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ADITIVOS

ALIMENTARIOS

INTEGRANTES
KATTERIN LOZANO
OLGA LUCIA HINCAPIE
LEIDY JOHANNA LOPEZ

INTRODUCCION

Los

aditivos alimentarios son sustancias que se


aaden a los alimentos intencionadamente con el
fin de modificar sus propiedades, tcnicas de
elaboracin, conservacin o mejorar su adaptacin
al uso a que estn destinados. Algunos aditivos,
como la sal o el vinagre, se utilizan desde
prehistoria. Posteriormente, en el Neoltico, cuando
el hombre desarrolla la agricultura y la ganadera,
se ve obligado a manipular los alimentos con el fin
de que resulten ms apetecibles o que se conserven
mejor .Las consideraciones ligadas a la proteccin
de la salud hacen que los aditivos estn sometidos a
un control legal estricto en todos los pases

OBJETIVO GENERAL
Analizar

el tipo de aditivos usados


actualmente en alimentos
terminados en el mundo

OBJETIVO ESPECIFICO
Identificar los aditivos utilizados en
productos alimentarios y su funcionalidad

Un aditivo alimentario es toda


sustancia que, sin constituir por s misma
un alimento ni poseer valor nutritivo, se
agrega intencionadamente a los alimentos
y bebidas en cantidades mnimas con
objetivo de modificar sus caracteres
organolpticos o facilitar o mejorar su
proceso de elaboracin o conservacin.

Cmo son aprobados los aditivos


para los alimentos?
Regulacin
Aditivo?

FDA

tipo de alimento
Cantidades
mximas
Etiquetas

OMS

IDA
FAO

INGESTA
DIARIA ADMISIBLE

Estudios de
toxicidad
aguda y
crnica

1) Aditivos que evitan el deterioro


de los alimentos

Antioxidantes: Sustancias que retardan o evitan la


oxidacin de los alimentos. La oxidacin es una
reaccin en cadena que, una vez iniciada, contina
hasta la oxidacin total de las sustancias sensibles

Los antioxidantes ms utilizados son:

cido ascrbico (vitamina C), guayaba, fresas, limon

cido ctrico en jugos de frutas, conservas vegetales,


mermeladas;

tocoferoles (vitamina E) en alimentos con mayor


contenido graso;

BHA (Butilhidroxianisol)

BHT (Butilhidroxitoluol), en quesos fundidos, aceites


de semillas y margarinas.

Conservantes: Son sustancias que impiden o retardan la


descomposicin de los alimentos provocada por los
microorganismos (bacterias, levaduras y hongos) que se
nutren de ellos, o por los productos de su metabolismo que
pueden ser perjudiciales para la salud del consumidor.

2) Aditivos que
modifican la textura
Espesantes y gelificantes: Sustancias que aumentan la
viscosidad de un alimento.
El ms utilizado es el almidn de maz, sus derivados y
variantes (almidn modificado).
Se utilizan tambin otras
sustancias de origen vegetal, como la pectina y otros
polmeros modificados.
Aquellos espesantes que se utilizan con el objetivo de dar
consistencia de gel se denominan agentes gelificantes, entre
ellos la gelatina.

Emulsionantes y estabilizantes:

Estas sustancias confieren y mantienen la consistencia y la


textura deseada, y evitan la separacin de ingredientes que
naturalmente no se uniran, como la grasa y el agua. Se
emplean en productos como margarina, quesos y pastas
untables, helados, chocolate, productos de repostera,
pastelera, galletitas, aderezos, mayonesa, y en alimentos
bajos en grasas y caloras a los que le otorgan consistencia
(como los quesos untables dietticos).

Entre

los emulsionantes ms utilizados se


encuentran la lecitina, que se obtiene como
un subproducto del refinado del aceite de
soja, o a partir de la yema de
huevo, y los mono y diglicridos de cidos
grasos.

3) Aditivos que modifican


el sabor y el aroma.

Aromatizantes y Saborizantes: Sustancias o mezclas de


sustancias con propiedades aromticas y sabrosas que,
debido a la naturaleza voltil de sus molculas, son
capaces de dar o reforzar el aroma y el sabor de los
alimentos.

