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II. INDUSTRIAS CRNICAS


I. INTRODUCCIN

La carne es la principal fuente


de protena de alto valor
biolgico y digestibilidad. en
la dieta alimenticia.

DEFINICIN DE CARNE
Segn Indecopi , es la
parte comestible de los
msculos de animales
sacrificados en
condiciones higinicas.

incluye (vaca, oveja,


cerdo, cabra, y se
aplica tambin a
animales de corral y de
caza.

EL COLOR DE LA CARNE La mioglobina, que es


la protena que da color
El color de la carne al msculo, acta como
depende: depsito de oxgeno y
necesita hierro para su
DE LA ESPECIE transporte.

DE LA EDAD Es el hierro el que


aporta el color rojo:
DE LA ALIMENTACIN Y
cuanto ms mioglobina,
ms hierro y, por tanto,
ms roja ser la carne.
DE SU ACTIVIDAD FSICA

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CANAL
Se denomina la
canal al cuerpo
del animal:

Degollado
Sangrado
Eviscerado y sin
Extremidades

CUIDADOS ANTES Y DESPUS CUIDADOS ANTES Y DESPUS


DEL SACRIFICIO DEL ANIMAL DEL SACRIFICIO DEL ANIMAL
El animal antes del sacrificio debe
La muerte debe ser rpida y sin
descansar y ayunar al menos 24 horas
sufrimiento

CUIDADOS ANTES Y DESPUS


DEL SACRIFICIO DEL ANIMAL
El desangrado debe ser rpido

El eviscerado debe ser de inmediato

Un despellejado cuidadoso

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CUIDADOS ANTES Y DESPUS COMPOSICIN QUMICA


DEL SACRIFICIO DEL ANIMAL
La composicin de la
Un oreo adecuado carne depende:

De la especie

Grado de cebamiento

Tajo o pieza

COMPOSICIN QUMICA

los valores medios globales son:


18 % de protena
10 % de grasa
70 % de agua
1.0 % de cenizas
0.5 1.0 % de glucgeno

COMPOSICON QUMICA
Protenas musculares
1. CONTENIDO PROTICO (18 %) Protenas contrctiles
Miosina
Protenas musculares Actina
Protenas del tejido conjuntivo
Protenas solubles del
Nucleoprotenas sarcoplasma
mioglobina
hemoglobina

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Protenas del tejido conjuntivo


Colgeno
Elastina

Nucleoprotenas
Bases pricas
Queratina

COMPOSICIN QUMICA Clasificacin de los lpidos


2. LPIDOS (10%)
Existe en la carne en diversas formas:
Extracelular, como tejido subcutneo y de
depsito
Intramuscular, contribuyendo al aspecto
marmreo de la carne
Gotitas finas de grasa en el sarcoplasma

Se observa una cierta relacin inversa entre el


contenido de grasa y agua que son los componentes
ms variables dentro del animal.

COMPOSICIN QUMICA COMPOSICIN QUMICA

3. Agua 4. HIDRATOS DE CARBONO


Cuantitativamente representa el 76%
de la carne roja magra. Tiene Glucgeno
influencia sobre la calidad de la carne El contenido normal de glucgeno en
afectando la: el msculo oscila entre el 0.5 y el
1.0 %
Jugosidad
Consistencia
En el hgado puede alcanzar hasta
Terneza valores del 2 al 8% del peso
Color y sabor. hmedo.

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COMPOSICIN QUMICA COMPOSICIN QUMICA


5. COMPONENTES INORGNICOS
6. VITAMINAS
Representa el 3.5%, est constituido
por: Calcio, Fsforo, Potasio, Azufre, Es notable la presencia de
Sodio, Cloro, Hierro y Magnesio; vitamina B12, pero tambin de
encontrndose elementos como el Niacina y Riboflavina de las
Manganeso, Cobre, Iodo, Zinc y cuales las carnes proporcionan
Cobalto en cantidades traza pero que entre un 25 a 50 % de las
son esenciales para la funcin necesidades diarias.
metablica normal.

EL pH EN LA CARNE
En post-mortem se produce un
descenso del pH en la carne que alcanza,
en las primeras 24 horas, desde los 6.5 a
7.5 en el msculo vivo hasta valores de
5.4 a 5.8 lo que depende de la reserva
inicial de glucgeno.

Tanto la magnitud como la velocidad de este


descenso en el pH influyen considerablemente
en el poder de retencin de agua por parte
del tejido muscular.

