DETERMINACIÓN DE LOS TÉRMINOS MÁS USADOS EN LA

EVALUACIÓN DE DIETAS

 INTRODUCCIÓN:

Uno de los hechos más notables acerca de la nutrición tan elemental que
pocas veces se percibe

Es que no existe la dieta ideal. El hombre en el transcurso de la historia como

por 3 razones únicamente para satisfacer el hambre, por tradición y por
placer.

Ninguna de estas se relaciona con el contenido nutricional de los alimentos;

por ello veremos que la nutrición tiene importancia en todos los ámbitos de la
vida humana; ya que puede definirse como “un proceso mediante el cual el
organismo utiliza al alimento, existiendo el equilibrio entre el aporte y el
consumo de nutrientes”.

El proceso de la nutrición es complejo e incluye la digestión, absorción,

transporte, almacenamiento y eliminación de los múltiples componentes
transformados convenientes de la dieta; con el objeto de conservar la vida,
reproducción, funcionamiento normal de los órganos y producción de energía.

Para entender mejor la ciencia de la Nutrición es necesario conocer algunos

términos más utilizados e importantes como:

Comidas principales: Se refiere a las diferentes preparaciones (raciones) o

platos que conforman el Desayuno, Almuerzo, Lonche y Cena.
Plato o Menú: Este concepto corresponde al menú de los diferentes platillos
que se servirán en cada una de las comidas principales. Ejemplo: Desayuno:
Avena con leche, pan con tortilla de pescado. Almuerzo: Sopa de verduras,
Estofado de pollo, fruta de la estación y refresco. Cena: Guiso de carne de
res, té.

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 Ingredientes y Componentes: En ésta columna se pondrá la relación de los
componentes empleados para preparar cada uno de los platos que conforman
las comidas principales, la anotación de cada ingrediente se hará plato por
plato.
Medida: Se refiere al pesado (g o Kg.) o a la medición (volumen: ml o L.)en
forma directa en una balanza dietética o probeta de los productos o
ingredientes que conforman cada uno de los platos.
Medida casera: Es una forma práctica de de uso común para estimar el peso
del alimento. Se registrarán los productos que conforman cada plato, los
cuales se transforman en las siguientes expresiones: porción, cucharita,
atado, cuchara, pedazo o trozo, unidad, etc. Con la finalidad de estimar el
peso del alimento.
Peso Bruto: En esta columna se clocará la cantidad que arroja el peso (g. o
Kg.) del alimento tal como se compra así por ejemplo: con cáscara y en el
caso que se encuentre con alguna envoltura o recipiente difícil de manipular.
Tara: Se colocará en esta columna la cantidad resultante de la pesada del
recipiente o envoltura, limpio y seco. Ejemplo: Tarro de leche, la tara será el
tarro; taza de azúcar, la tara es la taza.
Residuo: En esta columna se anotará los residuos de los alimentos que no se
consumen en el momento de la preparación de los alimentos como: cáscara,
hueso, pepitas, tallos, etc. Además describirán si es posible el tipo de residuo
que van a pesar si por ejemplo: cáscara de papa cruda, cáscara de papa
cocida, huesos hervidos, huesos crudos, cáscara de plátano crudo o
sancochado( inguiri ).
Peso Neto: En esta columna se anotará el peso de la parte comestible del
alimento sin considerar residuo, o tara correspondiente a los ingredientes del
plato o menú.
Porción: Es la cantidad de alimento segregada de otra mayor, que se
considera como cuotas para una persona.
Tajada: Porción cortada de un alimento.

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 Rebanada: Porción delgada y larga de un alimento que se saca cortando de
un extremo a otro.
Rodaja: Tajada circular y plana de cualquier alimento.
Factor Comestible (FC): Es la porción utilizable del alimento destinada al
consumo. Es la cifra obtenida aplicando la siguiente fórmula:

% Factor Comestible = Peso Crudo × 100

Peso Bruto

F.C. = % F.C./ 100

Factor de Cocido a Crudo (FCC): Es la fórmula que es obtenida aplicando la

siguiente fórmula:

Factor de Cocido a Crudo (FCC) = Peso Crudo

Peso Cocido

Este valor sólo se usará cuando se evalúa dietas preparadas, para usar los
valores de la tabla de composición de alimentos.
Deshecho: Esto se refiere al peso de los residuos que quedan en el plato al
ser consumidos después de su preparación. Ejemplo: coronta, huesos,
cartílagos, pellejos, espinas, etc.
Sobrante: Se consignara el peso de cada una de las preparaciones cocidas
que quedan en el plato, olla, etc. Que no van a ser consumidas.

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  OBJETIVOS:

 Familiarizar al estudiante en forma práctica con los términos que utilizarán

en la evaluación de dietas.

