Carnes y

Derivados
Cárnicos
Cátedra de Bromatología y
Bioquímica Nutricional

Integrantes:
- Gabriela Antonia
Ayala Olguín.
- Adriana Magalí
Santacruz Giubi.
La carne ha formado una parte importante de la
dieta del hombre durante toda la historia.

Actualmente, es un elemento esencial de

cualquier dieta equilibrada.

Es una valiosa fuente de proteínas y una

importante fuente de energía.
Desde un punto de vista bromatológico, la carne es el resultado de la
transformación del tejido muscular tras el sacrificio del animal de abasto,
gracias a ciertos procesos fisicoquímicos y bioquímicos.

El Codex Alimentarius define la carne como “todas las partes de un animal

que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o
se destinan para este fin”

Existen diversas maneras de clasificar la carne, una de ellas, la más

conocida, es según el contenido de mioglobina, en carnes rojas y blancas.

El Código Alimentario Español (CAE) define a los derivados cárnicos

como ‘‘productos alimenticios preparados total o parcialmente con carnes o
despojos de las especies autorizadas para tal fin’’.
 01 02 03
Características Cambios post-
mortem Valor nutritivo
generales de la carne

04 05
Criterios analíticos Criterios sanitarios
 01
Características
generales de la
carne
 Estructura
● Un músculo completo está rodeado por una funda de
tejido conectivo denominada epimisio.
● El tejido conectivo se interna en el musculo dando
lugar a otro nivel de este tejido denominado
perimisio que divide al musculo en grupos de fibras
llamados haces o fascículos.
● Una delicada extensión de tejido conectivo, el
endomisio, rodea a cada fibra individual.
● La fibra o célula muscular es la unidad contráctil del
tejido muscular.
● Las miofibrillas son estructuras que se encuentran
exclusivamente en el interior de la fibra muscular y
son elementos contráctiles responsables de la
Estructura microscópica del músculo ilustrando la apariencia estriada del músculo esquelético.
organización del tejido conectivo.
 Composición química
Componentes Componentes
mayoritarios minoritarios
• Agua • Sustancias como las
nitrogenadas no proteicas
• Proteínas (aminoácidos libres, péptidos,
nucleótidos, creatinina, etc.)
• Grasa • Carbohidratos
• Ácido láctico
• Minerales
• Vitaminas, etc.
 Proteínas
La mayor parte de las
sustancias nitrogenadas de la
carne está constituida por las
proteínas.
Estas se pueden clasificar en
tres grupos:
- Proteínas sarcoplasmáticas
- Proteínas miofibrilares
- Proteínas insolubles o del
estroma
Lípidos
Compuesta por distintos tipos de lípidos.
Predominan los lípidos neutros, localizados
principalmente en forma de triglicéridos.
Entre los lípidos neutros se encuentran
también colesterol y sus esteres mono y
digliceridos y ácidos grasos libres, todos ellos
en muy pequeña concentración en
comparación con las tasas de triglicéridos.
También se encuentran en menor cantidad los
fosfolípidos
 Hidratos de Minerales Vitaminas
carbono

