UNIVERSIDAD MAYOR

FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA DE NUTRICION Y DIETETICA
PLANIFICACIÓN ALIMENTARIA II

APARTADO DOCENTE
METODOLOGÍA E INSTRUMENTOS DE PLANIFICACION DE MINUTAS

Docentes: Macarena Araya M., Tamara Halpern G. y María José Jara P

La planificación de minutas es una herramienta fundamental para el trabajo de los

profesionales Nutricionistas que trabajan en servicios de alimentación (SAN).
La Planificación de minutas es la base de toda la organización de un SAN: Compras y
adquisiciones, Almacenamiento, Producción de alimentos, Servicio al cliente, Personal,
etc.
Contar con una metodología de planificación de minutas permite hacer más eficiente la
organización y el cumplimiento de los objetivos de un servicio de alimentación: ofrecer
una alimentación nutricionalmente equilibrada, inocua y gastronómicamente atractiva.

REQUISITOS PARA PLANIFICACIÓN DE MINUTA

No existe una metodología de planificación de minutas única, sino que debe ser adaptada
a los requerimientos del servicio, por lo que en ella debemos considerar:
• Antecedentes: Grupo objetivo, recomendaciones nutricionales, estructura del
servicio, características socioculturales, etc.
• Distribución de la molécula calórica (P= 15-20 %, G=25-35 %, CHO= 50-60 % )
• Distribución porcentual de las calorías por servicio.
Ejemplo: Adulto 2200 calorías
-Desayuno: 20% (440 calorías)
-Almuerzo: 35% (770 calorías)
-Once: 20% (440 calorías)
-Cena: 25% (550 calorías)

Para lograr una planificación de minutas eficiente, eficaz y atractiva se requiere utilizar un
método, es decir, seguir ciertos pasos. El modelo más utilizado consta de 6 etapas:

1- Pauta de gramaje y frecuencias de alimentos

2- Plantilla de distribución de frecuencias
3- Programación de minutas
4- Maestro de preparaciones (recetas) con cálculo de gramos bruto, neto, aportes
nutricionales y costos
5- Cálculos nutricionales y costo por servicio, diario y promedio del período planificado.
6- Adecuaciones nutricionales y de costos

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1- PAUTA DE GRAMAJE Y FRECUENCIA

El objetivo de esta pauta es decidir qué tipo de alimentos, gramajes por porción y
frecuencia de consumo, utilizaremos en la planificación de minutas de un servicio de
alimentación.
La pauta de gramaje y frecuencia se subdividirá en tiempos de comida (desayuno,
almuerzo, once, comidas y cuando corresponda se incluirán colaciones).

En cada tiempo de comida se deberá incluir:

a- Tipos de alimentos en forma genérica (en algunos casos se deberán especificar).
b- Los gramajes estandarizados y expresados en gramos bruto o neto según lo requerido
por el cliente o lo especificado por la empresa en relación al costo alimento.
c- La frecuencia de alimentos que puede ser semanal (en 5 o 7 días), quincenal, mensual,
etc. será establecida según la rotación requerida por el Servicio (hospitales, clínicas,
casinos, etc.)

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SERVICIOS Frecuencia 8 días Gramaje neto x ración Gramaje bruto x Observaciones

ración

DESAYUNO Y ONCE
Porción liquida:
Porción sólida:
Agregados porción sólida:

ALMUERZO Y CENA
Primer plato
Ensaladas
Entradas
Sopas (deshidrat. o naturales)
Sopas naturales

Platos de fondo
Vacuno:
Entero
Trozado
Molido

Aves
Pechuga pollo deshuesada
Tuto pollo corto
Tuto pollo largo
Pechuga de pavo deshuesada
Pavo molido

Cerdo
Entero
Trozado
Chuleta de cerdo centro

Pescado y mariscos
Merluza filete congelada
Reineta filete congelada
Atún o jurel al agua(conserva)

Huevos

Leguminosas

Embutidos

Acompañamientos:
Fideos o pastas
Arroz
Verduras
Papas

Postres:
Fruta natural
Fruta compota
Fruta al jugo
Postres de leche
Jalea
Helados
Pastelería

Pan
Jugo

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En los servicios de alimentación colectiva la tabla de frecuencia y gramaje se establece

generalmente para 21 o 30 días, de esa manera se incluyen los alimentos que se planifican
con menos frecuencia. La frecuencia de 8 días que se presenta aquí es para facilitar el
trabajo de la asignatura.

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Aspectos a considerar para la confección de tabla de frecuencia y gramaje.

- Conocer frecuencia (n° de días)
- Seleccionar los alimentos o preparaciones de acuerdo a características del grupo
objetivo.
- Los agregados de la porción sólida de desayuno y once se deben desglosar por grupo de
alimentos: lácteos, cecinas, dulces y otros (huevo, palta, pastas, etc.)
- Distribuir la frecuencia considerando equilibrio nutricional, hábitos y preferencias del
grupo objetivo.
- La sumatoria de los alimentos o preparaciones en cada ítem, debe cumplir con la
frecuencia de la tabla (en este caso, la tabla es para 7 días, por lo tanto la sumatoria
debe dar 7), excepto, en los casos en que se utilice más de un alimento del mismo grupo
en una misma preparación (ej. en acompañamiento para el huevo, se debe considerar
verdura + papa o arroz o en el agregado de la porción sólida de desayuno y once, se
puede considerar un día con 2 agregados (lácteo y cecina= se podría programar queso y
jamón). El acompañamiento de legumbres no se considera.
- Incorporar gramaje neto de todos los alimentos de la pauta de gramaje.
- Cálculo de gramaje bruto de aquellos alimentos que tienen pérdida. En el caso de las
papas, que tienen rango, se calcula el bruto del gramaje inferior y del superior.

