Aditivos alimentarios

Definición

Los aditivos alimentarios son todas aquellas sustancias que se añaden a un alimento para
mejorar su conservación, mantener su frescura, sabor y textura, sin que le afecte en
ningún momento las condiciones ambientales.
Para que un producto tenga esta consideración debe cumplir con tres características
básicas:
• Tener una utilidad demostrada.
• Ser completamente seguro.
• No hacer pensar que un alimento tiene ciertas propiedades que en realidad no
posee.

Estas sustancias se pueden obtener de plantas, animales o minerales o producirse

sintéticamente. Se añaden de forma intencionada con un determinado propósito
tecnológico para dotar al alimento en cuestión de características que los consumidores
suelen identificar con él. Actualmente se utilizan cientos de miles de aditivos con
funciones específicas que permiten que los alimentos sean más inocuos o tengan un
mejor aspecto.

Los aditivos alimentarios "directos" a menudo se agregan durante el procesamiento para:

• Añadir nutrientes
• Ayudar a procesar o preparar los alimentos
• Mantener el producto fresco
• Hacer que el alimento sea más atractivo

Los aditivos directos pueden ser artificiales o naturales.

Los aditivos naturales abarcan:

• Hierbas o especias que le aportan sabor
a los alimentos
• El vinagre para los encurtidos
• Sal para preservar las carnes

Los aditivos alimentarios "indirectos" son sustancias que pueden encontrarse en el

alimento durante o después de que este se procesa. Ellos no se han utilizado ni se
colocan en el alimento a propósito y están presentes en pequeñas cantidades en el
producto final.
FUNCIONES :
Los aditivos alimentarios cumplen 5 funciones principales:
1. Le dan al alimento una textura consistente y lisa:
• Los emulsionantes evitan que los productos se separen.
• Los estabilizadores y los espesantes proporcionan una textura uniforme.
• Los agentes antiapelmazantes permiten el libre flujo de sustancias.

2. Mejoran o conservan el valor nutricional:

• Muchos alimentos y bebidas están fortificados y enriquecidos para suministrar
vitaminas, minerales y otros nutrientes a muchos alimentos. Los ejemplos de
alimentos comúnmente fortificados son la harina, el cereal, la margarina y la leche.
Esto ayuda a compensar una cantidad baja o carencia de vitaminas y minerales en
la dieta de una persona.

• Todos los productos que contengan nutrientes agregados deben llevar una
etiqueta.
3. Conservan la salubridad de los alimentos:
• Las bacterias y otros microorganismos pueden provocar enfermedades
transmitidas por el consumo de alimentos. Los conservantes reducen el daño que
estos microorganismos pueden causar.

• Algunos conservantes ayudan a preservar el sabor de los alimentos horneados

porque evitan que las grasas y los aceites se vuelvan rancios.

• Los conservantes también evitan que las frutas frescas se vuelvan oscuras cuando
están expuestas al aire.
4. Controlan el equilibrio acidobásico de alimentos y suministran fermentación:
• Ciertos aditivos ayudan a cambiar el equilibrio acidobásico de los alimentos con el
fin de obtener un determinado sabor o color.

• Los agentes fermentadores que liberan

ácidos cuando son expuestos al calor
reaccionan con el bicarbonato de soda para
ayudar a que bizcochos, tortas y otros
productos horneados aumenten de tamaño.
5. Suministran color y mejoran el sabor:
• Ciertos colores mejoran el aspecto de los
alimentos.
 • Muchas especias, al igual que sabores sintéticos y naturales, resaltan el sabor del
alimento.

Tipos de aditivos alimentarios

La lista de aditivos alimentarios incluye desde edulcorantes naturales a compuestos

químicos derivados de elementos como los minerales:
Aromatizantes que confieren al alimento un olor especial cuando está en boca. Son
sustancias que se añaden a los alimentos para mejorar su sabor o su olor. Son los
aditivos alimentarios más utilizados y hay cientos de variedades, que se añaden a una
amplia gama de alimentos, desde la confitería y los refrescos a los cereales, los pasteles
y los yogurts. Los aromatizantes naturales pueden ser frutos (incluidos los secos),
mezclas de especies y sustancias derivadas de las hortalizas y el vino. Además, hay
aromatizantes que imitan sabores naturales.

