BROMATOLOGIA

DE LOS
ALIMENTOS

MSc. Erika Paola Espinoza Rado

Principios generales de
bromatología
SECCIÓN DE REFERENCIA

Contenido

• Principios generales de bromatología

• Tablas de composición de alimentos
SECCIÓN DE REFERENCIA

OBJETIVOS

• El estudiante comprende la importancia de la bromatología en la

nutrición.
SECCIÓN DE REFERENCIA

REFLEXIÓN DESDE LA EXPERIENCIA

• Que es un alimento
• Porque necesitamos conocer la composición de alimentos
Alimento
Sustancia o producto, natural o transformado

Nutrientes Funciones
concretas

Salud Formulados

Satisfacción
Considerado desde un punto de vista
nutricional, un alimento es «todo
producto que, por sus componentes
químicos y por sus características
organolépticas, puede formar parte de
una dieta con el objeto de calmar el
hambre, satisfacer el apetito y aportar
los nutrientes que resultan necesarios
para mantener al organismo en un
estado de salud».
Todo alimento puede ser considerado como un Sistema
Alimentario, es decir, un sistema, más o menos
complejo de naturaleza fisicoquímica, integrado por
sustancias químicas que van a desempeñar funciones
concretas y específicas, mediante las cuales contribuyen
a las propiedades de ese alimento
Constituyentes
Especies químicas mayoritarias y minoritarias
Introducción y conceptos generales
BROMATOLOGIA
Fenómenos
Sustancias químicas
químicos y
integradas en los
enzimáticos que
alimentos
acaecen en el
alimentos

Composición, estructura, función, valor nutritivo, fabricación

calidad, alteraciones, legislación,
Que disciplinas están involucradas:

Química y bioquímica de alimentos.

Análisis de alimentos

Microbiología de alimentos

Tecnología de alimentos

Toxicología de alimentos

Dietética
 En el momento actual debemos entender la Bromatología como
una ciencia que responde a un cuerpo coherente de
conocimientos sistematizados acerca de la naturaleza de los
alimentos, de su composición química y de sus comportamientos
bajo diversas condiciones.

Por tanto, se puede definir como la ciencia que se centra en el estudio de

los alimentos desde todos los puntos de vista posibles, teniendo en
cuenta todos los factores involucrados, tanto en la producción de las
materias primas, como en su manipulación, elaboración, conservación,
distribución, comercialización y consumo.
Bases de datos de composición de alimentos
En la actualidad, una de las preocupaciones fundamentales de los
expertos en nutrición es la de establecer relaciones entre el tipo de
dieta consumida por la población y la prevalencia e incidencia de enfer-
medades crónicas no transmisibles. En este sentido, durante largo
tiempo el énfasis radicó en conocer la composición de nutrientes de los
alimentos.
Las bases de datos de composición de alimentos proporcionan información
detallada sobre composición nutricional de los alimentos, generalmente de
un país en particular, a menudo denominadas tablas de composición de
alimentos y proporcionan valores para energía y nutrientes (por ejemplo,
proteínas, vitaminas y minerales). Estos valores están basados en análisis
químicos que se llevan a cabo en laboratorios analíticos o son estimado a
partir de otros datos apropiados.
Los datos sobre la composición de los alimentos son esenciales para una
variedad de propósitos en muchos campos de trabajo, por ejemplo, la
evaluación de la energía y ingesta de nutrientes en individuos o grupos.

También son necesarios para evaluar El efecto de la dieta sobre la salud y los
resultados en la enfermedad y, por lo tanto, es un requisito previo esencial para
la investigación epidemiológica.

En definitiva, ayudan en el desarrollo de directrices dietéticas para grupos de

población y en la planificación menús para escuelas, hospitales, cárceles y
fuerzas armadas.

Una amplia gama de aplicaciones en una variedad de otros sectores, nutrición

deportiva, industria alimentaria (por ejemplo, producto desarrollo y etiquetado
de alimentos) en educación nutricional y promoción de la salud.
 Problemas actuales en la alimentación humana

Examinando la alimentación tanto desde el punto de vista de los elementos

constitutivos como de los productos alimenticios podemos encontrar el origen y
las solución a ciertos problemas de salud.
 Nutrición Publica
Programas alimentarios

fortificación de los alimentos

educación alimentaria

formulación y elaboración de alimentos de alto valor

nutritivo y bajo costo (multimezclas)

mejoramiento genético de los alimentos

Los valores de nutrientes se expresan por 100 g de porción comestible en
todos los casos.