Las variaciones anormales del pH debido


a una rpida gluclisis en la En cambio, en cerdos muy agotados resulta
musculatura, llegando a valores la llamada carne DFD (dark - firm - dry
inferiores a 5,8 dentro de la primera oscura firme seca) con pH alto por
hora post-mortem. falta de glucgeno. Esta carne DFD del
cerdo corresponde en cierto modo por sus
caracteres fsicos a la carne llamada dark
Se da en cerdos muy excitados por el cutting (oscura al corte y pegajosa en la
stress del transporte o sometidos a superficie).
engorde intenso y que puede presentarse
tambin en el ganado vacuno. Resulta
DFD (oscura, firme y seca).
entonces una carne que por sus caracteres
recibe el nombre de pale-soft-exudative
(plida, blanda, acuosa). PSE

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Desde el punto de vista tecnolgico la En cambio, la Carne DFD a causa


Carne PSE presenta una mala de su elevado PH (superior a 6.2 y a
retencin de agua pues el violento veces hasta de 7.0 es muy susceptible
descenso del PH a menos de 5.8 a la descomposicin microbiana y
provoca una parcial desnaturaiizacin aunque tiene una buena retencin de
pero muestra una buena penetracin agua podra ser slo aprovechable
de la sal en el curado en seco. para embutidos escaldados y
Es aprovechable en embutidos siempre solo en mezcla con carne
crudos, al mezclar hasta en un 30% normal.
con carnes normales de vacuno o
cerdo.

CULES SON LAS RECOMENDACIONES


En la elaboracin de productos crudos DE CONSUMO?
la zona de PH ms apropiada est
entre 5.5. a 5.8 en la cual la carne La racin recomendada es de 150 200
posee una estructura abierta es decir gr, 3 veces por semana en adultos y en
las fibras musculares estn nios las raciones sera de unos 15 gr
ampliamente separadas unas de otras por cada ao de edad que se ingerirn
y as, la sal, sustancias curantes y igualmente unas 3 veces por semana.
otros aditivos pueden penetrar ms
fcilmente en el interior de las piezas
de carne. Las diversas categoras (extra, 1, 2,
etc.) no presentan grandes diferencias
en la composicin nutricional.

RIGIDEZ CADAVRICA O RIGOR MORTIS


Es el proceso de contraccin muscular despus
de la muerte del animal.

Se involucran cuatro protenas miofibrilares: la


actina, la miosina, como agentes contrctiles y,
la tropomiosina y troponina que actan como
protenas reguladoras.

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MADURACIN DESAPARICIN DE LA RIGIDEZ


Es la conservacin de la carne refrigerada con CADAVRICA
el objetivo de obtener el ablandamiento,
hacindose la carne ms tierna y aromtica. En bovinos se ha encontrado que la
desaparicin de la rigidez cadavrica
A este proceso estn asociados muchos requiere:
cambios qumicos y bioqumicos:
De tres a cuatro semanas, s la carne se
La disociacin de la actomiosina mantiene a -1.5 C
El rompimiento del sarcmero por
desintegracin de la lnea Z Dos semanas a 0 C
Protelisis (Catepsinas) Dos das a 20 C
Aumento del pH nicamente un da si la temperatura es
Aumento de la capacidad de retencin de
humedad de 43 C.

TIPOS DE CARNES CONSERVACIN


La carne presenta:
Humedad abundante
pH casi neutro
Abundancia de nutrientes.

Todo esto hace que su conservacin


sea ms difcil que la mayora de los
alimentos.

TRATAMIENTO TRMICO EFECTOS DE LA COCCIN SOBRE LAS


PROTENAS DE LA CARNE
100 C 74 C 60 C 8 C 0 C A partir de los 50 C se desnaturaliza las protenas
sarcoplasmticas
Zona de Zona de Zona de Zona de Zona de A partir de los 63 C el colgeno se solubiliza
coccin alarma peligro enfriamiento congelacin La elastina hincha pero debido a sus configuracin
se modifica poco
No hay
Se destruye
No hay
Gran
multiplicacin, el No hay OTROS
la mayora prolifera
de
multiplicacin
cin
alimento puede multiplicacin. El pH se modifica por lo general sube hasta 6 en la
microorgani
s
bacteria
estar a esta Se usa en carne de res
smos
supervivencia
na
temperatura periodos largos Desde el punto de vista organolptico la coccin
breves perodos tambin. produce dentro del tejido muscular
compuestos favorables: como el sulfuro de
hidrgeno y otros compuestos voltiles que le dan
un aroma agradable a la carne.

