Carrera: Ingeniería en Agroindustria de Alimentos.

Asignatura: Bromatología de los Alimentos

Año académico: 3er año sección “A”.

Unidad Vl: Alimentos de origen Animal, leche y derivados

Nombre de autores:
 Cristal Liliana Centeno Johnson.
 Yordan José Rosales Hernández
 Yasareth Margarita González Mora.

Docente: Ing. Manrrique Castillo

Fecha de entrega: Lunes 13 de Mayo de 2024.

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INTRODUCCIÓN:
Los helados, batidos y postres lácteos son alimentos de origen animal que forman parte de
la dieta humana desde tiempos remotos. Su popularidad se debe no solo a su sabor
delicioso, sino también a su valor nutricional y a las múltiples formas en que pueden ser
presentados comercialmente. En este informe, se abordará en detalle la definición,
clasificación, presentaciones comerciales, composición química y valor nutritivo de estos
productos lácteos, con el objetivo de comprender su importancia en la alimentación.

OBJETIVO GENERAL:
Analizar la composición química, las características nutricionales y las presentaciones
comerciales de helados, batidos y postres lácteos, con el fin de comprender su importancia
en la alimentación y su impacto en la salud.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
Investigar la definición y clasificación de helados, batidos y postres lácteos, abordando sus
diferencias y similitudes.
Analizar la composición química de estos productos, centrándose en los nutrientes
presentes.
Identificar las presentaciones comerciales más comunes de helados, batidos y postres
lácteos.

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Helados, batidos y postres lácteos, Definición, clasificación, presentaciones
comerciales, composición química y valor nutritivo.

HELADOS:
DEFINICIÓN:
Los helados son preparaciones llevadas al estado sólido, semisólido o pastoso, por
congelación de la mezcla de materias primas utilizadas, que han de mantener el grado de
plasticidad y congelación suficiente hasta el momento de su venta al consumidor. Se
clasifican en grupos, cuya composición es determinante de su valor nutritivo y efectos
sobre el organismo.
El helado lácteo contiene grasa de leche y el helado no lácteo contiene grasa vegetal
combinada con grasa de leche. Todos los helados contienen componentes no grasos de la
leche, como proteínas y carbohidratos. Además, se les añaden edulcorantes, aromatizantes,
emulsionantes y estabilizantes en su elaboración, el helado contiene más del 50% de agua
procedente de la leche y otros ingredientes y el aire se añade al producto dando como
resultado células de aire finamente distribuidas protegidas por una capa de glóbulos de
grasa, cada ingrediente seleccionado para la elaboración de helado tiene funciones
específicas durante la producción y se eligen específicamente por su efecto sobre la
estructura final y la calidad alimentaria del producto.
CLASIFICACIÓN:
Los Helados se clasifican de la siguiente manera:
Helado crema: Esta denominación está reservada para un producto que, conforme a la
definición general, contiene en masa como mínimo un 8 % de materia grasa exclusivamente
de origen lácteo y como mínimo un 2,5 % de proteínas exclusivamente de origen lácteo.
Helado de leche: Esta denominación está reservada para un producto que, conforme a la
definición general, contiene en masa como mínimo un 2,5 % de materia grasa
exclusivamente de origen lácteo y como mínimo un 6 % de extracto seco magro lácteo.
Helado de leche desnatada: Esta denominación está reservada para un producto que,
conforme a la definición general, contiene en masa como máximo un 0,30 % de materia
grasa exclusivamente de origen lácteo y como mínimo un 6 % de extracto seco magro
lácteo.
Helado: Esta denominación está reservada a un producto que, conforme a la definición
general, contiene en masa como mínimo un 5 % de materia grasa alimenticia y en el que las
proteínas serán exclusivamente de origen lácteo.