 MATERIALES Y EQUIPOS:

Alimentos para la preparación de un menú (cena)

 ½ pecho de pollo
 1 papa
 7 hojas de Lechuga
 ½ Pepino
 1 Tomate
 1 Zanahoria
 1 Limón
 Agua

Equipos:
 Cocina
 Balanza

Otros
 Olla
 Utensilios de cocina
 Tabla de picar
 Papel toalla

 PROCEDIMIENTO
1. En la práctica anterior se acuerda el menú a preparar en la presente
práctica y se señala los lineamientos y recomendaciones a seguir.
2. Cada subgrupo de la práctica se hará cargo de la preparación de una
comida principal del día. (Desayuno, Almuerzo y Cena).
3. Cada estudiante determinará los términos que se encuentran en los
siguientes cuadros:

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 CUADRO N°1

ALMUERZO (Menú) Peso en gramos

PLATILLO
 Pechuga de pollo 280g
 Papa sancochada 298g
 Lechuga 60g
 Tomate 90g
 Pepino 240g
 Zanahoria 71g
 Limón 11g
BEBIDA
 Agua hervida 300 mL

4. Se procederá a la pesada de cada uno de los recipientes con los

contenidos totales de los diferentes platos o menús y luego a la
degustación para completar los valores de los diferentes términos que
faltan en los cuadros propuestos.
5. Evaluar la dieta preparada con las consideraciones señaladas en la Actual
Clasificación de Alimentos.

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  RESULTADOS

PESO BRUTO PESO DESHECHO O SOBRANTE

PESO FACTOR FACTOR
INGREDIENTE TARA RESIDUO NETO
CRUDO C.C COMESTIBLE
(g)
M. M.
DESHECHO SOBRANTE
CASERA MÉTRICA
2g 297 g 297 g
Fcc= Fc= ×100
300 g 297 g
PAPA 1 Unidad 297g - 297g 298g - 1g
cáscara de
Fcc= 0,99 Fc = 100%
papa cocida
240 g
20g Fc= × 100
260 g
PEPINO ½ Unidad 260g - 240g - 240g - -
cáscara Fc = 92,31%

90 g
10g Fc= × 100
100 g
TOMATE 1 Unidad 100g - 90g - 90g - 12g
Cáscara y
Fc = 90%
pepitas
71 g
22g Fc= ×100
93 g
ZANAHORIA 1 Unidad 93g - 71g - 71g - 3g
cáscara Fc = 76,34%

300 g 300 g
320g Fcc= Fc= ×100
280 g 620 g
PECHUGA A LA Cuello, ala,
½ pecho 620g - 300g 280g - -
PLANCHA pellejo,
Fcc= 1,07 Fc = 48,39%
hueso,
cartílago
 60 g
100g Fc= × 100
160 g
LECHUGA 7 Hojas 160g - 60g - 60g - 10g
zonas
Fc = 37,5%
negruzcas

AGUA HERVIDA 1 vaso 300mL - - - - - 300mL - -

  CUESTIONARIO

1. ¿Qué entiende por Ayuno, Adecuación, dieta balanceada y dieta ideal?

Ayuno: Es el acto de abstenerse total o parcialmente de comer o

beber, puede ser por un período de tiempo.

Adecuación: Quiere decir adaptar una cosa de tal manera que haya un
cierto equilibrio. Así, la adecuación es la acción por la cual acomodamos
algo con alguna finalidad.

Dieta balanceada: Es aquella que aporta todos los nutrientes adecuados

para el correcto y saludable funcionamiento de nuestro cuerpo, en su
proporción correcta.

Dieta ideal: Significa llevar dieta balanceada de modo que el cuerpo

pueda obtener los nutrientes necesarios para mantener una buena salud.

2) Ordene los alimentos utilizados en la práctica de acuerdo a su factor

comestible factor de Cocido a Crudo en forma decreciente.

 Papa Fc = 100%
 PEPINO Fc = 92,31%
 TOMATE Fc = 90%
 ZANAHORIA Fc = 76,34%
 PECHUGA A LA PLANCHA Fc = 48,39%
 LECHUGA Fc = 37,5%
 3) Determine Ud. el volumen y el Peso total de cada uno de los platillos
servidos.

la cena preparada estuvo conformada por ensalada de verduras (60 gr de lechuga, 240 gr
de pepino, 41 gr de zanahoria, 90 gr de tomate, 11 gr de limón), acompañado de 1 papa
blanca sancochada de 295gr, 300gr de media pechuga de pollo a la plancha y un vaso de
agua hervida.

4) Determine el sobrante de cada platillo servido y de la olla donde preparo el platillo.

5) Discuta su resultado.

Comparando nuestros resultados con la teoría, resolvemos que la cena preparada cumple
con las especificaciones brindadas. No obstante, la mayoría de personas en la etapa de
adulto joven en nuestro país consumen comidas rápidas (Comida chatarra) perjudiciales
para la salud. Se recomienda no comer en abundancia en la cena para evitar problemas
al dormir, esperar de 1:50 a 2:00 horas antes de acostarse