Factores que influyen en la composicin de la uva y

la calidad del vino.

1. Introduccin
Un vino de calidad procede de una uva de calidad, aspecto en el que inciden
varios factores, desde las prcticas y los cuidados dispensados hasta la
cantidad y composicin de los azcares y las sustancias aromticas varietales.
Uno de los ensayos clsicos para determinar el potencial de la uva era el
anlisis de maduracin. Sin embargo, con l no sabemos nada acerca de la
madurez de la piel y la pepita. En cambio, la madurez fenlica, que se viene
utilizando desde hace unos pocos aos para llenar este vaco, tiene en cuenta
no slo su dotacin polifenlica, sino tambin la facilidad de extraccin de estos
compuestos de la piel y la pepita de la uva.
La consecucin de un gran vino es el resultado de un compendio de toda una
serie de variables. La influencia de la variedad transmite al vino sus
caractersticas propias, teniendo en cuenta la situacin de viedo. El suelo
aporta sustancias y resulta decisivo en el crecimiento de la cepa. El clima por
su parte define la calidad de la aada, una lluvia a destiempo o en el momento
apropiado marca la diferencia, o la influencia del sol. En definitiva, la mano del
hombre influye de una forma sustancial pero la naturaleza aporta aquella
diferenciacin para que el vino sea un producto especial.
A menudo observamos en alguna botella de vino ciertas anotaciones que nos
informan sobre el producto. Algunas de ellas nos hablan de cepas viejas o
nuevas. La cuestin que se nos plantea es saber que significado tienen estas
informaciones. Es cierto que las cepas viejas aportan ms calidad al vino,
seguramente debido a que tienen mucha menos produccin. Los vinos son
ms equilibrados y hay ms concentracin de aportes que le da el suelo.
As pues, los factores que intervienen en la calidad de vino son muy diversos:
la cepa, el suelo, la orientacin del viedo, la poda, el clima, la aada, sistema
utilizado en el proceso de elaboracin, el envejecimiento o crianza, etc. Todos
ellos los podemos agrupar en dos grandes familias: Por un lado podemos
hablar de factores relacionados con el medio natural y cultural, el suelo,
clima,etc. Y por la otra vertiente de los factores que proceden de la intervencin
del hombre, escoger la variedad, las podas, etc.




2. Marco Terico

1. Factores relacionados con el medio natural y cultural:

a) El suelo.
El suelo es un elemento determinante, tanto por la productividad del viedo
como en la calidad. El viedo debe sufrir para producir un buen vino. En
muchos casos se da la caracterstica que los grandes vinos provienen de
terrenos pobres. En cambio terrenos muy frtiles dan una gran produccin,
pero no siempre seguida de una buena calidad. Aunque la composicin del
suelo es un factor determinante hay otros que tambin afectan de una manera
directa, la orientacin del viedo hacia el sudeste tiene ms incidencia en las
horas de sol. La latitud donde se encuentra el viedo, la altura. Los bosques
cercanos a los viedos, o plantaciones de rboles, protegen a los viedos de
vientos que podran afectar el crecimiento de la cepa. Las montaas crean
contrastes trmicos que proporcionan microclimas especiales muy favorables
para el desarrollo de la vid.
Los suelos ms favorables para la via suelen ser pedregosos con un buen
drenaje, aunque los rendimientos estn limitados. Cabe mencionar que los
suelos con componentes silicios aportan al vino bouquet, finura y ligereza,
bsicamente. La caliza le da redondez al vino y la arcilla firmeza, taninos y en
definitiva estructura. El suelo ideal es aquel que dispone de los tres elementos.

Existen en el mercado una gran variedad de cepas y no todas tienen las
mismas necesidades, hay algunas variedades que necesitan para un buen
crecimiento un tipo de suelo muy preciso.

b) El clima.
El clima juega un papel muy importante en el ciclo vital de la vid, es uno de los
factores variables que ms influyen en lo que se conoce como aadas. Ningn
ao se obtienen vinos de iguales caractersticas. Al hablar de clima Cuatro son
los elementos que lo determinan:
1. La luminosidad: cuando hablamos de luminosidad nos referimos a la
cantidad de horas de luz solar que recibe el viedo, se determina a partir de las
horas de sol necesarias para la vegetacin de la vid para producirse la
fotosntesis. En nuestro pas la media puede fluctuar desde 2000 horas de sol
hasta 3000 horas de sol dependiendo de las zonas vincolas del norte o del sur.
La mejor situacin del viedo para captar la mayor insolacin en el hemisferio
norte, es el enfoque del viedo al sur-este, es de una gran influencia en los
viedos situados en latitudes al limite del cultivo del la vid. (SE). La luminosidad
que recibe el viedo tambin se ve favorecida en zonas donde existen lagos,
mares o ros, los cuales potencian esta luminosidad mediante el reflejo.

