UNIVERSIDAD NACIONAL

AUTÓNOMA DE MÉXICO
FES CUAUTITLÁN
INGENIERÍA EN ALIMENTOS

Química de Alimentos.
Grupo 1552

Martínez Ramírez Brenda

Rodriguez Rodriguez Ivan
Salvador Alquicira Josue Israel

Proyecto. Salchicha de pavo.

Profesora: Miriam Álvarez Velasco.

Jueves 7 de enero del 2021

Componentes de la carne:

proteína, agua, grasas, minerales.

El músculo esquelético tiene una composición entre 71 y 76% de agua, entre 17 y
21% de proteína, de 1 a 7% de grasa y 2.5 a 3% de sustancias solubles no
nitrogenadas (Price y Schweigert, 1976; Lawrie,1985)

Proteínas.
la proteína es el componente más importante de la carne y en contenido ocupa
el segundo lugar después del agua . De acuerdo con su procedencia la proteína
del músculo se clasifica en: sarcoplásmicas miofibrilares y del tejido conectivo.
(Forrest, 1975; Bandaman, 1986)

Carbohidratos.
El contenido de carbohidratos del tejido muscular es generalmente muy
pequeño, alrededor del 1 % del peso húmedo (Lawrie, 1985; Lehninger, 1982).

Los carbohidratos en el organismo animal son monosacáridos, polisacáridos, sus

intermediarios glicolíticos o porciones de moléculas tales como ácidos nucleicos,
nucleótidos, nucleósidos, y algunas proteínas (glicoproteínas) y lípidos
(glicolípidos).

Agua.
La carne roja magra contiene alrededor de 76 % de agua. El contenido de agua
varía inversamente con el de grasa: si aumenta el contenido de grasa, el de agua
decrece, aproximándose al contenido de agua del tejido adiposo, cercano al 10 %.
La presencia del agua influye poderosamente en los cambios que ocurren en la
carne durante la refrigeración, almacenamiento y procesamiento (Hamm, 1960).

Grasas.
La composición media del tejido adiposo es: 70 a 90 % de lípidos, 2,5 % de tejido
conjuntivo y un contenido de agua variable entre el 5 y el 30 % (Enser, 1984). La
grasa es el componente de mayor valor calórico de que dispone el organismo
animal. Cuantitativamente es el segundo componente de la canal después del
agua. El contenido de lípìdos del músculo es extremadamente variable,
aproximadamente entre el 1,5 y el 13 % (Lawrie, 1985; Lehninger, 1982).

Proporciones de tejido, músculo óseo y graso de la carne.

especie
Músculo (%) grasa (%) hueso (%)
 mínimo máximo mínimo máximo mínimo máximo

bovino 42 82 2 40 11 35

porcino 30 72 10 55 11 15

ovino 45 80 2 40 12 30

Factores que afectan la composición.

factor influencia.

Especie.
La carne de los bóvidos presenta grasa
más saturada que la del cerdo,
mientras que el músculo l. dorsi de la
ballena azul pose un índice de yodo
(grado de insaturación) más elevado
que el de las restantes especies.

Sexo
En general los machos poseen menos
grasa intramuscular que las hembras y
los individuos castrados de cada uno
de los sexos más que los
correspondientes animales enteros. En
los toros las fibras son mayores y la
carne más dura. En la carne de vaca
hay mayor cantidad de proteínas y
más grasa, pero menos agua.

Edad
Al aumentar la edad aumentan casi
todos los índices químicos a excepción
del contenido de agua. En los bóvidos
el índice de yodo de la grasa
intramuscular disminuye
notablemente con la edad. El
contenido de tejido conectivo en el
músculo es mayor en animales
jóvenes que en los adultos, de modo
que la proporción muscular de
colágeno y elastina disminuye al
aumentar la edad de los animales. Por
otra parte, la naturaleza del tejido
conectivo varía con la edad,
disminuyendo la solubilidad del
colágeno al aumentar el número de
entrecruzamientos moleculares y su
estabilidad. Es por esto que la carne de
 ternera es más tierna que la de vaca
(Ashgar y Pearson, 1980).

Ubicación anatómica.
Ramsbottom y Strandine (1948)
realizaron un estudio de la
composición de 50 músculos de reses
adultas, en el que encontraron que el
contenido acuoso y el contenido graso
oscila desde 62,5 y 18,1 %,
respectivamente, en los músculos
intercostales, hasta 76,0 y 1,5 %,
respectivamente, en el músculo
Extensor carpi radialis .