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Helado de agua: Esta denominación está reservada a un producto que, conforme a la
definición general, contiene en masa como mínimo un 12 % de extracto seco total.
PRECENTACIONES COMERCIALES:

 Helado de crema: Es la presentación clásica de helado de leche. Se elabora con una

base de leche, crema, azúcar y a menudo yemas de huevo, que se mezclan y se
congelan para crear una textura suave y cremosa. Se pueden encontrar en una amplia
gama de sabores, desde vainilla y chocolate hasta frutas y nueces.
 Helado soft-serve: También conocido como helado suave, es una versión más ligera y
aireada del helado de crema. Se produce utilizando una máquina especial que incorpora
aire en la mezcla mientras se congela, lo que resulta en una textura más suave y menos
densa. Es popular en establecimientos de comida rápida y heladerías.
 Helado en cono: Una presentación clásica de helado, donde se sirve una bola o varias
bolas de helado de leche en un cono crujiente. Los conos pueden ser simples o tener
recubrimientos de chocolate o dulces en la parte inferior para evitar que el helado
gotee. Esta presentación es popular en heladerías y puestos de helados.
 Helado premium: Estos helados se distinguen por su alta calidad y su atención al
detalle en la elaboración. Utilizan ingredientes de primera calidad, como leche fresca,
crema de alta calidad y sabores naturales. Suelen tener una textura más densa y un
sabor más intenso que los helados convencionales.
 Helado en palito: Estos helados se presentan en forma de paletas congeladas en un
palito. La base de leche se puede combinar con diferentes sabores, frutas, chocolate u
otros ingredientes para crear una variedad de opciones. Son convenientes para
consumir sobre la marcha y vienen en tamaños individuales o en paquetes multipack.

COMPOSICIÓN QUÍMICA:
Leche y derivados: Son la base de los helados, aportando proteínas, grasas, calcio y otros
minerales.
Azúcar: El azúcar se añade para endulzar el helado y mejorar su sabor, puede ser azúcar de
mesa común, jarabe de maíz de alta fructosa u otros edulcorantes.
Emulsionantes: Los emulsionantes, como la lecitina de soja o los mono y diglicéridos de
ácidos grasos, se utilizan para ayudar a emulsionar los lípidos y el agua en el helado,
mejorando su textura y estabilidad.
Estabilizantes: Los estabilizantes, como la goma guar o la goma de algarrobo, se añaden
para prevenir la formación de cristales de hielo y mejorar la textura y la consistencia del
helado.

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Aromatizantes: Se pueden añadir aromatizantes naturales o artificiales, como vainilla,
chocolate, fresa, entre otros, para dar sabor al helado.
Colorantes: Algunos helados pueden contener colorantes alimentarios para mejorar su
apariencia visual.
VALOR NUTRITIVO:
El valor nutricional del helado de leche puede variar dependiendo de factores como los
ingredientes específicos utilizados en su preparación y el tamaño de la porción. Sin
embargo, en términos generales, el helado de leche proporciona los siguientes nutrientes:

 Proteínas: El helado de leche contiene proteínas procedentes de la leche y, en

algunos casos, de la crema utilizada en su elaboración. Las proteínas son
importantes para la reparación y el crecimiento de los tejidos del cuerpo.
 Calcio: La leche es una fuente rica en calcio, y por lo tanto, el helado de leche
también proporciona este mineral. El calcio es esencial para la salud de los huesos y
los dientes, así como para la función muscular y nerviosa.
 Grasas: La crema utilizada en la preparación del helado de leche aporta grasas, que
proporcionan energía al cuerpo y ayudan en la absorción de ciertas vitaminas. Es
importante tener en cuenta el contenido de grasa total y el tipo de grasas presentes,
como las grasas saturadas y las grasas trans, que pueden afectar la salud
cardiovascular.
 Carbohidratos: El helado de leche contiene carbohidratos, principalmente en forma
de azúcares añadidos. Estos azúcares proporcionan energía rápida, pero es
importante consumirlos con moderación para evitar picos de glucosa en sangre.
 Vitaminas y minerales: Además de calcio, el helado de leche puede contener otras
vitaminas y minerales presentes en la leche, como vitamina D, vitamina A y potasio.
Estos nutrientes desempeñan roles importantes en diversas funciones corporales,
incluyendo la salud ósea, la visión y la función del sistema inmunológico.

