2.4.

Calidad y composición nutritiva

de la carne, el pescado y el marisco

Gaspar Ros Berruezo Carmen Martínez Graciá

 Capítulo 2.4.

Calidad y composición nutritiva de la carne,

el pescado y el marisco

1. Introducción

2. Calidad y composición nutritiva de la carne

2.1. Estructura de la carne
2.2. Composición química y valor nutritivo de la carne
2.2.1. Composición general
2.2.2. Proteínas
2.2.3. Lípidos
2.2.4. Hidratos de carbono
2.2.5. Minerales
2.2.6. Vitaminas
2.3. Cualidades organolépticas de la carne
2.3.1. Color
2.3.2. Textura
2.3.3. Aroma y sabor
2.4. Calidad higiénica de la carne
2.5. Hacia la obtención de una carne más sana: alimentos funcionales
2.5.1. Modificaciones de la composición de la carne
2.5.2. Manipulación de materias primas cárnicas
2.5.3. Reformulación de los productos cárnicos
2.5.3.1. Reducción de componentes indeseables
2.5.3.2. Incorporación de ingredientes funcionales

3. Calidad y composición nutritiva del pescado y el marisco

3.1. Especies de pescado más importantes en la alimentación humana. Algunos
criterios de calidad y uso
3.2. Estructura, composición química y valor nutritivo del pescado
3.2.1. Anatomía del músculo del pescado
3.2.2. Composición química del pescado y valor nutritivo
3.2.2.1. Agua
3.2.2.2. Lípidos
3.2.2.3. Pescados azules, ácidos grasos n-3 y salud
3.2.2.4. Compuestos nitrogenados
3.2.2.5. Hidratos de carbono
3.2.2.6. Vitaminas y minerales
 3.3. Procesos de autólisis y degradación bacteriana
3.3.1. Cambios autolíticos producidos por enzimas tisulares
3.3.1.1. Procesos de autólisis en los hidratos de carbono
3.3.1.2. Procesos de autólisis en los nucleótidos
3.3.1.3. Cambios en las proteínas
3.3.1.4. Cambios autolíticos producidos por enzimas digestivas
3.3.1.5. Cambios autolíticos durante el almacenamiento en congelación
3.3.2. Cambios producidos por el crecimiento bacteriano
3.3.3. Oxidación e hidrólisis de lípidos
3.3.3.1. Autooxidación
3.3.3.2. Autólisis lipídica
3.4. Modificaciones organolépticas
3.5. Cambios físicos en el músculo del pescado
3.5.1. Cambios en el pH
3.5.2. Cambios en el potencial de óxido reducción
3.6. Análisis sensorial. Categorización del grado de frescura según parámetros sensoriales
3.7. Pescado y dieta
3.8. Marisco: valor nutritivo y calidad de moluscos y crustáceos
3.8.1. Clasificación de los principales grupos de marisco. Algunos criterios de calidad y uso
3.8.2. Valor nutritivo del marisco
3.8.3. Vitalidad y frescura del marisco
3.8.4. Toxicidad del marisco

4. Resumen

5. Bibliografía

6. Enlaces web

Objetivos
n Evaluar la importancia de la carne en la dieta, mediante el conocimiento de su composición y, por tanto, de los
principales nutrientes que puede aportar.
n Conocer cuáles son las características sensoriales de la carne que influyen en su aceptación, por parte del
consumidor, y qué componentes las determinan.
n Describir los principales procesos de alteración que influyen en la calidad higiénica de la carne, así como los
grupos microbianos que intervienen en los mismos.
n Estudiar los factores que modifican la composición nutritiva de la carne y las nuevas tendencias que marcan la
elaboración de productos cárnicos funcionales.
n Valorar la importancia del pescado en la alimentación como fuente importante de nutrientes.
n Comprender los distintos cambios químicos, físicos y organolépticos que se producen en el músculo del pescado
tras su muerte, con el fin de adquirir los conocimientos básicos para evaluar su calidad.
n Destacar el interés del pescado en la alimentación por el tipo de ácidos grasos aportados.
n Diferenciar los aspectos más importantes del valor nutritivo del marisco.
1. Introducción

D
esde un punto de vista bromatológico, la carne es el resultado de la trans-
formación del tejido muscular tras el sacrificio del animal de abasto, gracias
a ciertos procesos fisicoquímicos y bioquímicos. Estos cambios darán lugar
a un producto que adquiere una serie de características organolépticas (color,
textura, olor y sabor...). Desde un punto de vista legal, la carne es el conjunto de
músculos esqueléticos de los animales de abasto que se utilizan como alimento,
junto con el correspondiente tejido conectivo, vasos, nervios y tejido graso. Pero,
además de la musculatura esquelética de los animales de sangre caliente, encuen-
tran también utilidad como alimento otras partes que lo acompañan, como la grasa,
las vísceras o la sangre.
La carne ha formado una parte importante de la dieta del hombre durante toda
la historia. En las primeras etapas de la humanidad, el consumo de carne dependía
de la frecuencia y el éxito de la caza, estando la dieta principalmente constituida
por raíces, tubérculos y frutas, alimentos, todos ellos, de baja energía. La carne y la
grasa asociada a la misma proporcionaban aproximadamente un tercio de la energía
total ingerida. Posteriormente, el hombre se hizo agricultor y comenzó a controlar
rebaños de animales que utilizó para su alimentación, para obtener pieles con las
que protegerse del frío, y para realizar herramientas con sus huesos. En todas estas
culturas, los animales tuvieron una gran importancia, y el sacrificio de los mismos
estuvo asociado a rituales y ocasiones festivas.
Actualmente, la carne es un elemento esencial de cualquier dieta equilibrada,
ocupando un lugar privilegiado junto a otros alimentos de origen animal, como
la leche, el queso, los huevos y el pescado. El consumo de carne se incrementa a
medida que aumenta el poder adquisitivo y el bienestar social. La carne es, ante
todo, una valiosa fuente de proteínas, aunque desde un punto de vista nutritivo es
también notable su contenido en lípidos, minerales (hierro y zinc, principalmente) y
vitaminas. Desde esta misma perspectiva, cabe añadir su relativa importancia como
fuente de energía.
El pescado es uno de los alimentos más importantes en nuestra dieta, gracias a
nuestra tradición gastronómica y, sobre todo, a su valor nutritivo: fácil digestibili-
dad, diversidad de sabores y composición equilibrada. Su perfil de nutrientes es
parecido al de la carne: proteínas de gran calidad, grasas o lípidos, pequeñas can-
tidades de vitaminas, sales minerales y nucleótidos (principalmente en el azul). Al
igual que la carne, no contiene hidratos de carbono, y en función de la cantidad de
grasa se dividen en pescados magros (0-2% de grasa), semigrasos (2-6% de grasa)
y azules (más de 6% de grasa). El tipo de grasa más abundante es la insaturada, y
en los azules abundan los ácidos grasos de la serie n-3 (ω-3). Destaca asimismo su
contenido mineral de yodo, fósforo y magnesio. Cabe señalar que algunos peces
que se comen con espina aportan, además, calcio de fácil asimilación en cantidades
significativas (conservas de sardinas, pescaditos fritos, etc.). El pescado goza, entre
los alimentos de origen animal, de un prestigio muy bien ganado, y es sinónimo de
alimento saludable por sus importantes beneficios para la salud, que van desde la

111
Capítulo 2.4. Calidad y composición nutritiva de la carne...
eficacia contra la artritis hasta la prevención de
problemas cardiacos. Pero para que realmente
sus efectos sean máximos, hay que saber qué es-
pecie comprar y cómo prepararla. En el caso del
marisco, son menos digeribles pero con valores
nutricionales igualmente interesantes, dado su
contenido elevado en proteína y reducido en gra-
sas, y por aportar ciertos elementos minoritarios
que los hacen complementarios del pescado.
2. Calidad y composición
nutritiva de la carne
La Unión Europea es uno de los mercados más
grandes de carne a escala mundial, superado sólo
por China y Estados Unidos. Existen diferencias
importantes en la producción y consumo de los
diferentes tipos de carne, de tal manera que la car-
ne porcina es la más deseada en Europa, seguida
por la aviar, la bovina y la ovina. No obstante, las
cifras de consumo se han visto distorsionadas gra-
vemente en los últimos años por diferentes crisis,
especialmente por la encefalopatía espongiforme
bovina y por la fiebre aftosa. Así, en España, la in-
gesta de vacuno apenas llega al 75% de la media
comunitaria. A pesar de ello, del gasto anual en
alimentación realizada por los hogares españoles
en el año 2001, la carne ocupa el primer puesto
de la lista, con un 24% del total. En la Tabla 1 se
ilustra la producción y consumo de carne en la
Unión Europea.
Actualmente, el pollo y otras aves se han recono-
cido como carnes más sanas (o posiblemente me-
nos perjudiciales). En particular, en Estados Unidos,
esto ha dado como resultado, si no un cambio global
en los hábitos alimenticios relacionados con el con-
sumo de carne, sí un aumento de la utilización del
pollo y el pavo tanto en la elaboración de productos
cárnicos como en el cocinado en el hogar.
2.1. Estructura de la carne
El tejido predominante en la carne es el tejido
muscular, que al microscopio aparece formado
por unas células pequeñas, alargadas en forma
de hebra, ordenadas en forma paralela, a las que
se llama fibras musculares. Su grosor y longitud
112
varía extraordinariamente, no sólo entre distintos
músculos, sino incluso dentro del mismo músculo,
llegando a superar los 30 cm en ocasiones. El gro-
sor de las fibras es máximo en el centro, y aumenta
con la edad, el estado nutricional del animal y el
ejercicio físico.
Cada célula o fibra muscular está delimitada
por su propia membrana celular (sarcolema). Den-
tro de cada fibra se encuentran las miofibrillas,
bastoncitos cilíndricos largos y finos, en un total
de 1.000 a 2.000 por cada célula, que conforman
el aparato contráctil. En un corte transversal, las
miofibrillas presentan una serie de puntos per-
fectamente ordenados, de tamaño distinto, que
son las proteínas miofibrilares: miosina, situadas
centralmente, rodeadas por seis filamentos de
actina, dependiendo de las mismas la contracción
muscular. Cada una de las proteínas miofibrilares
posee una agrupación específica, que le confiere
una mayor o menor densidad óptica por su es-
tructura, pero que, por degradación enzimática, se
ven afectadas durante la maduración.
El sarcolema está rodeado por una envoltura
de tejido conectivo denominado endomisio. Entre
20 y 40 fibras musculares se agrupan formando los
haces primarios, que se rodean de otra envoltura
conectiva denominada perimisio. Los haces prima-
rios, a su vez, se agrupan en los denominados haces
secundarios, y la envuelta conectiva que les rodea
se denomina epimisio. Junto a esta estructura se
encuentran los vasos sanguíneos y terminaciones
nerviosas. Los músculos quedan unidos entre sí por
fascias, y a los huesos por tendones.
2.2. Composición química
y valor nutritivo de la carne
2.2.1. Composición general
La musculatura, una vez liberada de la grasa
que normalmente la acompaña, es relativamente
constante en una amplia diversidad de animales.
Contiene como promedio un 76% de agua, un
21,5% de sustancias nitrogenadas, un 1,5% de
grasa y un 1% de minerales. Se pueden apreciar,
además, cantidades variables de hidratos de car-
bono (0,05-0,2%). La Tabla 2 orienta sobre la
composición media de algunas piezas de cerdo,
vacuno y pollo.
 G. Ros Berruezo | C. Martínez Graciá

Tabla 1. LA UE EN EL MERCADO MUNDIAL. PORCENTAJES DE PRODUCCIÓN

Y CONSUMO DE CARNE

Producción % de la producción Consumo % del consumo

Especie
(millones de t) mundial (millones de t) mundial

Vacuno 6,9 11,7 6,5 11,1

Ovino 1,0 8,9 1,3 11,0

Porcino 17,5 19,1 16,4 18,0

Aves 8,6 12,3 8,3 11,9

Total 35,0 14,8 33,9 14,4

Fuente: FAO, 2002.

Tabla 2. COMPOSICIÓN QUÍMICA APROXIMADA DE LA CARNE (%)

Animal Pieza Agua Proteína Grasa Cenizas

Cerdo Paleta 74,9 19,5 4,7 1,1

Solomillo 75,3 21,1 2,4 1,2
Chuleta* 54,5 15,2 29,4 0,8
Jamón 75,0 20,2 3,6 1,1
Panceta 40,0 11,2 48,2 0,6
Vacuno Pierna 76,4 21,8 0,7 1,2
Lomo* 74,6 22,0 2,2 1,2
Pollo Muslo 73,3 20,0 5,5 1,2
Pechuga 74,4 23,3 1,2 1,1

*Con tejido adiposo adyacente. Fuente: Belitz y Grosch, 1997.

2.2.2. Proteínas el mismo en las diferentes especies. Las proteínas

La mayor parte de las sustancias nitrogenadas
de la carne está constituida por proteínas, que
casi siempre son el componente más abundante
de la carne, superado únicamente por el agua. Del
contenido total de nitrógeno del músculo, aproxi-
madamente el 95% es proteína, y el 5%, pequeños
péptidos, aminoácidos y otros compuestos. Las
proteínas de la carne son, en esencia, muy similares
en todos los animales de abasto, y tanto el conteni-
do como el tipo de aminoácidos es prácticamente
se pueden clasificar, atendiendo a su solubilidad, en
tres grandes grupos:
a) Proteínas sarcoplásmicas: son solubles
en agua o en tampones de poca fuerza iónica. A
este grupo pertenecen dos tipos principales de
proteínas: el primero, compuesto por enzimas, y el
segundo, por sustancias que participan en el color
de la carne, como la mioglobina y pequeñas canti-
dades de hemoglobina, dado que ésta se elimina, en
su mayoría durante el desangrado del animal en el
matadero.

113
Capítulo 2.4. Calidad y composición nutritiva de la carne...

Tabla 3. AMINOÁCIDOS ESENCIALES DE LA CARNE DE DISTINTAS ESPECIES

(g/100 g DE CARNE SEMIMAGRA)

Necesidades
Aminoácido Pollo Ternera Vacuno Cerdo Cordero
diarias (g)
Fenilalanina 2,2 0,81 0,80 0,72 0,47 0,67
Isoleucina 1,4 1,09 1,04 0,92 0,61 0,85
Leucina 2,2 1,49 1,42 1,43 0,88 1,27
Lisina 1,6 1,81 1,64 1,53 0,98 1,33
Metionina 2,2 0,54 0,45 0,43 0,30 0,39
Treonina 1,0 0,88 0,85 0,77 0,55 0,75
Triptófano 0,5 0,28 0,26 0,20 0,15 0,21
Valina 1,6 1,01 1,02 0,97 0,62 0,81
Fuente: Belló, 1999.

b) Proteínas miofibrilares: necesitan para sencia y el equilibrio de aminoácidos esenciales

su extracción el uso de tampones de fuerza iónica
media o alta. Son las más abundantes, constitu-
yendo el 65-75% del total de las proteínas mus-
culares. En este grupo se incluye un gran número
de proteínas asociadas a los filamentos gruesos y
delgados del tejido muscular, destacando la actina,
miosina, actomiosina, tropomiosina, troponina, ac-
tininas, y proteínas C y M. Todas estas proteínas
tienen, de una u otra forma, una gran importancia
en los cambios bioquímicos que suceden tras el
sacrificio del animal.
c) Proteínas insolubles o del estroma:
constituyen las fibras extracelulares de colágeno,
elastina y reticulina, que, a su vez, forman parte
del tejido conectivo típico que recubre las fibras y
haces musculares.
El principal valor nutritivo de la carne consiste
en que es una excelente fuente de proteínas, en
cantidad y calidad. La proteína cárnica es de alta
calidad, por su rápida desintegración por los jugos
gástricos, lo que determina su digestibilidad (94-
97%, frente al 78-88% en las proteínas vegetales).
No obstante, en la digestibilidad influye de manera
negativa la cantidad de tejido conectivo, especial-
mente de colágeno y elastina, que posea la pieza
cárnica. Así, las piezas de categoría comercial se-
gunda o tercera poseen una mayor proporción de
tejido conectivo, que, además, irá aumentando con
la edad del animal.
Por otra parte, el valor biológico de las pro-
teínas de la carne viene determinado por la pre-
que ésta posea para la especie humana, que, en el
caso de piezas con poca proporción en colágeno
y elastina, es muy elevada, ya que contiene to-
dos los aminoácidos esenciales en proporciones
bastante adecuadas a las requeridas para el buen
desarrollo de los tejidos humanos. Cabe destacar
el aporte de lisina y treonina. Sin embargo, en el
colágeno, falta el triptófano, escasea la metionina,
abunda la valina y sobresale su contenido en hi-
droxiprolina, glicina y prolina. El valor biológico de
la proteína de la carne es 0,75 (leche humana =
1,0; proteína de trigo = 0,50).
Cuando se comparan los contenidos en ami-
noácidos esenciales de las proteínas cárnicas de
diversas especies animales (Tabla 3), pueden
observarse algunas diferencias, que en ocasiones
se deben a la influencia de factores como la edad o
la alimentación. La metionina es el aminoácido que
mayor dificultad presenta para que la carne de la
dieta pueda satisfacer sus necesidades diarias.
2.2.3. Lípidos
Los lípidos resultan imprescindibles para la acep-
tabilidad de la carne, ya que su concentración en
la misma y la composición de cada una de las frac-
ciones lipídicas influyen de manera importante en
sus propiedades organolépticas (textura, jugosidad,
sabor, aroma, color, etc., de los alimentos cocinados).
Tampoco hay que olvidar que las grasas aportan

