Está en la página 1de 27

ALUMNOS:

- MELGAREJO RAMIREZ JAZMINE - MEJIA VALERIO KASANDRA - ATALAYA VENTURA JACK

Un aditivo alimentario es toda sustancia que, sin constituir por s misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mnimas con objetivo de modificar sus caracteres organolpticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboracin o conservacin.

El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos duren ms tiempo.

*RAZONES PSICOLGICAS Y TECNOLGICAS Si por ejemplo, si una mermelada de fresa no tuviese colorantes, su color sera pardo en lugar de rojo. Adems si no tuviera conservantes, su vida til sera menor.
*RAZONES NUTRICIONALES Y DE SEGURIDAD La adicin de sustancias antioxidantes a estas conservas, como las sales de nitratos y nitritos, dificulta el desarrollo a la bacteria, a determinadas dosis o cuando el producto se somete a tratamientos tecnolgicos posteriores

La clasificacin general de los aditivos alimentarios puede ser: 1.- SUSTANCIAS QUE IMPIDEN LAS ALTERACIONES QUMICAS BIOLGICAS (antioxidantes, sinrgicos de antioxidantes y conservantes) 2.- SUSTANCIAS ESTABILIZADORAS DE LA CARACTERSTICAS FSICAS (emulgentes, espesantes, gelificantes, antiespumantes, antiaglutinantes, humectantes, reguladores de pH) 3.- SUSTANCIAS CORRECTORAS DE LAS CUALIDADES PLSTICAS. (mejoradores de la panificacin, correctores de la vinificacin, reguladores de la maduracin). 4.- SUSTANCIAS MODIFICADORAS DE LOS CARACTERES ORGANOLPTICOS (colorantes, potenciadores del sabor, edulcorantes artificiales, aromas).

E120 - Cochinilla (colorante proveniente de un insecto mexicano) E542 - Fosfato seo (suplemento mineral o antiaglomerante derivado de huesos animales) E901 - Cera de abejas (ceras, lustramuebles, velas) E904 - Goma laca (derivado del insecto coccus lacca) E913 - Lanolina (agente de glaseado). No aprobado por la Unin Europea y Australia E966 - Lactitol. Endulzante obtenido a partir de la Lactosa. E920 ~ E921 - L-Cistena (agente de tratamiento de la harina). No aprobado por la Unin Europea E1000 - cido clico (emulgente). No aprobado por la Unin Europea y Australia Calcio mesoinositol (productos horneados, gaseosas, verduras procesadas) Aceite de esperma (obtenido de la cabeza de diversos cetceos-ballenas) Guanina (aceite de perlas) Albmina (de la clara de los huevos)

Los aromatizantes son con ventaja el grupo ms amplio de aditivos e incluyen sustancias que tienen un aroma y sabor distintivo, aunque tambin los modificadores del sabor. La mayora de los aromatizantes modifican el olor y el gusto. SUSTANCIAS AROMATIZANTES NATURALES: Estos aromas son obtenidos por procesos fsicos, microbiolgicos y enzimticos. Pueden ser usados en su estado natural o procesados. SUSTANCIAS AROMATIZANTES IDNTICAMENTE NATURALES: Estas sustancias son obtenidas por sntesis o a travs de procesos qumicos y son qumicamente idnticas a los aromatizantes naturales. SUSTANCIAS AROMATIZANTES ARTIFICIALES: Gracias a las tcnicas de anlisis qumico, principalmente a los avances en la cromatografa en fase vapor, es posible determinar la composicin qumica de los aromas naturales e identificar las molculas que los componen.

Los colorante son sustancias que pueden tener un origen natural o artificial y se usan para dar color de algunos alimentos. Debido a que el alimento ha sufrido prdida de color durante el tratamiento industrial o bien para hacerlo ms atractivo. Tal es el caso de derivados de cobre, plomo y arsnico, que se usaron en el siglo XIX para colorear fraudulentamente los alimentos

La formula qumica de los colorantes es variada por ello es complicado establecer una clasificacin en base a este concepto, podemos encontrar estructuras: azoicos, xntinas, quinolenas, trifenilmetnicos, cianinas, etc. El colorante influye sobre el alimento , en el sabor, el olor y el color. El coloreado puede condicionar el xito o fracaso comercial de un producto. Para ello se pueden utilizar sustancias obtenidas de fuentes naturales o preparadas por mtodos fsicos o qumicos. Pero no todas las sustancias colorantes son adecuadas con fines alimentarios, ya que algunas incluso pueden resultar perjudiciales para la salud.

Solo sera natural el color que un alimento tiene por s mismo. El que se incorpora se obtiene de materiales biolgicos no alimentarios (por ejemplo: plantas o insectos) o bien se forman al calentar un alimento, como es el caso del caramelo. Los colorantes naturales son considerados, como inocuos y las limitaciones en su utilizacin son menores que las que afectan a los colorantes de sntesis.

El coloreado de los alimentos alcanz su desarrollo en el siglo XIX de la industria de los colorantes orgnicos. Ya en 1860 se coloreaba el vino en Francia con fucsina; ms adelante se colorearon los macarrones y la mantequilla con dinitrocresol, etc. En los ltimos aos el inters de los consumidores por la seguridad en febrero de 2003 alimentos ha llevado a muchas empresas a revisar la formulacin de sus productos y sustituir los colorantes artificiales por otros naturales. Adems, aunque en general son ms resistentes que los colorantes naturales, los colorantes sintticos presentan tambin problemas en su uso; por ejemplo, en muchos casos se decoloran por accin del cido ascrbico, efecto importante en el caso de las bebidas refrescantes, en que esta sustancia se utiliza como antioxidante.

