CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA Y TURISMO

TECNÓLOGO CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

INSTRUCTOR: CECILIA DIAZ RAMOS

APRENDIZ: MARIA FERNANDA SEPULVEDA SOLANO

ADITIVOS MÁS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA CARNICA 

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QUE SON ADITIVOS
Las sustancias que se añaden a los alimentos para mantener o mejorar su
inocuidad, su frescura, su sabor, su textura o su aspecto se denominan aditivos
alimentarios. Algunos de ellos se llevan empleando desde hace siglos para
conservar alimentos, como ocurre con la sal (en carnes como el tocino y los
pescados secos), el azúcar (en las mermeladas) y el dióxido de azufre (en el vino).

Familia de los aditivos

Conservantes
Es uno de los grupos de aditivos alimentarios más conocidos, y su función es la
de preservar el alimento en buen estado evitando su deterioro. Los más
destacados son el ácido sorbido y benzoico, o algunos tipos de nitratos que se
agregan en embutidos y productos con adobo.
-E-100: devuelven y mantienen el color de los alimentos.
-E-200: evitan la presencia de bacterias y otros gérmenes.
-E-300: son antioxidantes.
-E-400, E-1200 y E-1400: ayudan a retener el agua y sus componentes para
hidratar los alimentos.
-E-420, E-900, E-620 y E-635: son edulcorantes artificiales y mantienen el sabor
del alimento más tiempo.
-Glutamato monosódico: potencian el sabor de los alimentos
-Aceites vegetales parcialmente hidrogenados: aumentan la saturación de los
aceites.
Aromatizantes
Estos aditivos alimentarios se agregan en diversos alimentos con el fin
de potenciar su aroma y sabor. Además de hacerlos más atractivos al
consumidor. Los ingredientes en los que más se usan son la bollería, los vinos o
los cereales, justo algunos de los que parecen causar adicción.

Colorantes
Estos pueden sintéticos o naturales, y tienen como fin provocar una mejora en el
aspecto de los alimentos a través de la modificación del color. Por tanto, su sabor
no suele alterarse, pero su color se convierte en atractivo para el consumidor.
Entre los más destacados naturales se encuentran la clorofila o el azafrán. En los
sintéticos, debemos mencionar la eritrosina o la tartracina.
Tartrazina (E-102). Es uno de los colorantes de origen artificial más utilizado en los
alimentos, aparece desde 1916. Su uso está autorizado en la mayoría de los
países industrializados. Le da a los alimentos y bebidas y tono amarillo o amarillo
anaranjado. También es usado cuando se quieren obtener colores verdes, al
mezclarse con colorantes azules.
-Amarillo anaranjado S, (E-110). Es utilizado para colorear refrescos de naranja,
helados, caramelos, productos para aperitivo, postres, entre otros alimentos.
También puede mezclarse con otros colorantes para obtener distintos colores.
-Carmoisina (E-122). Este colorante se utiliza para conseguir el color de
frambuesa en caramelos, helados y postres. Es particularmente resistente a los
tratamientos térmicos.
-Amaranto (E-123). Da un tono rojo y se ha utilizado como aditivo alimentario
desde principios de siglo. Debido a distintas controversias de salud, su uso está
limitado a algunas bebidas alcohólicas.
-Rojo Ponceau 4R (E-124). Da un tono similar al rojo cochinilla, que es un
colorante natural. Es usado para dar color “fresa” a los caramelos y productos de
pastelería, y también en sucedáneos de caviar y derivados.
-Negro brillante BN (E-151). A pesar de tener muchas aplicaciones, se utiliza casi
exclusivamente para colorear sucedáneos del caviar, aunque en algunos países
su uso está controlado, ya que se ha indicado la posibilidad de que pueda afectar
a algunas personas alérgicas a la aspirina y/o que sufran asma.
-Rojo Allura AC (E-129). Se utiliza desde la década de 1980 para sustituir al
amaranto.
-Marrón FK (E-154). Es realmente una mezcla de diversas sustancias, entre las
que se encuentran sales sódicas, bencenesulfónico, bencenesulfónico, entre
otros. Se utiliza para colorear algunos pescados como el arenque, ahumados o
curados.