114

Tabla 4. GRADO DE SATURACIÓN DE LOS ÁCIDOS GRASOS DE LÍPIDOS MUSCULARES
EN DISTINTAS ESPECIES
Especie % saturados
Vacuno 40-71
Cerdo 39-49
Cordero 46-64
Aves 28-33
Fuente: Fennema, 1992.
ácidos grasos esenciales, y también son vehículo
de vitaminas liposolubles, especialmente de la vita-
mina A. No obstante, muchas investigaciones han
señalado que la grasa de la carne produce efectos
negativos en la salud de los consumidores, aunque
recientemente se ha sugerido que estas afirmacio-
nes son una simplificación excesiva. No todas las
grasas animales son metabólicamente equivalentes,
y algunos lípidos de origen animal son, de hecho,
potencialmente beneficiosos para la salud.
El contenido lipídico del principal componente
de la carne, el músculo, es muy variable, aproxima-
damente del 1,5 al 13%. Consta fundamentalmente
de lípidos de depósito y estructurales. Los lípidos
de depósito son la fuente de energía celular. Están
constituidos por ésteres del glicerol con ácidos
grasos, predominando los triglicéridos, aunque
también pueden contener pequeñas cantidades de
monoglicéridos, diglicéridos y ácidos grasos libres.
Aunque algunos lípidos neutros están presentes
como acúmulos microscópicos en el interior de las
células musculares, la mayoría se localizan en los
adipocitos del tejido conectivo laxo que se encuen-
tra entre los haces musculares, principalmente en
el perimisio. Este depósito corresponde a la grasa
intramuscular conocido también como “veteado”
o “marmorización” y presenta grandes diferencias,
dependiendo del tipo de músculo, especie, raza,
tejido, dieta e influencias medioambientales.
Además de los lípidos de depósito, en las mem-
branas celulares existen lípidos estructurales,
entre los que se encuentran los fosfolípidos y el
colesterol, esenciales para la función celular. En
contraste con los lípidos de reserva, los de las
membranas celulares presentan una composición
similar en todas las especies animales, a pesar de
las amplias diferencias en la dieta y condiciones
medioambientales.
G. Ros Berruezo | C. Martínez Graciá
% monoenoicos % polienoicos
41-53 0-6
43-70 3-18
36-47 3-5
39-51 14-23
Aparte de la grasa muscular, los animales
contienen también grasa de depósito localizada
principalmente como capa subcutánea aunque,
asimismo, puede estar presente entre los múscu-
los como depósito intermuscular y en la cavidad
corporal, alrededor de los riñones, región pélvica
y corazón.
Los ácidos grasos que se encuentran formando
parte de las grasas animales difieren en la longitud
de la cadena hidrocarbonada y en el número y tipo
de enlaces que unen los átomos de carbono. La
gran mayoría de los ácidos grasos de los lípidos
animales tienen un número par de átomos de
carbono de longitud comprendida entre 12 y 22
átomos. Los principales ácidos grasos saturados de
la carne son, de mayor a menor concentración, pal-
mítico (16:0), esteárico (18:0) y mirístico (14:0). El
ácido oleico (18:1 n-9) es el monoinsaturado más
abundante, seguido del palmitoleico (16:1 n-7). Los
ácidos linoleico (18:2 n-6), α-linolénico (18:3 n-3) y
araquidónico (20:4 n-6) son los principales ácidos
grasos poliinsaturados (AGPI). Los ácidos grasos
saturados y monoinsaturados son los mayoritarios
en los triglicéridos de la grasa de la carne. No
obstante, la concentración de los ácidos grasos de
los lípidos de depósito puede variar dependiendo
de la especie animal, raza, sexo, edad, condiciones
ambientales y alimentación. Los ácidos grasos de
los tejidos de los rumiantes son más saturados
(Tabla 4), debido a que los microorganismos del
rumen hidrogenan los ácidos grasos insaturados
de la dieta. La carne de pollo presenta un mayor
contenido de AGPI que las carnes rojas. Sin em-
bargo, los músculos del conejo tienen una mayor
proporción de AGPI que los de pollo.
Los lípidos polares tienen un contenido mayor
de AGPI que los triglicéridos, aunque la proporción
de los diferentes ácidos grasos en los fosfolípidos
115
Capítulo 2.4. Calidad y composición nutritiva de la carne...
Tabla 5. COMPOSICIÓN MINERAL DEL MÚSCULO DE DIFERENTES ESPECIES (mg/100 g)
Especie Sodio Potasio
Vaca 70 300
Ternera 35 350
Cordero 90 250
Cerdo 60 300
Fuente: Larrañaga, 1998.
presenta menos diferencias entre especies que las
que se observan en los lípidos de almacenamien-
to. La extensión de la modificación de los ácidos
grasos de los fosfolípidos depende de la concen-
tración de los ácidos grasos suministrados en la
alimentación, aunque en menor extensión que en
el caso de los triglicéridos.
El mayor desafío actual es la reducción del
contenido de ácidos grasos saturados en la carne,
principalmente del ácido palmítico, y el incremento
de la cantidad de ácidos grasos monoinsaturados.
La reducción de los ácidos grasos saturados se
aconseja porque la presencia de colesterol y áci-
dos grasos saturados conjuntamente en las dietas
eleva la concentración de LDL (lipoproteínas de
baja densidad) en el suero, lo que está asociado
a la presencia de enfermedades coronarias. Si los
AGPI reemplazan a los ácidos grasos saturados, se
reduce la LDL, pero también decrece la HDL (lipo-
proteínas de alta densidad). Sin embargo, los ácidos
grasos monoinsaturados disminuyen los niveles de
LDL sin reducir los de HDL (ver Capítulo 4.19).
Dentro de las diferentes dietas cardiosaludables,
destinadas a la prevención y tratamiento de las hi-
perlipemias, el consumo de cerdo está claramente
limitado, como grasa de origen animal. Sin embargo,
estudios recientes han demostrado un alto conte-
nido en ácido oleico en la grasa de cerdo ibérico
criado en montanera, debido a la riqueza en ácido
oleico de la bellota que consume y a un mecanismo
de lipólisis endógena que favorece la asimilación de
estos ácidos grasos, mecanismo que no existe en los
rumiantes. Las características genéticas del cerdo
ibérico y el sistema de explotación hacen que su
composición sea diferente a la del cerdo blanco, que
presenta, comparativamente, un mayor contenido
en ácidos grasos saturados. Se ha comprobado que
la grasa animal rica en oleico (procedente de cerdo
ibérico) disminuye el nivel plasmático de colesterol,
116
Fósforo Magnesio Calcio
200 20 10
200 20 11
160 24 10
190 30 10
triglicéridos y LDL, mientras que las HDL no se mo-
difican sustancialmente.
En los animales poligástricos, los microorganismos
del rumen hidrogenan los ácidos grasos insaturados
de las dietas, por lo que resulta difícil aumentar el
grado de insaturación de los lípidos mediante la mo-
dificación de la dieta, y la grasa tiende a ser más dura.
Sin embargo, se han observado algunos efectos. Las
dietas enriquecidas con grasas de alto contenido en
AGPI pueden, en cierta medida, ocasionar un incre-
mento del contenido en estos ácidos grasos del
tejido adiposo de los rumiantes. No obstante, dicha
modificación no parece afectar a la proporción de
AGPI del tejido muscular.
2.2.4. Hidratos de carbono
En la carne están representados principalmente
por el glucógeno, polisacárido formado por molé-
culas de glucosa que tiene una gran influencia en
los cambios musculares tras el sacrificio. Tras la
muerte, el glucógeno muscular es degradado rápi-
damente, dando como producto final ácido láctico
fundamentalmente. El contenido en glucógeno no
tiene, en realidad, ningún significado desde el punto
de vista nutritivo; sin embargo, es esencial para la
acidificación post mortem de la carne (pH final) y
tiene una importante repercusión sobre su sabor,
textura e incluso en la conservación.
2.2.5. Minerales
La carne contiene todas las sustancias minerales
que son necesarias para el organismo humano. En
la Tabla 5 se recoge la concentración de algunos
minerales de la carne. Es relativamente pobre en
sodio y calcio, y rica en potasio, fósforo y magnesio.

Tabla 6. CONCENTRACIÓN DE HIERRO EN LA CARNE DE DISTINTOS ANIMALES
Concentración (μg/g)
Especie
Fe Fe
Ferritina
insoluble soluble
Vacuno
5,9 20,0
(lomo)
Cerdo
3,0 3,6
(región lumbar)
Cordero
(región lumbar) 5,9 12,3
Gallina
4,7 3,4
(muslo)
Fuente: Belitz y Grosch, 1997.
Aunque las especies animales no ofrecen entre ellas
diferencias muy significativas, cabe destacar, entre las
carnes, la de ternera y las de caza por su contenido
en fósforo. No obstante, su importancia nutricional
radica en la cantidad de micronutrientes minerales
esenciales que proporciona, es decir, los denomina-
dos elementos traza u oligoelementos. Los niveles
de hierro son especialmente destacables, y ningún
otro alimento de la dieta posee una biodisponibili-
dad de este elemento tan elevada como las carnes
rojas, ya que se encuentra en forma de hierro hemo
(en la hemoglobina y mioglobina del músculo), que
se absorbe de forma más eficiente que el hierro no
hemo presente, por ejemplo, en los alimentos de
origen vegetal. En general, se puede decir que la car-
ne de vacuno es más rica en este elemento que la de
ternera o la de cerdo, y en el caso de las aves, es más
abundante en el pavo que en la carne de pollo. En la
Tabla 6 se muestra la concentración de hierro en
la carne de distintos animales. Entre las vísceras, cabe
destacar el hígado, el bazo y subproductos como la
sangre, que contienen mayor cantidad de hierro que
la carne magra. Dentro de las piezas cárnicas, debe
destacarse el solomillo.
Por otra parte, alrededor del 70% del zinc con-
sumido por la población en países desarrollados lo
proporcionan los productos de origen animal, espe-
cialmente la carne. Además, se ha demostrado que,
al igual que ocurre con el hierro, el zinc procedente
de alimentos de origen animal es más disponible
para el organismo humano que el que procede de
los vegetales, especialmente en carne de vacuno.
G. Ros Berruezo | C. Martínez Graciá
Reparto del hierro soluble (%)
Fe
Hemoglobina Mioglobina
libre
1,6 6,0 89,0 3,4
8,4 22,2 64,0 5,4
7,3 13,0 74,0 5,7
26,4 55,7 12,1 5,8
Aunque el selenio no se presenta en una canti-
dad excesivamente destacada en la carne y produc-
tos derivados, la forma química, ligada a proteínas,
la hace altamente eficaz desde el punto de vista de
su utilización por el organismo. En concreto, se en-
cuentra como selenometionina y selenocisteína.
2.2.6. Vitaminas
La carne es también una importante fuente de vi-
taminas hidrosolubles, principalmente del complejo
B (tiamina, riboflavina, niacina, ácido pantoténico y
ácido fólico). La Tabla 7 es orientativa de la con-
centración de vitaminas en la carne. Casi el 69% del
aporte de vitamina B12 de la dieta humana proviene
de la carne, y en algunas dietas occidentales, el 96%
de la B6. Sin embargo, la vitamina C es muy escasa en
este alimento. Los contenidos en vitaminas del gru-
po B presentan diferencias entre las especies anima-
les. Así, la carne de cerdo posee hasta 10 veces más
tiamina que la carne de vacuno y cordero. Dentro
de una misma especie, también existen diferencias,
ya que la carne de ternera supera en contenido a la
carne de vaca, en especial la riboflavina y la niacina.
Las vitaminas liposolubles se encuentran, lógica-
mente, en la grasa de la carne, y especialmente en las
vísceras. El hígado es la principal fuente dietética de
vitamina A. Otras vitaminas liposolubles se encuen-
tran en menor cuantía, contribuyendo, por ejemplo,
en el caso de la vitamina E, al 7-8% de la ingesta de
esta vitamina antioxidante, y aun menor en el caso
117
Capítulo 2.4. Calidad y composición nutritiva de la carne...
Tabla 7. CONTENIDO VITAMÍNICO DE LA CARNE (mg/100 g)
Animal Tiamina Riboflavina Nicotinamida
Vacuno 0,08 0,17
Ternera 0,18 0,30
Cerdo 0,74 0,18
Cordero 0,16 0,22
Pollo 0,08 0,16
Fuente: Belló, 1999.
de la vitamina D. En cualquier caso, estos niveles no
son significativos para cubrir las necesidades dia-
rias de estas dos últimas vitaminas. Los productos
cárnicos transformados, como el paté, son ricos en
vitaminas liposolubles, como la vitamina A.
2.3. Cualidades
organolépticas de la carne
Las características organolépticas quedan definidas
por el conjunto de sensaciones que se perciben me-
diante los órganos de los sentidos cuando se observa
o se ingiere un alimento. Se puede decir que el análisis
sensorial es una función primaria del hombre, puesto
que, de forma más o menos consciente, acepta o recha-
za los alimentos según estas sensaciones percibidas. En
el caso de la carne, el color, la dureza y el sabor y aroma
son los atributos sensoriales que tienen mayor impor-
tancia en la calidad. El sabor es habitualmente importan-
te sólo en sentido negativo cuando aparecen sabores
desagradables. El color es el factor más importante
con respecto a la selección inicial. En las carnes rojas
un color rojo brillante es un determinante positivo de
la calidad.También se conocen dos defectos específicos
de la carne que afectan al color y a la textura: carne
exudativa, blanda y pálida (PSE, Pale Soft Exudative) y
carne seca, firme y oscura (DFD, Dry Firm Dark) debi-
dos ambos a un pH post mortem anormal.
2.3.1. Color
El color de la carne depende de la concentración
y forma química de los pigmentos musculares, así
como de la tasa de caída y el valor final del pH.
118
Ácido
Piridoxina Tocoferoles
ascórbico
4,70 0,37 4,02 2,03
7,50 0,37 4,11 2,07
4,00 0,42 0,63 1,52
5,20 0,29 0,51 1,06
6,80 0,50 0,24 5,12
La mioglobina es el pigmento más abundante de la
carne (90%), si bien existen pequeñas cantidades de
hemoglobina, citocromos y flavinas. La hemoglobina,
que químicamente es muy similar a la mioglobina,
está presente especialmente si el desangrado ha
sido inadecuado.
El contenido de mioglobina en los músculos, y
por tanto el color de la carne, varían considerable-
mente según las especies. Una carne oscura como
la de vacuno, por ejemplo, contiene 4-10 mg de
mioglobina/g de tejido (y hasta 20 mg/g en el vacu-
no viejo), mientras que, por el contrario, la de cerdo
y ternera contienen más de 3 mg/g de tejido hú-
medo. También hay diferencias entre animales de la
misma especie, y entre músculos del mismo animal.
Los niveles de mioglobina varían según la raza y la
edad, aumentando la concentración con la edad. La
carne de los machos también tiene más mioglobina
que la de las hembras. La función de la mioglobina
en el animal vivo es el almacenamiento de oxígeno
y, por lo tanto, los niveles son más altos en los mús-
culos con mayor carga de trabajo. Los músculos de
la pierna contienen más mioglobina y son más os-
curos, por ejemplo, que el lomo. Igualmente, los ni-
veles de mioglobina en los músculos de los animales
criados en sistemas extensivos probablemente son
más altos que en los criados en sistemas intensivos.
La carne del pollo criado en libertad, por ejemplo,
es a menudo más oscura que la de los pollos cria-
dos en naves con movimiento restringido.
La molécula de mioglobina está constituida por
una proteína, la globina, y un grupo hemo, formado
por cuatro anillos de pirrol y un núcleo de hierro
central, normalmente con valencia II, cuya función
es la de almacenar oxígeno. Este hierro se une
por cuatro enlaces a los átomos de nitrógeno de