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REFRIGERACIN CONGELACIN
Las temperaturas de almacenamiento La congelacin destruye aproximadamente la
varan de 1.4 a 2.2 C, siendo la mitad de las bacterias presentes, cuyo nmero
primera la ms frecuente usada. disminuye lentamente durante el
almacenamiento: especies de Pseudomonas,
El tiempo mximo de conservacin de: Alcaligenas, Micrococcus, Lactobacillus,
Flavobacterium y Proteus, continan su
- La carne de vacuno refrigerado es de
crecimiento durante la descongelacin, si esta
unos 30 das, dependiendo del nmero
se practica lentamente. Si se siguen las
de grmenes presentes, de la normas recomendadas para las carnes
temperatura y de la humedad congeladas por el procedimiento rpido, la
relativa descongelacin es tan corta que no permite un
- Para cerdo y oveja de 1 a 2 semanas. crecimiento bacteriano apreciable.

EFECTOS DE LA CONGELACIN EN LAS CURADO


PROTENAS MUSCULARES

Desnaturalizacin de las proteicas El curado de las carnes se limita a las


Ruptura de clulas musculares de vacuno y cerdo, tanto picadas
Estas modificaciones son pequeas cuando como cortadas en piezas.
la congelacin es rpida.
La principal consecuencia de estos Los agentes del curado permitido son:
fenmenos es un descenso de la capacidad cloruro sdico, azcar, nitrato
de retencin del agua que se manifiesta sdico, nitrito sdico y vinagre, pero
despus de la congelacin por un fuerte
exudado. Por lo que hay prdida de peso y
suelen usarse en general los tres
la textura se reseca. primeros.

CURADO
Las funciones que tales productos cumplen son las
siguientes:
El cloruro de sodio, se usa preferentemente como
conservador y agente que contribuye al sabor.
El azcar, aparte de dar sabor, sirve tambin como
material energtico para las bacterias que reducen los
nitratos en la solucin de curados. Se emplea
principalmente la sacarosa.
El nitrato sdico acta indirectamente como fijador
del color y es ligeramente bacteriosttico en solucin
cida, especialmente contra los anaerobios. Sirve
tambin como material de reserva a partir del cual las
bacterias reductoras pueden originar nitritos durante
un curado largo.
El nitrito sdico sirve de fuente de xido ntrico, que
es el verdadero fijador del color, posee tambin cierto
poder bacteriosttico en solucin cida.

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MICROBIOLOGA DE LA CARNE MICROBIOLOGA DE LA CARNE


Vas de contaminacin de la carne:
MATADERO
- Mala salud de los manipuladores La carne es uno de los alimentos mas
- Falta de higiene de los manipuladores perecederos debido a sus caractersticas de
- Insectos su constitucin, pH y aw.
ANIMAL
- PIEL La contaminacin de la carne comienza durante
- Contenido intestinal el sacrificio.
OTRAS FUENTES
- Suelo
- Aire
- Agua

MICROBIOLOGA DE LA CARNE MICROBIOLOGA DE LA CARNE


-Algunos grmenes pueden atravesar la Las carnes desmenuzadas, como es la
barrera intestinal por falta de un ayuno
previo del animal. carne de res picada, contiene un nmero
de MOS mas elevados que las carnes no
-Durante el eviscerado y despiece, resulta desmenuzadas.
fcil la contaminacin. - Por la manipulacin excesiva

-La contaminacin en el frigorfico es muy


importante al mezclarse carnes - Ofrece una mayor extensin superficial

- Durante el trasporte y la exhibicin en el


mercado
- Por la utilizacin de picadores, cuchillos
y utensilios.

CRITERIOS MICROBIOLGICOS

CRITERIOS MICROBIOLGICOS
PARA CARNE FRESCA
Recuento de colonias aerobias mesfilas 1*105/gr
Eschericha coli 5*10/gr
Salmonella shigella Ausencia/25g
Staphylococcus aureus 5*10/gr
Clustridium sulfito - reductores 3*10/gr

