Aditivos alimentarios

Un aditivo alimentario es toda sustancia que, sin constituir por s misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mnimas con objetivo de modificar sus caracteres organolpticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboracin o conservacin. En este proceso de mejora de la elaboracin tambin se consigue una texturizacin en la cual los elaboradores obtienen unas ganancias en peso de producto. Las principales funciones de los aditivos alimentarios son: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Asegurar la seguridad y la salubridad. Aumentar la estabilidad del producto. Hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de xido de carbono. Asegurar o mantener el valor nutritivo del alimento. Potenciar la aceptacin del consumidor. Ayudar a la fabricacin, transformacin, preparacin, transporte y almacenamiento del alimento. 7. Dar homogeneidad al producto. Tipos de aditivos La clasificacin general de los aditivos alimentarios puede ser:

Sustancias que impiden las alteraciones qumicas biolgicas (antioxidantes, sinrgicos de antioxidantes y conservantes) Sustancias estabilizadoras de la caractersticas fsicas (emulgentes, espesantes, gelificantes, antiespumantes, antipelmazantes, antiaglutinantes, humectantes, reguladores de pH) Sustancias correctoras de las cualidades plsticas. (mejoradores de la panificacin, correctores de la vinificacin, reguladores de la maduracin). Sustancias modificadoras de los caracteres organolpticos (colorantes, potenciadores del sabor, edulcorantes artificiales, aromas).

Existen categoras de aditivos por su uso en la industria alimentaria, entre ellas tenemos:

Aromatizantes Colorantes Conservantes

Antioxidantes Acidulantes Edulcorantes Espesantes Derivados del almidn. Tienen como base para su elaboracin el almidn. Saborizantes Emulsionantes

1. Aromatizantes Los aromatizantes son aquellas sustancias que proporcionan sabor a los alimentos, modificando sus caractersticas organolpticas y haciendo que se vuelvan ms dulces, agrios, salados, cido. En la preparacin de alimentos se emplean mucho porque son sustancias que aportan un determinado aroma para modificar el sabor u olor de los productos alimenticios o enmascararlos. Desde el punto de vista de su origen podemos establecer dos grandes grupos: - Agentes aromticos naturales. - Agentes aromticos artificiales obtenidos por sntesis. En el primer grupo tenemos los directamente obtenidos a partir de productos tales como frutos, cortezas de frutos, etc., as como los obtenidos por sntesis a partir de productos naturales. Por ejemplo, en la corteza de los ctricos (naranja, limn) existen unos aceites especiales de alto poder aromtico y que se extraen industrialmente en lneas donde los productos pasan por unas plantas con centenares de pequeas agujas que pinchan su corteza, saliendo el aceite esencial en ella contenido y que es arrastrado por una ducha de agua. Despus, por centrifugaciones sucesivas, se procede a la separacin del aceite esencial del agua. Los aromas sintticos artificiales son muy usados en los alimentos en la actualidad por varias razones: Tienen un alto poder aromatizante, bastando unas dosis muy pequeas para conseguir el efecto deseado. Son ms baratos y persistentes que los aromas naturales.

Mientras que la sal y el azcar pueden ser considerados tcnicamente aromatizantes que mejoran el sabor, normalmente solo los compuestos qumicos obtenidos industrialmente y que mejoran el sabor, son considerados aromatizantes. La sal y el azcar tampoco son considerados aromatizantes bajo la ley ya que no estn regulados y no tienen que pasar estrictas pruebas y controles. Los aromatizantes de sabor estn compuestos por amino cidos y nucletidos. Estos son fabricados como sales de sodio o calcio. Ciertos cidos orgnicos pueden ser usados para mejorar el sabor y cada cido provoca un cambio apreciable en el sabor que altera el aroma de una comida. Algunos ejemplos son:

cido ctrico: Se encuentra en frutas ctricas como la naranja. Dan a los alimentos un sabor agrio o cido. cido lctico: Se encuentra en diversos productos de leche y dan un sabor cido. cido mlico: Se encuentra en las manzanas y dan un sabor agrio. cido tartrico: Se encuentra en las uvas y vinos y dan un sabor cido.