los anillos pirrólicos; la posición quinta está unida
al átomo de nitrógeno del grupo imidazol de la
globina, y la sexta posición de coordinación que-
da lista para unirse a cualquier molécula (O2, CO,
NO, etc.) que presente la configuración electrónica
adecuada y sea lo suficientemente pequeña como
para alojarse en el espacio que queda dentro de la
globina. Concretamente, la naturaleza de este sex-
to ligando y el estado de oxidación del hierro son
los responsables del color de la carne. Si la sexta
posición de coordinación está vacía y el hierro
aparece en forma reducida, el color de la carne es
rojo púrpura (mioglobina); si está ocupada por oxí-
geno, la mioglobina está oxigenada (oximioglobina)
presentando un color rojo brillante, y si en la sexta
posición se aloja agua y el hierro se encuentra en
estado férrico, la mioglobina está oxidada (meta-
mioglobina), adquiriendo la carne un color pardo.
El pH también afecta a la estabilidad del color de
la carne fresca almacenada, de manera que valores
bajos de pH favorecen la oxidación de la mioglobina
y la consiguiente formación de metamioglobina. En
los derivados cárnicos tratados con nitritos, se for-
ma nitrosomioglobina de coloraciones rosáceas.
2.3.2.Textura
La dureza de la carne es consecuencia de fac-
tores intrínsecos de la carne, como son el tipo de
músculo y los fenómenos post mortem involucra-
dos en la instauración y resolución del proceso
de rigor mortis. Durante la maduración de la carne,
se produce la degradación proteica de la unidad
de contracción muscular, debido a la actuación de
enzimas musculares, con la consiguiente pérdida de
la dureza. Si durante la maduración se aplican altas
temperaturas, se ve favorecida la actividad enzimá-
tica. El pH final de la carne también regula dicha ac-
tividad, de forma que las proteasas neutras son más
activas a pH mayores de 6, mientras que pH bajos
favorecen la actividad de las enzimas lisosómicas. A
igualdad de otras condiciones, los mayores valores
de fuerza se alcanzan a pH entre 5,8 y 6,3, debido
a que en esta franja la actividad de ambos tipos de
enzimas está más ralentizada.
Por otro lado, una glucólisis excesivamente rá-
pida es perjudicial para la textura, debido a que la
desnaturalización proteica y la pérdida de capaci-
dad de retención de agua ablanda la carne. Por lo
G. Ros Berruezo | C. Martínez Graciá
que se refiere al tipo de músculo, los que poseen
un diámetro y número de fibras musculares mayor,
así como una mayor cantidad de tejido conjuntivo,
serán más duros y, por lo tanto, presentarán una
mayor dificultad para ser masticados.
No obstante, hay que tener en cuenta que la
carne es un alimento que nunca se toma crudo,
sino después de haber sido sometido a un trata-
miento térmico. El tratamiento por calor suele me-
jorar las propiedades de la carne, aumentando su
grado de terneza y jugosidad, ya que el colágeno de
las carnes ricas en tejido conjuntivo se transforma
en gelatina si se aplican temperaturas de cocinado
entre 85 y 100 ºC.
Por otra parte, la tosquedad de la textura au-
menta también con la edad, pero no llega a ser
tan aparente en los músculos en que las fibras son
pequeñas como en los que son grandes. En general,
los músculos de los animales machos y con mayor
corpulencia presentan mayor dureza.
La jugosidad es una cualidad organoléptica que
se encuentra estrechamente ligada a la capacidad
de retener agua que poseen las proteínas del tejido
muscular. Las distintas formas bajo las que pueden
presentarse las moléculas de agua de una pieza de
carne desempeñan un papel fundamental en la ju-
gosidad de la misma. De acuerdo con ella, la carne
retiene en mayor o menor cantidad una porción de
agua que, cuando se mastica, provoca la sensación
de jugosidad, o la expulsa en forma de exudado.
La exudación depende de la cantidad de líquido
que libera la estructura proteica muscular y de la
facilidad que tenga este líquido para salir de dicha
estructura. Las pérdidas de líquido de la carne es-
tán influenciadas por los siguientes factores: edad,
sexo, alimentación, estrés ante mortem, métodos de
sacrificio, tiempo y temperatura de almacenamien-
to, y propiedades de la carne, especialmente pH,
contenido de humedad y grasa intramuscular.
2.3.3. Aroma y sabor
Aunque el aroma y sabor característicos de
la carne se desarrollen durante el cocinado, los
precursores de los mismos están presentes en
el músculo crudo, y derivan de los componentes
minoritarios: lípidos, hidratos de carbono y otros
compuestos proteicos hidrosolubles (aminoácidos,
péptidos, nucleótidos) y vitaminas. En general, el
119
Capítulo 2.4. Calidad y composición nutritiva de la carne...
sabor resulta de la suma de compuestos sápidos
no volátiles, potenciadores del sabor y sustancias
aromáticas volátiles. Los compuestos aromáticos y
sápidos o sus precursores proceden, esencialmen-
te, de las fracciones solubles de la carne. Entre las
sustancias sápidas, cabe destacar los aminoácidos,
las sales sódicas del glutámico y aspártico, péptidos
de bajo peso molecular, nucleótidos y sus deriva-
dos, y algunos ácidos orgánicos como el láctico.
Con el calentamiento surgen, según la especie ani-
mal de que se trate y el proceso culinario aplicado
(cocción, asado, fritura, etc.), numerosos compues-
tos volátiles con diversos aromas. El efecto del co-
cinado depende de las diferentes concentraciones
de los reactantes y de la intensidad del tratamiento
térmico aplicado.
Las diferencias en el aroma de la carne de di-
ferentes especies están causadas en gran medida
por la grasa, puesto que la carne magra calentada
(vacuno, cerdo, oveja) tiene en todos los casos
una nota aromática a vacuno. Los aromas espe-
cíficos de especie aparecen cuando se añade el
tejido adiposo. Así, el característico sabor “ácido
sudoroso” del cordero y el carnero se deriva de
los ácidos grasos ramificados, principalmente del
metiloctanoico y metilnonanoico, que provienen
del proceso metabólico en el rumen. Estos ácidos
grasos no están presentes en una cantidad signifi-
cativa en el vacuno. El aroma y sabor característico
del pollo se ha atribuido a los aldehídos insatura-
dos, producidos por oxidación del ácido linoleico,
que está presente en una alta concentración en los
fosfolípidos.
2.4. Calidad higiénica de la carne
La carne de mamíferos y aves se ve alterada
cuando los cambios organolépticos o sensoriales
la convierten en inaceptable para el consumidor.
Los factores asociados a la alteración o deterioro
comprenden defectos de color y cambios de tex-
tura, aparición de olores extraños y de limosidad y
cualquier otra característica que los haga indeseables
para el consumo. Mientras la actividad enzimática del
interior de la musculatura contribuye a los cambios
que acaecen durante el almacenamiento, la alteración
detectable organolépticamente generalmente resulta
de la descomposición y de la formación de metaboli-
tos, debido al desarrollo de microorganismos.
120
Si bien se ha debatido sobre la esterilidad del
tejido muscular, la facilidad relativa con que puede
conseguirse en condiciones estériles sugiere que
las poblaciones bacterianas de los músculos de los
animales sanos, si es que están presentes, son muy
bajas. Además, éstos son mesófilos, y su crecimien-
to se inhibe, incluso se detiene, a temperaturas de
refrigeración. La contaminación superficial de la
carne ocurre durante el sacrificio, carnización y
otras manipulaciones posteriores. Una carne ob-
tenida con buenas prácticas de fabricación puede
tener, después del sacrificio y manipulaciones pos-
teriores, una carga bacteriana inicial del orden de
103-104 u.f.c./cm2. Las zonas del animal más densa-
mente colonizadas que pueden contaminar la carne
son la piel, las pezuñas y el tracto gastrointestinal.
El número y tipo de microorganismos existentes
en estas zonas reflejarán tanto la microbiota propia
del animal como la del ambiente. La piel del animal,
por ejemplo, contendrá una población microbiana
mixta de micrococos, estafilococos, pseudomonas,
levaduras y mohos, y también organismos de proce-
dencias tales como el suelo y las heces. Los organis-
mos de origen fecal se encontrarán, sobre todo, en
la piel de los animales de cría intensiva o de aquellos
que han sido transportados o mantenidos en con-
diciones de hacinamiento. Las vísceras contienen
un elevado número de microorganismos, incluso
patógenos potenciales, por lo que se debe poner
un gran cuidado para cerciorarse de que la canal no
se contamina con contenido de las vísceras, sobre
todo en la extracción del paquete gastrointestinal,
por fuga desde el recto o desde el esófago.
El predominio durante el deterioro de ciertos
tipos de bacterias alterantes posiblemente es el
resultado de su capacidad de utilizar los compo-
nentes de la carne, bajo ciertas condiciones de al-
macenamiento, y no el resultado de interacciones
directas entre las propias especies competitivas.
Está bien comprobado que la vida útil de la carne y
otros tejidos perecederos se prolonga si se alma-
cenan en refrigeración. La temperatura de almace-
namiento influye en el tipo y velocidad de creci-
miento de los microorganismos que se desarrollan
y, en consecuencia, en sus formas de utilización del
sustrato y en la producción de metabolitos.
La alteración de la carne almacenada a tempera-
tura ambiente se debe al desarrollo de mesófilos
y especialmente de Clostridium perfringens y de
los miembros de la familia Enterobacteriaceae. El

almacenamiento a temperaturas bajas inhibe el
crecimiento de los mesófilos, permitiendo que
los psicrotrofos se desarrollen y predominen en
la microbiota alterante. Si se deseca la superficie
de toda la canal o de las piezas cárnicas, se frena el
desarrollo bacteriano, con lo que puede ocurrir la
alteración fúngica. La alteración de las superficies
de la carne con gran contenido de agua y mante-
nida a una humedad relativa alta, generalmente, se
debe a la actividad bacteriana. En condiciones de
almacenamiento aeróbico, la microbiota alterante
está constituida fundamentalmente por especies
de Pseudomonas, Alcaligenes, Acinetobacter, Moraxella
y Aeromonas. Predominan fundamentalmente las
Pseudomonas, debido a que pueden utilizar como
nutrientes un gran número de sustancias de bajo
peso molecular presentes en la carne y a que son
las bacterias que, a temperaturas de refrigeración,
presentan un valor de tiempo de generación más
corto.
La alteración de la carne refrigerada cursa con
la aparición de olores anómalos, normalmente
desagradables, cuando la tasa bacteriana llega a
un valor de alrededor de 5 x 107 u.f.c./cm2, y con
la aparición de sustancias viscosas, cuando dicha
tasa alcanza o sobrepasa el nivel de 107 u.f.c./cm2.
Son estos valores los que generalmente se ad-
miten para definir una carne alterada, es decir,
cuando se detectan los cambios organolépticos
debidos a los metabolitos resultantes del creci-
miento microbiano.
2.5. Hacia la obtención
de una carne más sana:
alimentos funcionales
La carne y productos cárnicos constituyen una
parte esencial de la dieta en los países desarrolla-
dos. Su consumo depende de varios factores, por
una parte derivados de sus propias características
(composición, atributos sensoriales, seguridad
precio, etc.) y, por otra parte, de los consumi-
dores (aspectos psicológicos, educacionales o
relacionados con la salud, clima, situación econó-
mica, religión, etc.). Uno de los aspectos que más
afecta a la imagen y que determina el consumo de
carne es su percepción como alimento saludable.
En los últimos años se han sucedido diversos
acontecimientos que han causado una pérdida de
G. Ros Berruezo | C. Martínez Graciá
confianza por parte del consumidor y al mismo
tiempo han supuesto una situación negativa para
la industria cárnica, por ejemplo, la relación de
ciertos tipos de carne con la obesidad, cáncer,
hipertensión y enfermedades cardiovasculares, y,
por otra parte, las crisis alimentarias debidas a la
encefalopatía espongiforme bovina, la utilización
de clenbuterol, o los piensos contaminados con
dioxinas.
Como se ha comentado anteriormente, la car-
ne y los productos cárnicos son una importante
fuente de proteínas, vitaminas y minerales, pero
también contienen grasa, ácidos grasos saturados,
colesterol, sal, etc. Para obtener una carne más
sana, es necesario reducir o evitar la utilización de
componentes no deseables y, al mismo tiempo, in-
crementar los niveles (de forma natural o mediante
adición) de aquellas sustancias o componentes con
efectos beneficiosos sobre la salud (ingredientes
funcionales).
Esencialmente, existen tres tipos de estrategias
para alcanzar estos objetivos: la producción animal,
la manipulación de materias primas de origen cár-
nico y la reformulación de productos cárnicos.
2.5.1. Modificaciones
de la composición de la carne
La composición de la canal y, por tanto, de las
piezas cárnicas puede ser modificada con el fin
de obtener un adecuado contenido de lípidos,
perfil de ácidos grasos, vitamina E y, en menor
grado, de proteínas. Mediante la selección de es-
tirpes genéticas se han podido conseguir reduc-
ciones significativas en la cantidad de grasa total
y un porcentaje más elevado de ácidos grasos
insaturados.
Por otra parte, ya se ha incidido en la com-
posición de la dieta como factor determinante
de la composición de la carne en monogástricos
(cerdos, aves). No obstante, el aumento de ácidos
grasos monoinsaturados en la carne incrementa la
probabilidad de oxidación de la grasa, proceso que
da lugar a efectos sensoriales indeseables.
Para evitar estas consecuencias, se suele suple-
mentar la dieta de estos animales con vitamina E.
La actividad antioxidante de esta vitamina reduce
la rancidez y ayuda a conservar el color deseable
de la carne.
121
Capítulo 2.4. Calidad y composición nutritiva de la carne...
2.5.2. Manipulación
de materias primas cárnicas
Es posible la intervención en cualquier etapa del
proceso de transformación de músculo en carne
y durante la preparación de las piezas cárnicas,
con el fin de modificar la composición y conseguir
productos más sanos. Es evidente que uno de los
principales objetivos es disminuir el contenido
graso de las piezas comerciales, por lo que se han
ideado distintos procedimientos que separan o ex-
traen tanto la grasa visible externamente como la
localizada en partes internas de difícil acceso. Uno
de los métodos más empleados e inmediatos ha
sido realizar recortes para eliminar la grasa exter-
na e interna de la canal, aunque, debido a su coste
y otras consideraciones, no siempre es factible.
Por otra parte, existen técnicas fisicoquímicas que
reducen el tamaño de partícula de la carne antes
de su preparación (modificando el pH, mediante
fuerzas iónicas, etc.) y posteriormente proceden a
la extracción o separación basada en crioconcen-
tración, centrifugación, decantación, etc.
2.5.3. Reformulación
de los productos cárnicos
El desarrollo de nuevos productos cárnicos
está orientado, hoy en día, a satisfacer los deseos
del consumidor, influenciado considerablemen-
te por las tendencias de moda. En esta etapa es
posible tanto reducir algunos de los componen-
tes que normalmente se presentan en los pro-
ductos cárnicos hasta niveles adecuados (p. ej.,
la grasa, colesterol, ácidos grasos saturados, sal,
nitritos, etc.) como, por el contrario, incorporar
ingredientes que promuevan o mejoren aspectos
relacionados con la salud (funcionales), como la
fibra, ciertas proteínas vegetales, ácidos grasos
monoinsaturados y poliinsaturados, antioxidantes,
etc. Es importante tener en cuenta que los nuevos
derivados cárnicos tienen que tener propiedades
tecnológicas sensoriales y nutricionales adecuadas,
ser seguros y saludables.
2.5.3.1. Reducción de componentes indeseables
La disminución de la grasa mediante el incre-
mento de la proporción del componente magro
122
del producto cárnico no siempre produce una
disminución en el contenido en colesterol del
producto. Una de las principales estrategias para
conseguirlo consiste en reemplazar la grasa y parte
de las piezas magras cárnicas por otras materias
primas de origen vegetal, que no contienen coles-
terol. Éste es el caso de las salchichas fabricadas
con grasas vegetales (de girasol, oliva, etc.) y pro-
teínas derivadas de la soja o del maíz.
La reducción del sodio requiere la sustitución
parcial de la sal añadida a los derivados cárnicos por
otros componentes que tengan efectos similares en
sus propiedades sensoriales, tecnológicas y microbio-
lógicas. La sustitución total del cloruro sódico no es
posible, pero la utilización de una combinación de sa-
les de sodio, potasio y magnesio puede producir re-
sultados satisfactorios. La adición de fosfatos reduce
los efectos negativos de la falta de sal, ya que mejora
las propiedades sensoriales y tecnológicas de estos
productos cárnicos (aumenta la capacidad de reten-
ción de agua y de grasa). Además, la actividad antimi-
crobiana y antioxidante de los fosfatos promueve la
estabilidad del producto. Es posible, mediante la adi-
ción de fosfatos, reducir la sal normalmente presente
en un derivado cárnico hasta en un 50%.
Otro de los componentes menos deseables de los
productos cárnicos debido a su potencial riesgo para
la salud son los nitritos. La formación de nitrosami-
nas cancerígenas depende de los niveles residuales
de este aditivo en los productos cárnicos, aunque el
mismo nunca puede ser totalmente eliminado, debi-
do a la presencia en la carne de otros precursores de
este compuesto, como las aminas o los aminoácidos.
Por otra parte, es prácticamente imposible sustituir
el nitrito por un único componente capaz de realizar
sus mismas funciones en los productos cárnicos de
manera tan efectiva, por lo que la única alternativa
es incorporar varios agentes al mismo tiempo, que
puedan fijar el color (colorantes como la eritrosina),
proporcionar un sabor apropiado a producto curado
(agentes quelantes y antioxidantes), y conseguir una
acción sobre los microorganismos semejante a los
nitritos (como el ácido ascórbico, los sorbatos, fuma-
ratos, parabenos, e incluso el ácido láctico producido
por bacterias).
2.5.3.2. Incorporación de ingredientes funcionales
La acción de los alimentos funcionales se basa
en la incorporación a los mismos de ingredientes

funcionales cuyos efectos beneficiosos para la sa-
lud han sido científicamente demostrados, funda-
mentalmente debido a su papel en el tratamiento
y prevención de varias enfermedades o su impacto
a largo plazo en el proceso de envejecimiento. Los
principales grupos de ingredientes funcionales,
tanto de origen animal como vegetal, son: fibra die-
tética; oligosacáridos; azúcares/alcoholes; aminoá-
cidos, péptidos y proteínas; glucósidos; alcoholes;
vitaminas; colina; bacterias acidolácticas; minerales;
ácidos grasos insaturados; y otros no incluidos en
las categorías precedentes como, por ejemplo, los
antioxidantes.
La incorporación de uno o más de estos gru-
pos de ingredientes en la formulación de los pro-
ductos cárnicos está siendo estudiada e incluso
ya han sido comercializados en algunos casos. El
empleo, en salchichas, de fibras procedente de
cereales, remolacha, soja, manzana, guisante, etc.,
proporciona los efectos beneficiosos de la fibra
dietética y, al mismo tiempo, mejora las propie-
dades tecnológicas del producto. La inulina o los
polímeros de fructosa también se han añadido,
debido a sus propiedades beneficiosas para la
salud.
La incorporación de derivados proteicos
de origen vegetal en productos cárnicos se ha
aprovechado para reducir costes de producción
y para mejorar su valor nutritivo y propiedades
saludables. Las proteínas de la soja son empleadas
en el tratamiento y prevención de enfermedades
cardiovasculares, el cáncer y la osteoporosis, así
como en la mejora de los síntomas derivados de
la menopausia. La proteína de girasol es rica en
L-arginina, que, combinada con un bajo cociente
L-lisina/L-arginina, es extremadamente útil en la
prevención de la hipercolesterolemia y la agrega-
ción plaquetaria. Estas proteínas se han empleado
en productos cárnicos, con el fin de reemplazar la
grasa animal.
Los microorganismos que se encuentran tra-
dicionalmente en el proceso de fermentación
de productos cárnicos son capaces de propor-
cionar efectos beneficios en la salud (reducción
del colesterol, lucha contra patógenos entéricos,
etc.). Así, se han empleado Lactobacillus casei y
bifidobacterias en productos como el chorizo
para mejorar la digestión, reducir la absorción
de grasa y colesterol y promover la asimilación
de nutrientes.
G. Ros Berruezo | C. Martínez Graciá
No obstante, es necesario tener en cuenta
que la biodisponibilidad de estos componentes
funcionales debe asegurarse, ya que puede verse
modificada durante el procesado tecnológico y
durante la comercialización del producto cárnico.
Además, los niveles óptimos de ingrediente y las
condiciones en que deben ser consumidos deben
ser establecidos para asegurar los efectos benefi-
ciosos para la salud.
3. Calidad y composición
nutritiva del pescado
y el marisco
Los peces son animales habituados a vivir en
el agua, dulce o salada, y que pueblan las tres
cuartas partes de la tierra. Generalmente, son de
forma fusiforme, están cubiertos de escamas, son
vertebrados, su respiración es branquial y están
dotados de aletas para realizar movimientos,
proporcionados por sus masas musculares. La
denominación genérica de pescado comprende
los animales vertebrados comestibles marinos
o de agua dulce (peces, mamíferos cetáceos y
anfibios), frescos o conservados por distintos
procedimientos.
La clasificación del pescado en grandes grupos
puede seguir criterios distintos como el esqueleto
que posee, el medio de vida, su familia o, desde el
punto de vista de su composición, el contenido
lipídico (Tabla 8). Aunque la clasificación más co-
rrecta corresponde a su origen familiar (Tabla 9),
el más extendido entre los consumidores y profe-
sionales de la nutrición es el que hace referencia al
medio de vida o su composición lipídica.
En contraste con los animales terrestres, que
suelen ser herbívoros, las especies de peces utiliza-
das como alimentos son carnívoras y su alimento
básico, el plancton, masa marina formada por se-
res microscópicos, plantas o animales, se halla en
aguas raras veces más profundas de 200 metros. El
plancton con capacidad fotosintética se denomina
fitoplancton, y las formas larvarias de los peces
que se alimentan del fitoplancton constituyen el
zooplancton. A su vez, el zooplancton constituye
el alimento de ciertos peces adultos, que también
a su vez son el alimento de peces adultos de mayor
tamaño.
123
Capítulo 2.4. Calidad y composición nutritiva de la carne...