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TRIPAS COMPARACIN DE LOS DISTINTOS TIPOS DE TRIPA

Conducto membranoso que forma parte del TIPOS DE TRIPAS


CARACTERSTICAS
aparato digestivo.
Natural Colgeno Celulosa

Costo Mximo Menos Mnimo


Necesidad de refrigeracin SI SI NO
Los productos crnicos triturados tienen que Dureza Muy tierna Mediana Se quita
Ruptura en procesado Fcil Menos Mnima
introducirse en envoltorios adecuados que les Remojo antes de usar S No Depende
permita tomar forma. Estos envoltorios suelen Facilidad de penetracin Mxima Menos Mnima
Coste de rellenado Mximo Menos Mnimo
ser: Posibilidad de mecanizacin Mnima Algo mejor Mxima
-Tripas naturales Uniformidad producto final Escasa Buena Buena
Posibilidad de imprimir Ninguna Limitada Mximo
-Tripas de colgeno reconstituido (artificiales) Aspecto tradicional ptimo Inferior No tiene
Conservabilidad sin envasar 3-4 das 6-8 das 7-10 das
-Tripas de celulosa (artificiales)
- Tripas de plstico (artificiales)

TRIPAS NATURALES TRIPAS DE OVEJAS

Las tripas naturales pueden ser:


Tripas de cerdo

TRIPAS DE VACUNO
OBTENCIN DE TRIPAS NATURALES

Extraccin
Separacin de los intestinos
Limpieza de los intestinos
Corte en tramos
Remojado
Segunda limpieza
Clasificacin
Salado
Envasado

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EMBUTIDOS EMBUTIDOS
Son productos elaborados con:
CLASIFICACIN
- Carne
En general suelen distinguirse tres clases
- Grasa de cerdo de embutidos, los cuales son:
- Sangre
- Vsceras y EMBUTIDOS CRUDOS
- Condimentos.
EMBUTIDOS ESCALDADOS
La masa crnica es embutida en
envolturas naturales o EMBUTIDOS COCINADOS
artificiales.

EMBUTIDOS CRUDOS EL CHORIZO


El Chorizo es un embutido crudo,
Segn INDECOPI (1980), los embutidos curado pudiendo ser ahumado o
crudos son aquellos que utilizan no.
componentes crudos y que no han sido
sometidos a un tratamiento trmico Constituido por una masa hecha a
base de 60% de carne como
durante su procesamiento. Los mnimo y 40% como mximo de
principales embutidos crudos que se tejido graso de porcino.
consumen en nuestro pas son:
- Chorizo y Todo lo cual debe ser
perfectamente triturado y mezclado
- Salchicha tipo huacho o colorada. con agregados de condimentos
uniformemente distribuidos.

CONSIDERACIONES BSICAS CONSIDERACIONES BSICAS


La materia prima,
puede ser carne de Las grasas, a usar deben ser
vacuno o porcino. firmes, compactas y frescas,
preferiblemente congeladas de
antemano. El tocino dorsal es
una grasa que se presta muy
bien para este embutido.

No usar grasas oleosas,


untuosas, que contribuyen a
que la pasta quede suelta y
exista riesgo de rancidez.

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CONSIDERACIONES BSICAS TIPOS DE CHORIZO


Las tripas, son Chorizo Recto:
generalmente naturales,
frescas o saladas, sin Los trozos de carne y
grasa pues esta provoca grasa son grandes y
la oxidacin. claramente diferenciables.

Se embute en tripas con


calibres de 60 a 80 mm de
dimetro y la longitud de
las piezas supera los 40
cm. Se expende en
rodajas.

TIPOS DE CHORIZO TIPOS DE CHORIZO


Chorizo Sarta: Chorizo Pamplona:

Es un chorizo embutido en Los trozos de carne magra y


tripa natural formando grasa son de pequeo tamao
sarta, su calibre es de unos (inferior a 3 mm.), se embute
40 mm. de dimetro y se en tripa de calibre grueso (80 a
expende por piezas. Suele 100 mm. de dimetro) y las
usarse para guisar y piezas son largas (mnimo 40
contiene mas grasa que el cm.). Se expende en rodajas.
chorizo recto.

COMPOSICIN QUMICA Materia Prima e Insumos.


El consumo de 100 g de chorizo aporta en
Carne de Cerdo y/o Vacuno:
promedio 287 Kcal.
Para la elaboracin de chorizos
Composicin por 100 g de porcin Gramos (g)
Comestible son preferibles aquellas carnes
Agua 52,3 provenientes de animales viejos,
Protena 21,0 siendo ptimo que estn en rigor-
Grasa 21,9 mortis, debido a que en este
Ceniza 3,8 estado tienen un pH bajo (5.4-
Composicin por 100 g de porcin Miligramos (mg)
comestible 5.6). Son aceptables carnes con
Calcio 56 un pH de hasta 5.9, puesto que
Fsforo 149 un mayor pH tiende a deteriorar el
Hierro 4,0 producto y ocasiona problemas de
Tiamina 0,3
coloracin.
Riboflavina 0,36

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Materia Prima e Insumos. Materia Prima e Insumos.