Los colorantes sintticos deben tener una serie de propiedades: deben ser inocuos, estructura qumica definida, poder colorante, estable frente a la luz y calor. De esta forma se clasifican en: CATEGORA A: Colorantes admitidos para uso alimentario. CATEGORA B: Colorante que no han sido lo suficientemente estudiados para ser incluidos en la categora A. CATEGORA C-I: Colorantes no estudiados de forma exhaustiva, pero de los cuales ya se tienen bastantes datos obtenidos de los ensayos de larga duracin. CATEGORA C-II: Colorantes con datos inadecuados para su evaluacin pero no se conocen resultados de los ensayos de toxicidad de larga duracin, como para relacionarlos con procesos cancergenos. CATEGORIAS C-III: Colorantes de los cuales se tienen pocos datos para evaluarlos, pero que son suficientes como para relacionarlos con efectos perjudiciales para la salud. CATEGORAS D: Colorantes de los cuales se desconocen casi por completo, datos referentes a su posible toxicidad.

El deterioro principal de los alimentos es la actividad de los microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). El problema de las alteraciones microbianas de los alimentos tiene implicaciones econmicas, tanto para los fabricantes, distribuidores y consumidores (el deterioro de los productos despus de su adquisicin y antes de su consumo). los mtodos fsicos: como el calentamiento, deshidratacin, irradiacin o congelacin. Los mtodos qumicos: causan la muerte de los microorganismos o que al menos eviten su crecimiento.

Entre los conservantes ms polmicos destacan las sales de nitrato y nitrito, ya que en alimentos sometidos al asado se pueden formar unos compuestos cancergenos denominados nitrosaminas. El cido benzoico y el cido ctrico de ciertas frutas o el cido lctico liberado en la fabricacin de leches fermentadas. Los ajos, cebollas y muchas especias tambin contienen agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos.

Sin embargo, esto no siempre es prctico, ya que algunos alimentos no pueden calentarse lo suficiente, algunas bacterias son muy resistentes al calor, no siempre se puede garantizar la continuidad de la refrigeracin, y adems sta no frena del todo el crecimiento microbiano. Otros procedimientos fsicos de conservacin, como la irradiacin, tienen mala reputacin por su relacin con la industria nuclear. En algunos casos se puede recurrir al uso de conservantes ya presentes en los alimentos, pero esto no siempre es factible.

Estos usos se destinan a enmascarar la baja calidad sanitaria de las materias primas. Algunas de ellas son las recogidas en esta tabla:

Un antioxidante es una molcula capaz de retardar o prevenir la oxidacin de otras molculas. La oxidacin es una reaccin qumica de transferencia de electrones de una sustancia a un agente oxidante. Las reacciones de oxidacin pueden producir radicales libres que comienzan reacciones en cadena que daan las clulas. Los antioxidantes terminan estas reacciones quitando intermedios del radical libre e inhiben otras

ANTIOXIDANTES ADMITIDOS COMO ADITIVOS EN LA UE

Se le llama edulcorante a cualquier sustancia, natural o artificial, que edulcora,1 es decir, que sirve para dotar de sabor dulce a un alimento o producto que de otra forma tiene sabor amargo o desagradable.2 Dentro de los edulcorantes encontramos los de alto valor calrico, como el azcar o la miel, y los de bajo valor calrico, que se emplean como sustitutos del azcar. En ambos tipos encontramos edulcorantes naturales y artificiales. Pero la mayora de los edulcorantes bajos en caloras son de origen

Estos aditivos son los encargados de mantener o mejorar las propiedades fsicas del alimento, tales como su textura y viscosidad. Estos espesantes y gelificantes se utilizan, entre muchos otros productos, para los destinados a alimentos light. Ello es debido simplemente a que permiten diluir alimentos grasos, hacindoles menos calricos sin apenas modificar sus texturas.

Asimilables metablicamente a la fibra diettica, pueden producir efectos beneficiosos reduciendo los niveles de colesterol del organismo.

Los saborizantes son preparados de sustancias que contienen los principios spido-aromticos, extrados de la naturaleza (vegetal) o sustancias artificiales, de uso permitido en trminos legales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato, pero no exclusivamente, ya sea para reforzar el propio (inherente del alimento) o transmitindole un sabor y/o aroma determinado, con el fin de hacerlo ms apetitoso pero no necesariamente con este fin. Suelen ser productos en estado lquido, en polvo o pasta, que pueden definirse, en otros trminos a los ya mencionados, como concentrados de sustancias.

Potenciadores del sabor : QUE PUEDEN RESULTAR PELIGROSOS


E-621 al E-623. cidos glutmicos y otros glutamatos. Prohibido nios. Sndrome del restaurante chino. Afecta al desarrollo a los riones y resta fertilidad. E-627, E-631, E-635 Guanosina, inosina y su mezcla. Atencin enfermos de gota. Precocinados, snacks. E-636 y E-637 Maltol y etilmaltol. Pan y pasteles. E-900 dimeticona. Sosp. De sint. Formaldehido. Cncer? Aparece en mermeladas y zumos de pia. E-905 Hidrocarburos minerales. Irritacin, chicle