Tabla 8. CLASIFICACIÓN GENERAL DEL PESCADO

Según el medio de vida: Según su familia (sólo a modo de ejemplo):

• De agua dulce • Gádidos (cabeza grande y cuerpo alargado)
• De agua salada o mar • Pleuronectiformes (cabeza y cuerpo aplanados)
• De hábitat combinado o mixto • Escómbridos: cuerpo en forma de huso e irisado
Según el esqueleto: Según su contenido en lípidos:
• Óseos • Magros (grasa < 2,5): lenguado, merluza, dorada
• Cartilaginosos o trucha
• Semigrasos (grasa entre 2,5 y 6%): arenque, sardina
o salmón
• Grasos (grasa > 6%): atún o anguila

3.1. Especies de pescado más
importantes en la alimentación
humana. Algunos criterios
de calidad y uso
La mayoría de las especies comestibles son pe-
ces teleósteos y de origen marino, mientras que
algunas especies están formadas por tejido cartila-
ginoso, como el esqueleto de los elasmobranquios,
grupo al que pertenecen el tiburón y las rayas. En
términos generales, se puede decir que, al hablar
de la calidad del pescado, la primera aproximación
que se realiza es su elección por sus características
organolépticas y gastronómicas. En cierta medida,
éstas están determinadas por la disponibilidad y
tradición en su consumo.
En este apartado se repasan brevemente las es-
pecies más pescadas y consumidas, aunque hay que
matizar que, tal y como se verá, la denominación de
un mismo pescado puede corresponder a distintas
especies, todas ellas relacionadas y, en muchos
casos, no totalmente diferenciadas en cuanto a su
calidad. También hay que mencionar la aparición de
nuevas especies comerciales que hasta ahora no
han tenido interés pero que, por distintos motivos,
están entrando en diferentes mercados.
Entre los peces con esqueleto óseo, los cu-
pleidos (arenques y sardinas) y los engráulidos
(boquerones, anchoas o anchovetas) representan
el 25% de la captura total mundial, a las que les
siguen los gádidos (bacalao, merluza o eglefino),
que alcanzan el 15%. De todos los cupleidos, las
sardinas, cuya captura alcanza los 24 millones de
toneladas anuales, son los más importantes. La sar-
dina, como pescado de referencia, posee una talla
de 15-20 cm, tiene un cuerpo comprimido y vien-
tre plateado, de apariencia aserrada, por llevar una
serie de rebordes transversales, y su región dorsal
es azulada. Estos cupleidos, al igual que los engráu-
lidos, se agrupan en grandes cardúmenes. Dentro
de la familia Engraulidae, las especies más conocidas
son la Engraulis mordax o “anchoveta del Pacífico”,
E. encrasicolus o “anchoveta europea”, y E. japonica
o “anchoveta japonesa”.
Los peces pertenecientes a la familia Gadidae,
como los bacalaos, constituyen el segundo grupo
en la captura mundial, alcanzando 13 millones de
toneladas al año. Los llamados “bacalaos” perte-
necen a 70 especies, entre las que se encuentran
el Gadus macrocephalus o “bacalao del Pacífico” y
el Gadus morhua o “bacalao del Atlántico”. Estos
peces, que viven en el fondo del océano, se co-
mercializan como “pescado blanco congelado”.
Sus principales mercados son Estados Unidos,
Europa y Japón, donde se consumen en forma de
filetes o seco-salado.
La familia Salmonidae incluye peces muy impor-
tantes para la industria pesquera. El género más
importante es el Salmo, que incluye el “salmón del
Atlántico”, la “trucha arco iris” y la “trucha cabeza
de acero”. Algunas de las especies, como el salmón,
desovan en agua dulce, van hacia el mar en la eta-
pa juvenil para alimentarse y madurar, y regresan
nuevamente al agua dulce para desovar, por lo que
se colocan dentro del grupo de especies llamado
“anádromas”.
Entre los peces marinos de aguas superficiales
de mares tropicales a templados, se encuentran
las “caballas” y los “atunes”, que pertenecen a la
familia Scombridae y nadan sobre las plataformas

124
 G. Ros Berruezo | C. Martínez Graciá

Tabla 9. ALGUNAS DE LAS ESPECIES DE PESCADO y el verano. Los peces más abundantes
MÁS COMUNES DE LA DIETA ESPAÑOLA dentro de los Scombridae pertenecen al
POR SU NOMBRE COMÚN Y CIENTÍFICO género Scomber, como la caballa del Japón
o Scomber japonicus, y la caballa del Atlán-
tico, S. scombrus. En Chile se localiza la ca-
Nombre común Nombre científico
balla Scomber japonicus peruanus. De todos
Anguila Anguilla anguilla L. ellos, se capturan alrededor de 4 millones
Arenque Clupea harengus L. de toneladas anuales. Los atunes reúnen
Atún Thunnus thynnus L. ejemplares desde 60 cm, como los “atu-
Bacalao Gadus morhua L. nes pequeños”, del género Euthynnuss, y
Besugo Pagellus cantabricus Asso
“grandes”, que llegan a medir más de 1 m
de longitud, como el “barrilete “, Katsuwo-
Bonito Sarda sarda Bloch
nus pelamis, el atún más común, que vive
Boquerón Engraulis encrasicholus L. en las aguas tropicales y subtropicales de
Caballa Scomber scombrus L. todos los océanos. El atún más grande es
Cherne Serranus aeneus Geoffr. el “aleta azul”, Thunnus thynnus, que mide
Cazón Galeus galeus L. 3,5 m de longitud y pesa 800 kg, y vive en
Congrio Conger conger L. las costas del Atlántico y del Pacífico.
Dorada Sparus aurata L.
Otra familia importante, la Pleuronecti-
dae, incluye los “peces planos”, llamados
Emperador Luvarus imperialis
pleuronectiformes, de cuerpo aplanado
Gallo Zeus faber de lado a lado, con ambos ojos desplaza-
Hurta Spatus caeruleostictus C. & V. dos al lado derecho o al izquierdo, según
Jurel Trachurus trachurus L. la especie a la que pertenezcan. Viven en
Lenguado Dolea spp. asociación estrecha con el fondo, y se les
Lubina Dicentrarchus labrax puede encontrar desde los trópicos hasta
Merluza Merluccius merluccius L.
el Ártico. De esos peces se captura un
millón y medio de toneladas anuales, sien-
Mero Serranus cuaza L.
do altamente estimados por el delicado
Palometa roja Bweryx decadactylus C. sabor de su carne.
Pez espada Trychiurus lepturus L.
Rape Lophius piscatorius L.
Rodaballo Scophtalmus maximus L. 3.2. Estructura,
Salmón Salmo salar L. composición química y
Salmonete Mullus sanmuletus L.
valor nutritivo del pescado
Sardina Sardina pilchardus Walb.
3.2.1. Anatomía
Trucha de río Salmo trutta fario L. del músculo del pescado
Fuente: CAE.
La principal parte comestible del pes-
cado está constituida por los músculos
continentales, realizando grandes migraciones. Son corporales de mayor tamaño, aunque, en menor
peces robustos en forma de torpedo, muy voraces, cuantía, la piel y otros órganos, como el hígado y
y tienen carne grasa de sabor agradable. Las “caba- las gónadas, también son aptos para el consumo
llas” se parecen mucho a los atunes pequeños, al- humano. La anatomía del músculo del pez difiere de
canzan aproximadamente 60 cm de longitud, y sus la de los animales terrestres, puesto que carece del
principales pesquerías se localizan en el Atlántico sistema conectivo (tendones) que conecta los con-
norte, Pacífico norte, Mar Negro y algunas zonas juntos musculares al esqueleto del animal. En cam-
del hemisferio sur. En estas áreas se congregan y bio, los peces tienen células musculares que corren
migran hacia aguas más frías durante la primavera en paralelo, ancladas al esqueleto y a la piel.

125
Capítulo 2.4. Calidad y composición nutritiva de la carne...
En las principales especies existen cuatro múscu-
los a ambos lados de la espina dorsal (dos ventrales
y dos dorsales). Se hallan separados por fascias de
tejido conectivo fibroso. Estos músculos, perfecta-
mente individualizados entre los vertebrados supe-
riores, son menos especializados entre los pescados.
La musculatura parietal tiene gran importancia en la
locomoción. Un tabique conjuntivo vertical paralelo
al eje del cuerpo la divide en dos mitades (derecha e
izquierda). De este tabique nacen, hacia ambos lados,
unas láminas transversales (mioseptos) que se fijan
al tegumento externo. Entre dos mioseptos suce-
sivos y el tegumento externo o piel, se encuentra
la unidad muscular elemental o miómero (también
denominado miotomo). El número de miotomos se
corresponde con el de vértebras de la columna y
forman un patrón de surcos perpendiculares al eje
longitudinal del pez, desde la piel hasta la espina. Esta
anatomía está idealmente adaptada para permitir la
flexibilidad del músculo en los movimientos necesa-
rios para que el pez se propulse a través del agua.
En la mayor parte de las especies, suele existir una
pared transversal o septum transversal que corta
cada miómero en dos posiciones, la superior y la in-
ferior, llamadas, respectivamente, porción epaxonal y
porción hipaxonal.
El tejido muscular del pez, como el de los
mamíferos, está formado por músculos estria-
dos. Generalmente, el tejido muscular del pez es
blanco, pero, dependiendo de la especie, muchos
presentan cierta cantidad de tejido oscuro de
color marrón rojizo. El músculo oscuro se lo-
caliza exactamente debajo de la piel a lo largo
del cuerpo del pez. La proporción entre músculo
oscuro y blanco varía con la actividad del pez.
En los pelágicos, que nadan más o menos en for-
ma continua, como, por ejemplo, el arenque y la
caballa, existe gran cantidad de músculo oscuro;
sin embargo, en los peces demersales, que son
aquellos que viven en el fondo del mar y se mue-
ven sólo periódicamente, la cantidad de músculo
oscuro es muy pequeña. La diferencia en la com-
posición química de ambos tipos de músculos
radica en el contenido de lípidos y hemoglobina,
que es más cuantioso en el músculo oscuro. El
músculo oscuro está diseñado para movimien-
tos continuos, mientras que el claro se adapta a
movimientos súbitos, fuertes y cortos. Además,
la fuente principal de energía para generar ATP
en el músculo blanco es el glucógeno, mientras
126
que en el músculo oscuro la energía puede ser
obtenida también a partir de los lípidos.
3.2.2. Composición química
del pescado y valor nutritivo
Los principales componentes químicos de la carne
del pescado son: agua, proteína y lípidos (Tabla 10).
Estos componentes tienen máxima importancia en lo
referente a su valor nutritivo, textura, características
sensoriales y capacidad de almacenamiento. Los res-
tantes componentes: hidratos de carbono, vitaminas
y minerales, se hallan en menor cantidad, aunque a la
vez juegan un papel esencial en la nutrición.
El contenido en agua, lípidos y proteínas depen-
de de diversos factores. Las fluctuaciones mayores
y más espectaculares se refieren al contenido en
agua y lípidos de las especies grasas. También exis-
ten diferencias significativas de la composición en-
tre los diferentes músculos y órganos. Los múscu-
los oscuros, por ejemplo, son especialmente ricos
en cromoproteínas y contienen alrededor de 2-5
veces más lípidos que los músculos blancos.
3.2.2.1. Agua
Los músculos de los peces invertebrados mari-
nos contienen desde un 53% hasta un 96% de agua,
dependiendo de la especie y del estado nutritivo. El
agotamiento por hambre (corriente en peces du-
rante el desove) consume las reservas energéticas
de los tejidos y, como consecuencia, incrementa la
cantidad de agua presente en la carne. Esta situa-
ción puede dar lugar a contenidos tan elevados que
el pescado adquiera un aspecto gelatinoso, como
en el caso de la platija americana. En condiciones
normales, se puede considerar que el contenido
acuoso oscila entre el 60 y el 80%, muy directa-
mente relacionado con el contenido lipídico.
3.2.2.2. Lípidos
Tal y como se acaba de mencionar, el contenido
lipídico del pescado está inversamente relacionado
con el acuoso, ya que los lípidos actúan como re-
serva, y se consume durante los distintos estados
fisiológicos. Los lípidos se incluyen entre los com-
ponentes principales de los organismos marinos.
Se concentran mayoritariamente en la capa grasa
 G. Ros Berruezo | C. Martínez Graciá

Tabla 10. COMPOSICIÓN EN MACRONUTRIENTES DE ALGUNAS ESPECIES DE PESCADO

Porción Energía Proteínas Grasas Hidratos de

Especie
comestible (%) (kcal) (g) (g) carbono (g)*
Cazón (filete) 100 106 24,5 0,2 -
Atún enlatado
100 228 24,2 20,5 -
en aceite
Pescado seco
95 374 81,8 2,8 -
tipo bacalao
Cabrilla 51 87 20,1 0,1 -
Corvina 51 100 20,8 1,2 -
Mojarra 50 106 19,2 2,7 -
Bonito 51 138 23,5 4,2 -
Cherna 51 87 19,9 0,2 -
Lisa 51 98 20,6 1,1 -
Mero 51 78 18,0 0,1 -
Pargo 51 109 21,1 2,1 -
Robalo 51 94 20,0 1,0 -
Salmón enlatado 100 170 20,7 9,0 -
Sardina
100 310 20,6 24,4 0,6
(en aceite)

*Inferior al 0,5%. Fuente: Belitz y Grosch, 1997.

subcutánea de los peces grasos y en el hígado de
los peces magros, en el tejido muscular y en las
gónadas maduras. Según el contenido en grasa de la
porción comestible del pescado, éstos se clasifican
de la siguiente manera:
• Magros: con un contenido en grasa de hasta
el 2,5% (merluza).
• Semimagros o semigrasos: del 2,5 al 6%
(jurel).
• Grasos: del 6 al 25% (salmón).
Las variaciones tanto cualitativas como cuan-
titativas de los lípidos se producen en función de
factores como la especie, la edad, el sexo, la época
estacional, etc. A menudo, dentro de ciertas es-
pecies, la variación presenta una curva estacional
característica con un mínimo cuando se acerca
la época del desove, tal es el caso del arenque y
de la caballa. El contenido de grasa en el pescado,
independientemente de que sea magro o graso,
tiene consecuencias sobre las características tec-
nológicas post mortem. Los cambios que ocurren
en el pescado magro fresco pueden ser anticipados
mediante el conocimiento de las reacciones bioquí-
micas en la fracción proteica, mientras que en las
especies grasas deben incluirse los cambios en la
fracción lipídica. Las implicaciones pueden ser una
reducción en el tiempo de almacenamiento, debido
a la oxidación lipídica, o deberán tomarse precau-
ciones especiales para evitar este problema.
Los lípidos presentes en las especies de peces
óseos pueden ser divididos en dos grandes grupos:
los fosfolípidos y los triglicéridos. Los fosfolípidos
constituyen la estructura integral de la unidad de
membranas en la célula, por lo cual se denomi-
nan lípidos estructurales. Además de fosfolípidos,
las membranas también contienen colesterol,
que contribuye a la rigidez de la membrana. Los
triglicéridos son lípidos empleados para el alma-
cenamiento de energía en depósitos de grasas,
generalmente dentro de células especiales. La
composición que exhiben los lípidos marinos en
ácidos grasos es mucho más compleja que la de los
lípidos en animales y plantas terrestres. Suelen ser
ácidos monocarboxílicos de cadena recta, con un