Polvo praga o sales de cura:
Sal Comn: Es el nombre comercial que se les da a las sales
El cloruro sdico o sal comn en nitrosas; en realidad es muy pequeo el porcentaje de
concentraciones altas es inhibidor nitritos contenidos en esta mezcla, pero suficiente para
proporcionar los productos de reaccin para el
del desarrollo microbiano, porque
enrojecimiento y el color. Actualmente las sales de cura
disminuye ligeramente la contienen desde 10.01% hasta 20% de nitritos,
actividad de agua. Tambin la sal evitndose el uso de nitratos.
est ligada a la solubilidad de las
protenas miofibrilares: actina y
miosina, las que tienen influencia
en el producto. Asimismo, la sal
confiere sabor al producto.

Materia Prima e Insumos. Materia Prima e Insumos.


Azcar:
Las distintas clases de azcar, son
fuente de energa en el metabolismo de Fosfatos:
los grmenes de la maduracin que en
el curso del proceso se descompone en
Los mas empleados son los
monosacridos facilitando la
fermentacin, apareciendo luego en los polifosfatos, en especial
productos el apreciado sabor los de sodio que son
ligeramente cido. mezclas de sales sdicas
Al producirse la acidificacin es muy derivados de cidos
favorable la fijacin del color deseado, el polifosfricos. Para chorizos
azcar contrarresta el sabor de la sal y es recomendable el uso de
el sabor amargo del nitrito, apareciendo
un nuevo sabor dulcete favorable a la fosfatos cidos.
calidad de las carnes curadas.

FORMULACIN 02
FORMULACIN 01
Total de carne 100 kg 68.700%

Carne de cerdo curado 700 g. Grasa dorsal 37.3319 25.647%


Sal 3.0568 2.100%
Grasa dura de cerdo 300 g
Sales de cura 0.1456 0.100%
Total 1,000 g.
Azcar 0.2445 0.168%
Otros Ingredientes
Polifosfatos 0.5095 0.350%
Polifosfatos 4.0 g. Pimiento 0.6914 0.475%
Ajos machacados 3.0 g. Pimienta molida 0.2329 0.160%
Azcar 1.0 g. Conservante 0.4367 0.300%
Nuez moscada rayada 0.5 g. Comino 0.2329 0.160%
Organo molido 1.5 g. Nuez moscada 0.1456 0.100%
Pimentn molino (pprika) 3.0 g. Ajinomoto 0.4367 0.300%
Pimienta negra molida 2.0 g. Ajos 0.3785 0.260%

Concentrado funcional de soya 40.0 g. Vino 1.7176 1.180%


Colorante 0.146 0.20%
Vinagre o vino 5.0 g.
Chuo 3.639 2.50%
Total 60.0 g
TOTAL 145.5604 100.000 %

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ELABORACIN DE CHORIZOS
PROCEDIMIENTO.
RECEPCIN DE LA GRASA RECEPCIN DE LA CARNE

La carne de cerdo cortada en trozos ACONDICIONADO ACONDICIONAMIENTO

es previamente curada con: - SAL COMN


- AZCAR
CURADO T = 5 C
Tiempo = 24 H
20 g de sal/kg de carne.
- SAL DE CURA
MEZCLADO (carne + grasa)

4 g de azcar/kg de carne. - ESPECIAS


MOLIENDA

1-2 g de sal de cura/kg de carne


- CONSERVANTES MEZCLADO
- COLORANTE

EMBUTIDO

PORCIONADO

(se calcula en funcin al lmite mximo AHUMADO T = 50 C


Tiempo = 60 min.

permitido de nitritos: 200 ppm (respecto ENFRIADO

a la carne) y al porcentaje de nitritos que ENVASADO

contiene la sal de cura) ALMACENADO

SALCHICHA HUACHANA
La salchicha tipo huacho es un producto crudo
y curado constituido por carne de bovino,
porcino, ave y otras carnes, grasa de porcino
y pellejo de porcino, debidamente molidas y
mezcladas con agregados de condimentos
uniformemente distribuidos y adecuadamente
coloreada.

Entre otras carnes se consideran las de ovino,


caprinos, equinos, camlidos americanos o
ballena (INDECOPI, 1980).