➢ Hojas de plantas aromáticas: Apio, romero, angélica (raíz y semilla), bergamota,

manzanilla, cebolla de hoja, cilantro (hojas), curry, hierba de limón, hierbabuena,
estragón, menta, laurel, albahaca, orégano, perejil, salvia, tomillo, verbena, entre
otros.

➢ Especias y semillas (partes secas de cáscara, bayas, frutos, raíces y tallos de

plantas): Azafrán, romero, anís, canela (Ceylán, China, Saigon), cardamomo, chili
en polvo, cilantro (semillas), comino, clavel, cúrcuma, jengibre, sésamo, mostaza
(negra, marrón, blanco, amarillo), nuez moscada, amapola, paprika, pimientos
(blanca, Cayena, de Jamaica, de Guinea, Negra, Roja), raíz fuerte, urucu, enebro.
➢ Extractos naturales: Regaliz, alfalfa, vainilla, brócoli, cacao, café, manzanilla,
cáscara de naranja amarga, castaña, centeno, cebada, té, achicoria, cúrcuma,
ginseng, guaraná, limón, nuez de cola, pino, ruibarbo, zarzaparrilla.
➢ Florales: Crisantemo, flor de cerezo, geranio, hibisco, jazmín, lavanda, mimosa,
rosa, sabugueiro, violeta, etcétera.
Colorantes proporcionan un mejor aspecto al alimento. La remolacha es un producto
natural que cumple con esta función.

• Color caramelo. El caramelo se produce a partir del tratamiento térmico de

diferentes carbohidratos y tiene un amplio uso en panadería, en la preparación de
bebidas oscuras y en productos cárnicos. En presentación en polvo o líquida se
incorpora directamente durante el proceso o en dilución, y según el grado del que
se trate puede ser estable en soluciones con distinto nivel de pH.
• .

• Verde natural. Se obtiene de diferentes fuentes vegetales, como la espinaca, y se

caracteriza por ser resistente a tratamientos térmicos. Sus principales aplicaciones
incluyen la producción de lácteos, repostería, cárnicos y bases para sopas.

• Tartracina o Tartrazina (E-102): Es un colorante ampliamente utilizado en

productos de repostería, fabricación de galletas, derivados cárnicos, sopas
preparadas, conservas vegetales, helados y caramelos y para bebidas refrescantes
a las que confiere color “limón”. Otros nombres: Tartracina, Amarillo 5 FD&C,
Amarillo Ácido 23 o Amarillo Alimentario 4.

Conservantes : evitan que los microorganismos afecten a los alimentos y les dan
apariencia de frescos.

Tipos de conservantes:

Hay dos formas de conservar un alimento, de forma natural o física y de forma química.
La conservación de un alimento de forma natural, se refiere a proteger la oxidación del
alimento con conservantes naturales como el zumo de limón, el vinagre, fermentación,
congelación, salmuera, etc., mientras que los conservantes químicos obstaculizan la
proliferación de microorganismos o bacterias que son causantes de muchas
intoxicaciones alimentarias peligrosas para nuestra salud.

Los conservantes químicos se dividen en los siguientes grupos:

• Agentes antimicrobianos: Benzoatos, sorbatos, propionatos y nitratos
• Antioxidantes: Sulfito, Vitamina E (tocoferol), Vitamina C (ácido ascórbico),
hidroxianisol butilado y hidroxitolueno mutilado.
 • Agentes quelantes: Ácido etilendiaminotetraacético disódico, el ácido cítrico y los
polifosfatos.

Los conservantes más conocidos son los siguientes:

• E-100: devuelven y mantienen el color de los alimentos.
• E-200: evitan la presencia de bacterias y otros gérmenes.
• E-300: son antioxidantes.
• E-400, E-1200 y E-1400: ayudan a retener el agua y sus componentes para
hidratar los alimentos.
• E-420, E-900, E-620 y E-635: son edulcorantes artificiales y mantienen el sabor del
alimento más tiempo.
• Glutamato monosódico: potencian el sabor de los alimentos
• Aceites vegetales parcialmente hidrogenados: aumentan la saturación de los
aceites.