127
Capítulo 2.4. Calidad y composición nutritiva de la carne...
número par de átomos de carbono, siendo 3/4 par-
tes del total de los mismos de mayor longitud que
18C. Son frecuentes los ácidos grasos de 14 a 22
átomos de carbono con un alto grado de insatura-
ción. Así, por ejemplo, los ácidos grasos de 20 y 22
carbonos contienen 4, 5 e incluso 6 insaturaciones.
El ácido graso específico del pescado es el 22:6 n-3,
denominado docoxahexaenoico, DHA o “clupano-
dónico”. En la nutrición del hombre, algunos ácidos
como el linoleico, y linolénico se consideran esen-
ciales, pues no son sintetizados por el organismo, y
en el pescado se encuentran presentes.
La saturación es el resultado de la relación o la
proporción de átomos de hidrógeno a átomos de
carbono. Si todas las valencias disponibles de una
cadena básica de carbono de ácido graso se llenan
con hidrógeno, dicho ácido graso estará completa-
mente saturado de hidrógeno. Si las valencias dis-
ponibles se utilizan para establecer un doble enla-
ce entre los carbonos de la cadena básica, el ácido
graso resultante será monoinsaturado (cuando es
un solo doble enlace) o poliinsaturado (cuando
son varios los dobles enlaces). Los ácidos grasos
esenciales son los que el organismo no puede sin-
tetizar y son aportados exógenamente. Su carencia
da lugar a manifestaciones clínicas carenciales. Se
consideran como esenciales los ácidos grasos po-
liinsaturados linoleico y α-linolénico (ver Capítulo
1.13). Al obtenerse de la dieta los ácidos grasos
linoleico y el α-linolénico, pueden ser desaturados
y elongados hasta convertirse en ácidos grasos de
cadenas más largas y más altamente insaturados con
20 o más átomos de carbón y de 3 a 6 dobles enla-
ces. De éstos, el araquidónico y el docosahexaenoi-
co son los más importantes, porque se encuentran
en los lípidos estructurales de las membranas,
particularmente de las membranas excitables del
sistema nervioso central, tales como las terminales
sinápticas y los elementos visuales de la retina. Los
principales ácidos grasos poliinsaturados de origen
vegetal son el linoleico (18:2 n-6) y el α-linolénico
(18:3 n-3), los de origen marino, el eicosapentaenoi-
co o EPA (20:5 n-3) y el docosahexaenoico o DHA
(22:6 n-3), y de origen animal (terrestre) el araqui-
dónico (20:4 n-6).
Los ácidos grasos de la familia n-3 (dobles en-
laces ubicados en el tercer átomo de carbono, a
partir del grupo metilo) abundan en el pescado. De
éstos, el EPA ha sido objeto de atención por parte
de algunos científicos daneses, quienes encontra-
128
ron este ácido en la sangre y régimen alimenticio
de un grupo de esquimales de Groenlandia, vir-
tualmente libres de aterosclerosis. Este ácido es
un factor antitrombótico extremadamente potente
(ver Capítulos 1.4 y 4.19).
Los ácidos grasos más frecuentes en el pescado
son:
• Palmitoleico 16:1 n.-7.
• Gadoleico 20:1 n-9.
• Cetoleico 22:1 n-9.
• Selazólico 24:1 n-9.
Los poliénicos más frecuentes son:
• α-linolénico 18:3 n-3.
• Araquidónico 20:4 n-6.
• Cluplanodónico 22:6 n-3.
3.2.2.3. Pescados azules, ácidos grasos n-3 y salud
Como se ha visto, desde el punto de vista nu-
tricional, los pescados se clasifican, según su con-
tenido en grasa (Tabla 11), en pescados grasos o
azules, semigrasos, y magros o blancos.
Durante mucho tiempo los pescados azules han
sido menospreciados por su teórico papel negati-
vo respecto a la hipercolesterolemia y alteraciones
circulatorias en general. Sin embargo, se han inves-
tigado las propiedades beneficiosas para el ser hu-
mano de los ácidos grasos n-3, a raíz de descubrir
que los esquimales y los japoneses, cuyo consumo
de pescado es muy superior al de otras poblacio-
nes, registran la tasa más baja de mortalidad por
enfermedades cardiovasculares. Fue la American
Heart Association (AHA), en su Science Advisory
-Fish consumption, fish oil, lipids, and coronary heart
disease, la que por primera vez describió impor-
tantes descubrimientos en los que se evidenciaban,
mediante estudios clínicos controlados, los efectos
beneficiosos de los ácidos grasos n-3 sobre la en-
fermedad cardiovascular preexistente, así como en
individuos sanos. En la actualidad se han descrito
nuevos efectos de los n-3 sobre el organismo que
afectan a la función cardiaca, entre los que se in-
cluyen efectos antiarrítmicos, hemodinámicas y
función endotelial arterial, que ayudan a clarificar
el mecanismo de acción (ver Capítulo 4.19).
Los tres ácidos grasos n-3 más comunes son el
α-linolénico, el EPA y el DHA. El efecto de estos
ácidos grasos sobre los triglicéridos (disminuyén-
dolos) es importante, y probablemente excede la
capacidad de muchos fármacos actuales. La exten-

Tabla 11. ESPECIES DE PESCADO SEGÚN EL CONTENIDO GRASO
Graso o azul
Anguila
Atún
Bonito del norte
Boquerón
Caballa
Estornino
Jurel
Palometa negra o japuta
Salmón
Sardina
sión de este efecto es dosis-dependiente. No se ha
establecido la dosis diaria óptima, pero parece que
no sería menor de 2-3 g de ácidos grasos (EPA +
DHA) diarios. Recientemente, la OMS ha estable-
cido una ingesta mínima obligatoria de 150 mg/día.
En 100 g de pescado cocinado hay entre 1, 3 y 2,1 g
de ácidos grasos n-3, en función del tipo (caballa,
salmón, arenque). El ácido graso EPA entra en los
fosfolípidos de las membranas y compite con el
araquidónico. Los compuestos eicosanoides se for-
man a partir del ácido graso EPA y el araquidonico.
Ambos son precursores directos de los eicosanoi-
des y, como el efecto de estos últimos sintetizados
a partir del araquidónico o del EPA es con frecuen-
cia diferente y antagónico, los niveles hísticos de
lípidos en las proporciones de araquidónico/EPA
son un determinante importante de los eventos
mediados por los eicosanoides. Existen dos eico-
sanoides primordiales en la formación del coágulo
sanguíneo: la prostaciclina PCI2 (sintetizada por las
células endoteliales que revisten el interior de los
vasos sanguíneos) y el tromboxano TXA2 (elabo-
rado por las plaquetas). La prostaciclina dilata los
vasos sanguíneos y es un antiagregante plaquetario;
el tromboxano es un potente vasoconstrictor y
causa agregación plaquetaria (ver Capítulo 1.4).
Cuando el ácido graso EPA se encuentra en la
dieta, compite y reduce el contenido de ácido gra-
so araquidónico en los fosfolípidos de la membrana
y, además, compite con el araquidónico como sus-
trato para la enzima ciclooxigenasa, que convierte
estos ácidos grasos poliinsaturados en prostacicli-
na y tromboxano. Se inhibe el tromboxano TXA2
producido por las plaquetas a partir del ácido ara-
G. Ros Berruezo | C. Martínez Graciá
Semigraso Magro o blanco
Dorada Acedía
Lubina Bacaladilla
Pez espada Besugo
Salmonete Gallo
Trucha Lenguado
Merluza
Rape
Rodaballo
quidónico y sólo se producen pequeñas cantidades
de tromboxano TXA3 fisiológicamente inactivo
sintetizado a partir del ácido graso EPA. Hay poca
o ninguna disminución de la PCI2 (elaborada por
las células endoteliales) a partir del araquidónico,
y una cantidad adicional de PCI3 fisiológicamente
activa, sintetizada a partir del eicosapentaenoico
(ver Capítulo 1.4).
Estudios epidemiológicos a gran escala sugieren
que individuos con riesgo de enfermedad corona-
ria cardiaca se ven beneficiados con el consumo
de derivados de plantas y alimentos marinos con
ácidos grasos n-3, aunque la ingesta ideal de los
mismos no está determinada. Existen evidencias
de estudios prospectivos que sugieren que los su-
plementos con EPA + DHA en el rango de 0,5-1,8
g/día disminuyen significativamente la mortalidad
por alteraciones cardiacas y la mortalidad general.
Adicionalmente, estos datos se encuentran avala-
dos por la recomendación realizada por la AHA
al incluir en las Dietary Guidelines, al menos, dos
piezas de pescado por semana (principalmente
pescado graso). La ingesta dietética de DHA y
EPA disminuye los niveles de triglicéridos aprecia-
blemente, disminuyendo el riesgo de enfermedad
cardiovascular (ver Capítulo 4.19).
En resumen, los efectos potenciales antiateró-
micos de los ácidos grasos poliinsaturados n-3 se
puede considerar que son:
1. Reduce la agregabilidad plaquetaria del trom-
boxano A2 e incrementa el efecto antiagregante de
la prostaciclina.
2. Bloquea los estadios tempranos de la ate-
rosclerosis por la disminución de la agregabilidad
129
Capítulo 2.4. Calidad y composición nutritiva de la carne...
Tabla 12. CONTENIDO EN LÍPIDOS DE DIFERENTES PESCADOS
(g/100 g DE PORCIÓN COMESTIBLE)
Pescados Lípidos totales
Sardina 12,0
Salmón 8,3
Esturión 7,2
Bacalao 0,73
Merluza 0,69
Lenguado 0,45
EPA: 20:5 n-3; DHA: 22:6 n-3.
Fuente: varias tablas de composición de alimentos.
plaquetaria y reduce los trombos plaquetarios en
los sitios de daño o lesión endotelial.
3. La producción de leucotrienos se modifica
para reducir la reacción inflamatoria en el sitio de
la lesión vascular.
4. Aumenta la actividad fibrinolítica del plasma.
5. Disminuye la respuesta vasoespástica a las
catecolaminas.
6. Reduce la viscosidad sanguínea y la tensión
arterial es ligeramente disminuida.
7. Cambia favorablemente el perfil lipídico san-
guíneo.
8. Contrarresta la respuesta vascular proliferati-
va al estímulo aterogénico al nivel de la lesión.
Una dieta regular rica en n-3 es recomendable
para la población en general (Tabla 12), pero
existen determinados estratos poblacionales que
deben poner especial cuidado en que su dieta
incluya de forma suficiente la cantidad de n-3
que su organismo necesita. También las mujeres
embarazadas deben poner especial cuidado en
este sentido, y asegurarse una ingesta adecuada de
ácidos grasos n-3. Las personas que consuman una
dieta occidental típica, si no alcanzan la cantidad de
n-3 necesaria, deben intentar modificarla tomando
verduras, legumbres y pescado o, en su defecto, in-
corporando a su alimentación productos enrique-
cidos con ácidos grasos n-3. Pese a que la ingesta
deseable de ácidos grasos n-3 varía en función del
ciclo de vida de cada persona, los estudios epide-
miológicos realizados aconsejan, de forma genérica,
un consumo diario de pescado azul de 30-35 g/día.
El consumo de n-3 deberá aumentarse en aquellas
personas con alta ingesta de grasas saturadas y alto
130
Total
EPA DHA
n-3
1,05 1,29 3,12
0,25 0,73 1,28
1,40 0,57 2,56
0,08 0,23 0,32
0,05 0,22 0,30
0,07 0,12 0,22
nivel de triglicéridos en sangre. En el caso de los
lactantes, los expertos recomiendan que la ingesta
de n-3 constituya hasta un 1% de la energía total, y
un 1-1,5% en los niños (ver Capítulo 1.13).
3.2.2.4. Compuestos nitrogenados
Están constituidos por compuestos nitrogenados
proteicos y compuestos nitrogenados no proteicos.
El contenido de ambas fracciones depende de la
especie, siendo más constante el contenido en pro-
teínas (aproximadamente 12-20%). Los teleósteos
poseen menor concentración de compuestos nitro-
genados totales que los elasmobranquios, y mientras
que ambas fracciones son casi iguales en los elasmo-
branquios, en los teleósteos, por el contrario, la frac-
ción proteica supera al nitrógeno no proteico.
• Proteína: los músculos están constituidos
por varios grupos de proteínas:
- Las que forman la fracción sarcoplásmica
(mioalbúmina, globulina y enzimas: 25-30% del total
de las proteínas) que desempeñan las funciones
bioquímicas en la célula. Están muy bien adaptadas y
permiten distinguir entre diferentes especies de pe-
ces, dado que cada especie tiene su patrón de banda
característico cuando son separadas mediante el
método de enfoque isoeléctrico.
- Las proteínas miofibrilares del sistema
contráctil (actina, miosina, tropomiosina y acto-
miosina: 70-80% del contenido total de proteínas).
Su composición en aminoácidos es muy semejante
a las correspondientes del músculo de mamíferos,
aunque su estructura conformacional es fácilmente
modificada mediante cambios en el ambiente físico.

- Las proteínas de los tejidos conjuntivos (colá-
geno: 3% del total de las proteínas en teleósteos y
cerca del 10% en elasmobranquios, comparado con
el 17% en mamíferos), responsables de la integri-
dad de los músculos.
- También existen proteínas séricas (glico-
proteínas), que funcionan como anticongelantes
del plasma de los peces antárticos. Estas proteí-
nas poseen en el plasma una estructura flexible
y extendida que interfiere probablemente con la
formación de la red cristalina de hielo.
- Las proteínas del pescado contienen todos los
aminoácidos esenciales y, al igual que las proteínas
de la leche, los huevos y la carne de mamíferos,
tienen un valor biológico muy alto.
• Nitrógeno no proteico (NNP):
- Aminas y óxidos de aminas: el óxido de
trimetilamina (OTMA) es uno de los componentes
nitrogenados no proteicos más abundantes en los
peces. Oscila desde 40 mg hasta 1.500 mg en el teji-
do muscular de rayas y tiburones. Los teleósteos de
agua dulce, sin embargo, contienen sólo cifras des-
preciables o nulas de OTMA. Aunque se han efec-
tuado muchos trabajos sobre el origen y el papel del
OTMA, queda todavía mucho por esclarecer. Se ha
demostrado que este compuesto se forma por bio-
síntesis de ciertas especies de zooplancton. En los
elasmobranquios, el OTMA parece desempeñar un
papel en la osmorregulación, y ha sido demostrado
que, al pasar pequeñas rayas por una mezcla de agua
dulce y agua de mar (1:1), se produce una reducción
del OTMA intracelular del orden del 50%. En los
teleósteos, el papel del OTMA es más incierto. Du-
rante el almacenamiento en refrigeración, la degra-
dación bacteriana del OTMA origina trimetilamina
(TMA), que es uno de los compuestos responsables
del olor característico del pescado pasado. En esta-
do de congelación, la degradación del OTMA origina
dimetilamina y formaldehído, debido a la acción de
los procesos de autólisis aséptica.
- Aminoácidos libres: la histidina es uno de
los aminoácidos libres más importantes, puesto
que durante la degradación bacteriana se tras-
forma en histamina, amina biógena que produce
reacciones alérgicas en algunos individuos. Su
tasa es menor cuanto más clara es la carne. Así,
las especies activas, veloces, con músculo oscuro
como el atún y la caballa, tienen un alto contenido
de histamina. También existen otros aminoácidos
libres y péptidos, como la anserina (en el bacalao,
G. Ros Berruezo | C. Martínez Graciá
atún y salmón), la carnosina (en el esturión) y la
taurina.
- Creatina: cuantitativamente, el principal
componente de la fracción NNP es la creatina.
Cuando el pez está quieto, la mayor parte de la
creatina es fosforilada y proporciona energía para
la contracción muscular.
- Nucleótidos: el músculo de pescado contiene
300 mg/kg de nucleótidos expresados como purinas.
- Urea: en los peces cartilaginosos, la urea es
el componente mayoritario de la fracción de NNP
con 1,3-2,1 g/kg, convirtiéndose en amoniaco du-
rante su almacenamiento.
3.2.2.5. Hidratos de carbono
El contenido de hidratos de carbono en el mús-
culo de pescado es muy bajo, generalmente infe-
rior al 0,5%. Esto es típico del músculo estriado,
en el cual este principio inmediato se encuentra en
forma de glucógeno y como parte de los constitu-
yentes químicos de los nucleótidos. Estos últimos
son la fuente de ribosa liberada como consecuen-
cia de los cambios autolíticos post mortem.
3.2.2.6. Vitaminas y minerales
La cantidad de vitaminas y minerales es espe-
cífica de la especie y, además, puede variar con la
estación del año.
Respecto a los minerales, la carne de pescado se
considera una fuente valiosa de calcio (en torno a
los 10-100 mg/100 g) y fósforo (con una media de
200-300 mg/100 g), así como de hierro y cobre. Los
peces de mar tienen, lógicamente, un alto contenido
en yodo. Se debe tener en cuenta que el contenido de
sodio en la carne de pescado es relativamente bajo
(siempre que sea como filete de pescado fresco), lo
cual le hace apropiado para regímenes alimenticios
de tal naturaleza. El contenido en sodio de los filetes
frescos oscila entre 20 y 140 mg/100 g de porción co-
mestible. Además, el pescado es fundamentalmente
una buena fuente de potasio (200-400 mg/100 g).
En general, la carne de pescado es una buena
fuente de vitaminas del grupo B y, en el caso de las
especies grasas, también de vitaminas A y D. De to-
das las vitaminas del grupo B, destacan tiamina (B1),
riboflavina (B2) y niacina (B3). Otra de las vitaminas
destacadas del grupo B es la B12, sobre todo en
especies cupleidas (sardina, arenque) o engráulidos.
131
Capítulo 2.4. Calidad y composición nutritiva de la carne...
En el caso de las vitaminas liposolubles, se acumulan
en órganos como el hígado, frente al existente en la
grasa intramuscular. Éste es el caso de la vitamina A
del arenque: hasta 3.000 μg/g en hígado frente a 44
μg/100 g en grasa intramuscular. En este sentido, una
de las especies de mayor contenido es la anguila, que
posee valores medios de retinol total de 100 μg/100
g, aunque aumenta con la madurez, con lo que se
han observado valores de hasta 2.500 μg/100 g. El
caso de la vitamina D no es tan abundante (como
ejemplo, valores medios de 4,9 μg de vitamina D/
100 g, que llegan a 120 en 100 g de aceite de angui-
las), y tampoco lo es el de la vitamina E (2,6 μg/g)
en anguila o sardina. No obstante, la variabilidad está
determinada por el estado fisiológico del pescado.
3.3. Procesos de autólisis
y degradación bacteriana
3.3.1. Cambios autolíticos
producidos por enzimas tisulares
Cuando el pescado muere, el suministro de
oxígeno al tejido muscular se interrumpe, porque
la sangre deja de ser bombeada por el corazón y
no circula a través de las branquias, donde, en los
peces vivos, es enriquecida con oxígeno. Dado que
el oxígeno no está disponible para la respiración
normal, se restringe la producción de energía a
partir de los nutrientes ingeridos. A partir de este
momento, la célula comienza una serie nueva de
procesos caracterizados por la glucogenólisis y la
degradación de compuestos ricos en energía.
3.3.1.1. Procesos de autólisis en los hidratos de carbono
El primer proceso de autólisis en el músculo
del pescado engloba los hidratos de carbono y los
nucleótidos. Durante un corto periodo de tiempo,
la célula muscular continúa su proceso normal
fisiológico, pero pronto se detiene la producción
de ATP. En el organismo vivo, el ATP se forma por
la reacción entre ADP y creatina fosfato (CP). Esta
última molécula es una reserva energética rica en
fosfato que se encuentra en la célula muscular.
Cuando las reservas de CP cesan, el ATP se rege-
nera a partir de ADP por refosforilación durante
la glucogenólisis. Tras la muerte, la regeneración
cesa y el ATP se degrada rápidamente, sin volver
132
a formarse de nuevo, ya que el proceso de catabo-
lismo del glucógeno de forma anaeróbica es muy
ineficiente en cuanto a producción de energía, y se
obtienen únicamente 2 moles de ATP por cada mol
de glucosa, en comparación con los 36 moles de
ATP producidos por cada mol de glucosa oxidados
aeróbicamente. Cuando los niveles de ATP caen
por debajo de 1,0 μmol/g de tejido, se instaura el
proceso de rigor mortis. La glucólisis post mortem
resulta en la acumulación de ácido láctico, con la
concomitante disminución del pH en el músculo.
Por lo tanto, cuanto mayor sea la concentración de
glucógeno en el músculo del pescado, menor será
el pH final.
En general, el músculo del pescado contiene
cantidades relativamente bajas de glucógeno, com-
parado con los mamíferos terrestres, por lo que
el pH final post mortem es mayor. Esto hace que el
pescado sea más susceptible al ataque microbiano.
Sin embargo, existen grandes variaciones en el con-
tenido de glucógeno según las diferentes especies.
Por ejemplo, en el atún existen concentraciones
similares a los mamíferos. Como regla general,
los pescados bien reposados y bien alimentados
contienen más glucógeno que los exhaustos y ham-
brientos. Además, se encuentra más glucógeno en
el músculo oscuro. En el pez en situaciones de es-
trés, el glucógeno se utiliza rápidamente. La dismi-
nución del pH causa una reducción de la carga neta
de la superficie de las proteínas musculares, produ-
ciendo desnaturalización parcial y disminuyendo su
capacidad de enlazar agua. La pérdida de agua tiene
un efecto perjudicial en la textura del músculo, por
lo que el pescado en estado de rigor mortis es parti-
cularmente inadecuado para el procesado.
3.3.1.2. Procesos de autólisis en los nucleótidos
El reblandecimiento (relajación) del tejido mus-
cular tras el rigor se cree que está relacionado con
la activación de una o más enzimas musculares
presentes en el pescado, las cuales digieren ciertos
componentes del complejo rigor mortis.
El ATP se degrada a adenosina difosfato (ADP),
adenosina monofosfato (AMP), inosina monofosfa-
to (IMP), inosina (Ino) e hipoxantina (Hx). El pro-
ceso autolítico mencionado se produce de igual
forma en todos los pescados, pero la velocidad
varía enormemente entre diferentes especies. Sin
embargo, para algunos moluscos se ha comproba-