SALCHICHA HUACHANA COMPOSICIN QUMICA


La sociedad nacional de industrias El consumo de 100 g. de salchicha tipo huacho
(1995), seala que las cantidades de aporta en promedio 453 Kcal.
carne y grasa para la salchicha tipo Composicin por 100 gr de porcin Gramos (gr)
huacho son: Agua
comestible
38.2
Protena 12.9
Extrafina Extra Grasa 44.0
Ceniza 2.5
Composicin por 100 gr de porcin Miligramos (mg)
Carne (*) (Mn.) 50% 30% comestible
Calcio 80
Carne industrial (Mx.) 0% 20% Fosforo 92
Hierro 5.5
Grasa (Mx.) 50% 50% Tiamina 0.3
Riboflavina 0.20
Niacina 2.15

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SALCHICHA HUACHANA
FORMULACIN RECEPCIN DE LA GRASA
RECEPCIN DE LA CARNE
Carne industrial o carne de res curada 200 g
ACONDICIONADO ACONDICIONAMIENTO
Carne de cerdo curada 300 g
Grasa 500 g - SAL COMN
CURADO
T = 5 C
- AZCAR Tiempo = 24 H
Total 1,000 g - SAL DE CURA

Otros Ingredientes MEZCLADO (carne + grasa)

Sal 10 g
MOLIENDA
Azcar 1.0 g
Pimienta negra molida 2g - ESPECIAS
MEZCLADO
- ONSERVANTES
Ajos machacados 15 g - COLORANTE

Aj escabeche molido 10 g EMBUTIDO

Comino molido 1g
PORCIONADO
Glutamato monosdico (ajinomoto) 0.5 g
OREADO Tiempo = 2-3 h
Pimentn molido (pprika) 5.0 g
Conservante (opcional) 2g ENVASADO
Colorante comercial de achiote (Bixina) --- * 8g
Total 54.5 g ALMACENADO

PRINCIPALES DEFECTOS EN
EMBUTIDOS CRUDOS
COLORACIN:
Enrojecimiento imperfecto

Decoloracin del contorno de la masa

Decoloracin profunda

PRINCIPALES DEFECTOS EN PRINCIPALES DEFECTOS EN


EMBUTIDOS CRUDOS EMBUTIDOS CRUDOS
ASPECTO: AROMAS Y SABORES ANORMALOS
Desprendimiento de la envoltura
Enmohecimiento superficial Enranciamiento
Cristalizacin superficial de la sal
Fermentacin cida
Exudacin de la grasa
Estallido de la envoltura Sabores amargos o extraos
Huecos en la masa
Embutidos hmedos y blandos

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EMBUTIDOS ESCALDADOS EMBUTIDOS ESCALDADOS


Los embutidos escaldados se elaboran a partir
de: Estos embutidos se someten al proceso de
Carne fresca escaldado, con la finalidad de disminuir el
Grasa de porcino contenido de microorganismos, favorecer la
Especias conservacin y coagular las protenas, de
Condimentos manera que se forme una masa
Hielo y consistente.
Aglutinantes
El escaldado es el tratamiento suave con
El llenado puede realizarse en tripas naturales agua caliente a 75 C, durante un tiempo
o en envolturas artificiales. que depende del calibre del embutido.

CLASIFICACIN

Salchichas:

Se caracterizan por ser productos


delgados cuyo dimetro va desde 12 a
25 milmetros. Como ejemplos
podemos citar al: hot-dog, salchicha
italiana, frankfurter, viena, etc.

EL HOT DOG: COMPOSICIN QUMICA.


El Hot-dog es un embutido escaldado
El consumo de 100 g de Hot-dog aporta en
constituido por una masa hecha en
promedio 366 Kcal
base a carne y grasa de porcino, que
puede tener carne de bovino, cerdo, Composicin por 100 g de porcin comestible Gramos (g)
caprino, equino y verduras; los Agua 49,4
cuales deben estar perfectamente Protena 11,0
Grasa 34,3
triturados y mezclados. Adems Ceniza 3,2
puede o no tener agregados de Composicin por 100g de porcin de comestible Miligramos (mg)
harinas, fculas o almidones y tiene Calcio 76
agregados de especias, los cuales Fsforo 202
deben estar distribuidos Hierro 1,3
Tiamina 0,03
uniformemente. Tiene como mximo Riboflavina 0,07
15 cm. de longitud.