Se usan especias para agregar sabor a las comidas, como


el clavo de olor, el jengibre, romero, jugos de frutas,
vainillina, etc., las esencias naturales de frutas o sus
formulaciones artificiales.

Resaltadores / potenciadores del sabor: Son sustancias


que realzan el sabor y/o el aroma de un alimento e influyen
en la sensacin de "cuerpo" o viscosidad en el paladar. El
ms empleado es el glutamato monosdico, compuesto por
sodio y cido glutmico (un aminocido que se encuentra
en alimentos ricos en protenas), y los cidos guanlico e
inosnico y sus derivados que se obtienen a partir de
levaduras o extractos de carne.

Se lo emplea principalmente en productos


salados, en platos orientales, en comidas
preparadas, en salsas y sopas, en derivados
crnicos, fiambres y pats.
El Dr. Kikunae Ikeda,
profesor de qumica en la
universidad Imperial de
Tokio, descubri un quinto
sabor en la lengua, que es
provocado por el glutamato
monosdico, y lo llam
umami (umai en japons
significa sabroso). Como el
resto de sabores, se
detecta en una zona
concreta de la lengua.

El glutamato monosdico es la sal de sodio


del cido glutmico (presente en la mayora
de los alimentos proteicos ya que es una
protena) y se obtiene a travs de un proceso
de fermentacin a partir de algunos productos
como la caa de azcar o algunos cereales.

El glutamato monosdico, segn pruebas en


animales, puede llegar a producir un apetito
voraz (en concreto un 40 % superior) y ello
conlleva que cuando comemos alimentos que
lo contienen (aperitivos, salchichas, patatas
fritas, snacks, etc.) tengamos la sensacin de
no poder parar. Este aspecto puede favorecer
la obesidad ya que adems hablamos de
alimentos ricos en grasas y caloras.

Edulcorantes:

Sustancias,
naturales y artificiales, diferentes a
la sacarosa (azcar de mesa) que
aportan sabor dulce al alimento.
Los edulcorantes de bajas caloras
han sido los aditivos de mayor
desarrollo en los ltimos aos.

4) Aditivos que modifican el


color
Colorantes: Sustancias que aportan, intensifican o restauran
el color de un producto para compensar la prdida de color
debida al almacenamiento o procesamiento, o a las variaciones
naturales de la materia prima, y para realzar los colores
naturales de los alimentos. Son ampliamente usados en
repostera, golosinas, jugos de frutas y gaseosas, galletitas,
helados, etc. El objetivo es mejorar su aspecto visual y poder
dar respuesta a las expectativas del consumidor.
Existen colorantes naturales y artificiales (obtenidos por
sntesis qumica):

5) Otros aditivos
Antiespumante

Sustancias que previenen o


reducen la formacin de espuma; se usan en la
fabricacin de mermeladas que generan espuma
al hervirse.
Antiaglutinante Reducen la tendencia de las
partculas individuales a adherirse unas a las
otras. Por ejemplo: evitan que la sal se aglomere.
Humectantes. Protegen los alimentos de la prdida
de humedad, o facilitan la disolucin de un polvo
en un medio acuoso.

Reguladores de acidez. Alteran o controlan la


acidez o alcalinidad de los alimentos.
Acidulantes. Aumentan la acidez y/o dan un
sabor cido a los alimentos, como los cidos
ctrico, tartrico, fumrico.
Leudantes qumicos. Sustancias o mezclas de
sustancias que liberan gas y, de esta manera,
aumentan el volumen de la masa. Los ms
usados son el bicarbonato de sodio y el fosfato
monoclcico en harinas leudantes, repostera,
galletitas, panificados, y polvo para hornear.

CONCLUSIONES

Los aditivos autorizados para usar en alimentos,


han sido previamente, sometidos a una
evaluacin de inocuidad, mediante estudios
toxicolgicos,que se desarrollan en base a
pautas establecidas y aceptadas.

Los aditivos dentro de la industria alimentaria


son vistos como la mejor opcin para aumentar
el valor nutricional del alimento

Los aditivos alimentarios deben ser utilizados


en sus minimas concentraciones para que sean
beneficos para el producto y no se conviertan
en nocivos para la salud del consumidor

GRACIAS