Antioxidantes
reguladores del pH con el objetivo de prevenir la reacción química de la oxidación, una de
las que más deteriora un producto.

Cuando se trata de moléculas sintéticas, las más comunes son:

• BHA, BHT, TBHQ,
• Palmitato de ascorbilo
• Eritorbato de Sodio, entre otras.
Por otro lado, la industria ha buscado soluciones naturales que puedan sustituir a las
sintéticas, como los
extractos naturales con propiedades antioxidantes, como
• El extracto de romero,
• Acerola, té verde,
• Menta, entre otros.

Correctores de acidez, muy habituales en los refrescos. Se añaden para

potenciar el sabor o cambiar el grado de acidez.

Ácido sórbico (E-200)

Es un ácido graso insaturado que se encuentra en algunas frutas y vegetales de forma

natural. Es un conservante excepcional debido a la diversidad de microorganismos que es
capaz de inhibir, además de ser un excelente antifúngico. Su máxima efectividad se da en
alimentos ácidos y moderadamente ácidos cuyo pH sea menor a 6,5. Además es tanto
liposoluble como hidrosoluble. No tiene sabor y pierde parte de sus efectos cuando se
somete a altas temperaturas como los horneados o hervidos. Esta es la razón por la que
la industria alimenticia lo utiliza en la elaboración de verduras fermentadas, zumos de
frutas, ensaladas preparadas, vinos y sidras, vinagre, margarinas, productos lácteos
(yogures, quesos), pizzas precocinadas, mariscos, sopas precocinadas, pastelería y
suplementos dietéticos.

Ácido acético (E-260)

Es un ácido carboxílico que se presenta en forma de un líquido claro, viscoso, con olor
picante y soluble en agua. Cuando se enfría por debajo de 16,7 °C, sufre solidificación
formando cristales brillantes, incoloros y transparentes con aspecto de hielo. Debido a
este hecho, el ácido acético, cuando puro, recibe el nombre de ácido acético glacial.
Se emplea como acidulante y conservante en mayonesas, ensaladas, salsas y productos
cárnicos.

Ácido cítrico (E-330)

Es un aditivo de amplio espectro, presente naturalmente en las frutas cítricas. Tiene un
papel vital en el metabolismo, durante el ciclo de producción de energía a partir de los
alimentos. En la industria alimenticia se utiliza como aditivo (acidulante y antioxidante). Se
utiliza principalmente en quesos, productos alimenticios a base de cacao y chocolates,
zumos de frutas, productos congelados, mermeladas, bebidas refrescantes, enlatados y
otros. Previene la turbidez, ayuda en la retención de la carbonatación, potencia los
conservantes, confiere sabor "frutal" característico, prolonga la estabilidad de la vitamina
C, reduce los cambios de color, realza los aromas y tampona el medio
Ácido láctico (E-270)
Se obtiene a través de la fermentación láctica. Mucho antes de comercializarse, se
obtenía por fermentación natural de productos como el queso, el yogurt, o la levadura.
Posee una amplia gama de posibilidades de utilización en la industria alimenticia, siendo
un ingrediente importante para la producción de productos cárnicos curados, productos
fermentados, y productos marinados. Se utiliza como conservante y antioxidante en la
industria de los dulces y pasteles. También se utiliza en refrescos y productos congelados.

Espesantes que dan textura a un alimento. Las gomas vegetales son muy eficaces. ESTÁN
PRESENTES EN ALIMENTOS TALES COMO :

• Harina
• Maicera
• Chuño
• Maiz

Saborizantes como los edulcorantes y potenciadores del sabor. El azúcar, la sal y la miel son
algunos de estos aditivos alimentarios más tradicionales.
Emulsionantes que mezclan dos sustancias en principio difíciles de unir, como los lípidos
y el agua.
 Ventejas Y Desventajas De Los Aditivos
VENTAJAS

Algunas de las principales ventajas de los aditivos alimentarios, son las siguientes:

• Alargan la vida útil de los alimentos y garantizan la inocuidad de los comestibles.

• El nitrito, en el caso de las carnes, impide el crecimiento de la bacteria que da

origen a una toxina mortal.