BATIDOS:
DEFINICIÓN:
Los batidos de leche son bebidas lácteas que se preparan mezclando leche con otros
ingredientes, como frutas, helado, yogur, jarabes o suplementos nutricionales. Esta mezcla
se bate o licua hasta obtener una consistencia suave y cremosa. Los batidos de leche son
una opción popular debido a su sabor delicioso, su textura cremosa y su versatilidad para
adaptarse a diferentes gustos y necesidades dietéticas. Se pueden consumir como un
refrigerio refrescante, un desayuno rápido o un suplemento nutritivo después del ejercicio
físico.

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CLASIFICACIÓN:
Los batidos se clasifican de la siguiente manera:

 Batidos de Frutas: Preparados con leche y frutas frescas o congeladas. Las frutas
más comunes incluyen plátanos, fresas, mangos, bayas y duraznos. Se pueden
endulzar con miel, jarabe de arce o azúcar según el gusto.
 Batidos de Helado: Contienen leche y helado, lo que les da una textura cremosa y
un sabor indulgente. Los sabores pueden variar ampliamente e incluir chocolate,
vainilla, fresa, caramelo, entre otros.
 Batidos de Yogur: Elaborados con leche y yogur, lo que les confiere una textura más
espesa y una acidez agradable. Se pueden combinar con frutas, miel o granola para
añadir más sabor y nutrientes.
 Batidos de Proteínas: Contienen leche y proteína en polvo, junto con otros
ingredientes como frutas, yogur o mantequilla de nueces, Son populares entre los
deportistas y personas activas debido a su alto contenido proteico y capacidad para
ayudar en la recuperación muscular, son populares entre los deportistas y personas
activas debido a su alto contenido proteico y capacidad para ayudar en la
recuperación muscular.
 Batidos Nutritivos: Estos batidos se elaboran con la intención de proporcionar una
fuente concentrada de nutrientes, como vitaminas, minerales, proteínas y grasas
saludables. Pueden incluir suplementos nutricionales en polvo o líquidos para
aumentar su valor nutricional.
 Batidos Refrescantes: Son batidos más ligeros y refrescantes, ideales para consumir
en climas cálidos o como una bebida revitalizante después del ejercicio físico.
 Batidos de Temporada: Algunos batidos se adaptan a las estaciones del año,
utilizando frutas de Batidos Nutritivos: Estos batidos se elaboran con la intención de
proporcionar una fuente concentrada de nutrientes, como vitaminas, minerales,
proteínas y grasas saludables. Pueden incluir suplementos nutricionales en polvo o
líquidos para aumentar su valor nutritivo
 Batidos Refrescantes: Son batidos más ligeros y refrescantes, ideales para consumir
en climas cálidos o como una bebida revitalizante después del ejercicio físico.
 Batidos de Temporada: Algunos batidos se adaptan a las estaciones del año,
utilizando frutas de temporada para aprovechar su frescura y disponibilidad.
 Batidos Especiales: Pueden incluir ingredientes únicos o exóticos para satisfacer
preferencias específicas o proporcionar una experiencia gourmet.

PRESENTACIONES COMERCIALES:
Batidos en envases individuales:

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Estos batidos de leche vienen en envases individuales listos para consumir, lo que los hace
convenientes para llevar como refrigerio o para consumir sobre la marcha. Se presentan en
una variedad de sabores, como vainilla, chocolate, fresa, plátano, entre otros.
Batidos en tetra pack:
Los batidos de leche en envases de tetra pack son una opción popular en muchos
supermercados. Vienen en envases grandes que contienen múltiples porciones, lo que los
hace ideales para familias o para aquellos que consumen batidos con regularidad. También
están disponibles en una variedad de sabores y pueden ser bajos en grasa.
Batidos en botellas:
Estos batidos de leche se presentan en botellas individuales y suelen estar disponibles en la
sección de lácteos o refrigerados de los supermercados, vienen en una variedad de sabores
y tamaños de botella, desde pequeñas porciones hasta botellas más grandes para compartir.
Batidos en cajas multi-pack:
Los batidos de leche en cajas multi-pack son una opción conveniente para aquellos que
consumen batidos con regularidad. Vienen en cajas que contienen múltiples envases
individuales, lo que los hace ideales para empacar en almuerzos escolares o llevar al
trabajo.
Batidos en formatos específicos:
Algunos batidos de leche están diseñados para cumplir con requisitos dietéticos específicos,
como ser bajos en grasa, sin lactosa, orgánicos o enriquecidos con vitaminas y minerales
adicionales. Estas opciones pueden estar disponibles en envases individuales o en formatos
más grandes.
Batidos de leche fresca en tiendas especializadas:
En algunas tiendas especializadas o tiendas de productos lácteos, puedes encontrar batidos
de leche fresca hechos en el lugar o suministrados por productores locales. Estos batidos
suelen ser más frescos y pueden ofrecer una variedad de sabores únicos y opciones
personalizadas.

COMPOSICIÓN QUÍMICA:
Los batidos de leche generalmente contienen los siguientes componentes:
Agua: Forma la base líquida del batido.
Lípidos (Grasas): Provenientes de la leche y otros ingredientes añadidos como helado o
nueces.

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Proteínas: Provenientes de la leche y, a veces, de otros ingredientes como el yogur o los
suplementos proteicos.
Carbohidratos: Principalmente en forma de lactosa (azúcar natural de la leche) y otros
azúcares añadidos como miel o jarabe de arce.
Vitaminas y Minerales: La leche es una buena fuente de calcio, vitamina D, vitamina A,
vitamina B12, riboflavina, fósforo y potasio, entre otros nutrientes.

VALOR NUTRITIVO:
El valor nutricional de los batidos de leche puede variar dependiendo de los ingredientes
específicos utilizados en su preparación. Sin embargo, se dará un ejemplo de una
estimación general basada en una porción estándar de batido de leche (aproximadamente de
240 ml o 1 taza):
Energía: Alrededor de 150-250 calorías, dependiendo de los ingredientes y su proporción.
Proteínas: Entre 5 y 10 gramos, dependiendo de la cantidad de leche y otros ingredientes
proteicos.
Grasas: Entre 5 y 15 gramos, dependiendo de la cantidad de leche entera, helado u otros
ingredientes grasos.
Carbohidratos: Entre 20 y 40 gramos, principalmente en forma de azúcares naturales de la
leche y otros azúcares añadidos.
Calcio: Alrededor de 20-30% del valor diario recomendado (DVR), dependiendo de la
cantidad y tipo de leche utilizada.

DEFINICIÓN
POSTRES DE LECHE:
Los postres de leche son una categoría de dulces y preparaciones culinarias que tienen
como ingrediente principal la leche o sus derivados lácteos. Estos postres se distinguen por
su textura suave y cremosa, así como por su sabor dulce y delicado. La leche se utiliza en
diversas formas en la preparación de estos postres, ya sea como leche entera, leche
condensada, leche evaporada, crema de leche, yogur o queso fresco.
Los postres de leche son muy populares en la gastronomía de muchas culturas alrededor del
mundo y se pueden encontrar una amplia variedad de recetas y presentaciones. Algunos
ejemplos comunes de postres de leche incluyen flan, arroz con leche, natillas, budín de pan,
crema catalana, cheesecake, tiramisú, pastel tres leches y helado.

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Estos postres no solo son apreciados por su sabor delicioso, sino también por su
versatilidad y la facilidad con la que se pueden adaptar a diferentes gustos y preferencias.
Además, los postres de leche son una excelente manera de aprovechar los beneficios
nutricionales de la leche, como su contenido de calcio, proteínas, vitaminas y minerales.