- La frecuencia de los componentes de la estructura de los servicios, debe responder a

una alimentación equilibrada y variada, según características del grupo etario. (En el grupo
adulto, por ejemplo, la porción líquida estará dada según el costo, por té puro o te o café
con leche. No se considera a nivel colectivo yogur como alternativa de porción líquida ni
cereal o galletas dulces como porción sólida. En el caso del primer plato, considerando la
frecuencia de 8 días, por lo menos 4 días debieran corresponder a ensaladas. En el plato
principal se debe seleccionar leguminosas y huevos, no solo cárneos).

2- PLANTILLA DISTRIBUCIÓN DE FRECUENCIAS

El objetivo de esta herramienta es distribuir las frecuencias de productos establecidas en

la pauta de gramaje y frecuencia, en forma armónica, equilibrada y variada en cada
tiempo de comida, con el fin de facilitar el mismo resultado en la programación de los
menús.

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PLANTILLA DISTRIBUCIÓN DE FRECUENCIAS PARA 8 DÍAS

DESAYUNO Y ONCE

DESAYUNO DIA 1 DIA 2 DIA 3 DIA 4 DIA 5 DIA 6 DIA 7 DIA 8

Porción
líquida: Té o café Té o café con
con leche leche

Porción sólida
Pan Pastelería

Agregados de
la porción Lácteo /////////////
sólida:

PLANTILLA DISTRIBUCIÓN DE FRECUENCIAS PARA 8 DÍAS

ALMUERZO Y CENA

ALMUERZO DIA 1 DIA 2 DIA 3 DIA 4 DIA 5 DIA 6 DIA 7 DIA 8

Primer plato: Ensalada

Plato principal

Plato de fondo: Vacuno

molido

Acompañamientos:
Arroz

Postres: Fruta
natural

Pan √

Bebidas frías Jugo

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Aspectos a considerar para la confección de plantilla de distribución de frecuencia.

- Cumplir la frecuencia establecida en tabla de gramaje y frecuencia.

- Presentar la información en nomenclatura general de preparaciones y alimentos (no
preparaciones gastronómicas).
- La combinación de las preparaciones que conforman la estructura de la minuta de almuerzo y
cena, debe mostrar equilibrio nutricional y variedad.
- Distribuir armónicamente los productos entre días seguidos. Papas pueden ubicarse día por
medio, arroz o fideos deben estar separados por dos días a lo menos.
- Los componentes de los servicios distribuidos en día 1 y 8 no se deben repetir, ya que, al rotar la
plantilla cuando se programe la minuta, se repetirá la programación del último día con la del
primer día de la rotación de la plantilla.
- Leguminosas se ubican en el cuadro de plato de fondo y no se le considera acompañamiento.
- Leguminosas con embutido se ubican ambos en cuadro de plato de fondo.
- El Huevo se ubica en cuadro de plato de fondo y verduras + papas o arroz, se ubica en los
acompañamientos.

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3- PROGRAMACIÓN O PLANIFICACIÓN DE MINUTAS

Este programa, es la réplica de la plantilla de distribución de frecuencia, pero transformando los
productos en preparaciones culinarias concretas, las cuales podrán variar cada vez que se rote la
plantilla de frecuencia.

PROGRAMACIÓN O PLANIFICACIÓN DE MINUTAS PARA 15 DÍAS

DESAYUNO Y ONCE

PROGRAMACIÓN O PLANIFICACIÓN DE MINUTAS PARA 15 DÍAS

ALMUERZO Y CENA

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FACULTAD DE MEDICINA
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MAESTRO O MANUAL DE PREPARACIONES

Son las recetas con cálculo de gramos bruto, neto, aportes nutricionales y costos.

FORMATO PREPARACIONES DEL MANUAL

Nombre de la
preparación:
Tipo de preparación:
Régimen:
N°
Raciones: 1

Peso
% neto
Ingrediente Peso bruto pérdid (grs./ Proteín Lípid
s (grs./ cc. a cc) Costo Calorías as CHO os

Total ///////// //////// ////////

Cada preparación culinaria tiene su maestro de preparación, que corresponde a una

ración.

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APORTE NUTRICIONAL Y COSTO/ ADECUACIONES NUTRICIONALES Y DE COSTOS

Los cálculos nutricionales y de costo deben ser por servicio, diario y promedio del período
planificado.

MINUTAS Costo ($) Calorías Proteínas CHO Lípidos

Minuta1

Minuta2

Minuta3

Minuta4

Minuta5

Minuta6

Minuta7

Minuta8

Minuta9

Minuta10

Minuta11

Minuta12

Minuta13

Minuta14

Minuta15

TOTAL
PROMEDIO
RECOMENDACIÓN Presupuesto
ADECUACIÓN
P%= CHO%= L%=

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