En la carne están La carne contiene La carne es también

representados todas las sustancias una importante
principalmente minerales que son fuente de vitaminas
necesarias para el hidrosolubles,
por el glucógeno.
organismo humano. principalmente del
Es relativamente complejo B
pobre en sodio y (tiamina,
calcio, y rica en riboflavina, niacina,
potasio, fósforo y ácido pantoténico y
magnesio. ácido fólico).
 02
Cambios
post-mortem
Procesos que participan en la transformación del
músculo vivo en carne para consumo.
 Fase rigor-mortis
Fase pre-rigor (rigor Fase post-rigor
cadavérico)
Ocurre inmediatamente Es en este momento,
tras el sacrificio del El proceso conocido
cuando el músculo como “maduración” de la
animal, hay corte en la
alcanza su grado carne, comprende una serie de
circulación sanguínea
debido al sangrado, este máximo de inextensión cambios bioquímicos y
proceso hace que se muscular, se presenta estructurales que van
interrumpa de forma el punto de dureza transformando la arquitectura
abrupta la llegada de máximo y también se muscular y las características
oxígeno y nutrientes a las alcanza el pH final de la carne.
células. Se produce debido al agotamiento
descenso del pH, van
de los recursos
disminuyendo las
reservas del glucógeno.
energéticos.
 03
Valor
nutritivo
 Aminoácidos
Contiene todos los aminoácidos esenciales en proporciones bastante adecuadas a las requeridas para el
buen desarrollo de los tejidos humanos.
 Lípidos
Los ácidos grasos saturados y mono insaturados son los mayoritarios en los triglicéridos de la grasa de
la carne. No obstante, la concentración de los ácidos grasos de los lípidos de depósito puede variar
dependiendo de la especie animal, raza, sexo, edad, condiciones ambientales y alimentación.
 Minerales
La carne contiene todas las sustancias minerales que son necesarias para el organismo
humano.

Los niveles de hierro son especialmente destacables, y ningún otro alimento de la dieta
posee una biodisponibilidad de este elemento tan elevada como las carnes rojas
 Vitaminas
La carne contiene vitaminas hidrosolubles, principalmente del complejo B .

Las vitaminas liposolubles se encuentran en la grasa de la carne, y especialmente en las

vísceras. El hígado es la principal fuente dietética de vitamina A. Otras vitaminas
liposolubles se encuentran en menor cantidad.
Composición nutricional de cortes de carne vacuna
de consumo tradicional en el Paraguay
 Derivados cárnicos
En general su aporte calórico es elevado, debido al alto contenido en grasa y aportan
cantidades considerables de sodio y colesterol.
 04
Criterios
analíticos
 Color Textura
El color es el factor La dureza de la carne
es consecuencia de
más importante con
factores intrínsecos de
respecto a la
la carne, como son el
selección inicial. En tipo de músculo y los
las carnes rojas un fenómenos post
color rojo brillante mortem involucrados
es un determinante en la instauración y
positivo de la resolución del proceso
de rigor mortis.
calidad.
Aroma y
Sabor
Se desarrollan durante el
cocinado pero sus precursores
están presentes en el músculo
crudo, y derivan de los
componentes minoritarios
como lípidos, hidratos de
carbono, otros compuestos
proteicos hidrosolubles y
vitaminas. Las diferencias en
el aroma de la carne de
diferentes especies están
causadas en gran medida por
la grasa.
05
Criterios
sanitarios
● La carne se ve alterada cuando los cambios organolépticos o sensoriales la
convierten en inaceptable para el consumidor.

● Los factores asociados a la alteración o deterioro comprenden defectos de

color y cambios de textura, aparición de olores extraños y de limosidad y
cualquier otra característica que los haga indeseables para el consumo.
 Preguntas
1. ¿Cómo define el Codex Alimentarius a la carne?
El Codex Alimentarius define la carne como “todas las partes de un animal que han sido
dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin”
 
2. Clasificación de la carne según el contenido de mioglobina. Características
Se clasifican según el contenido en mioglobinas en:
Carnes rojas
-Alto contenido de mioglobina.
-Alto contenido en purinas.
-Aporte mayor grasas.
Carnes blancas
-Aportan proteínas de alto valor biológico.
-Posee menos hierro.
-Menos contenido graso.
 
3. ¿De dónde deriva la importancia de la carne desde el punto de vista nutricional?
La importancia de la carne deriva de sus proteínas de alta calidad, que contienen todos los
aminoácidos esenciales, así como de sus minerales y vitaminas de elevada biodisponibilidad
 
4. ¿Qué son los cambios post- mortem?
Procesos que participan en la transformación del músculo vivo en carne para consumo.

5. ¿Cómo define el Código Alimentario Español (CAE) a los derivados cárnicos ?

El Código Alimentario Español (CAE) define a los derivados cárnicos como ‘‘productos
alimenticios preparados total o parcialmente con carnes o despojos de las especies autorizadas
para tal fin’’
¡Muchas
gracias!