-Amarillo de quinoleína (E-104). Es una mezcla de varias sustancias químicas muy

semejantes entre sí, se conforman por un mínimo del 80% de disulfonados, con un
máximo del 15% monosulfonados.
-Eritrosina (E-127). Una característica peculiar de la eritrosina es la de incluir en su
molécula cuatro átomos de yodo, lo que hace que este elemento represente más
de la mitad de su peso total, de ahí que ha surgido una gran controversia detrás
de este colorante. Sin embargo, no se ha demostrado que tenga efectos sobre la
salud. Es muy común en los alimentos con aroma de fresa, como lácteos,
mermeladas y carameros. También se usan en derivados cárnicos, patés de atún
o de salmón, y en muchas otras aplicaciones.
-Azul patentado V (E-131). Es un colorante utilizado para conseguir tonos
verdes en los alimentos, se utiliza en conservas vegetales y mermeladas,
en pastelería, caramelos y bebidas.

-Indigotina (E-132). También conocido como “carmín de índigo” es el

único representante de la familia de colorantes conocida como
“indigoides” que se puede utilizar legalmente para colorear alimentos. Es
el colorante elaborado artificialmente menos estable, pudiéndose alterar
el color en medios muy ácidos. Se utiliza en la elaboración de bebidas,
caramelos,
confitería y helados.

Antioxidantes
La oxidación es un proceso natural que hace que los alimentos cambien de color y
sabor. Podríamos decir que es el paso previo a la putrefacción. Si bien es cierto
que muchos alimentos contienen antioxidantes de forma natural, en otros muchos
se hace necesarios añadirlos para protegerlos de este proceso. Entre los
antioxidantes más conocidos podemos mencionar el ácido L-ascórbico, el láctico o
el cítrico.
-Beta carotenos.
-Luteína.
-Licopeno.
-Selenio.
-Vitamina A.
-Vitamina C.
-Vitamina E.
Estabilizantes y espesantes
Cualquiera de ellos tiene la función de modificar la textura de un alimento; tal vez
para hacerlo más atractivo o simplemente más sencillo de comer. Gracias a ellos
podemos disfrutar de alimentos con textura de gel o emulsionados. La pectina y
el sorbitol son los más utilizados.

Emulsionantes

Un emulsionante es un producto que aporta frescura y calidad a

cualquier producto, normalmente perteneciente al sector de la panadería
o pastelería, también en el lácteo. Esto es porque resulta muy eficaz
mejorando la textura y la robustez del alimento.

Cada subtipo de estabilizante tiene una serie de productos relacionados

que le aportan estas propiedades. Estos son los emulsionantes que
nosotros siempre recomendamos:

-Fosfato monosódico anhidro: Muy utilizado para estabilizar y ajustar

el pH en el sector lácteo y con queso procesado. También se usa para
gelatinas y como estabilizador también en la proteína de las yemas de
huevo.

 Sorbitol: En anteriores artículos ya hemos mencionado las

propiedades del sorbitol, pero resulta que también tiene una
función como estabilizador de emulsiones y ayuda a formar
películas alrededor de los alimentos.

Espesantes
Con el objetivo de estabilizar un líquido, se le puede añadir
un espesante. Como su nombre indica, es un componente que se encarga
de hacer la mezcla líquida más espesa, de manera que el producto sea
más manejable. 

Un ingrediente que en parte suele tener este efecto sobre los líquidos es
la harina, que no solo hace al compuesto más espeso, sino que también lo
hace fácil de manipular.

Espesantes que recomendamos:

-Alginato sódico: Aditivo que también puede actuar como gelificante, ya

que sirve para crear geles termoestables además de para hacer más
viscosa la mezcla. Muy utilizado en las famosas esferificaciones,
helados, carnes, suplementos alimenticios, productos farmacéuticos y
alimentación animal.

