ELABORACIÓN DE DIETAS POR GRAMAJES

Para realizar el diseño y programación de una dieta individualizada, los

profesionales utilizan diferentes metodologías como la asignación de equivalentes,
intercambios o gramajes.

Una dieta por gramajes es aquella en la que el profesional define y reparte a lo

largo de las diferentes tomas del día la cantidad diaria de alimentos que debe ingerir un
paciente en su peso exacto en gramos, para que ajuste a las recomendaciones
nutricionales óptimas del individuo. Para planificar una dieta por gramajes se deberá
elegir número y el tamaño de las raciones que dependerán de la energía que cada
persona necesita, y el número de comidas a realizar en el día, que dependerá de
costumbres, estilos de vida y condiciones de trabajo de cada individuo. Se trataría de
encajar una serie de piezas a lo largo del día (raciones elegidas) a lo largo del día y a la
semana hasta formar una estructura final que sería la dieta saludable y equilibrada.

En este capítulo se muestran las bases de la metodología desarrollada para

realizar una dieta equilibrada a una persona mediante la selección del número de
raciones y gramajes exactos sobre la base de la guía e alimentación saludable
poblacional.

METODOLOGÍA PROPUESTA PARA ELABORAR UNA DIETA POR

GRAMAJES

Antes de desarrollar la dieta por el método de gramajes, al igual que para otras
metodologías, es necesario conocer:

• Los hábitos alimentarios de la persona, para personalizar la dieta y ajustarla a

sus gustos y preferencias particulares, cuando sean adecuados.
• Las necesidades energéticas de la persona: calculadas a partir de su metabolismo
basal más su nivel de actividad física y/o su gasto por factor de estrés. A
continuación se detallan los pasos a seguir para la elaboración de la dieta por
gramajes.

Determinación del número de raciones de cada grupo de alimentos

Para el diseño de la dieta por gramajes, y sobre la base de las indicaciones de la

pirámide de alimentación saludable, se deben establecer unas recomendaciones que, a
priori, podrían alcanzar las necesidades energéticas de una persona. En la tabla 1 se
muestra la frecuencia de consumo y las raciones recomendadas de cada grupo de
alimentos para la población española según la SENC.
 Se recomienda pautar el número más bajo de raciones de cada grupo para
alcanzar gastos energéticos de 1500 kilocalorías, siendo el extremos superior para
gastos de 2500 kcal. En este sentido, es clave que el profesional experimente un número
intermedio de raciones de cada grupo para alcanzar las necesidades energéticas de una
paciente de una forma sana y equilibrada.

Ejemplo:

En este capítulo se va a desarrollar una dieta para una mujer con un gasto energético de
2000 kcal. Se establece a priori la asignación de raciones diarias:

• Pan, cereales integrales, arroz, pasta y patatas: 5 raciones

• Hortalizas: 2 raciones
• Frutas: 3 raciones
• Aceite 4 raciones
• Lácteos: 2 raciones
• Carnes, pescados y otros proteicos: 2 raciones.

Reparto de raciones de cada grupo de alimentos en las diferentes tomas del día

Para ingerir las raciones de alimentos del paso anterior de una forma ordenada a
lo largo del día, la dieta debe estar compuesta por varias tomas, que vienen en general
definidas por los patrones culturales de cada país o por los hábitos alimentarios del
paciente.
La metodología de trabajo desarrollada presenta el modo de repartir
ordenadamente el número de raciones asignadas para que sea acorde con la cultura
gastronómica habitual española. No obstante, el profesional podrá adaptar esta
metodología a otras preferencias gastronómicas, culturales o religiosas.

Para el reparto de las raciones de alimentos, se han tenido en cuenta las

características de los primeros y segundos platos de nuestra cultura gastronómica:

• Primeros platos (ingrediente principal y guarniciones): Los primeros platos

de las comidas podrían alternar como ingrediente principal arroz (1-2
veces/semana) y pasta (1-2 veces semana), el resto de las comidas de las
semanas llevarían las hortalizas (crudas o cocidas) como ingrediente principal.
Las guarniciones de los platos de arroz o pasta podrían llevar hortalizas
(crudas/cocidas), para asegurar su presencia en cada comida. Las de los platos de
hortalizas podrías ser la patata.
• Segundos platos (ingrediente principal y guarniciones): Se podría alternar
semanalmente carne y pescado (3-4 veces/semana cada uno) y legumbre (2-4
veces/semana) como ingrediente principal. Las guarniciones de los platos de
carne pescado podrían llevar hortalizas (crudas/cocidas) para asegurar la
presencia en cada comida. Las legumbres del plato principal se podría
guarnicionar con hortalizas y/o cualquier alimento proteico.

El orden recomendado para el reparto de raciones por tomas es el siguiente:

Ejemplo:
En este caso se ha asignado:

• Desayuno: complemento azucarado (azúcar, miel, mermelada, cacao...).