2. Potenciadores del sabor Los potenciadores del sabor son substancias que, a las concentraciones que se utilizan normalmente en los alimentos, no aportan un sabor propio, sino que potencian el de los otros componentes presentes. Adems influyen tambin en la sensacin de "cuerpo" en el paladar y en la de viscosidad, aumentando ambas. Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas, aunque se utilizan en muchos ms productos. Ejemplos: E-620 acido L-glutmico E-621 Glutamato de sodio E-622 Glutamato de potasio E-623 Glutamato de calcio E-624 Glutamato amnico E-625 Glutamato de magnesio 3. Edulcorante

Se le llama edulcorante a cualquier sustancia, natural o artificial, que edulcora, es decir, que sirve para dotar de sabor dulce a un alimento o producto que de otra forma tiene sabor amargo o desagradable. Dentro de los edulcorantes encontramos los de alto valor calrico, como el azcar o la miel, y los de bajo valor calrico, que se emplean como sustitutos del azcar. En ambos tipos encontramos edulcorantes naturales y artificiales. Pero la mayora de los edulcorantes bajos en caloras son de origen artificial. A los sustitutos del azcar en general se refiere este artculo. Los edulcorantes como el ciclamato y la sacarina han recibido especial atencin por parte de cientficos e industriales en el estudio de su posible toxicidad y sus condiciones de empleos. Algunos aspectos toxicolgicos de estos compuestos son: El ciclamato se relacion con la aparicin de tumores en ratas alimentadas con una mezcla de ciclamato y sacarina (10:1) El ciclohexilaminal, metabolito derivado del ciclamato, se asocia con atrofia testicular y otros efectos en animales de experimentacin La sacarina se relacion con incidencia de tumores, aunque su poder cancergeno es de baja potencia y est cuestionado por resultados contradictorios

4. Estabilizantes Los estabilizantes son sustancias que impiden el cambio de forma o naturaleza qumica de los productos alimenticios a los que se incorporan, inhibiendo reacciones o manteniendo el equilibrio qumico de los mismos. Dentro de estos se podra incluir los emulgentes, espesantes, gelificantes, antiespumantes, humectantes, etc. Cabe destacar algunos aspectos en relacin a su posible toxicidad, aunque hay que reconocer que el riesgo de estos aditivos es mnimo mientras se contine respetando su lmite de utilizacin. Algunos casos de riesgo toxicolgico son: La reactividad de las lecitinas que podra originar nitrosaciones en presencia de nitrito de sodio, liberando dimetilnitrosamina (carcinogenticas). La indesgitibilidad en el tracto gastrointestinal por el tipo de enlace de las carrageninas y efecto ulcergeno a nivel de colon en animales de experimentacin, a dosis poco elevadas.

