UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

CENTRO UNIVERSITARIO DE ORIENTE

ZOOTECNIA
MÓDULO BOVINOS DE LECHE
RESP. LIC. ZOOT. LUIS F. CORDÓN

TRATAMIENTO DE LA LECHE EN LA PLANTA LECHERA

Estandarización o normalización de la leche

Este proceso es conocido también como tipificación, regulación o ajuste

del contenido graso o de los sólidos no grasos de la leche.

Se entiende por estandarización, al proceso por el cual se extrae o

adiciona materia grasa a la leche a fin de obtener un determinado porcentaje
de este componente lácteo en la leche a industrializar.

Esta regulación se lleva a cabo añadiendo o sustrayendo crema de la

leche, añadiendo leche descremada en vez de sustraer la crema o mezclando
leche descremada con crema.

En el caso de la leche de consumo, el porcentaje de grasa debe ser

ajustado a la cantidad que exigen las normas del lugar, también la elaboración
de algunos productos lácteos requieren de ajustes en el contenido graso o de
sólidos no grasos de la leche.

La leche destinada a la producción de quesos se estandariza de acuerdo

al porcentaje de materia grasa en la materia seca que se desea obtener del
queso listo para ser consumido. Esta estandarización depende de varios
factores, siendo los principales:

1. El tipo de queso
2. El contenido de materia seca en la leche
3. Las pérdidas de grasa en el suero
4. El contenido de sal del queso

En general la siguiente tabla muestra el porcentaje aproximado de

matera grasa que debe tener la leche de acuerdo con el porcentaje de materia
grasa en el producto final.
Niveles de grasa en la leche, de acuerdo al contenido requerido en el
queso

% de grasa en materia seca del queso % de grasa en la leche destinada a

producir queso
50 3.60
45 3.00
40 2.55
30 1.60
20 0.95
10 0.50

Los distintos tipos de queso exigen determinadas cantidades de leche en

cuanto a su contenido de grasa en la materia seca, como puede verse en la
siguiente tabla:

Niveles de grasa requeridos en la leche, de acuerdo al contenido

requerido en el producto final
Tipo de queso % de grasa en la % de grasa necesaria en
materia seca a lograr la leche de la tina
Queso doble crema 65% 4.5 – 5%
Queso de crema 55% 3.8 – 4%
Queso de grasa completa 45% 2.9 – 3.1%
Queso de ¾ de grasa 35% 2.1 – 2.2%
Queso de media grasa 25% 1.4 – 1.5%
Queso de ¼ de grasa 15% 0.8 – 0.9%
Queso magro <15% 0.4 – 0.45%

De todos modos el productor de queso debe comprobar el porcentaje de

grasa de la leche, antes de procesarla para saber si debe de quitar o agregar
crema para fabricar el queso que desee, con el promedio de grasa adecuada.
En época de lluvia se utiliza la cifra más baja y en época seca la más alta. Por
ejemplo, si va a fabricarse un queso de doble crema, en época de lluvia, la
leche de la tina debe tener 4.5% de grasa y en época seca 5% de grasa.

El cálculo de la proporción en que la crema y la leche descremada deben

ser mezcladas, la cantidad de crema a sustraer o la cantidad de leche
descremada fresca o en polvo a añadir, puede ser hecho por medio de
ecuación de dos incógnitas o por medio del cuadrado de Pearson. Este último
es el método más usado por ser más sencillo y consiste en básicamente formar
un cuadrado con los datos conocidos al costado izquierdo y la concentración
deseada en el centro del cuadrado y la diferencia en forma diagonal entre el
valor del centro del cuadrado y los valores del costado izquierdo que forman
los valores del costado derecho o proporción en que deben ser mezclados los
ingredientes conocidos.

Homogeneización de la leche

Es el proceso por el cual los glóbulos grasos de la leche son divididos y

dispersados mecánicamente para hacer una emulsión más estable entre la
grasa y la leche descremada, y demorar la aparición de la línea de crema en la
leche envasada.