do que la vía principal incluye la adenosina en vez
del IMP. Como la autólisis siempre sigue el mismo
curso en todos los pescados, la determinación de
la Hx ha sido utilizada como criterio para deter-
minar el grado de frescura. Sin embargo, existen
especies que acumulan inosina en vez de hipoxan-
tina (tal es el caso de la caballa). Para establecer de
manera más satisfactoria el grado de frescura, se ha
considerado el llamado valor K. Este valor expresa
la relación entre inosina e hipoxantina frente al
total de los compuestos relacionados con el ATP.
El pescado muy fresco, por lo tanto, tiene valores
bajos de K, que gradualmente se incrementa según
el tipo de especie. En realidad, sólo la hipoxantina
tiene un efecto directo en el sabor amargo per-
cibido en el pescado deteriorado. Actualmente, se
considera que el IMP es responsable del deseable
sabor a pescado fresco, sólo presente en los pro-
ductos pesqueros de alta calidad.
3.3.1.3. Cambios en las proteínas
Los cambios autolíticos en las proteínas son mu-
cho menos pronunciados que en los nucleótidos.
Muchas proteasas han sido aisladas del músculo
de los pescados, y el efecto de la descomposición
proteolítica está generalmente relacionado con un
extenso ablandamiento del tejido. Las catepsinas
son las enzimas más importantes del músculo. Son
hidrolíticas y la mayor parte de ellas se localizan
en los lisosomas. La catepsina D es la más impor-
tante, ya que puede iniciar la degradación de las
proteínas endógenas de la célula a péptidos. Éstos
pueden ser posteriormente degradados por otras
catepsinas (A, B y C). La catepsina D tiene actividad
óptima a pH 4, pero puede operar en un rango de
pH de 2 a 7; sin embargo, el resto de las catepsi-
nas presentan actividad en un rango relativamente
estrecho de pH, demasiado bajo para tener signifi-
cado fisiológico. Las catepsinas están generalmente
inactivas dentro del tejido vivo, pero son liberadas
dentro de los fluidos celulares tras abuso físico o
congelación y descongelación del pescado. Además
de las catepsinas, existen otras proteasas como las
carboxipeptidadas A y B, quimiotripsina y tripsina
en la carne del pescado. Pero quizá se debe desta-
car la presencia de las denominadas “calpaínas” o
“factor activado por calcio”, que son un grupo de
proteasas intracelulares que han sido recientemen-
te asociadas a la autólisis del músculo de pescado
G. Ros Berruezo | C. Martínez Graciá
y crustáceos, y también de las carnes rojas de ma-
míferos. Son endopeptidasas intracelulares, cisteína
y calcio dependientes, responsables de la digestión
de las proteínas de la línea Z de las miofibrillas,
degradando miosina. Son activas a pH fisiológico, y
son mucho más activas a bajas temperaturas que las
calpaínas de los mamíferos, lo cual hace razonable
sospechar su importancia en el ablandamiento del
pescado durante el almacenamiento refrigerado.
3.3.1.4. Cambios autolíticos
producidos por enzimas digestivas
Las enzimas del tracto gastrointestinal juegan un
papel importante en la autólisis del pescado no evis-
cerado. Durante periodos de alimentación abundan-
te, el vientre de ciertos pescados (caballa, arenque)
es muy susceptible a la degradación y puede explo-
tar tras pocas horas de su captura. Todavía no se
conoce explicación cierta para este fenómeno, pero
se sabe que el tejido conectivo es más débil si el pH
es bajo, y que este pH es bajo cuando se capturan
los peces durante épocas de alimentación abundan-
te. Se asume, por tanto, que las enzimas digestivas
son más vigorosas durante estos periodos.
Las proteasas digestivas más importante son las
proteasas semejantes a la tripsina, localizadas en el
ciego, y la catepsina D, así como otras enzimas seme-
jantes a la pepsina localizadas en la pared estomacal.
Estas enzimas rompen las proteínas en péptidos de
gran tamaño, que posteriormente serán degradadas
por diferentes exopeptidasas. La actividad de estas
enzimas digestivas es mayor a pH ácido.
3.3.1.5. Cambios autolíticos durante
el almacenamiento en congelación
La degradación del óxido de trimetilamina
(OTMA) es debida usualmente a la acción bacte-
riana, pero en algunas especies existe una enzima
presente en el músculo capaz de desdoblar este
compuesto en dimetilamina (DMA) y formaldehído.
Este proceso tiene una importancia limitada en pes-
cado refrigerado, ya que las bacterias descomponen
el OTMA a TMA mucho más rápido. Cuando el
crecimiento bacteriano está inhibido, por ejemplo,
durante la congelación, la formación de DMA y for-
maldehído es mucho mayor. Este formaldehído pue-
de causar desnaturalización, cambios en la textura
y pérdida de la capacidad de captación del agua. La
133
Capítulo 2.4. Calidad y composición nutritiva de la carne...
Tabla 13. SUSTRATOS NITROGENADOS DEL PESCADO Y COMPUESTOS MÁS
IMPORTANTES DE LA DEGRADACIÓN BACTERIANA QUE DETERMINAN
SU CALIDAD
Sustrato
Óxido de trimetilamina (OTMA)
Cisteína
Metionina
Hidratos de carbono y lactato
Inosina, IMP
Aminoácidos (glicina, serina, leucina)
Aminoácidos, urea
IMP: inosina 5’ monofosfato.
enzima responsable del endurecimiento inducido por
el formaldehído es la OTMA-asa u OTMA dimetilasa,
y se encuentra más comúnmente en peces gádidos.
Generalmente, estas enzimas se tornan más activas
cuando el tejido de la membrana es roto por la con-
gelación. El medio más práctico para prevenir la pro-
ducción autolítica de formaldehído es almacenando el
pescado a temperaturas < -30 ºC, a fin de minimizar
las fluctuaciones de temperatura en el almacenamien-
to, y evitando la manipulación tosca o la aplicación de
presión física sobre el pescado antes de congelar.
3.3.2. Cambios producidos
por el crecimiento bacteriano
Los microorganismos se encuentran en todas las
superficies externas (piel y agallas), así como en el
intestino del pescado vivo o recién capturado. Su
número varía considerablemente según el medio en
el que vivan. La microbiota predominante son los ae-
robios o anaerobios facultativos psicrotrofos, Gram-
negativos, como Pseudomonas, Alteromonas, Moraxella,
Acinetobacter, Achromobacter y Flavobacterium; sin em-
bargo, en peces de aguas tropicales crecen bacterias
Gram-positivas como Micrococcus y Bacillus.
Los hidratos de carbono (lactato y ribosa) y
fragmentos de nucleótidos son sustratos dispo-
nibles para las bacterias junto con el resto de la
fracción de NNP. Para microorganismos aeróbicos,
la completa oxidación de la glucosa produce mu-
cha más energía que la fermentación anaeróbica.
134
Compuestos producidos por la acción
bacteriana
Trimetilamina (TMA)
Sulfuro de hidrógeno
Metilmercaptano, dimetilsulfuro
Acetato, CO2, H2O
Hipoxantina
Ésteres, cetonas, aldehídos
Amoniaco
La oxidación de una molécula de glucosa produce
36 moles de ATP, mientras que en la vía anaeróbica,
para formar ácido láctico, solamente se producen
2. El crecimiento aeróbico inicial en pescado es
dominado por bacterias que utilizan hidratos de
carbono como sustrato y oxígeno como aceptor
terminal de electrones, con la concomitante pro-
ducción de anhídrido carbónico y agua.
El OTMA se reduce a TMA por bacterias típicas
del ambiente marino, produciendo un desagradable
olor a “pescado” (Tabla 13). Este último consti-
tuye el principal componente de las bases volátiles
totales en el pescado deteriorado. En etapas poste-
riores, se forma amoniaco a partir de la TMA. Una
pequeña parte se produce durante la autólisis, pero
principalmente se obtiene de la desaminación de los
aminoácidos. Una considerable cantidad se forma
en los elasmobranquios durante el almacenamiento,
debido a que esta carne es rica en urea, que es des-
compuesta por las bacterias en CO2 y NH3. El ma-
risco es generalmente más susceptible a la degrada-
ción bacteriana que el pescado, pues contienen gran
cantidad de fosfato de arginina. El fosfato de arginina
se desfosforila por autólisis, y muchas bacterias son
capaces de desaminar la arginina a ornitina, que pos-
teriormente se descarboxila a putresceína.
En muchas especies de pescado, el desarrollo de
la TMA es paralelo a la producción de hipoxantina.
La hipoxantina puede ser formada por la descompo-
sición autolítica de nucleótidos, pero también puede
ser formada por bacterias. La tasa de formación por
la acción bacteriana es mayor que por autólisis.

Generalmente, muchos de los olores relaciona-
dos con la alteración del pescado son productos
de degradación de los aminoácidos (Tabla 13).
Principalmente son compuestos azufrados, vo-
látiles, como el H2S, que se produce a partir del
aminoácido cisteína. De esta forma, el sulfuro de
hidrógeno, compuesto típico del deterioro del
bacalao almacenado aeróbicamente en hielo, no se
produce durante el deterioro del pescado empa-
cado en CO2. El metilmercaptano y el dimetilsul-
furo son formados a partir del otro aminoácido
azufrado, la metionina. Estos compuestos, que no
se forman en el músculo estéril, se aprecian orga-
nolépticamente incluso a niveles de ppb, por lo que
pequeñas cantidades tienen un considerable efecto
sobre la calidad del pescado.
3.3.3. Oxidación e hidrólisis de lípidos
Los cambios más importantes que tienen lugar en
la fracción lipídica son procesos oxidativos de natu-
raleza química; sin embargo, la actuación de enzimas
tanto tisulares como bacterianas también juega un
importante papel. En el pescado graso en particular,
estos cambios originan serios problemas en la calidad
al aparecer sabores y olores a rancio, así como deco-
loración. Se producen dos tipos de enranciamiento:
• Autooxidación, reacción que engloba el oxíge-
no y los ácidos grasos insaturados.
• Autólisis lipídica, que es una hidrólisis enzimáti-
ca que da lugar a glicerol y ácidos grasos libres.
3.3.3.1. Autooxidación
La gran cantidad de ácidos grasos poliinsatura-
dos presente en los lípidos del pescado les hace
altamente susceptibles a la oxidación mediante un
mecanismo autocatalítico. El proceso es iniciado
mediante la escisión de un átomo de hidrógeno
del átomo de carbono central de la estructura
pentahédrica presente en la mayoría de las ca-
denas acilo de los ácidos grasos con más de un
doble enlace. Al contrario que la molécula nati-
va, el radical lipídico reacciona muy rápidamente
con el oxígeno atmosférico, formando un radical
peróxido, el cual puede nuevamente escindir un
hidrógeno de otra cadena de acilo, produciendo
un hidroperóxido y un nuevo radical lipídico. Esta
propagación continúa, hasta que uno de los radi-
G. Ros Berruezo | C. Martínez Graciá
cales es eliminado mediante la reacción con otro
radical o con un antioxidante del cual resulta un
radical mucho menos reactivo. Los hidroperóxidos,
producidos en cantidades relativamente grandes du-
rante la propagación, son insípidos, pero continúan
dividiéndose, catalizados por iones de metales pesa-
dos, hasta la formación de cadenas carbonadas más
cortas, productos secundarios de la autooxidación.
Estos productos secundarios (aldehídos, cetonas,
alcoholes, pequeños ácidos carboxílicos) originan
un extenso espectro de olores, y en algunos casos
decoloración amarillenta. El proceso de oxidación
puede ser iniciado y acelerado por el calor, la luz
(sobre todo, rayos UV), y otras sustancias orgáni-
cas e inorgánicas como el hierro. Sin embargo, la
célula viva posee algunos mecanismos de protec-
ción dirigidos contra los productos de la oxidación
lipídica. Existe una enzima, la glutatión peroxidasa,
que reduce los hidroperóxidos en las membranas
celulares al correspondiente compuesto hidroxílico.
Esta reacción cesa cuando el pez muere. Las mem-
branas también contienen un compuesto fenólico
(vitamina E), el cual es considerado como el más im-
portante antioxidante natural. Otros compuestos,
como, por ejemplo, los carotenoides, pueden tam-
bién funcionar como antioxidantes, y la vitamina C
y el ácido cítrico previenen la oxidación inactivando
los iones metálicos. El humo de la madera contiene
fenoles, los cuales pueden penetrar en el pescado
durante el ahumado y proporcionar de esta forma
protección frente a la rancidez.
3.3.3.2. Autólisis lipídica
Este tipo de degradación de los lípidos se pro-
duce por la actividad lipolítica (hidrólisis lipídica)
y, en el caso de descomposición de ácidos grasos,
actividad lipooxidativa. La hidrólisis de los lípidos
puede ser catalizada por enzimas microbianas y
endógenas. El primer paso de esta reacción es la
hidrólisis y rotura de los triglicéridos en glicerol
y ácidos grasos libres. Durante el almacenamiento
en frío del pescado eviscerado, esta hidrólisis es
de menor importancia; sin embargo, se forman
considerables cantidades de ácidos grasos libres
durante el almacenamiento del pescado sin evis-
cerar y a elevadas temperaturas. Los ácidos grasos
libres son el sustrato de lipooxidasas bacterianas
que degradan a aldehídos y cetonas que producen
aromas rancios.
135
Capítulo 2.4. Calidad y composición nutritiva de la carne...
3.4. Modificaciones organolépticas
Los cambios sensoriales son los que se perciben
a través de los sentidos, por ejemplo, apariencia, olor,
textura y sabor. Los primeros cambios sensoriales del
pescado durante el almacenamiento están relacio-
nados con la apariencia y la textura. El sabor carac-
terístico de las especies normalmente se desarrolla
durante los dos primeros días de almacenamiento en
hielo. El cambio más dramático es el ataque del rigor
mortis. Inmediatamente después de la muerte, el mús-
culo del pescado está totalmente relajado, la textura
flexible y elástica generalmente persiste durante algu-
nas horas y, posteriormente, el músculo se contrae.
Esta condición se mantiene durante uno o más días, y
luego se relaja nuevamente y recupera la flexibilidad,
pero no la elasticidad previa al rigor.
Durante el almacenamiento, los cambios organolép-
ticos se siguen sucediendo según las fases siguientes:
• Fase 1: el pescado es muy fresco y tiene un
sabor a algas marinas, dulce y delicado. El sabor
puede ser ligeramente metálico. El bacalao, el egle-
fino, la merluza y el lenguado tienen un sabor dulce
más pronunciado a los 2-3 días de la captura.
• Fase 2: hay una pérdida del olor y del gusto
característicos. La carne es neutral, pero no tiene
olores extraños. La textura sigue siendo agradable.
• Fase 3: aparecen signos de deterioro y, de-
pendiendo de la especie y del tipo de deterioro
(aeróbico o anaeróbico), se producen una serie de
compuestos volátiles de olor desagradable. Uno de
estos compuestos es la TMA, que desprende un
olor a “pescado” muy característico. Al inicio de
esta fase pueden aparecer olores y sabores ácidos,
afrutados y ligeramente amargos, especialmente en
peces grasos. En los últimos estadios de esta fase
se desarrollan olores nauseabundos, dulces, como
a col, amoniacales, sulfurosos y rancios. La textura
se torna suave y aguada, o dura y seca.
• Fase 4: el pescado puede tornarse deteriora-
do y pútrido.
3.5. Cambios físicos
en el músculo del pescado
3.5.1. Cambios en el pH
Como se ha mencionado, el pH del músculo del
pescado vivo es casi neutro. Debido a la formación
136
de ácido láctico en procesos post mortem, el pH dis-
minuye gradualmente dentro del primer día después
de la muerte. Durante los cambios post mortem, el
pH es más o menos constante o ligeramente supe-
rior, debido a la formación de compuestos básicos.
El pH post mortem inicial varía con la especie, la
forma de pesca y la estación. El método de pesca
no parece influir en el pH post mortem final, ya que
el músculo del pescado no está muy vascularizado
y el ácido láctico que se forma tras la lucha durante
la captura no se elimina del músculo. Por lo tanto,
la misma cantidad del ácido láctico se acumula en el
músculo. La variación en la estación está relacionada
con las reservas energéticas del pescado (glucóge-
no hepático y muscular). Gran parte del glucógeno,
sin embargo, se hidroliza a glucosa tras la muerte,
por lo que no existe correlación directa entre el
contenido en glucógeno y el pH post mortem. Mu-
chas preguntas quedan todavía por contestar.
El pH post mortem es el factor que más influye
en la textura de la carne y en el grado de ruptura
del tejido conectivo del miosepto (gaping). Míni-
mos cambios en el pH implican efectos drásticos
en las propiedades del tejido conectivo. Además,
el fenómeno de gaping es más pronunciado si el
pescado está congelado.
3.5.2. Cambios en el potencial
de óxido reducción
En el pescado recién capturado, el potencial de
óxido reducción (Eh) es positivo en el músculo del
pescado. Cuando se considera organolépticamente
inaceptable, el Eh desciende rápidamente y perma-
nece negativo en etapas posteriores. Parece ser
que existe una estrecha relación entre la presencia
de OTMA y este Eh. El potencial cae paralelamente
a la reducción de OTMA a TMA, mientras que, en
las vísceras, es negativo tras la captura, ya que exis-
ten sólo trazas de OTMA en ellas.
3.6. Análisis sensorial.
Categorización del grado
de frescura según
parámetros sensoriales
Con este método se evalúan los atributos sen-
soriales de apariencia, textura, olor y sabor de las