CLASIFICACIÓN:
Postres Cremosos:
Flan: Un postre suave y cremoso hecho con huevos, leche y azúcar, que se cuece al baño
maría y se sirve con caramelo líquido.
Natillas: Similar al flan pero más ligero, hecho con leche, huevos, azúcar y aromatizado
con vainilla u otros sabores.
Postres Horneados:
Arroz con Leche: Arroz cocido con leche, azúcar y canela, horneado hasta que la leche se
absorba y el arroz esté cremoso.
Budín de Pan: Pan remojado en una mezcla de leche, huevos, azúcar y especias, horneado
hasta que esté dorado y cuajado
Postres Fríos:
Helado: Mezcla de leche, crema y azúcar, congelada y batida para crear una textura
cremosa.
Pastel Tres Leches: Bizcocho empapado en una mezcla de tres tipos de leche (entera,
condensada y evaporada), cubierto con crema batida.
Postres de Queso:
Cheesecake: Pastel de queso cremoso hecho con queso crema, huevos, azúcar y a menudo,
crema agria o nata.
Tiramisú: Capas de bizcochos de soletilla empapados en café y licor, alternados con una
mezcla de mascarpone, huevos y azúcar.
Postres Especiales:
Crema Catalana: Similar a la crema pastelera pero con un toque de cítricos y canela,
caramelizada en la parte superior.

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Mousse de Leche: Espuma suave y aireada hecha con leche, huevos, azúcar y gelatina, a
menudo aromatizada con chocolate u otros sabores.

PRESENTACIONES COMERCIALES:
Crema Catalana Lidl: Se encuentra en la sección de postres refrigerados, en envases
individuales o en tamaños más grandes.
Flan Casero La Lechera: Se vende en envases individuales de plástico o vidrio.
Flan de Vainilla Royal: Disponible en cajas con varios flanes individuales en envases de
plástico.
Flan de Huevo Carrefour: Ofrecido en envases individuales de plástico o vidrio.
Budín de Pan Bimbo: Se vende en envases individuales de plástico o papel, o en cajas con
varias unidades.
Helado Magnum: Ofrecido en envases de cartón o plástico, en distintos tamaños y
variedades.
Pastel Tres Leches Walmart: Se encuentra en la sección de repostería refrigerada,
generalmente en envases individuales.
Postres de queso: Se vende en envases individuales o en tamaños más grandes, en la
sección de lácteos o refrigerados.

COMPOSICIÓN QUIMICA
La composición química de los postres lácteos puede variar dependiendo del tipo de postre
y de los ingredientes específicos utilizados en su preparación; los componentes comunes
que se encuentran en muchos postres lácteos:
Agua: La leche y otros ingredientes lácteos, como la crema o el yogur, contienen una gran
cantidad de agua, que constituye la base líquida de los postres.
Lípidos (Grasas): Los lácteos, como la leche entera, la crema y el queso, contienen lípidos
en forma de grasas. Estas grasas proporcionan sabor y textura cremosa a los postres lácteos.
Proteínas: La leche y sus derivados lácteos son una fuente de proteínas de alta calidad, que
incluyen caseína y suero. Estas proteínas pueden estar presentes en diferentes proporciones
según el tipo de lácteo utilizado.

