Clasificación de helados

Clasificación básica de los helados:

La clasificación básica de los helados es:

 Helados de agua.
 Helados de leche.

Los primeros (granizados y sorbetes) tienen como base o componente principal al agua,
mientras que los segundos tienen a la leche y otros productos lácteos (nata, mantequilla,
leche desnatada, etc.)

Clasificación de helados según sus ingredientes:

Otra forma de clasificación de helados es según los ingredientes utilizados en su
elaboración. Así tenemos:

 Helados de crema.
 Helados de leche.
 Helados de leche desnatada.
 Helados con grasa no láctea.
 Helados de mantecado.
 Helados de agua.

Los aditivos en los helados: razones de su utilización.

En el mundo heladero los aditivos se utilizan por tres razones principales:

 Economía.
 Conservación.
 Mejora.

En la determinación de los diversos ingredientes que forman la mezcla se busca aquellos de

menor costo, siempre y cuando sea posible mantener la calidad deseada. Así se puede
hacer:

 Sustitución de grasas de origen lácteo por otras de origen vegetal más baratas. Para que
no sea un detrimento de la calidad, se añaden colorantes y aromas en ligera proporción,
para mantener el color y sabor originales.
 Sustitución de leche en polvo por suero en polvo. Como este último es pobre en
caseína, es necesaria la adición de caseinato sódico para mantener el sabor y textura
originales.
 Sustitución de proteínas de origen lácteo por otras de origen vegetal. También en este
caso es necesario el uso de saborizantes para mantener la calidad original.
En resumen, es posible conseguir mezclas de menos coste y mantener el sabor, color, etc., a
base de aditivos autorizados.

Clasificación de los aditivos.

Los aditivos se clasifican según su uso, así tenemos:

 Aditivos que son capaces de modificar las características organolépticas del alimento
tales como:
Colorantes.
Agentes aromáticos.
Potenciadores del sabor.
Edulcorantes artificiales.
 Aditivos que mejoran el aspecto o caracteres físicos del alimento, tales como:
Estabilizantes.
Emulgentes.
Sustancias espesantes.
Sustancias gelificantes.
Antiglutinantes.
Antiespumantes.
Humectantes.
Antiapelmazantes.
 Aditivos que evitan alteraciones químicas y biológicas , tales como:
Conservadores.
Antioxidantes.
Sinérgicos de antioxidantes.
 Aditivos mejoradores o correctores de las propiedades del alimento, tales como:
Reguladores del pH (acidulantes, alcalinizantes y neutralizantes).
Gasificantes.