muestras de pescado, utilizando los órganos de los
sentidos. Este método da idea del grado de frescura
o de alteración, de una forma general. Durante los
últimos años se han desarrollado muchos esquemas
para el análisis sensorial del pescado crudo. Hoy en
día, en Europa, el método más comúnmente usado
descrito en el Reglamento (CE) N.° 2406/96 del
Consejo, de 26 de noviembre de 1996, por el que
se establecen normas comunes de comercialización
para determinados productos pesqueros. Según este
esquema existen tres niveles de calidad: “extra”, “A”
y “B” para pescados blancos, pescados azules, elas-
mobranquios, cefalópodos y cigalas; donde “extra”
corresponde a la mayor calidad, y por debajo del
nivel B el producto no es apto para consumo hu-
mano. Las quisquillas se clasifican en “extra” o “A”.
Los baremos de clasificación de frescura aplicables
según los distintos grupos de productos se relacio-
nan en la Tabla 14. Se consideran, a continuación,
únicamente los baremos aplicables al pescado blan-
co y al pescado azul.
3.7. Pescado y dieta
El pescado es un alimento esencial de la dieta
en España -que es el segundo mayor consumidor
del mundo por habitante- y otros países de habla
hispana. Junto a la tradición gastronómica caracte-
rística de la dieta mediterránea, hay que sumar las
ventajas nutricionales. Esta tradición en el consumo
de pescado se ve reforzada al contar con un mer-
cado suficiente y variado, y con una disponibilidad
de casi todas las especies a lo largo de todo el año.
No obstante, los hábitos de consumo derivados de
los estudios del Ministerio de Agricultura, Pesca y
Alimentación detectan un descenso de pescado
en la dieta española, especialmente en la de los
jóvenes.
En términos generales, se pueden resumir los
aspectos positivos que justifican el consumo de
pescado en los tres siguientes:
• Su alta utilización, llegando a ser consumible
hasta el 98% de la ración limpia.
• Poseen un elevado contenido en proteínas
(15-27%), de muy alta digestibilidad, ya que poseen
escaso tejido fibroso o conectivo y proteínas de
fácil asimilación.
• Es una fuente importante de calcio, hierro y
flúor, y son ricos en otros minerales, esenciales
G. Ros Berruezo | C. Martínez Graciá
para la actividad vital, como el fósforo, el potasio, el
magnesio o el yodo.
• En el caso del pescado blanco, se puede utilizar
para suavizar el contenido calórico de la dieta, y
en el del pescado azul, aporta ácidos grasos poliin-
saturados que permiten con su consumo regular
ciertos factores relacionados con las enfermedades
cardiovasculares (ver apartado 3.2.2.3).
En cuanto a la frecuencia de consumo, lo re-
comendado son 4-5 raciones semanales en can-
tidades que oscilan desde los 100 g en los niños,
a los 300 g en los adultos (se entiende peso total,
incluidos desperdicios).
Para su consumo se debe tener en cuenta la es-
tacionalidad de los mismos. También se ha de tener
en cuenta la época del año a la hora de consumir
el mejor pescado. La mayoría, como lenguado,
merluza, lubina, rape, breca y rodaballo, se pueden
encontrar durante todo el año, aunque otros son
de temporada, como el salmón (de febrero a julio),
el mero (de mayo a julio), el boquerón (de abril a
julio), la sardina (de abril a octubre), la trucha (de
mayo a agosto), el bonito (de junio a octubre), la
caballa (de marzo a octubre), el jurel y el lenguado
(de diciembre a mayo-junio), el gallo (de abril a no-
viembre) o la merluza (de mayo a octubre).
3.8. Marisco: valor nutritivo y
calidad de moluscos y crustáceos
3.8.1. Clasificación de los principales
grupos de marisco. Algunos criterios
de calidad y uso
Según el Capítulo XIII del Código Alimentario
Español, la denominación genérica de “mariscos”
comprende los animales invertebrados comestibles,
marinos o continentales (moluscos y crustáceos),
frescos o conservados por distintos procedimientos
autorizados. Dentro de ellos conviene diferenciar los
que son de interés para la alimentación humana.
El nombre de molusco viene de “blando”. Su
cuerpo lo es y, por ello, necesitan una concha para
defenderse tanto de sus enemigos como de la de-
secación cuando están fuera del agua. Su cuerpo se
encuentra dentro de una cavidad formada por dos
piezas duras (compuestas de sales de calcio y tapiza-
das de nácar y llamadas valvas). A veces, la concha es
interna, como en el caso del calamar, y otras veces,
137
Capítulo 2.4. Calidad y composición nutritiva de la carne...

Tabla 14. BAREMOS DE CLASIFICACIÓN DE FRESCURA APLICABLES

AL PESCADO BLANCO Y AL PESCADO AZUL

Criterios
Pescado
Categoría de frescura
blanco No admitidos
Extra A B
Piel Pigmento vivo Pigmentación viva Pigmentación en Pigmentación
y tornasolado pero sin brillo fase de decoloración apagada
(excepto gallineta) apagada
u opalescente; sin
decoloración
Mucosidad cutánea Acuosa, Ligeramente turbia Lechosa Gris
transparente amarillenta,
opaca
Ojo Convexo, pupila Convexo, ligeramente Plano; córnea Cóncavo en
negra y brillante hundido; pupila negra opalescente; el centro, pupila
apagada; córnea pupila opaca gris; córnea
ligeramente lechosa
opalescente
Branquias Color vivo; Menos coloreadas, Color marrón/gris Amarillentas;
sin mucosidad mucosidad decolorándose; mucosidad
transparente mucosidad opaca lechosa
y espesa
Peritoneo (en el Liso; brillante; Un poco apagado; Grumoso; fácil No adherente
pescado eviscerado) difícil de puede separarse de separar de
separar de de la carne la carne
la carne
Olor de las branquias y • A algas marinas • Ausencia de olor a • Fermentado; • Agrio
de la cavidad abdominal algas, olor neutro ligeramente agrio
• Pescado blanco • A aceite fresco; • A aceite; a • A aceite; fermentado, • Agrio
excepto platija a pimienta; olor a algas marinas o mohoso, un poco
• Platija tierra ligeramente dulzón rancio

Carne Firme y elástica; Menos elástica Ligeramente blanda Blanda (flácida);

superficie lisa (flácida), menos las escamas
elástica; superficie se desprenden
cérea (aterciopelada) fácilmente de la
y opaca piel, superficie
algo arrugada

como en el pulpo, carecen de ella. Existen más de
90.000 especies. Existen cinco clases de moluscos,
de las cuales interesan tres:
• Los gasterópodos o univalvos (lapas, bígaros,
cañaíllas…).
• Los lamelibranquios o bivalvos (almejas, meji-
llones, navajas, coquinas, ostras, vieiras).
• Los cefalópodos (decápodos, como los calama-
res, sepia o pota y octópodos como el pulpo).
Los crustáceos son artrópodos esencialmente
acuáticos, provistos de apéndices articulados. El
cuerpo está envuelto en una coraza impregnada casi
siempre de sales calcáreas. En los crustáceos de gran
tamaño esta coraza es muy resistente. Los segmentos
de la cabeza y, en parte, los del tórax forman un cé-
falo-tórax. Los crustáceos de mayor interés, desde el
punto de vista comestible, tienen diez patas torácicas,
por lo que se les conoce como decápodos.

138
 G. Ros Berruezo | C. Martínez Graciá

Tabla 14. BAREMOS DE CLASIFICACIÓN DE FRESCURA APLICABLES

AL PESCADO BLANCO Y AL PESCADO AZUL (cont.)

Criterios
Pescado
Categoría de frescura
azul No admitidos
Extra A B
Piel Pigmentación Pérdida de Apagada, sin brillo, Pigmentación
tornasolada, resplandor y de colores diluidos; piel muy apagada;
colores vivos brillo; colores más doblada cuando se la piel se
y brillantes con apagados; menor curva el pez desprende
irisaciones; clara diferencia entre de la carne
diferencia entre superficie dorsal
superficie dorsal y ventral
y ventral
Mucosidad cutánea Acuosa, Ligeramente turbia Lechosa Gris amarillenta,
transparente opaca
Consistencia de la Muy firme, rígida Bastante rígida, firme Un poco blanda Blanda (flácida)
carne
Opérculos Plateados Plateados, Parduzcos y con Amarillentos
ligeramente teñidos extravasaciones
de rojo o marrón sanguíneas amplias
Ojo Convexo, Convexo y Plano; pupila Cóncavo en el
abombado; pupila ligeramente hundido; borrosa; centro; pupila
azul negruzca pupila oscura; extravasaciones gris; córnea
brillante, párpado córnea ligeramente sanguíneas alrededor lechosa
transparente opalescente del ojo
Branquias Color rojo vivo a Color menos vivo, Engrosándose Amarillentas;
púrpura uniforme; más pálido en los y decolorándose; mucosidad
sin mucosidad bordes; mucosidad mucosidad opaca lechosa
transparente
Olor de las branquias Frescos, a algas Ausencia de olor a Olor graso un Agrio,
marinas; picante; algas; olor neutro poco sulfuroso, a descompuesto
a yodo tocino rancio o fruta
descompuesta

Los crustáceos pertenecen al Filum de los ar-
trópodos (de patas articuladas), tienen el cuerpo
segmentado y en cada uno de los segmentos pue-
de haber uno o dos apéndices. Siempre tienen dos
pares de antenas, simetría bilateral y apéndices ar-
ticulados. Casi todos están provistos de caparazón
y existen unas 25.000 especies: desde langostas a
percebes y su tamaño varía desde 1 m (bogavante)
a 1 mm (copépodo). Existen los cirrípedos (perce-
bes) y decápodos, dentro de los cuales están los
natantia (langostino, gamba, camarón, quisquilla) y
los reptantia (dentro de estos últimos se incluyen
los macruros, como langosta, bogavante o cigala, y
los braquiuros, como centolla, cangrejo, buey de
mar y nécora).
Por otra parte, no hay que dejar de mencionar
a los equinodermos, entre los que se incluyen los
erizos y los cohombros de mar u holoturias.
Los moluscos son, después de los insectos, el
grupo más extendido sobre el planeta, del cual
se han clasificado aproximadamente 200.000
especies. Se les encuentra tanto en la copa de
los árboles como en las profundidades abisales
marinas.

139
Capítulo 2.4. Calidad y composición nutritiva de la carne...

Tabla 15. VALOR NUTRITIVO DE LOS MOLUSCOS (100 g DE PESO NETO)

Porción Energía Proteína Grasa Ca P Fe

comestible* (kcal) (g) (g) (mg) (mg) (mg)
Calamar 1,00 78 16,40 0,90 12 119 0,50
Ostión 1,00 42 6,30 0,40 147 85 8,42
Pulpo 0,75 72 12,60 2,00 39 109 2,53
Sepia 0,75 74 14,02 1,47
Almeja 1,00 74 10,17 2,53
*Unidades (100 g). Fuente: varias tablas de composición de alimentos.

Tabla 16. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE ALGUNOS CRUSTÁCEOS (EXPRESADA

POR CADA 100 g DE MASA MUSCULAR)

Vitaminas Minerales
Agua Proteína Lípidos Glúcidos (mg) (mg)
Especie
(g) (g) (g) (g)
B1 B2 Niacina Ca P Fe

Langosta 79,2 16,2 1,9 0,5 0,13 0,06 1,9 61 184 0,60
Cangrejo
80,0 16,1 1,6 0 0,14 0,06 2,70 39 160 0,80
de mar
Cangrejo
81,0 16 0,50 1 - - - 145 349 2,67
de río
Fuente: varias tablas de composición de alimentos.

Tabla 17. CONTENIDO EN LÍPIDOS (g/100 g DE PORCIÓN COMESTIBLE)

DE ALGUNOS MARISCOS

Total
Marisco Lípidos totales EPA DHA
n-3
Mejillón 1,27 0,13 0,17 0,36
Ostra 1,60 0,11 0,09 0,29
Gamba 2,43 0,28 0,16 0,50
Langosta 1,20 0,24 0,12 0,38
EPA: 20:5 n-3; DHA: 22:6 n-3. Fuente: varias tablas de composición de alimentos.

3.8.2. Valor nutritivo del marisco
Los valores nutritivo y comercial de los diversos
invertebrados marinos dependen de la estructura
de la carne y otras partes comestibles. Los mo-
luscos y crustáceos constituyen un complemento
inexcusable del pescado en la dieta. Son menos di-
gestibles, pero su valor nutritivo es alto y aportan
elementos esenciales (Tablas 15-17). El único
inconveniente es que poseen elevadas tasas de óxi-
do de trimetilamina (OTMA), lo que hace que, una
vez muertos y como consecuencia de la degrada-
ción bacteriana, se produzca una rápida alteración,
con la aparición de olores muy desagradables. Sin