2. El viento: los vientos en algunos casos aportan humedad que favorece el
buen crecimiento de la planta. En otros casos pueden ser dainos, vientos
fuertes, fros, huracanados o incluso demasiado clidos, sobretodo cuando
actan directamente sobre la cepa. En casos como las Islas Canarias, se
cultivan las cepas a resguardo de estos vientos, tanto de los Atlnticos como
de los que provienen del desierto. Las cepas se cultivan en pozos o paredes
construidas con piedras que evitan el contacto directo. En otras zonas hay
plantaciones de rboles que actan como pared y resguardan a la planta.


3. La temperatura: la temperatura mnima para una buena vegetacin de la vid
esta alrededor de los 10 C, teniendo en cuenta el ciclo de vegetacin. Por este
motivo en viedos situados en latitudes muy altas, los vinos resultan ser de
poco grado y algo cidos, teniendo que aplicar tcnicas concretas para dar
longevidad a los vinos. Las temperaturas que recibe la planta en los meses de
verano tienen mucha importancia, ya que es el periodo de maduracin de la
uva i determinan en parte la calidad. En la poca de floracin la temperatura va
incidir bsicamente en la cantidad. La diferencia de temperaturas o
fluctuaciones entre la noche y el da, o a las correspondientes a las distintas
estaciones del ao, influyen en el ciclo vegetativo de la vid.

4. La pluviometra: en cuanto la lluvia, la media ideal se sita entre los 300 y
600 mm anuales. Un exceso de humedad puede provocar enfermedades en la
planta. La lluvia recibida en los inviernos, que coincide en el periodo de reposo
de la planta, favorece la calidad, en cambio lluvias en le proceso de
maduracin de la uva provocan ms produccin, pero no siempre seguida de
calidad. En definitiva los granos de la uva estn ms aguados. En la poca del
envero (cuando la uva cambia de color), un exceso de lluvia ayudar al
desarrollo de enfermedades fngicas. Coincide que en las buenas aadas los
veranos son secos y clidos.


2. Factores que proceden de la intervencin del hombre:

a) Variedad de uva.
Escoger la variedad de uva ms adecuada es seguramente unas de las tareas
ms importantes en la concepcin de un buen vino. Influye de una manera
decisiva en el aroma del vino.
Cada variedad tiene diferentes necesidades de terreno y clima.
Para la mayora de los vinos elaborados en una Denominacin de Origen, las
variedades de cepas estn fijadas por decreto. Cada zona autoriza una serie
de cepas que el viticultor o bodeguero escoger en funcin del tipo de suelo, la
situacin del viedo, el tipo de vino que se desea elaborar y las condiciones
climticas de la zona; sin duda, una difcil eleccin que determinar en parte la
calidad de sus caldos. Existen otras zonas con normativas ms exigentes en el
que son pocas las variedades a escoger.
Cabe tambin remarcar, que cada pas puede tener diferentes preferencias a la
hora de elaborar un buen vino. En el caso francs, siempre se da preferencia al
suelo, es decir, como ellos mencionan el terroir, a diferencia de los pases de
Amrica en el que la preferencia est siempre en la cepa.
b) La poda.
La vid es una planta trepadora. Como tal, si no se le aplican correcciones,
crece mucho y produce una gran cantidad de frutos, pero no alcanzan la
calidad necesaria para la produccin de un buen vino. Mediante la poda se
regula el crecimiento, igual que la produccin y, al mismo tiempo, aporta
calidad en sus frutos. Durante el ciclo vegetativo de la planta se realizan,
generalmente, dos podas en funcin de la poca del ao. La poda de invierno
se lleva a cabo para formar la planta. Durante esta poca del ao la vid esta
prcticamente inactiva, el corte de los sarmientos y brazos que componen la
planta no afectan a su ciclo de vida.
Esta poda elimina todas las partes sobrantes y se dejan las necesarias para
producir un producto limitado. Pues est comprobado que una cepa que
produce una gran cantidad de uva no suele proporcionar vinos de calidad. Esta
formacin de la vid conducida, permite realizar las tareas del campo con
comodidad y permiten que la planta crezca ms sana.
La otra poda es la de la primavera, tambin llamada poda en verde, ya que se
realiza en aquellas ocasiones en que han salido demasiados brotes a la planta
que le impiden un crecimiento ptimo. Un exceso de follaje no permite una
buena ventilacin de la planta, al igual que la incidencia de la luminosidad.
Tambin puede aportar ms riesgos de parsitos o insectos y posibles
enfermedades.
Esta segunda poda aporta una maduracin de los granos ms uniforme.
Existen diferentes tipos de podas que se aplicarn en funcin de las
necesidades de la vid y de la zona climtica que se encuentre. Las ms
utilizadas son tres: en vaso, en palmeta y en cordn.