• Los propinatos, en el pan, y los sorbatos en el queso, frenan e inhiben el

crecimiento de hongos.

• Los colorantes y saborizantes mejoran el aspecto y sabor de los alimentos a los

que se añaden.

• Algunos aditivos ayudan a mantener el valor nutritivo de los alimentos.

• Al reducir el deterioro de los alimentos, esto hace que podamos tener ese producto
durante todas las épocas del año, sin importar si es su temporada o no.

DESVENTAJAS DE LOS ADITIVOS

Algunas de las principales desventajas de los aditivos alimentarios, son las siguientes:
• Los sulfitos, pueden provocar asma, por lo que son muy peligrosos sobretodo para
las personas asmáticas.

• Algunos aditivos tienen gluten por lo que las personas que sufren celiaquía no
pueden consumirlos.

• Los nitratos y nitritos pueden ser tóxicos si se unen con la hemoglobina, ya que
existe riesgo de que formen compuestos cancerígenos.
• Algún edulcorante bajo en calorías como es el aspartamo, no es tolerados por los
enfermos de fenilcetonuria.
• Los conservantes pueden causar irritación de la mucosa intestinal, diarrea,
hemorragias internas, o el aumento de hígado o de riñón.

• Algunos aditivos pueden aumentar el riesgo de sufrir alergias.

• Otro edulcorante como es el sorbitol, no está recomendado para niños, ya que su

consumo excesivo puede provocar diarrea y gases estomacales.
 IMPACTO DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS EN LA SALUD

Aditivos y microbiota intestinal:

ciertos aditivos, utilizados para mejorar la textura y la conservación de los alimentos, son
capaces de alterar la microbiota intestinal y provocar inflamación, lo que favorece el
desarrollo de enfermedades crónicas. Es más, existe la hipótesis de que la trehalosa, un
edulcorante comúnmente utilizado en la industria alimentaria (aprobado en Europa desde
el 2000), esté vinculado con el aumento de infecciones causadas por la bacteria
Clostridium Difficile, aunque todavía se necesitan más estudios para confirmarlo.
Si bien su uso está aceptado, no sabemos el efecto que puede tener a largo plazo la
ingesta de aditivos, ya que son químicos de uso relativamente nuevo que no se digieren
como alimentos. La alimentación es un pilar fundamental para nuestra salud
intestinal y si no la cuidamos se altera el equilibrio de la microbiota. Las bacterias
intestinales se vuelven oportunistas y atraviesan la barrera intestinal produciendo mucha
inflamación. Esto genera la aparición de enfermedades crónicas que forman parte de los
típicos problemas de la sociedad occidental: alergias, obesidad, diabetes tipo 2,
enfermedades inflamatorias del intestino, cáncer de colon,
Hipersensibilidades o alergias a los aditivos alimentarios
Los estudios demuestran que los aditivos pueden provocar hipersensibilidades. Algunos
de ellos pueden provocar reacciones hipoalérgicas que no involucran al sistema
inmunitario. Los síntomas pueden ser similares a los de la intolerancia a la histamina y
aparecer rápidamente después de la ingesta del aditivo:
• Diarrea, estreñimiento, náuseas
• Dolores de cabeza
• Palpitaciones, problemas circulatorios
• Asma
• Problemas de piel (erupciones cutáneas, eccemas)

Por otro lado, se sospecha que ciertos aditivos favorecen la aparición de trastornos del
comportamiento en niños (hiperactividad, déficit de atención, etc.).
Cuando la barrera intestinal se ve afectada y existe un aumento de permeabilidad
intestinal, los aditivos pueden atravesarla y provocar alergias retardadas mediadas por
IgG (comúnmente llamadas intolerancias).
Los síntomas pueden ser variados y aparecer en un plazo de 3 horas a 3 días a partir de
la ingesta del alimento que contiene el aditivo:
• Diarreas, estreñimiento (o alternancia de los dos)
• Dolores de cabeza
• Asma, rinitis, sinusitis u otros problemas ORL crónicos
• Problemas de piel (eccemas, psoriasis, sarpullidos, etc)
• Dolores musculares, articularios o tendinosos crónicos
• Fatiga crónica