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HOT DOG
FORMULACIN 01
RECEPCIN DE LA CARNE DE
RECEPCION DE LA GRASA
VACUNO Y CERDO
Carne de cerdo curada 37.20 %
ACONDICIONADO ACONDICIONAMIENTO
Carne de res curada 14.00 %
Grasa dorsal 8.60 % - SAL COMN
CURADO
T = 5 C
- AZCAR Tiempo = 24 H
Maizena o almidn de papa 4.00 % - SAL DE CURA
Agua helada o hielo 32.78 % MEZCLADO (carne + grasa)

Sal 1.38 % - ESPECIAS


-CONSERVANTES
Polifosfato 0.40 % - COLORANTE
Pimienta Molida 0.08 % CUTTERIZADO

Nuez moscada rallada 0.10 %


EMBUTIDO
Comino molido 0.08 %
Glutamato monosdico 0.10 % PORCIONADO
Color carmn 0.10 % T = 50 C
AHUMADO
Total 100% Tiempo = 60 min.
Opcionales ESCALDADO
Esencia de humo 0,04 %
ENFRIAR
Conservante 0,05 %
ESCURRIR

ALMACENADO

LA MORTADELA
La Mortadela es un embutido escaldado
constituido por una base hecha a base de
carnes rojas y grasa de porcino, que tiene
carne de bovino, que puede o no tener carne
de porcino, puede o no tener pellejo de
porcino; estos deben ser perfectamente
triturados y mesclados.
Adems tiene agregados de trozos de grasa
dura de porcino, puede o no tener agregados
de harina y/o fculas y/o almidones (como
ligantes) y tiene agregados de especias, los
cuales deben de estar distribuidos
uniformemente.

COMPOSICIN QUMICA TECNOLOGA DE ELABORACIN


El consumo de 100 g de Mortadela aporta en
promedio 257 Kcal
Composicin por 100g de porcin Gramos (g)
comestible
Agua 57,9
Protena 9,8
Grasa 19,7
Carbohidrato 9,4
Ceniza 3,2
Composicin por 100g de porcin Miligramos (mg)
comestible
Calcio 82
Fsforo 166
Hierro 2,0
Tiamina 0,05
Riboflavina 0,07
Niacina 1,60

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JAMONADA
La Jamonada es un embutido escaldado
constituido por una masa hecha a base de
carnes rojas y grasa de porcino, que tiene
carne de bovino, que puede o no tener carne
de porcino, puede o no tener pellejo de
porcino; estos deben estar perfectamente
triturados y mezclados. Adems tiene
agregados de trozos de carne curada de
porcino, puede o no tener agregados de harina
y/o fculas y/o almidones (como ligantes) y
tiene agregados de especias, los cuales deben
estar distribuidos uniformemente.

COMPOSICIN QUMICA FORMULACIN


El consumo de 100 g de Jamonada
aporta en promedio 333 Kcal. Carne de porcino o bovino curada 60,4 %
Grasa dura de porcino 10,5 %
Composicin por 100 g de porcin Gramos (g) Hielo 23,2 %
comestible
Sal comn 1,00 %
Agua 49,3
protena 15,7 Polifosfatos 0,40 %
Grasa 29,5 Pimienta molida 0,15 %
Carbohidrato 2,8 Comino 0,15 %
Ceniza 2,7 Nuez moscada 0,20 %
Composicin por 100g de porcin Miligramos (mg) Concentrado funcional de soya 2,00 %
comestible Almidn 2,00 %
Calcio 85
Total 100,0 %
Fsforo 211
Hierro 1,5
Tiamina 0,04
Riboflavina 0,05

TECNOLOGA DE ELABORACIN

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PRINCIPALES DEFECTOS EN
EMBUTIDOS ESCALDADOS
COLORACIN:
Coloracin Verde
Coloracin Gris
ASPECTO:
Embutidos rotos
Separacin de agua o de gelatina en los
extremos
Costra en la envoltura
Embutidos demasiados duros y secos
Exudado de la grasa

EMBUTIDOS COCIDOS CLASIFICACIN


Se denominan embutidos cocidos a todos
aquellos embutidos que se elaboran con Embutidos de Hgado (Pats)
materias primas cocidas y que, una
vez embutidos o conservados, son Embutidos de Sangre (Morcillas)
tratados otra vez al calor.

Embutidos de Gelatina
Al contrario que los embutidos
escaldados, los embutidos cocidos slo
presentan consistencia firme en fro. Si
se calientan, se separan en sus distintas
fracciones.

PAT CALIDADES DE PAT


Entre los embutidos cocidos, el pat de Pat de primera calidad:
Hgado es el producto ms importante y
popular, motivo por el cual con mucha
frecuencia es llamado el rey de los Contenido de hgado hasta un 25%.
embutidos.
Carnes magras de buena calidad.

