Efecto de la adición de una mezcla de Bromelina y Papaína sobre ciertas características físico

químicas de la carne.

Carne:

Se denomina carne a toda parte comestible del musculo animal posterior al sacrificio, la cual
forma parte de una dieta equilibrada ya que aporta valiosos y beneficiosos nutrientes para la
salud. Ademas de contener importante niveles de proteinas , vitaminas, minerales y
micronutrientes escenciales para el desarrollo y crecimiento.

La FAO indica que la carne se compone de agua, proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y
ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como también de pequeñas
cantidades de carbohidratos; desde el punto de vista nutricional, la importancia de la carne
deriva de sus proteínas de alta calidad, que contienen todos los aminoácidos esenciales, así
como de sus minerales y vitaminas de elevada biodisponibilidad. La carne es rica en vitamina
B12 y hierro, los cuales no están fácilmente disponibles en las dietas vegetarianas.

El uso de ablandadores en la carne, mayormente compuesto de proteasas,

inicia la ruptura de la integridad de los filamentos musculares contraídos
debido a la rigidez cadavérica, así como de las triples hélices de colágeno.

1. Carne
El Codex Alimentarius define la carne como “todas las partes de un animal que han sido
dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin.

La FAO indica que la carne se compone de agua, proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y
ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como también de pequeñas
cantidades de carbohidratos; desde el punto de vista nutricional. forma parte de una dieta
equilibrada ya que aporta valiosos y beneficiosos nutrientes para la salud.
FAO (La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura)SEÑALO QUE
La producción mundial de carne alcanzó en 2020 la cifra de 337,2 millones de
toneladas.
donde carne de aves es la que más se consume en el mundo (36 %), seguida por carne de cerdo
((33 %), carne de bovina (24 %) y carne de ovino (cabro/oveja) (5 %)

Características Influyentes en la carne

- AROMA
Esta característica varía según la especie y se acentúa en la adultes y más si
son machos. La aparición del aroma en la carne cruda se debe a la reacción no
enzimática de Maillard, la cual tiene lugar entre los azúcares reductores y
aminoácidos, conduciendo a la formación de carbonilos.
La reacción de Maillard es conocida también como una reacción de
pardeamiento no enzimático; en la industria de alimentos es responsable de la
formación del sabor, color y aroma
- Sabores
Como el aroma tambien depende de la especie, edad y tipo de alimentación. La
concentración de componentes sápidos y el aumento del pigmento mioglobina
tienen afectación directa en el sabor.
- Colores
Relaciona a la cantidad de mioglobina presente, la cual al su oxidrilo ser
sustituido por oxigeno da un color rojo brillante como producto de la formación
de oximioglobina, por otra parte el hierro que esta asociado al musculo que
tambien es parte de la molecula de mioglobina al oxidarse pasa de forma
divalente a trivalente dando la coloración marron.
- Ph
Tras la porst mortem, el cuerpo cesa de aporte de oxigeno y nutrientes, con
lo cual cambia a un metabolismo anaeróbico para volver a las reservas de
energia en ATP(andenosintrifosfato) con el fin de mantener su temperatura
e integridad de la esctrutura, este atp formado es obtenido por la
degradación del glucogeno en acido lactico, el cual al no poder ser retirado
del sistema sangruineo provoca un descenso del ph muscular.

Capacidad de Retención de Agua (C.R.A.)

Es una propiedad de la carne que viene determinada por el agua inmovilizada
en las proteinas miofribilares (elementos contráctiles fibrosos que juegan el rol principal
en la reten ción de agua dentro del músculo) básicamente complejo antina-miosina y
se ve influencia entre otras factores por las variaciones de ph y la presencia de
NaCl. Es una característica fundamental en la industria alimentaria ya que
variaciones en la CRA, pueden dar lugar a carnes PSE y DFD (relacionado al
estrés corto y prolongado respectivamente antes del sacrificio) determinando
asi la actividad organolectica de la carne y el peso con su correspondiente
repercusión económica.
Miofrilibilares : Una miofibrilla es una estructura contráctil que se encuentra dentro del
citoplasma de los miocitos del tejido muscular y les da la propiedad de contracción y
de elasticidad, la cual permite realizar los movimientos característicos del músculo.

Enzimas vegetales

Las enzimas vegetales que se usan en la industria de las carnes son las
(papaína, bromelina y ficina) son las que se usan principalmente como
ablandadoras de estas
Bromelina: La bromelina es una enzima proteolítica de la piña
Papaína: es una enzima proteolítica que está presente en el látex de las frutas
de la Carica papaya.

La aplicación de estas enzimas , como es evidente se centran en la mejora de

la terneza de la carne, el ablandamiento de la carne final depende del grado de
alteración de debilitamiento de las proteinas miofibrilares ya que estan enzimas
actúan degradándolas progresivamente. Y tanbien depende de las proteinas
del tejido conectivo (colageno)
ANALISIS DEL PERDIL DE TEXTURA.
Con este análisis se obtiene el perfil de lafuerza que debe aplicarse para
masticar un alimento sometiendo una muestra, en dos ocasiones consecutivas,
a una fuerza, simulando el esfuerzo de la mandíbula al morder.

Perfil de textura
Según la norma ISO 5492:2 la textura se define como “todos los atributos
mecánicos, geométricos y superficiales de un producto, perceptibles por
medio de receptores mecánicos, táctiles y, si es apropiado, visuales y
auditivos”
La textura (dureza/terneza) es una de las características sensoriales más
importantes de la carne, la cual es considerada en la evaluación de calidad
por parte del consumidor.
ALGUNOS PARAMETROS DE UN PERFIL DE TEXTURA SON.
- Dureza de la carne.

Depende de factores que pueden ser antemortem: especie, raza, edad. Prerigor: caída del pH,
acortamiento por frío, rigor de descongelación o postrigor: pH final, método de cocinado.

- Cohesividad de la carne:

La cohesividad de la carne se define como el mayor o menor grado de unión

que pueden tener los trozos de carne para producir un sistema y se ve afectada
por el tamaño de particula, temperatura, ph, grasa y aditivos.
- ELASTICIDAD
Es la extensión a la que la carne comprimida retorna a su tamañano original
cuando se retira la fuerza
- Masticabilidad:

La energía requerida para masticar un alimento sólido hasta que está listo para
ser ingerido