Reacciones químicas, enzimáticas y microbiológicas.

proteínas deseable. Ya que
miofibrilares las proteínas estructurales de las ayuda a dar
miofibrillás del músculo esquelético están ternura a la
clasificadas en 3 categorías: contráctiles, carne y a que
regulatorias y de El citoesqueleto. Las esta misma se
propiedades de estas proteínas son de conserve por
significativa importancia los atributos de más tiempo.
la calidad de la carne post mortem, están
muy relacionadas con el rigor mortis, la
ternura y la capacidad de retención de
agua de las piezas de carne (parrish y
Lusby, 1983)

mioglobina deseada ya que

La mioglobina y la hemoglobina son los aporta el color a
compuestos que le proporcionan el color la carne.
rojo a la carne. La mioglobina se encuentra
en las células musculares y la
hemoglobina es el pigmento de la sangre.
La mioglobina es la principal responsable
del color de la carne, ya que por lo general
el contenido total de pigmentos de ésta se
compone de aproximadamente un 95 %
de mioglobina y 5 % de hemoglobina.
Curado deseada. Este
El curado consiste en la conservación de la proceso ayuda a
carne mediante la adición a la misma de la conservacion
sal común, nitrato y/o nitrito sódico y otras de la carne.
sustancias, como, por ejemplo, azúcares,
fosfatos, ascorbatos y otras, que
contribuyen conjuntamente a la inhibición
del desarrollo bacteriano, el mejoramiento
de su color, olor y sabor, y la modificación
de su estructura.

óxidos del indeseada.

colesterol (OCs) La oxidación del colesterol en la carne podemos evitar
fresca es mínima, pero cuando la carne ha esta reacción al
sido expuesta al calor y al aire durante la no exponer la
cocción o mantenida en congelación carne a muchos
durante varios días puede provocar un dias de
aumento de la cantidad de OCs presentes. congelaciòn
Generalmente las carnes frescas no
contienen o contienen cantidades
indetectables de OCs, pero la cocción bajo
las condiciones domésticas normales
incrementan la producción de OCs
(Fenocchiaro y Richardson, 1983).

hidrocarburos indeseada.
aromaticos son productos de la combustión Esta puede
policiclicos incompleta de la materia orgánica, que evitarse
(HAPs) pueden causar cáncer en humanos. Al cocinando las
respecto se ha señalado que para carnes a bajas
establecer el riesgo real para el temperaturas y
consumidor aún son necesarios evitar
minuciosos estudios epidemiológicos chamuscarlas
(Cassens, 1999; Jiménez-Colmenero, 2001).

formación de indeseada.
mutagenos. La formación de mutágenos es compleja, podemos evitarla
depende del tipo de alimentos y su con procesos de
composición y de los métodos de cocción cocciòn mayores
aplicados, en los cuales es determinante la a 100ºC
temperatura y el tiempo de la cocción a
que se someta el alimento. Se ha hallado
un grado de mutagenicidad despreciable
a temperaturas alrededor de 100 °C, tales
como las del hervor, la cocción por
microondas o de un corto periodo de
freidura, cuando se preparan guisos o se
 cocina a la cazuela.

Proceso.

– Molienda de la carne de pavo usando un molino manual con un disco con orificios
de 4 mm de diámetro.
– Mezcla de los ingredientes y aditivos durante la refinación. agua como hielo,
concentrado de soya, fosfatos y sal común; 30 segundos de molienda, adición de
1/3 hielo y sal de cura; molienda 60 segundos, adición de condimentos, molienda 60
segundos, adición de 1/3 hielo, molienda 30 segundos, adición de aceite, molienda
de 30 segundos, adición de almidón de papa, molienda 30 segundos, adición de
eritorbato de sodio y molienda de 60 segundos.
– Embutido. Se utilizaron tripas artificiales de celulosa, las cuales se remojaron en
agua potable a temperatura ambiente aproximadamente 10 minutos antes del
embutido, momento en el cual se colocó la tripa en el orificio de salida de la boquilla
acoplada a la embutidora, y luego por acción manual, un tornillo sinfín ejercía
presión sobre la bolsa de polietileno, permitiendo que la emulsión fuera llenando el
interior de la tripa. Una vez embutida la mezcla, la tripa presentó un diámetro de 2,5
cm. Se efectuaron amarres con pabilo cada 10 cm de longitud y se procedió al
siguiente paso.
– Cocción. Se llevó a cabo en una olla de vapor colocando las tripas rellenas con la
emulsión en la bandeja superior hasta que se lograra en el centro del producto una
temperatura de 85°C.
– Enfriamiento. La tripa rellena de la pasta cocida fue ubicada en un recipiente con
agua entre 0 y 5°C, hasta que la temperatura interna del producto llegaba a 10°C.
– Eliminación de la tripa. Este proceso fue efectuado manualmente, con todas las
medidas higiénicas pertinentes.
– Empacado y almacenamiento. Una vez liberadas las salchichas de la tripa, se
empacaron en bolsas de cierre hermético y se sometieron a congelación (-18°C)
hasta su análisis.