140

embargo, estando frescos el OTMA les confiere
un sabor agradable y dulce. Como ejemplo, está la
quisquilla, que posee valores muy elevados (820-
846 mg), mientras que otras especies, como los
cangrejos, tienen un contenido de muy amplio ran-
go, que oscila entre los 64 y los 863 mg.
En general, los mariscos constituyen una excelen-
te fuente de nutrientes: sus proteínas son de alto
valor biológico, como las de la carne y los huevos; su
contenido en minerales (calcio, magnesio, fósforo),
oligoelementos y vitaminas es variado y muy sig-
nificativo, y las grasas, aunque no muy abundantes,
son especialmente interesantes, al ser del tipo de las
poliinsaturadas (especialmente n-3). Alternando su
consumo con el de las diferentes variedades de pes-
cados, el consumo de los distintos mariscos puede
contribuir a que la dieta sea más cardiosaludable. Las
proteínas que están presentes son digeribles casi en
un 100%, frente el 63% de las de carne de vacuno.
Algunos moluscos, como las ostras, poseen altas
cantidades de yodo, compuesto que interviene en el
funcionamiento de la glándula tiroidea, y los mejillo-
nes y las almejas poseen altas cantidades de hierro.
El valor nutritivo de los crustáceos es importan-
te por su elevada concentración proteica y su bajo
contenido en grasa. El contenido en prótidos oscila
entre un 14 y un 20%, los lípidos y los glúcidos al-
canzan niveles muy bajos, pues los primeros oscilan
entre un 0,5 y un 2%, y los segundos, entre un 0,5
y un 1%. Dentro del contenido lipídico de los crus-
táceos, hay que destacar su elevada concentración
en esfingomielina, la cual también es abundante en
el hígado de la mayoría de los animales marinos. La
parte comestible de los crustáceos posee un discre-
to contenido en calcio, fósforo, yodo y magnesio.
Los crustáceos tienen, en general, mayor conte-
nido de calcio que el pescado, al mismo tiempo que
son una buena fuente de otros minerales y oligoele-
mentos esenciales para la salud. Uno de los datos
de mayor interés, desde el punto de vista nutricio-
nal, es que los mariscos se caracterizan por su bajo
contenido en grasa, que oscila entre el 0,5 y 2,5%.
Su gran aporte proteico, en ocasiones, supera el
20%. Los moluscos bivalvos tienen un bajo conteni-
do en colesterol y presencia de esteroles. Algunos
crustáceos, como los langostinos, poseen un conte-
nido nada despreciable de colesterol, lo que deberá
tenerse en cuenta al planificar dietas bajas en co-
lesterol. A modo de resumen, se puede decir que,
en general, los mariscos son una deliciosa y variada
G. Ros Berruezo | C. Martínez Graciá
fuente de sustancias nutritivas: tienen un contenido
bajo en calorías, alto en proteínas (pero se tienen
que tomar con precaución en el caso de sujetos
con el ácido úrico elevado), bajo en sodio y bajo en
grasa total, grasa saturada y colesterol. Constituyen
una gran fuente de vitaminas y minerales (tiamina,
niacina, fósforo, potasio, hierro, yodo, flúor, zinc y
cobre). La media calórica por 100 g dispuestos para
el consumo gira alrededor de 100 kcal.
Una característica importante de la carne de
los crustáceos es su elevado contenido en sus-
tancias nitrogenadas no proteicas, sobre todo, en
aminoácidos y diaminoácidos, y particularmente la
arginina, presente en los músculos de los inverte-
brados, donde posee la misma función que la crea-
tinina en los músculos de los vertebrados. Estos
compuestos nitrogenados son los responsables del
aroma de estos animales marinos. Así, el olor dul-
zón de las quisquillas y cangrejos frescos obedece
a la abundante presencia de glicocola libre en sus
músculos. La elevada tasa de arginina libre en los
crustáceos acentúa el sabor dulce en complejidad
y sapidez, a la vez que presta su aroma “marino”.
Taurina, prolina y alanina se cuentan entre los prin-
cipales aminoácidos libres de los crustáceos.
3.8.3. Vitalidad y frescura del marisco
Cada grupo tiene unas características fáciles de
apreciar, y el consumidor debe tenerlas en cuenta
cuando vaya a adquirir alguno de estos alimentos.
Los moluscos bivalvos deben estar cerrados y
han de tener agua en su interior (a mayor cantidad
de agua, mayor será la frescura), el agua ha de ser
clara y con olor a mar. La frescura se mide por el
olor (que recuerda mucho al mar). Todo olor ex-
traño es sospechoso de falta de frescura. El peso y
sonido son dos buenos indicadores: han de pesar
y no tener sonido a hueco. Hay que desechar los
ejemplares con conchas abiertas o rotas (éstas han
de estar fuertemente cerradas).
Los moluscos cefalópodos, cuando son frescos,
tienen una superficie brillante, con unas manchas
de coloración viva, con unos límites claramente vi-
sibles, con el cuerpo terso y una piel muy adherida
a la carne que envuelve. La carne es blanca naca-
rada. Cuanto más frescos, más cuesta cortarlos.
Los tentáculos oponen resistencia a su despren-
dimiento. La falta de continuidad de las manchas o
141
Capítulo 2.4. Calidad y composición nutritiva de la carne...
su difuminación son señal de falta de frescura, así
como cuando la carne tiene coloración amarillenta
y su textura se hace más blanda. No debe aparecer
nunca una mucosidad pegajosa en la superficie de
estos moluscos.
Los crustáceos, si están vivos, como la langosta,
bogavante, etc., deberán mover las patas y doblar la
cola con violencia al golpearles en el tórax. Los lan-
gostinos y gambas han de tener ojos negros muy
brillantes, y un brillo característico y un cuerpo
terso y consistente. El olor ha de ser el específico
de cada especie y siempre agradable. Si están coci-
dos han de tener las patas pegadas al cuerpo y no
flácidas y no se deben poder arrancar con facilidad.
Los crustáceos, para ser considerados muy frescos,
deben estar vivos, tanto macruros (camarones,
langostinos, langostas), como braquiuros (jaibas,
cangrejos). Estos animales, al igual que los molus-
cos lamelibranquios, se descomponen rápidamente
después de la muerte. Para ser consumidos sin
vida, la muerte debe haber sucedido poco tiempo
antes, de tal forma que no se hayan producido aún
los procesos de putrefacción.
3.8.4.Toxicidad del marisco
Existen ciertos riesgos que se pueden derivar
de algunos mariscos. Como primera recomenda-
ción, no se deben consumir mariscos crudos si
se padecen enfermedades hepáticas, alteraciones
inmunológicas (sida, cáncer...) o problemas gastro-
intestinales. De todos los mariscos, hay que pres-
tar una especial atención a los moluscos bivalvos.
Tradicionalmente el hombre ha venido comiendo
moluscos bivalvos crudos o casi crudos (ostras,
almejas, mejillones), debido a su diferente y más
delicado sabor y textura que los mismos produc-
tos cocidos, además de que, desde un punto de
vista nutricional, éstos retienen más nutrientes
que los cocinados. Sin embargo, se ingiere todo
el ejemplar, incluido su aparato digestivo y lo que
éste contenga. Los organismos acuáticos respiran
obteniendo el oxígeno del agua, de la que están to-
talmente rodeados. Cuando se alimentan, inevita-
blemente ingieren agua junto con el alimento. Toda
su fisiología está condicionada por la presencia de
esa agua y de las sustancias que se encuentran en
dilución y/o en suspensión en la misma. Esto hace
que cualquier elemento nocivo que se encuentre
142
formando parte del ambiente en que viven entre
en contacto y, en algún caso, se integre en los teji-
dos, órganos y sistemas de los animales que han de
ser consumidos como alimento. Entre ellos, se pue-
den citar las bacterias (que causan gastroenteritis
o cólera), virus (que causan hepatitis A), sustancias
químicas (metales pesados como el cadmio o el
plomo), toxinas del tipo de las llamadas biotoxinas
marinas y otras impurezas que pudiera haber en
el agua circundante. Estas sustancias quedan ad-
heridas en su cavidad paleal y en el interior de su
aparato digestivo. De este último, sólo pueden ser
desalojadas, sin comprometer la vida del bivalvo,
mediante el paso, durante bastante tiempo, de agua
limpia por su aparato digestivo, lo que se conoce
como “depuración” de los moluscos bivalvos. Ésa
es la única forma de evitar la aparición de brotes
de hepatitis y toxiinfecciones alimentarias, cuando
se consumen sin depurar bivalvos procedentes de
aguas próximas a vertidos urbanos. La depuración
se reconoce por el obligado etiquetado de estos
mariscos. Después de una depuración intensiva,
han de cumplir los siguientes requisitos:
• Deben poseer las características propias de
la frescura y vitalidad, reconocibles visualmente,
incluidas la ausencia de suciedad en la concha, una
reacción a la percusión adecuada y una cantidad
normal de líquido intervalvar.
• Tendrán menos de 300 coliformes fecales o me-
nos de 230 E. coli por cada 100 g de carne de mo-
lusco y líquido intervalvar en una prueba de número
más probable (NMP), en la que se utilicen cinco
tubos y tres diluciones, o en cualquier otro método
de análisis bacteriológico de precisión equivalente
demostrada. No habrá Salmonella en 25 g de carne
de molusco.
• No contendrán compuestos tóxicos ni nocivos
de origen natural o introducidos en el medio am-
biente en cantidad tal que la absorción alimentaria
calculada supere la ingesta diaria admisible para
el hombre, o que pueda deteriorar el sabor del
producto.
• El contenido máximo de radionucleidos no
debe rebasar los límites fijados por las disposicio-
nes comunitarias de directa aplicación o por las
disposiciones nacionales vigentes para los produc-
tos alimenticios.
• El porcentaje de “toxina paralizante de los
moluscos” (PSP) en las partes comestibles de los
moluscos no deberá sobrepasar los 80 μg/100 g,

utilizando el método de análisis biológico. Los
métodos habituales de análisis biológico no deben
dar reacción positiva, respecto de la presencia de
“toxina diarreica de los moluscos” (DSP), en las
partes comestibles de los moluscos.
• Además de las anteriores condiciones sani-
tarias, los moluscos han de ser manipulados en
establecimientos autorizados, se les debe efec-
tuar un control sanitario, deben ser envasados
de manera adecuada, y ser almacenados y trans-
portados en condiciones de higiene satisfactorias
y con arreglo a lo establecido en la normativa
correspondiente.
Las biotoxinas marinas son aquellas toxinas
originadas por la aparición en las aguas, gene-
ralmente con carácter estacional, de grandes
concentraciones de algas que, pertenecientes a
G. Ros Berruezo | C. Martínez Graciá
especies o cepas tóxicas, se multiplican, dando
lugar a la aparición masiva de formas vegetati-
vas (fenómeno de “marea roja”, “purga de mar”
o “bloom”, a consecuencia del gran número de
células por ml de agua). Ingeridas estas algas
unicelulares por los animales acuáticos y, espe-
cialmente, por los moluscos bivalvos, las células
tóxicas se acumulan, y las toxinas se concentran
en sus tejidos. Estos tejidos, ingeridos, pueden
producir intoxicaciones en el consumidor. Se
ha de destacar que algunas biotoxinas pueden
resistir la cocción y la depuración, por lo que
sólo con el control de la presencia de estos
compuestos en el agua, por parte tanto de las
empresas marisqueras como de las autoridades
sanitarias, se puede garantizar la inocuidad de
estos mariscos.
143
Capítulo 2.4. Calidad y composición nutritiva de la carne...
4. Resumen
 Actualmente, la carne es un elemento esencial
de cualquier dieta equilibrada, ocupando un lugar
privilegiado frente a otros alimentos de origen
animal como la leche, el queso, los huevos y el
pescado. La carne es, ante todo, una valiosa fuente
de proteínas de alto valor biológico y muy buena
digestibilidad, aunque desde un punto de vista nu-
tritivo es también notable su contenido en lípidos,
minerales (hierro y zinc, principalmente), y vita-
minas. Quizás uno de los aspectos más negativos
de este alimento radica en su componente graso,
ya que es fuente de ácidos grasos saturados,
relacionados con la aparición de enfermedades
cardiovasculares. No obstante, es necesario co-
nocer que hoy en día se están realizando grandes
esfuerzos para reducir el contenido graso de
la carne y modificar su composición en ácidos
grasos, aumentando su grado de insaturación
mediante la selección de estirpes genéticas y
con una alimentación adecuada del ganado. No
se debe olvidar que la carne aporta ácidos grasos
esenciales, y que constituye una fuente única e
insustituible de hierro altamente disponible, y
vitaminas del grupo B.
 Por otra parte, la calidad de la carne viene
también determinada por sus características
organolépticas. Las cualidades sensoriales de
los alimentos determinan su aceptación por el
consumidor. En este Capítulo se abordan los
principales atributos sensoriales de la carne, y
qué parámetros físicos, químicos y tecnológicos
pueden modificarlos. Se tratan, igualmente, as-
pectos higiénicos de este alimento relativos a su
flora microbiana inicial y a las alteraciones que
se producen como consecuencia del crecimiento
microbiano durante su almacenamiento.
 Por último, se destaca el amplio abanico de
posibilidades que existen hoy en día para desa-
rrollar nuevos alimentos, en este caso, derivados
cárnicos, que pueden orientarse incluso al trata-
miento y prevención de ciertas enfermedades.
Los productos cárnicos funcionales suponen un
nuevo futuro para el sector cárnico y, al mismo
tiempo, una ventaja para el consumidor, que va a
contar con una mayor diversidad de alimentos a
incorporar a su dieta, ya no con el fin de cubrir
sus necesidades nutricionales, sino también para
mejorar su calidad de vida.
144
 La composición de los pescados y, en consecuencia,
su valor nutritivo varía en función de numerosos
factores: la especie a la que pertenecen, la edad, el
medio en el que viven, tipo de alimentación, época
de captura, tamaño del pez, etc. En términos gene-
rales, se puede decir que los productos pesqueros
contienen un elevado nivel de proteínas, aunque,
en general, ligeramente por debajo del de las car-
nes, siendo su calidad del mismo orden que éstas.
Proporciona proteínas de alto valor biológico, es
decir, proteínas que contienen todos los aminoá-
cidos esenciales y en la proporción adecuada. La
digestibilidad es mejor que la de la carne.
 Dentro de los nutrientes, uno de los que más in-
terés ha despertado son los lípidos. En el pescado,
el nivel de lípidos es muy variable y, en función del
mismo, se dividen en pescados magros (también
llamados pescados blancos, con un contenido gra-
so inferior al 2%), semigrasos (2-6% grasa) y grasos
(también conocidos como pescados azules, con un
contenido en grasa superior al 6%). A diferencia
de la grasa saturada, presente en las carnes y sus
derivados, la de pescado es rica en ácidos grasos
poliinsaturados de la familia n-3, que tienen una
incidencia positiva en la prevención y tratamiento
de las enfermedades cardiovasculares. Esta carac-
terística tiene importancia, ya que estos alimentos
constituyen una alternativa válida al elevado con-
sumo de carnes ricas en grasa saturada. Además, el
pescado realiza un importante aporte de calcio y
yodo al compararlos con el resto de los grupos de
alimentos, aparte de otros minerales, tales como
fósforo y magnesio. En vitaminas, los pescados,
sobre todo los grasos, son fuentes ricas de vita-
mina D y, aunque el contenido en ácido fólico es,
en su mayor parte, bajo, la sardina constituye una
excepción, y es una fuente rica en esta vitamina del
grupo B. Por otro lado, el atún y el bonito en aceite
son una fuente rica en vitamina E. Aunque éstos
son los aspectos de mayor interés, es necesario
conocer los cambios que experimenta el pesca-
do y que determinan su calidad. En relación con
el marisco (moluscos y crustáceos), aunque son
relegados a un segundo puesto en la dieta por su
precio y por ser considerados más un artículo de
deleite, también se presentan en este Capítulo sus
aspectos nutricionales y de calidad más importan-
tes. Para completar una visión general, se apuntan
los aspectos tóxicos de este alimento.

5. Bibliografía
Belitz HD, Grosch W. Química de los alimentos, 2ª ed.
Acribia. Zaragoza, 1997: 603- 45 y 667-90.
Realiza una completa descripción de la estructura de la carne
y el pescado, y de su composición físico-química. Describe las
modificaciones físicas y procesos bioquímicos que se produ-
cen en el músculo tras el sacrificio o captura y que conllevan
su transformación en carne o en pescado.
Belló J. Carnes y derivados. En: Astiasarán I, Martínez A
(eds.). Alimentos. Composición y propiedades. MacGraw-
Hill/Interamericana de España, S.A.U. Madrid, 1999: 11-28.
Incide en los aspectos nutritivos y sanitarios que sitúan a la
carne y productos cárnicos en un lugar relevante dentro del
ámbito de la alimentación humana.
Huss HH. El pescado fresco: su calidad y cambios de su cali-
dad. FAO Documento Técnico de Pesca, 348, 1998.
Este manual de capacitación examina los conocimientos actu-
ales acerca de la calidad y los cambios de la calidad del pescado
fresco. Se estudian los cambios post mortem, las variaciones y
el tiempo de vida en el almacén del producto enfriado, los
métodos de manipulación mejorados, tanto a nivel artesanal
como industrial, y los mejores métodos químicos, físicos y
microbiológicos para determinar la calidad del pescado.
Jiménez-Colmenero F, Carballo J, Cofrades S. Healthier
meat and meat products: their role as functional foods. Meat
Science 2001; 59: 5-13.
Revisión muy completa que ahonda detalladamente en las
distintas estrategias a seguir en la obtención de productos
cárnicos funcionales, la utilidad de los mismos, las últimas
6. Enlaces web
 nutrition.about.com
 pufa.co.net
 www.ephca.com
 www.essentialfats.com
 www.fao.org
G. Ros Berruezo | C. Martínez Graciá
tendencias, así como los aspectos que todavía han de ser
considerados para asegurar los efectos beneficiosos de sus
componentes.
Kris-Etherton PM, Harris WS, Appel LJ. Fish consumption,
fish oil, omega-3 fatty acids, and cardiovascular disease.
Circulation 2002; 106: 1747-2757.
Artículo muy actual que recoge las evidencias más importantes
sobre el consumo de pescado y las enfermedades cardiovasculares.
Larrañaga J, Carballo J, Rodríguez MM, Fernández JA. Control
e higiene de los alimentos, 1ª ed. Editorial McGraw-Hill/
Interamericana de España, S.A.U. Madrid, 1999: 294-313.
Constituye un texto básico muy claro y didáctico que puede ser
consultado para conocer, entre otros aspectos, la composición
de la carne, su faenado, despiece e inspección. Describe, además,
la forma de obtención de los distintos productos cárnicos.
Ordóñez JA, De la Hoz L. Carnes, pescados y huevos. En:
Hernández M, Sastre A (eds.). Tratado de Nutrición. Díaz
de Santos, S.A. Madrid, 1999; Capítulo 23: 363-75.
Excelente descripción de los factores que determinan la cali-
dad organoléptica de la carne, fundamentalmente de aquellos
aspectos relacionados con el color, la dureza, el sabor y el aroma.
De especial interés es también la explicación del componente
graso de la carne relativa a su importancia nutricional.
Ruiter A. El pescado y los productos derivados de la pesca:
composición, propiedades nutritivas y estabilidad. Editorial
Acribia, S.A. Zaragoza, 1999.
Texto básico de calidad del pescado en el que se abordan los
aspectos más importantes como las especies comestibles, su
valor nutritivo y composición de las proteínas, y otros com-
puestos nitrogenados del pescado, de los lípidos, las vitaminas,
los elementos minerales del pescado y del marisco. También es
una guía complementaria para conocer los criterios de calidad y
alteración del pescado crudo y los contaminantes del pescado.
Varnam AH, Sutherland JP. Carne y productos cárnicos.
Tecnología, química y microbiología, 1ª ed. Acribia. Zaragoza,
1995: 1-40.
Expone detalladamente aspectos tecnológicos, químicos y
microbiológicos de la carne y de diferentes tipos de produc-
tos cárnicos. Incluye objetivos didácticos en cada capítulo,
cuadros resumen y ejercicios prácticos.
 from.mapa.es/consumidores/introduccion.htm
 www.mapya.es/alimentacion
 ag.ansc.purdue.edu/meat_quality
 www.asocarne.com
145