El posible comportamiento de las carrageninas, en algunos caso, como potenciadores o inhibidores de tumores inducidos experimentalmente. El papel de los carrageninas como inmunodepresores sobre los linfocitos con alteracin en la produccin de anticuerpos, una hipersensibilidad retardada y una inmunidad antitumoral. Emulsificantes o emulgentes Los productos emulgentes se definen como aquellos que aadidos a los productos alimenticios, tienen como fin mantener la dispersin uniforme de dos o ms fases no miscibles. Espesantes Los agentes espesantes, son sustancias que al agregarse a una mezcla, aumentan su viscosidad sin modificar sustancialmente sus otras propiedades como el sabor. Proveen cuerpo, aumentan la estabilidad y facilitan la formacin de suspensiones. Los agentes espesantes son frecuentemente aditivos alimentarios. Los espesantes alimentarios frecuentemente estn basados en polisacaridos (almidones o gomas vegetales), protenas (yema de huevo, colgeno). Algunos ejemplos comunes son el Agar-Agar, alginina, carragenano, colgeno, almidn de maz, gelatina, goma guar, goma de algarrobo, pectinapectina y goma xantana. Algunos agentes espesantes son agentes gelificantes (gellants), que forman un gel, que se disuelveen la fse lquida como una mezcla coloidal que forma una estructura interna dbilmente cohesiva. Gelificantes Las sustancias gelificantes son las que se aaden a los productos alimenticios para provocar la formacin de un gel. Las substancias capaces de formar geles se han utilizado en la produccin de alimentos elaborados desde hace mucho tiempo. Entre las sustancias capaces de formar geles est el almidn y la gelatina. La gelatina, obtenida de subproductos animales, solamente forma geles a temperaturas bajas, por lo que cuando se desea que el gel se mantenga a temperatura ambiente, o incluso ms elevada, debe recurrirse a otras substancias. El almidn acta muy bien como espesante en condiciones normales, pero tiene tendencia a perder lquido cuando el alimento se congela y se descongela. Algunos derivados del almidn tienen mejores propiedades que ste, y se utilizan tambin. Los derivados del almidn son nutricionalmente semejantes a l, aportando casi las mismas caloras. Antiaglutinantes Los antiapelmazantes o antiaglutinantes son aquellas sustancias que aadidas a los productos alimenticios, impiden su aglutinacin, floculacin, coagulacin o peptizacin.

Por ejemplo en la obtencin de plasma a partir de sangre procedente de la matanza de vacas, cerdos y corderos , se aade un anticoagulante antes de la separacin de la hemoglobina y el plasma y este plasma se utiliza en embutidos. Antiespumantes Las sustancias antiespumantes son aquellas que se utilizan para evitar o controlar la formacin de espuma no deseable en la fabricacin de un producto alimenticio. En los procesos de elaboracin de alimento es necesario, en muchas ocasiones hacer mezclas, agitar, etc. y estas dan lugar a la formacin de espumas. Endurecedores Son en generales sales que contribuyen a dar consistencia al alimento. Humectantes Los humectantes tienen afinidad por el agua por lo que evitan que los alimentos se resequen. Un ejemplo seria su aplicacin al pan que cuando se pierde humedad se endurece y se le aade sorbitol y glicerina. Conservantes Un conservante es una sustancia utilizada como aditivo alimentario, que aadida a los alimentos (bien sea de origen natural o de origen artificial) detiene o minimiza el deterioro causado por la presencia de diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Este deterioro microbiano de los alimentos puede producir prdidas econmicas sustanciales, tanto para la industria alimentaria (que puede llegar a generar prdidas de materias primas y de algunos sub-productos elaborados antes de su comercializacin, deterioro de la imagen de marca) as como para distribuidores y usuarios consumidores (tales como deterioro de productos despus de su adquisicin y antes de su consumo, problemas de sanidad, etc.). Los conservantes, aunque sean naturales, tienen impuesto un lmite oficial. Los conservantes no slo se utilizan en los alimentos, existen muchos otros productos que tambin necesitan de los conservantes para evitar su deterioro. Categoras de conservantes Acido srbico y sorbatos Anhdrido sulfuroso y sulfitos Nitritos y nitratos