En vaso: la poda en vaso es poco utilizada, se forman cepas bajas con tres o
cuatro brazos con pulgares o varas.
En cordn: la poda en cordn o espaldera trata de formar la planta con un tallo
muy largo, con brazos cortos terminados en sarmientos provistos de un par de
yemas.
En Palmeta: la poda en palmeta, que es la ms utilizada, consiste en dejar en
la planta un tallo corto con brazos no muy largos, pero muy visibles. Este tipo
de viedo llama en seguida la atencin, sus vides estn dispuestas en
alambradas, para una mejor conduccin.
c) Densidad de plantacin.
La densidad de la plantacin, al igual que la poda, tiene un peso importante en
la calidad. El nmero de pies plantados por hectrea influyen tanto en el campo
de la calidad como en la cantidad. Esta densidad vendr determinada mediante
estudios realizados en cada una de las zonas siendo factores determinantes
para la eleccin el clima y el tipo de suelo que se encuentra en cada zona.
En Espaa las densidades de plantacin van desde las 1.300 cepas por
hectrea hasta las 3.000 aproximadamente
En zonas de viedo de Francia pueden llegar a tener 10.000 cepas por
hectrea.
d) Labores de cultivo.
Para el crecimiento sano de las cepas es necesario realizar una serie de
labores en el campo. Estos trabajos del campo favorecen el desarrollo de la vid
en cada poca del ao o, mejor dicho, cada mes, ya que en funcin de la
poca que nos encontramos, se realizan diferentes labores teniendo en cuenta
el ciclo vegetativo de la planta.

e) La vendimia.
La vendimia consiste en la recogida de los frutos. Es muy importante recoger la
uva en el momento ptimo de su maduracin. De ah la importancia del
momento en el que hay que tomar una decisin que va a marcar el futuro del
producto. Depender, por un lado, de la latitud donde se encuentra el viedo,
las condiciones climticas, la variedad de uva y el tipo de vino que se desea
elaborar.
La vendimia puede realizarse de forma manual o mecnica, todo depender del
sistema utilizado para el desarrollo de la vid.
En los grandes vinos la vendimia siempre se realiza manual. La mano del
hombre es mucho ms selectiva.
La mquina recoge las uvas sin realizar ninguna seleccin, pero tambin es
ms econmica, no se precisa de personal calificado para realizarla. Se suele
utilizar para grandes explotaciones.

f) Elaboracin de vino.
Los diferentes procesos que se utilizan para la elaboracin del vino tambin
influyen en el resultado final. Cada vino lleva un proceso de elaboracin
condicionado por la variedad de uva utilizada y las caractersticas del vino que
se quiera obtener.
Una de las principales diferencias entre vinos blancos y tintos estriba en que
los vinos tintos tienen una fermentacin y maceracin con los hollejos (pepitas
y pieles) y, por lo general, en los blancos simplemente se fermenta el mosto.

g) Envejecimiento del vino.
Una vez elaborado el vino, pasa por un periodo de crianza en el que va
alcanzando la perfeccin. Este periodo de crianza viene determinado por el tipo
de vino elaborado, la variedad de uva y el producto deseado.
La crianza de un vino se divide en dos periodos, por un lado la crianza en la
barrica en la que el vino adquiere unos matices y transformacin.
Posteriormente, necesitar otro periodo de descanso para que el vino se
asiente y alcance su mejor momento.


3. Conclusin.
Cuando hablamos de la calidad del vino, hay que hacer referencia obligada a
una serie de factores que intervienen de una forma decisiva en la consecucin
del producto. Cada uno de ellos juega un papel de gran importancia y la suma
de todos ellos ser el resultado final de un gran vino. Quizs hay algn factor
que interviene en un porcentaje ms alto, pero a falta de los dems, aunque
sea en menor porcentaje, juegan un papel de gran relevancia.
El estudio de estos factores que influyen en la composicin de la uva y de la
calidad de vino son fundamentales para producir vinos de calidad y del tipo de
vino que queremos elaborar.


4. Bibliografa
http://gestionrestaurantes.com/llegir_article.php?article=253
http://www.catadelvino.com/blog-cata-vino/factores-viticolas-y-calidad-de-la-uva
http://www.acenologia.com/ciencia102_1.htm
http://www.medioruralemar.xunta.es/fileadmin/arquivos/investigacion/evega/intr
oducion_maduracion.pdf
http://www.acenologia.com/ciencia59_1.htm