Especialidades como el pat de ternera, Materias grasas seleccionadas.


el pat de ganso y muchos otros tipos de Emulsificantes proticos.
pats son apreciados en todo el mundo.
Condimentacin suave.

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CALIDADES DE PAT COMPOSICIN QUMICA


El consumo de 100 g de Pat aporta en
Pat de calidad mediana: promedio 496 Kcal
Composicin por 100g de porcin Gramos (g)
comestible
Contenido de hgado hasta 15%. Agua 35
Protena 10,9
Recortes de carne con grasa. Grasa
Carbohidrato
49,8
1,1
Ceniza 3,2
Grasas ventrales y otras. Composicin por 100g de porcin Miligramos (mg)
comestible

Cueros y tendones.
Calcio 57
Fsforo 289
Hierro 7,1
Emulsificantes proticos. Tiamina 0,07
Riboflavina 0,24
Niacina 2,25

FORMULACIN. TECNOLOGA DE ELABORACIN.


Hgado de cerdo 25,0 %
Carne de cerdo 20,0 %
Grasa de cerdo 40,0 %
Caldo de precoccin 12,5 %
Concentrado funcional de soya 2,5 %
Masa Total 100, %
Condimentos y aditivos (Referidos a la masa total)
Pimienta blanca 0,15 %
Nuez moscada 0,05 %
Pimentn 0,05 %
Cebolla 0,20 %
Clavo de olor 0,20 %
Sales de cura 0,10 %
Fosfatos 0,075 %
Lactosa o glucosa 0,125 %

MORCILLA
La morcilla se define como:

Un embutido cocido constituido


por una masa hecha en base a
sangre, grasa, recortes de
vsceras de porcino, carne de
porcino y verduras; los cuales
deben estar perfectamente
triturados y mezclados y con
agregados de especias
uniformemente distribuidas.

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% DE CARNE Y OTROS COMPONENTES COMPOSICIN QUMICA


PARA LA MORCILLA
Composicin por 100g de porcin Gramos (g)
comestible
Extrafina Fina Extra Agua 75,5
Protena 14,4
Sangre (Mx.) 30,0% 45,0% 45,0%
Grasa 5,0
Carne (Mn.) 20,0% 10,0% 0,0% Ceniza 1,9
Composicin por 100g de porcin Miligramos (mg)
Vsceras * (Mx.) 0,0% 0,0% 5,0%
comestible
Grasa (Mx.) 20,0% 20,0% 20,0% Calcio 63
Fsforo 41
Pellejo (Mx.) 10,0% 10,0% 10,0%
Hierro 16,9
Verduras (Mx.) 10,0% 15,0% 20,0% Tiamina 0,02
Riboflavina 0,06
Niacina 0,86

FORMULACIONES TECNOLOGA DE ELABORACIN


FORMULACIN PARA MORCILLA
Sangre 4,5 kg
Grasa 2,0 kg
Verduras * 1,5 kg
Arroz cocido 1,0 kg
Pan molido 0,5 kg
Carne 1,0 kg
TOTAL 10,0 kg
Sal 200 g
Sales de cura 10 g
Polifosfato 20 g
Pimienta 20 g
Organo molido 20 g
Canela molida 10 g
Ajinomoto 5g
Laurel molido 5g
Ans 25 g
Comino 5g

QUESO DE CHANCHO

El Queso de Chancho es un embutido


cocido constituido por tejido muscular,
conectivo y graso procedente de la
cabeza de porcino, los cuales han sido
adecuadamente condimentados.

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TECNOLOGA DE ELABORACIN
FORMULACIN
Cabezas de cerdo 17,5 kg
Salmuera
Agua 30 kg
Sal de cura 87,5 g
Azcar 87,5 g
Sal 1,5 kg
Coccin
Laurel 35 g
Ans 18 g
Condimentado
Comino 8g
Pimienta 24 g
Azcar 40 g
Polifosfato 40 g
Sorbato 8g
Sal 40 g

PRINCIPALES DEFECTOS EN
EMBUTIDOS COCIDOS

ASPECTO:
Separacin de la grasa
Ncleo central gris y rojo
Pasta desmenuzable
Cubitos de grasa y carne mal
distribuidos
Estallido de la tripa

PRINCIPALES DEFECTOS EN
EMBUTIDOS COCIDOS

OLOR Y SABOR
Cubitos rojizos del tocino
Sabor amargo
Sabor y olor a rancio
Acidificacin.:

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