• Comida y cena: 2 raciones de aceite de oliva en cada toma, respectivamente.
• Merienda: 1 ración de frutos secos.

Diseño de menú con cantidades en gramos concretas de cada alimento

Para definir las cantidades en gramos que forman cada ración, el profesional se debe
apoyar en las raciones recomendadas en gramos de las guías alimentarias españolas, no
obstante, se recomienda que:
• Estas cantidades sean modificadas cuando sea necesario con el fin de adaptaras a
las a un números de medidas caseras. Para ello, es necesario el uso de tablas
españolas de medidas caseras.
• Las porciones del grupo de hortalizas y las frutas se pauten sobre la base de las
listas de intercambios españolas, entre 50 y 200g para hortalizas y entre 100 y
150 g para las frutas, para asegurar una unificación nutricional de estos grupos.
• Las raciones de cereales de la cena o de las colaciones sean menores, para que
las tomas resulten menos energéticas que el desayuno o la comida.

A continuación, se muestran 3 menús, con las cantidades en gramos y medidas

caseras ajustadas a la planilla anterior. Se debe tener en cuenta si en la planilla se ha
especificado ración entera o ingrediente principal, o media ración o ingrediente
secundario de los platos de la comida.

Ejemplos de cantidades de alimento en neto y crudo.

Calibración de los menús propuestos

Con el fin de verificar si la dieta pautada cumple los criterios nutricionales

vigentes, se recomienda realizar la calibración de 3 menús diferentes.
Las calibraciones realizadas hacen referencia a los alimentos en crudo, por lo
que hay que tener en cuenta que los datos pueden estar sujetos a variaciones tras las
aplicaciones culinarias. A partir de los valores medios de energía y macronutrientes en
gramos, se calcula el porcentaje energético que aporta cada uno de ellos y el perfil
lipídico. Se compara también la cantidad pautada de fibra, vitaminas y minerales con las
recomendaciones españolas y si todos los porcentajes están entre los recomendados, se
considera adecuado el reparto de raciones.
Si tras la calibración de las raciones que se han decidido a priori se observa un
desequilibrio energético y/o nutricional, se modifican las raciones pautadas, cambiando
o el número de raciones del grupo o la cantidad pautada por ración, modificándola
siempre sobre la base de las tablas de medidas caseras (múltiplos de unidad doméstica).
Ejemplo:
Calibración de las raciones pautadas en pasos anteriores.

Los datos anteriores muestran que la dieta cubre las necesidades energéticas del
paciente, pero el porcentaje de macronutrientes resulta ligeramente elevado en proteína
y bajo en carbohidratos de carbono (como se observa en las celdas sombreadas). En este
caso se vuelven a calibrar los menús, con las siguientes modificaciones:

• Se incorpora otra ración de cereales a las comidas (30g de pan o 1 rebanada).

• Se disminuyen las cantidades de las raciones de proteicos del día respetando las
medidas caseras, pasando a ser 2 raciones pequeñas diarias.
Así:
Las raciones de carne pasarían de 120g (1 filete mediano ternera o 4 filetes de
lomo ce cerdo/pechugas de pollo a 90g (1 filete pequeño ternera o 3 filetes lomo
de cerdo o pechugas de pollo).
Las raciones de pescado pasarían de 160g (2 filetes pequeños de lubina o 1
rodaja pequeña con 4 aros calamar y 4 unidades medianas gambas) a 120 g (1
filete mediano lubina o 1/2 rodaja pequeña merluza con 4 unidades medianas
gambas y 4 aros de calamar).
Las raciones de huevos se dejaría igual (2 huevos), y se reduciría el proteico de
colación de 60g (2 lonchas) a 30g (1 loncha).
 Los datos anteriores muestran bajas ingestas de grasas poliinsaturadas y
vitamina D, por lo que los últimos cambios propuestos estarían orientados a mejorar el
equilibrio nutricional de estos componentes.

Recomendaciones sobre el perfil lipídico y micronutrientes:

Se recomienda que, de las raciones de alimentos grasos pautadas (aceites y

frutos secos), al menos una tuviera cantidad importante de AG poliinsaturados (nueces o
piñones), o de las raciones de pescados semanales, al menos una fuera rica en w-3
(salmón, sardinas...), para aumentar las ingestas de estas grasas.
Se recomienda seleccionar dentro del grupo de los proteicos pescados como
sardinas, trucha o atún, u optar por alimentos enriquecidos con en vitamina D, como son
los cereales de desayuno enriquecidos o las margarinas vegetales que suelen estar
enriquecidas.
BIBLIOGRAFÍA

Este es el manual en el que me he basado para realizar este tema. Como ya sabéis, es el
libro que íbamos a utilizar, pero ante la situación producida por el COVID-19, no ha
sido posible que os hicierais con el manual. No obstante lo recomiendo 100% para
profundizar en la planificación dietética.