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¿QUÉ SON LOS EDULCORANTES?

Los edulcorantes son ingredientes sin apenas calorías que se utilizan para dar
sabor dulce a los alimentos y bebidas o como edulcorantes de mesa. Como todos
los demás aditivos de uso alimentario, son ingredientes muy seguros ya que se
estudian constantemente.

En los refrescos se utilizan edulcorantes en los “Light” que tienen poco más de
cero calorías. Su empleo en éstas, al igual que en el resto de alimentos y bebidas,
está autorizado y evaluado por la Unión Europea y se especifica en el etiquetado.

Los principales edulcorantes son:

Acesulfamo K: Un edulcorante no calórico descubierto en 1967, y que es 130-200


veces más dulce que la sacarosa.

Alitamo: un edulcorante de alta intensidad descubierto por Pfizer Inc, que es


hasta 2.000-3.000 veces más dulce que la sacarosa, un perfil de dulzura cercano
al del azúcar y su aporte calórico a la dieta es insignificante.

Aspartamo: es un edulcorante bajo en calorías, descubierto en 1965 por el


químico estadounidense James M. Schlatter, y unas 200 veces más dulce que el
azúcar. Se trata de uno de los aditivos alimentarios más investigados de la
historia, que avalan su seguridad para el consumo humano.

Ciclamato: un edulcorante no calórico descubierto en 1937, que es desde 30 a 50


veces más dulce que la sacarosa.

Neohesperidina DC: un edulcorante bajo en calorías y un realzador de sabor, que


es hasta 1.500-1.800 veces más dulce que la sacarosa a niveles ínfimos, y a
niveles de uso práctico es unas 400-600 veces tan dulce como la sacarosa. Es
usada típicamente en combinación con otros edulcorantes, por ejemplo mezclado
con el aspartamo y el acesulfamo K es de 7 a 20 veces más dulce, según el
alimento en que se utilicen tales mezclas.

Sacarina: un edulcorante no calórico descubierto en 1879, que se empleó para


endulzar alimentos y bebidas desde el comienzo del siglo XX. Su consumo se
incrementó en gran medida durante ambas guerras mundiales debido a la escasez
de azúcar. Es hasta 300-500 veces más dulce que la sacarosa.

Sucralosa: un nuevo edulcorante de alta intensidad y no calórico, derivado del


azúcar común. Es 600 veces más dulce que el azúcar.

Glucósido de esteviol o steviosida: un edulcorante no calórico que proviene de


las hojas de la planta stevia, originaria de Sudamérica pero también crece en
varios países asiáticos. Es aproximadamente 100-150 veces más dulce que el
azúcar, y acompañada por un regusto alicorado.

Taumatina: un edulcorante bajo en calorías, que proviene de la fruta «katemfe»


(Thaumatococcus daniellii) del África Occidental. Es aproximadamente 2.000-
3.000 veces más dulce que la sacarosa.

EN LOS ALIMENTOS

Los edulcorantes se emplean como edulcorantes de mesa o como ingrediente


presente en multitud de bebidas y alimentos, como postres, dulces, helados,
aperitivos, conservas y chicles, entre los que destacan:

 Cereales para el desayuno


 Frutas y hortalizas elaboradas
 Chicles y caramelos
 Helados
 Pastas y cremas para extender
 Postres
 Productos de pastelería, bollería, repostería y galletería
 Salsas
 Bebidas alcohólicas
 Productos de aperitivo
 Complementos o productos alimenticios especiales
 Conservas y semiconservas de pescado

¿Qué son los emulsificantes?

Si se echa aceite en agua, ambos líquidos no se mezclarán nunca, a menos que


se añada un emulgente. Los emulgentes son moléculas con un extremo afín al
agua (hidrofílico) y otro afín al aceite (hidrofóbico). Hacen posible que el agua y el
aceite se dispersen casi completamente el uno en el otro, creando una emulsión
estable, homogénea y fluida.

Algunas aplicaciones comunes de los emulgentes

Helado
El helado es uno de los alimentos más complejos que podemos encontrar; es a la
vez una mousse y una emulsión y contiene cristales de hielo y una mezcla acuosa
sin congelar. Se añaden emulgentes durante el proceso de congelación para
obtener una textura más suave y garantizar que el helado no se derrita
rápidamente después de servirlo. También mejoran la estabilidad congelación-
descongelación. Los mono- y di glicéridos de ácidos grasos (E 471), las lecitinas
(E 322) y los polisorbatos (E 432 y E 436) se utilizan habitualmente en la
producción de helados. Este método también se aplica a otros postres como
sorbetes, batidos, mousses heladas y yogur helado.

Margarina
Los emulgentes dan a la margarina la estabilidad, la textura y el sabor apropiados.
Para garantizar que las gotas de agua se dispersen completamente en la fase
oleosa, suelen emplearse mono- y diglicéridos de ácidos grasos (E 471) y lecitinas
(E 322). Los ésteres cítricos de los mono- y diglicéridos (E 472c) evitan que la
margarina salpique, mientras que los ésteres poliglicéridos
(E 477) y los ésteres lácticos contribuyen a la buena calidad de la margarina
empleada, por ejemplo, para hacer pasteles.

AROMATIZANTES/SABORIZANTES
Definición.

Son las sustancias o mezclas de sustancias con propiedades aromáticas y/o


sápidas capaces de conferir o reforzar el aroma y/o el sabor de los alimentos. Se
excluyen de la definición precedente:

a) los productos que confieran exclusivamente sabor dulce, salado o ácido;


b) las sustancias alimenticias o productos normalmente consumidos como tales
con o sin reconstitución.

2. CLASIFICACION
A los efectos del presente Reglamento los aromatizantes /saborizantes se
clasifican en naturales o sintéticos.

AROMATIZANTES/SABORIZANTES NATURALES
Definición.

Son los obtenidos exclusivamente mediante métodos físicos, microbiológicos o


enzimáticos, a partir de materias primas aromatizantes/saborizantes naturales.

Se entiende por materia primas aromatizantes/saborizantes naturales los


productos de origen animal o vegetal normalmente utilizados en la alimentación
humana, que contengan sustancias odoríferas y/o sápidas, ya sea en su estado
natural o después de un tratamiento adecuado (tal como torrefacción, cocción,
fermentación, enriquecimiento, enzimático, etc.).

Los aromatizantes/saborizantes naturales comprenden:


* Aceites esenciales;
* Extractos;
* Bálsamos, oleorresinas y oleogomorresinas; y
* Sustancias aromatizantes/saborizantes aisladas.