Los glóbulos grasos se rompen al pasar por el homogeneizador que es

una bomba diseñada para sujetar a un producto líquido, en este caso la leche,
a una presión elevada, permitiendo pasar la leche por una válvula especial. (el
cambio súbito de una alta presión hace que estalle el glóbulo graso). El
diámetro promedio dl glóbulo graso de la leche homogeneizada es de 1 a 2
micras, mientras que la leche original oscila entre 0.1 y 22 micras.

Según el Servicio de Salud Pública de los Estados Unidos de Norte

América, la leche homogeneizada es aquella que ha sido tratada de tal manera
que los glóbulos grasos han sido fragmentados o divididos a tal grado que
después de mantener la leche en reposo durante 48 horas a 7 oC no ocurre
separación visible de crema y leche descremada. Así mismo, el porcentaje de
grasa de los primeros 100 cm3 de leche de un recipiente de 946 cm3 de
capacidad o volumen proporcionales a este recipiente de otros tamaños, no
debe de diferir en más de 10% del porcentaje de separación de los 100 cm3 de
leche de la parte superior del recipiente.

La homogeneización rompe los agrupamientos de microorganismos y los

dispersa para la leche, esto podría reducir el tiempo de vida útil de la leche
(por tal razón es indispensable pasteurizar la leche homogeneizada)

Ventajas de la homogeneización

Forma una emulsión más estable que no forma nata fácilmente

Hace más digestible la cuajada

Reduce el tiempo de coagulación de la proteína

Mejora el sabor y apariencia de la leche

Incrementa la viscosidad, dándole mejor consistencia
Pasteurización de la Leche

Leche pasteurizada es aquella que ha sido sometida a un tratamiento

térmico por un tiempo determinado para lograr la destrucción total de los
microorganismos patógenos que pueda contener, sin alterar en forma
considerable su composición, sabor, ni valor alimenticio.

La relación de tiempo y temperatura para la pasteurización se fijó con

trabajos hechos con Mycobacterium tuberculosis, ya que se reconocía a este
microorganismo patógeno como el más resistente al calor.

Métodos o formas de pasteurización

Pasteurización lenta

La leche se calienta entre 62.8 y 66 oC por 30 minutos y luego

rápidamente se enfría. Una gran ventaja de este método es que no modifica en
forma considerable las propiedades de la leche y mantiene el valor nutritivo. El
efecto germicida es de 95% y no es recomendable para leches con alto
contenido bacterial.

Es el método más usado para la pasteurización de subproductos de la

leche como helados, crema, leche con sabores, estos producidos a pequeña
escala.

Pasteurización lenta de varios productos

TEMPERATURA TIEMPO
o o
DETALLE C F (minutos)
Leche descremada 62.8 145 30
Leche homogeneizada 62.8 145 30
Leche con chocolate 71.1 160 30
Crema 65.5 150 30
Mezcla para helados 71.1 160 30
Leche para acidificar 82.2 180 30

Pasteurización rápida

Conocida como H.T.S.T (High temperatura, short time), en español

(T.E.T.C temperatura elevada, tiempo corto)
o
La leche se calienta a 72-77 C por 15-16 segundos y se enfría
rápidamente a 4-6 oC.

Entre las ventajas que se presenta está su capacidad de pasteurizar más

de 15,000 L de leche por hora. Es el sistema más utilizado en la actualidad. Su
poder germicida es > 99.5%. La alteración a los componentes de la leche es
insignificante.

Pasteurización rápida de varios productos

TEMPERATURA TIEMPO
o o
DETALLE C F (minutos)
Leche descremada 73.85 165 15
Leche homogeneizada 73.85 165 15
Leche con chocolate 79.40 175 30
Crema 79.40 175 15
Mezcla para helados 79.40 175 25

Leche UHT

Conocida como Ultra High Temperature (U.H.T)

La leche es sometida a temperatura de 135 a 150 oC por un máximo de

6 segundos. El sabor y calidad de la leche no varía en gran medida. El poder
germicida oscila entre 99.9 al 100%. El apardamiento y sabor a leche hervida
desaparece antes de 15 días. Este tratamiento permite almacenar la leche por
largos períodos de tiempo, en envases estériles y herméticos.