CUESTIONARIO:

1.- ¿Cuál es la función tecnológica de la inulina en

panificación?

La inulina en la industria de panificación reemplaza la

manteca, y cuando se utiliza en panificación aumenta la
calidad nutricional también acelera el tiempo de cocción y la
reacción de maillard. También aumenta la absorción de
calcio y vitaminas.

2.- ¿Cuál es la función tecnológica de la inulina en

productos lácteos?

Actúa como emulsionante, tiene capacidad de formar gel,

sustituye el azúcar, tiene el 30% de poder edulcorante,
mejora la aceptabilidad de yogures elaborados con leche
descremada, impartiéndole una mayor cremosidad.

3.- ¿Cuáles son los indicadores de la reacción de

Maillard en panificación?

La reacción de maillard tiene reacciones químicas

producidas entre las proteínas y loz azucares de alimentos a
altas temperaturas y genera ese color, olor y sabor a
tostado

4.- ¿Sensorialmente en cuanto a la apariencia y color

como es un pan con inulina y sin inulina. A qué se
debe?

El pan con inulina en su corteza refleja el color tostadito del

pan y es mejor en cuanto a su textura, su olor y sabor son
más agradables. En cambio el pan sin inulina es todo lo
contrario no refleja ese tostadito en el pan y su textura es
insípida.
Esto se debe a la reacción de maillard que se encuentra
presente en la inulina ya que modifica el color, sabor y olor.

5.- ¿En helados a que ingrediente o ingredientes

reemplaza la inulina?

Reemplaza a la crema de leche , a las grasas y una parte

de los azucares.

6.- ¿Qué pasa con la textura y apariencia de un helado

con inulina?

Al elaborar un helado con inulina, impide el crecimiento de

los cristales de agua (es decir evita la cristalización) mejora
la viscosidad de la mezcla y colabora en demorar el tiempo
de derretido , tiene mayor cremosidad y sedosidad y resalta
su sabor.

7.- ¿Cuál será la ventaja desde el punto de vista

sensorial utilizar la inulina en panificación?

La inulina le va a dar un mejor color, olor, sabor y textura a

los panes, acelera la cocción a una temperatura baja y
acelera la reacción de maillard, aparte le va a dar un valor
nutricional muy bueno gracias a sus bajas calorías y sus
efectos beneficiosos.

8.- ¿Cuál será la ventaja desde el punto de vista

económico para la empresa utilizar la inulina en
panificación?

Su ventaja será que presentara un producto muy rentable

con mejores características, puesto que será un alimento
mucho más mejorado e innovador debido a su gran valor
nutricional.
9.- ¿Cuál será la ventaja desde el punto de vista
sensorial utilizar la inulina en productos lácteos?

Una de las ventajas y muy importante es que disminuye

radicalmente el contenido de grasa , le da una mayor
cremosidad y viscosidad a los productos y actúa como
agente espesante.

10.- ¿Cuál es la importancia de la inulina en la

aplicación de la industria alimentaria en general?

La inulina puede formar parte de la composición intrínseca

de los alimentos o añadirse a los mismos, que se usan en la
industria alimentaria como sustitutos de azúcares y grasas y
suelen aportar a los alimentos textura, estabilizar la
formación de espuma, mejorar las cualidades sensoriales
(propiedades organolépticas) de los productos lácteos
fermentados, galletas, mermeladas, el pan y la leche. Al
agregar la inulina en las harinas destinadas a la elaboración
de pastas, permite un buen índice de hinchamiento y
firmeza del producto, con un mejor índice nutricional y un
menor índice glicémico reducido en un 15 %. Hay que
considerar que la inulina a temperaturas entre 135 - 190 ºC
empieza a hidrolizarse disminuyendo su cantidad, por lo
tanto el procesamiento térmico en esta industria debe
tomarse en cuenta. La inulina también es conocida por su
capacidad de estabilizar espumas y emulsiones en su
estado hidratado, especialmente cuando se incorpora en un
1-5 % .. Se emplean como sustitutos de la grasa, debido a
que los fructanos hidratados en concentraciones de 40-45
%, adoptan una textura y una palatabilidad muy similar a la
de ella. La tasa de reemplazo equivale a 0,25 g de inulina
por 1 g de grasa, reduciéndose el contenido energético de
37,6 kJ/g de las grasas a 2,09 kJ/g de la inulina hidratada.
Se aplica para alimentos con alto contenido de humedad
como helados, otros derivados lácteos e incluso embutidos.

BIBLIOGRAFIA:
https://www.prevensystem.com/internacional/705/noticia-alteracion-de-los-alimentos-
reaccion-de-maillard-y-acrilamida.html#:~:text=La%20reacci%C3%B3n%20de%20Maillard
%20consiste,sabor%20y%20olor%20a%20tostado.&text=En%20esta%20fase%20se%20da,y
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http://scielo.sld.cu/pdf/rtq/v37n2/rtq16217.pdf

https://www.mundohelado.com/helado/notas/ingredientes/inulina.htm

https://www.artesblancas.com/la-inulina-podria-acelerar-el-tiempo-de-coccion-del-
pan/#:~:text=Seg%C3%BAn%20una%20reciente%20investigaci%C3%B3n%20sobre,y%20la
%20reacci%C3%B3n%20de%20Maillard.&text=Los%20resultados%20han%20mostrado
%20que,y%20la%20reacci%C3%B3n%20de%20Maillard.

https://aditivosingredientes.com.br/artigos/artigos-em-espanhol/el-uso-de-inulina-en-la-
industria-de-alimentos