Antioxidantes

La oxidacin de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos ms importante despus de las alteraciones producidas por microorganismos. La reaccin de oxidacin es una reaccin en cadena, es decir, que una vez iniciada, contina acelerndose hasta la oxidacin total de las substancias sensibles. Con la oxidacin, aparecen olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura, y desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y cidos grasos poliinsaturados. Adems, los productos formados en la oxidacin pueden llegar a ser nocivos para la salud. Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos: Deteniendo la reaccin en cadena de oxidacin de las grasas. Eliminando el oxgeno atrapado o disuelto en el producto, o el presente en el espacio que queda sin llenar en los envases, el denominado espacio de cabeza. Eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que facilitan la oxidacin. ENZIMAS La utilizacin emprica de preparaciones enzimticas en la elaboracin de alimentos es muy antigua. El cuajo, por ejemplo, se utiliza en la elaboracin de quesos desde la prehistoria, mientras que las civilizaciones precolombinas ya utilizaban el zumo de la papaya. Sin embargo, hasta 1897 no qued totalmente demostrado que los efectos asociados a ciertos materiales biolgicos, como el cuajo o las levaduras pudieran individualizarse en una estructura qumica definida, llamada enzima, aislable en principio del organismo vivo global. Desde hace unas dcadas se dispone de enzimas relativamente puros y con una gran variedad de actividades susceptibles de utilizarse en la elaboracin de alimentos. Saborizantes Los saborizantes son preparados de sustancias que contienen los principios spido-aromticos, extrados de la naturaleza (vegetal) o sustancias artificiales, de uso permitido en trminos legales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato, pero no exclusivamente, ya sea para reforzar el propio (inherente del alimento) o transmitindole un sabor y/o aroma determinado, con el fin de hacerlo ms apetitoso pero no necesariamente con este fin. Suelen ser productos en estado lquido, en polvo o pasta, que pueden definirse, en otros trminos a los ya mencionados, como concentrados de sustancias. Tipos Naturales: Son obtenidos de fuentes naturales y por lo general son de uso exclusivamente alimenticio por mtodos fsicos tales como extraccin, destilacin y concentracin.

Sintticos: Elaborados qumicamente que reproducen las caractersticas de los encontrados en la naturaleza. Artificiales: Obtenidos mediante procesos qumicos, que an no se han identificado productos similares en la naturaleza. Suelen ser clasificados como inocuos para la salud. Colorantes, saborizantes y azcares: Los colorantes, saborizantes y azcares son aditivos qumicos que usa la industria alimenticia para que el color, el olor e incluso el sabor de los alimentos sea ms rico o intenso de lo que seran naturalmente; se agregan intencionalmente a los alimentos, sin el propsito de nutrir en la mayora de los casos y con el objetivo de modificar las caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas o sensoriales durante el proceso de manufactura.

Derivados del almidn Los derivados del almidn provienen de la generacin artificial de compuestos con algunas de las propiedades del almidn, ste es un aditivo alimentario fundamentado en sus propiedades de interaccin con el agua y, muy especialmente, en la capacidad de formacin de geles, muchas veces relacionado con la propiedad de aglutinante culinario. Existe en los alimentos amilceos tales como los cereales y patatas y de ellos se puede extraer fcilmente. Empleos Este tipo de derivados se suele presentar mezclado para obtener las propiedades aglutinantes del almidn, sin sus desventajas. Los almidones modificados se emplean en la fabricacin de salsas espesas como las empleadas en la cocina china, conservas, helados, etc. El empleo y la cantidad de este tipo de aditivo suele limitarse. En Espaa se controla el uso de los almidones modificados slo en la elaboracin de yogures y de conservas vegetales. En el resto de casos el lmite se deja la buena prctica de la industria de fabricacin de conservas. Colorantes Un colorante es una sustancia que es capaz de teir las fibras vegetales y animales. Los colorantes se han usado desde los tiempos ms remotos, emplendose para ello diversas materias procedentes de vegetales (crcuma, ndigo natural, etc.) y de animales (cochinilla, moluscos, etc.) as como distintos minerales. En qumica, se llama colorante a la sustancia capaz de absorber determinadas longitudes de onda de espectro visible. Los colorantes son sustancias que se fijan en otras sustancias y las dotan de color de manera estable ante factores fsicos/qumicos como por ejemplo: luz, lavados, agentes oxidantes, etc.

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Toxicologa alimentaria Diplomatura de nutricin humana y diettica Curso 2010-2011 Aditivos Alimentarios Dr. Jess Miguel Hernndez-Guijo Dpto. Farmacologa y Teraputica Facultad de Medicina Universidad Autnoma de Madrid Porf. Dr. Hermann Schmidt- Hebbel . 1990 Editorial Fundacin Chile Aditivos Alimentarios y la Regulacin de los Alimentos Santiago, Chile

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