Las reacciones químicas presentes en este proceso se aprecian desde el

procesamiento de la carne y la mezcla de sales y aditivos, dando origen a una
masa, conocida como el fenómeno de emulsión. La cantidad de proteína influye en
la calidad de los chorizos, debido a que ésta permite mejores propiedades
funcionales de ligado de la grasa, sin dejar de mencionar la importancia que tiene
sobre el aspecto nutritivo.

Microbiologia
La masa cárnica recién embutida siempre que no se usen acidulantes, tiene un pH
alrededor de 5.8 y una aw elevada en torno a 0.96, lo que se traduce en condiciones
bastante idóneas para el crecimiento microbiano Reuter, 1981. La reducción de la
aw por desecación y el descenso del pH por fermentación son responsables de que
los embutidos adquieran su capacidad de conservación a temperatura ambiente,
toda vez que las bacterias responsables de la descomposición son incapaces de
multiplicarse con bajos valores de pH y aw.
El pH en los embutidos es importante debido a que valores superiores a 6.0 pueden
ocasionar el desarrollo de bacterias alterantes del producto durante su secado o
conservación y pH bajos (< a 4.5) pueden ser responsables de sabores ácidos y
desagradables al consumidor.

Actividad Enzimática

La transglutaminasa tisular (abreviada como TG2 o tTG) es un enzima (número

EC: 2.3.2.13) de la familia de las transglutaminasas, que une proteínas entre un
grupo ε-amino de un residuo de lisina y un grupo γ-carboxamida de un residuo de
glutamina, creando un enlace inter- o intramolecular que es altamente resistente a la
proteólisis. ayudando asi a la consistencia, firmeza y la calidad de las salchichas.

Para el producto terminado:

Agua 1.Por cada 100g de salchicha suele haber un porcentaje del

50% de agua
2. Al tener un porcentaje relativamente alto en contenido de
agua es un alimento de textura jugosa y tierna, sin embargo
hay que tener cuidado en que pueden proliferar
microorganismos más fácilmente.