Agua
El contenido en agua de un alimento, humedad, se suele determinar pesando una
muestra de alimento en fresco y luego volviéndola a pesar tras someterla a un
proceso de desecación en estufa a 105 ºC hasta peso constante
• Proteína
Los datos de proteína que se encuentran en la generalidad de las TCA o
BDN están calculados a partir de la cantidad de nitrógeno total
determinada por el clásico método de Kjeldahl, multiplicada por un
factor de conversión de nitrógeno en proteína.
• Grasa
Los valores de grasa que se encuentran en
las tablas son de grasa total e incluyen
triglicéridos (componente mayoritario),
fosfolípidos y esteroles. Esta grasa total
suele ser determinada por métodos
gravimétricos, incluyendo métodos de
extracción con éter o cloroformo-metanol,
o por hidrólisis ácida. Por ello, la grasa total
incluye todos los componentes lipídicos
solubles en estos solventes.
• Hidratos de carbono
En la mayoría de las tablas el valor estan calculado como la diferencia
entre 100 y los componentes proximales: agua, proteínas, lípidos y
cenizas. La suma de los componentes proximales se ha ajustado
exactamente a 100 para cada 100 g de alimento:
Hidratos de carbono (g/100 g) = 100 - (proteína + grasa + cenizas +
humedad)
• Constituyentes inorgánicos
Se suele dar el contenido total en
minerales bajo el epígrafe cenizas y,
además, se incluyen valores
individuales para una serie de ellos.
Los valores vienen expresados en
mg o en μg/100 g de alimento.
El valor de las cenizas se utiliza para
el cálculo de los hidratos de
carbono por diferencia.
• Vitaminas
Los valores que se encuentran en las tablas para las distintas
vitaminas se han obtenido mediante la aplicación de diversos
métodos de ensayo: colorimétricos, cromatográficos, etc.
 CARBOHIDRA
PROTEINAS GRASA TOTAL TOS TOTALES
Alimento gramos gramos gramos
Leche FV
100ml 3.1 3.5 4.9
3.1 x 4 3.5x 9 4.9 x 4
kcal 12.4 31.5 19.6
Porción comestible
 Porción comestible: Los datos sobre nutrientes en la tabla
corresponden a 100 g de la parte comestible de los
alimentos. Dado que el cálculo se realiza habitualmente a
partir del "peso en bruto", o sea, a partir del peso de la parte
comestible (pulpa, carne, etc.) y la parte no comestible (piel,
huesos, etc.), se incluye en la tabla el factor "porción
comestible“

Por ejemplo, en el caso de que queramos saber la porción comestible

de una manzana que pesa 90 g:
90 g (piel, pulpa, parte central,...) x 0,84 (factor "porción comestible")
= 76 g de pulpa (peso neto)
SECCIÓN DE REFERENCIA

INTEGREMOS LO APRENDIDO

• Cual es el uso que la da un Nutricionista a la tabla de

composición de alimentos?
• Cuales la importancia de la bromatología en
nutrición y alimentación ?
SECCIÓN DE REFERENCIA

APLIQUEMOS LO APRENDIDO

• Observa el video. Modelo de perfil de nutrientes y realiza un resumen PUEDES

USAR piktochart, easely, canva

• https://www.youtube.com/watch?v=9TXbstkkMt8
SECCIÓN DE REFERENCIA

ACTIVIDAD ASINCRÓNICA

• Realiza un resumen del video y comenta el trabajo de otro compañero en FORO 1

SECCIÓN DE REFERENCIA

Referencias bibliográficas

• Cheftel, J. Y;Cheftel, H. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de

los Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza- España. 2000.
• Jeantet,R; Croguennec,T.; Schuck, P.; Brule, G. Ciencia de los
Alimentos, Tomo I y II. Editorial Acribia S.A. Zaragoza. España. 2010.
• Vollmer, G.; Josst, G.; Schenker, D.; Sturn, W. Y Vreden, N.
Elementos de Bromatología Descriptiva. Editorial Acribia, España.
1999.