos de estircol, tierra, leche, alimentos
ordeo
o basura. Se recomienda realizar la
desinfeccin del local de ordeo cada 15 das,
utilizando lechada de cal. Con este producto
se desinfectan las paredes, piso, lazos,

El estircol y la orina del ganado se destinan al compostaje de la

materia
orgnica. Se elabora una mezcla de estircol, orina, broza de bosque y
Destino de
tierra,
estircol y la
la cual se introduce en fosas tipo trinchera o se acumula en pilas
orina
superficiales
cubiertas con nailon negro. Se deja as durante tres meses para
provocar la
Se debe
la leche en
recipientes
de acero
inoxidable
descomposicin
de lamantener
materia orgnica,
la cual
se incorpora
luego
al
suelo donde debidamente cerrados, ubicados a la sombra. Tambin se pueden
colocar dentro de una pila con agua fresca, donde permanecern
Traslado
de cultivos.
estn los
con la leche hasta el momento en que se trasladen a la quesera o a
la leche y
almacenami
la planta procesadora.
ento
Si la persona cuenta con energa elctrica, debe mantener la leche
en
el refrigerador. Si no se dispone de electricidad y/o refrigerador, la
pila con
agua fresca funciona bastante bien para bajar la temperatura de la
Los registros de produccin brindan informacin
leche.
Registro de
para el control de la produccin de cada animal y
produccin
los
de leche
alimentos que consume, de manera que el
productor o productora pueda calcular los
beneficios que se obtienen.

RECUERDEN QUE EN NUESTRAS MANOS

ESTA NUESTRA SALUD Y LA SALUD DE LOS
DEMAS

PRODUCTOS LACTEOS FRONTERA

AGRADECE SU PRESENCIA Y SU ATENCIN