Carbohidratos 3. La salchicha de pavo por cada 100 g contiene

aproximadamente 3.6 g de carbohidratos. A pesar de que la
carne no posee grandes cantidades de carbohidratos los que
mas abundan en este producto son algunos mono y
polisacáridos. El animal suele tener reservas mayores de
glucógeno almacenadas en el hígado pero para tejidos
musculares representa solo el 1% de su peso.
4. Los carbohidratos poseen la propiedad de brindar energía,
y aunque no es la biomolécula que mas kcal por gramo
brinda suele ser una buena fuente de energía al estar
presentes de manera simples u otros mas complejos.
Lípidos 5. La salchicha de pavo contiene 30.64 g de lípidos por cada
100 g de producto. Los lípidos son los que mas brindarán
energía al cuerpo y tienen otras funciones en el alimento
como fuentes de calor debido al tejido adiposo y como
precursores de hormonas sexuales y de la vitamina D por lo
que su consumo es necesario pero con moderación.
6. La reacción de los lípidos con el oxígeno, “rancidez
oxidativa”, se desarrolla inicialmente a través de la formación
de los radicales libres del oxígeno. Los productos
 interaccionan con otras moléculas para producir más
especies de radicales libres de una manera incontrolada.
Esto suele traducirse también en un deterioro del alimento.
Proteínas 7. Las proteínas pueden tener naturaleza hidrofílica o
hidrofóbica dependiendo la afinidad de sus aminoácidos.
Algunos fenómenos dependientes de las interacciones
proteína-agua son la solubilidad, viscosidad, hinchamiento,
adosorción, sorción y retención de agua
8. Las enzimas son los catalizadores biológicos requeridos
por todos los organismos vivos para la síntesis asi como la
degradación, son moléculas dinámicas y altamente
específicas en la naturaleza. (Singanhia et. al. 2015).
Las enzimas en la carne por ejemplo las proteolíticas
hidrolizan los enlaces peptídicos de la carne con diferente
grado de intensidad y selectividad, además de las proteasas
endógenas existen otras de orígen vegetal como pueden ser
la papaína, ficina y bromelina.
Vitaminas y 9. Existen algunas causas generales que afectan las
minerales. vitaminas y minerales. Manipulación de los alimentos post-
necesidades, recolección o post-mortem, El tiempo que transcurre desde
enriquecimiento, la recolección hasta el consumo puede representar
reposición y márgenes muy amplios en el tiempo al igual que
refuerzo (condiciones de temperatura, humedad relativa,
etc).Tratamientos de preparación (pelados, moliendas, etc).
Lixividación que es la vía más importante para la pérdida de
vitaminas hidrosolubles. Suponen la solubilización de
vitaminas en el medio acuoso que rodea al alimento.
Tratamientos químicos y las reacciones de alteración que
pueden ser de tipo enzimático, las de autooxidación lipídica
o las de pardeamiento no enzimático.
Pigmentos y 10. Los alimentos y en este caso los embutidos como es la
colorantes. salchicha de pavo es propenso a sufrir cambios en cuanto a
clasificación y su valor nutricional debido a agentes fisico-químicos que
origen alteran su valor nutrimental como pueden ser el agua debido
a los procesos de hidrólisis o a la capacidad de disolver
sustancias, el calor que puede existir en diferentes procesos
térmicos que conduce a daños nutricionales y en especial a
las vitaminas, sin embargo la exposición al calor muchas
veces llega a ser benéfica, la luz llega a ser un factor
negativo para el caso de las vitaminas fotosensibles de
algunos alimentos, la oxidación debido precisamente a la
presencia de oxígeno puede conllevar a la modificación
nutricional y a la descomposición mas pronta y finalmente el
pH ya que la acidez o alcalinidad que presente el alimetno
durante su elaboración ejerce efectos negativos en
determinados nutrientes
11. De acuerdo a algunas normas oficiales para la
elaboración de salchichas de pavo ya sea salchicha normal
o tipo viena, frankfort y cocktail (NMX-F-065-1984) se
pueden utilizar aditivos oxidantes como nitrito y nitrato de
sodio (los cuales han sido polémicos), antioxidantes como
ascorbato y/o eritorbato de sodio y emulsificantes como
 polisulfato de sodio.
Sabores. 12. La salchicha de pavo sule presentarse en el modelo mas
importancia en los común del alimento, de color marrón claro y en paquetes de
alimentos 6 piezas, sin embargo al hablar de otro tipo de estos
embutidos (no necesariamente de pavo) exiten los tipos
bologna, butifarra, chistorra, chorizo, farinato etc. Algunas de
ellas en tamaños mas voluminosos y pensadas para
prepararse en parrilla. Recordando que algunos embutidos
de este tipo son fermentados y tienen una elaboración
diferente y por ende sabor y presentación.
13. El sabor salado de la salchicha es quizás lo que mas
resalta, y es obvio debido a que contiene cantidades
considerables de sodio
14. El glutamato monosódico es un potenciador de sabor
que cae en el ámbito de lo salado. Se utiliza en algunos de
estos productos, lo podemos ver como aditivo E-621, y
también, puede denominarse como GMS.

15. Para dar sabor a la salchicha se utiliza el jarabe de maíz,

la lactosa, y el sorbito..

16. Mucho se habla acerca de la utilización de los nitritos en

la elaboración de las salchichas debido a que su consumo
prolongado aumenta los riesgos de padecer alguna
patología relacionada con la oxidación celular según
estudios. También cabe destacar que las salchichas dentro
de su análisis tienen que tener:
-Staphylococcus aureus 5000 UFC/g máx.
-Salmonella negativa en 25 g.
-Mesofílicas aerobias 500,000 UFC/g máx
Debe estar libre de toxinas microbianas y antibióticos

Otros aditivos en 17.Antioxidantes:

alimentos Ascorbato de sodio: Se emplea en la industria alimentaria
por sus funciones antisépticas, antioxidantes, y
conservantes.
Eritorbato de sodio: Se utiliza como conservante gracias a la
inhibición de oxígeno en los alimentos, ayuda a impedir el
cambio de color, mantiene y potencializa el sabor en los
alimentos y evita la formación de nitrosaminas (compuestos
causantes de cáncer).
Oxidantes:
Nitrito de sodio: como agente conservador de carnes
procesadas.
Emulsificantes:
Polifosfato de sodio: Se utiliza como dispersante,
emulsificante y estabilizante.
Todas las especias naturales y los condimentos preparados
a base de mezclas de ellos y/o sus extractos y/o sus aceites
esenciales, azúcares (Glucosa, Dextrosa, sacarosa, lactosa
y fructuosa), sal, glutamato monosódico, proteínas vegetales
hidrolizadas (PVH).
18. Se rige una determinada materia o actividad, por lo que
en nuestro país esas normas son de carácter obligatorio
dando su sustento en las Normas Oficiales Mexicanas. Para
el caso de productos alimenticios procesados, éstos deben
cumplir en el etiquetado, presentación y publicidad que le
permitan al consumidor estar informado de lo que compra.
La etiqueta debe ser comprensible, visible, en el idioma del
país.