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Carbohidratos: La lactosa es el carbohidrato principal en los lácteos y por lo tanto, en los
postres lácteos, la lactosa proporciona dulzura natural y contribuye a la textura de los
postres.
Vitaminas y Minerales: Los lácteos son una buena fuente de varios nutrientes, como calcio,
fósforo, vitamina D, vitamina A, vitamina B12 y riboflavina. Estos nutrientes pueden estar
presentes en los postres lácteos dependiendo de los ingredientes utilizados.
Azúcares añadidos: Muchos postres lácteos contienen azúcares añadidos para aumentar su
dulzura y mejorar su sabor. Estos azúcares pueden incluir azúcar de mesa, jarabe de maíz
de alta fructosa u otros edulcorantes.
Vitaminas y Minerales: Los lácteos son una buena fuente de varios nutrientes, como calcio,
fósforo, vitamina D, vitamina A, vitamina B12 y riboflavina. Estos nutrientes pueden estar
presentes en los postres lácteos dependiendo de los ingredientes utilizados.
Azúcares añadidos: Muchos postres lácteos contienen azúcares añadidos para aumentar su
dulzura y mejorar su sabor, estos azúcares pueden incluir azúcar de mesa, jarabe de maíz de
alta fructosa u otros edulcorantes.
Aditivos y Aromatizantes: Algunos postres lácteos pueden contener aditivos alimentarios
como estabilizantes, emulsionantes y aromatizantes para mejorar su textura, consistencia y
sabor.
VALOR NUTRITIVO
Energía: Los postres lácteos pueden ser una fuente significativa de energía debido a su
contenido en carbohidratos, grasas y proteínas, el valor calórico puede variar ampliamente
dependiendo de factores como el tamaño de la porción y los ingredientes utilizados en la
receta.
Proteínas: Los lácteos son una buena fuente de proteínas de alta calidad, que son
importantes para el crecimiento y la reparación de tejidos, los postres lácteos pueden
contener proteínas de la leche y sus derivados, como caseína y suero.
Grasas: Los lácteos pueden contener grasas saturadas y grasas insaturadas, dependiendo del
tipo de lácteo utilizado en la preparación del postre, es importante consumir grasas en
moderación y optar por opciones bajas en grasas cuando sea posible.
Carbohidratos: Los carbohidratos en los postres lácteos provienen principalmente de la
lactosa, el azúcar natural de la leche, así como de azúcares añadidos en la receta. Los
carbohidratos proporcionan energía rápida, pero es importante moderar su consumo,
especialmente de azúcares añadidos.

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Calcio: Los lácteos son una excelente fuente de calcio, un mineral importante para la salud
ósea y dental. Los postres lácteos pueden contribuir significativamente a la ingesta diaria de
calcio, especialmente si se preparan con leche o yogur.
Vitaminas y Minerales: Los lácteos son una fuente importante de vitaminas y minerales,
como vitamina D, vitamina A, vitamina B12, riboflavina, fósforo y potasio, estos nutrientes
son esenciales para una variedad de funciones corporales, incluido el mantenimiento de
huesos, piel, cabello y sistema inmunológico.

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CONCLUSIÓN
En conclusión, los helados, batidos y postres lácteos son una parte importante de la
industria alimentaria y una fuente popular de disfrute para muchas personas en todo el
mundo. Estos productos lácteos ofrecen una amplia variedad de sabores, texturas y
presentaciones comerciales que satisfacen los gustos y preferencias de los consumidores.
A lo largo de este informe, hemos explorado la definición, clasificación, presentaciones
comerciales, composición química y valor nutritivo de los helados, batidos y postres
lácteos. Desde los helados cremosos y refrescantes hasta los batidos suaves y los postres
horneados reconfortantes, estos productos lácteos ofrecen una gama diversa de opciones
para satisfacer los antojos dulces de las personas.
Además, hemos aprendido sobre la importancia de comprender la composición química y el
valor nutritivo de estos productos, ya que pueden variar en contenido de grasas, azúcares,
proteínas, vitaminas y minerales según los ingredientes utilizados en su preparación.

BIBLIOGRAFÍA:
https://www.quimicaysociedad.org/la-quimica-del-helado/
https://dle.rae.es/helado
https://es.scribd.com/document/508049388/Clasificacion-de-Los-Postres-Copia-convertido
https://definicion.de/batido/
https://www.lavanguardia.com/comer/materia-prima/20181106/4190/leche-propiedades-
beneficios-valor-nutricional-alimentos.html

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