-Carboximetilcelulosa (CMC): Otro estabilizante clásico, muy común

en cualquier fondant, pastas de gomas y pegamentos comestibles.

Goma Tara: Un componente obtenido a partir del endosperma molido

de las semillas de la planta Caesalpinia spinosa. Es una alternativa cada
vez más usada como sustituta de otras gomas, menos eficaces que esta.
La principal propiedad que aporta, además de espesar, es la de aumentar
la flexibilidad de cualquier gel al que se aplica, además de aumentar la
estabilidad para el congelamiento y descongelamiento del alimento.
Esto último es lo que posibilita la creación de helados cremosos, por
ejemplo.
Gelificantes

Como seguramente habrás deducido, los gelificantes son sustancias que

ayudan a generar geles en los alimentos que se aplican. En nuestra tienda
tenemos dos gelificantes disponibles que ya hemos mencionado:
El alginato sódico y la goma tara.

Humectantes

A la hora de estabilizar también puede ser interesante humedecer el

producto. El humectante es un componente más utilizado en la industria
de la cosmética, ya que ayuda a humedecer y suavizar la piel en las
mezclas. El principal humectante que se emplea en la industria
alimentaria, sobre todo para preservar pescados y mariscos, es
el sorbitol.

Antiespumantes

También conocidos comúnmente como desespumantes,

los antiespumantes ayudan a evitar que se formen espumas y burbujas
en los alimentos donde se añaden. De esta manera, el fabricante puede
asegurarse de que el resultado final es atractivo para el cliente. Esta
modificación se usa mucho en frutas y verduras en conserva, así como
jugos de legumbres u hortalizas, bebidas aromatizadas o sidra, donde las
burbujas pueden dar una mala imagen del producto.

En este caso, solo tenemos una recomendación: el  antiespumante

alimentario. Hay que utilizarlo en pequeñas dosis, siempre diluido en
agua permutada, o en el mismo medio a desespumar.
Todos estos son los diferentes tipos de estabilizantes que hay hoy en día
en el mercado y que pueden ayudarte a conseguir un resultado estable en
tus alimentos. Esperamos que estos obtengan el aspecto que deseas y que
aporten la experiencia que tus clientes se merecen.

Almidón
Los almidones se usan para mezclar dos o más tipos de alimentos que por ellos
mismos no podrían unirse.
Edulcorantes
No hay duda de que este tipo de aditivos alimentarios pretende alterar el sabor de
los alimentos para darles un toque más dulce. Normalmente, se usa como un
sustituto del azúcar para productos light o destinados a personas que tienen algún
tipo de enfermedad. Los más conocidos son la sacarina y el aspartamo, aunque
debido a la mala fama que ha cobrado este último, cada vez se está utilizando
más la estevia. Se trata de un edulcorante natural que no es dañino para la salud.
Potenciador del sabor
Gracias a este tipo de aditivos alimentarios, hay alimentos que contienen mucho
más sabor del que tendrían de manera natural. El ácido L-glutámico es el que más
se utiliza, aunque también se pueden encontrar otros en el mercado.
A pesar de que muchos de estos aditivos no son dañinos para la salud, te
recomendamos leer las etiquetas de los alimentos y fomentar en tu vida el
consumo de alimentos frescos, de modo que puedas mantener una buena salud.
Llevar una alimentación saludable, junto con un poco de ejercicio físico, es la
única manera de sentirnos bien por dentro y por fuera.

--Fosfatos.

-Ácidos

-Alginatos de sodio. ...

Carbonato de sodio. .

Goma guar
-Dextrosa

OBJETO

Esta norma establece los requisitos que deben cumplir los productos cárnicos procesados no
enlatados. La presente norma no se aplica a productos a base de pescado, mariscos o crustáceos
crudos y análogos cárnicos (véase el numeral 3.1.6).