Bebidas no congenéricas

1- Definición de destilación: es la separación de los componentes de una solución en función

de su volatilidad en el punto de ebullición, las mimas pueden clasificarse en función de las
materias primas que se utilizan para su elaboración.
2- Existe dos tipos de destilados
a- De primer tipo o NO congenéricos. Ej.: vodka (no aromatizada) y ginebra (aromatizada)
que se rectifican y no tienen aroma propio. La MP es una solución alcohólica que se
puede obtener de cualquier fuente.
b- Congenéricas. Son aquellos que tienen aroma propio (ej: brandy, whisky y ron); la
materia prima para su elaboración es tradicional y las condiciones de fermentación y
destilación está determinadas.
3- Definición de vodka y ginebra
a- Ginebra: Bebida de graduación alcohólica de 35% a 54% Vol a 20 C.
- obtenida de destilados alcohólicos simples de cereales redestilados, total o
parcialmente, en presencia de bayas de Enebro mezclado o no con alcohol etílico
potable de origen agrícola
- pudiendo ser adicionada de otras sustancias aromatizantes naturales
- Las características organolépticas del enebro deberán ser perceptibles aun cuando
pudieran estar atenuadas
- Cantidad de azúcar máximo de 15 gramos por litro y caramelo para corrección del color
- Coeficiente de congéneres NO podrá ser superior a 150 mg/100mL de alcohol anhidro
b- Vodka: Bebida alcohólica obtenida a partir de un alcohol etílico de origen agrícola bien
por rectificación, o bien por filtración sobre carbón activado. 37,5 a 42 %.
- seguida eventualmente de una destilación simple, o bien por tratamiento equivalente
que tenga por efecto atenuar selectivamente los caracteres organolépticos inherentes
a las materias primas empleadas.
- Una aromatización permite conferir al producto caracteres organolépticos en particular
un sabor suave
4- ¿Las bebidas destiladas se pueden elaborar a partir de?
A partir de cualquier fuente que contenga etanol.
5- Clasificación de las bebidas destiladas. Los destilados se pueden clasificar en función de:
a- Sus materias primas
b- Según el tipo de destilador
6- Definición de congéneres: impurezas volátiles procedentes de la fermentación de las
levadura, como ácidos, esteres, aldehídos y alcoholes superiores, etc.
7- Destilados NO congenéricos. Obtención
Para la obtención de aguardientes neutros se puede utilizar prácticamente cualquier
material que contenga carbohidratos. El TRIGO y el MAIZ son los más empleados. La
maduración NO suele intervenir en el desarrollo de las características del producto final.
Ginebra y Vodka son los ejemplos más representativos de los destilados NO congenéricos
8- Ginebra. Componentes
a- Alcohol obtenido por la fermentación del MAIZ, CENTENO o CEBADA principalmente
b- Destilado posteriormente con gálbulas de enebro y cardamomo, angélica y otras hiervas
que le dan su fragancia y aroma característico.
c- Debe elaborarse con alcoholes de cereales frescos de 96 °, altamente neutros.
d- Impurezas no debe exceder 0,5 gramos por litro
e- Agente principal que proporciona sabor a las ginebras (livianas o pesadas) son las
cerezas VERDE AZULADA y altamente aromática del ENEBRO
f- La ginebra se produce en muchas partes del mundo y existen diferentes variedades
regionales
9- Clasificación de la Ginebra
a- La Ginebra Dry (ligera, seca)
- Ligera en sabor y cuerpo
- El termino dry se refiere a una bebida espirituosa ligera y delicada, la cual se mezcla
bien con otras sustancias
b- Heavy Gins (pesada)
- Con sabor y cuerpo fuertes y llevan algo de sabor a malta
- No son buenas para mezclas y usualmente se toman solas o en las rocas
- Las ginebras pesadas se dividen a su vez en tres tipos: Holland, Geneva y Schiendam.
10- Elaboración de la ginebra
a- La mayoría de las ginebras Dry es destilada en alambiques de columna los cuales son
muy eficientes y el producto resultante de la destilación es un espíritu de alto nivel
alcohólico.
b- Cuerpo ligero y bastante limpio con mínimo de congéneres y agentes saborizantes
c- Ginebra Pesada es destilada en alambiques de olla, los cuales son menos eficientes y
producen un espíritu con menor contenido y de sabor más fuerte
d- Ginebras de inferior calidad simplemente mezclando el alcohol base con el enebro y
otros extractos de hierbas
e- Ginebra de producción masiva se producen remojando el alcohol base con las cerezas
de GINEBRA y hierbas y redestilando la mezcla
f- Las Ginebras de alta calidad se saborizan de una manera muy particular. Luego de una,
o más destilaciones de alcohol base, el espíritu es vuelto a destilar una última vez.
g- Durante la última destilación el vapor de alcohol pasa a través de una cámara especial
donde las cerezas de enebro y hierbas secas están suspendidos.
h- El producto espirituoso resultante tiene un grado de complejidad significativa
11- Diagrama de flujo de GINEBRA

12- Vodka. Elaboración

a- Recepción de materia prima: TRIGO, CENTENO o PAPA. Son las principales MP
empleadas para la elaboración de vodka, debido a su elevado contenido en almidón
b- Molienda de los granos: Se muelen los granos convirtiéndose en harina
c- Hidratación y prensado: Se añade agua y se hace la mezcla bajo presión. Durante la
operación el almidón contenido en los granos se transforma en una masa de gel y luego
en azúcar que bajo el efecto de la levadura, se transforma en alcohol durante la
fermentación
d- Fermentación: la fermentación dura cerca de 40 HORAS a temperatura ambiente. Se
produce una fermentación alcohólica en donde las levaduras transforman los azucares
disponibles en alcohol etílico y dióxido de carbono
e- Destilación: Tiene lugar en un sistema de destilación continua o por el sistema “pot still”
en alambiques aislados (o una combinación de ambos), que tiene de 2 a 5 alambiques,
la altura de los alambiques (de acero inox con partes de cobre) es de 20-40 metros en
el caso de grandes producciones industriales
f- Añadido de agua (disolución): La bebida final antes de la mezcla contiene 96% de
alcohol y carece casi por completo de sabores y olores ajenos a los propios del etanol.
La calidad del agua es fundamental para el resultado final. A menudo se suele recurrir a
aguas provenientes de determinados glaciares, manantiales, lagos, etc. El VOLUMEN
TOTAL de alcohol suele oscilar entre 37,5 y 42 ° para el vodka, 70 ° en el caso d algunos
destilados rusos
 g- Filtración: El vodka es sometido a un proceso de filtración, cuyo objeto es eliminar
cualquier tipo de impurezas que pudiesen persistir en el líquido. La filtración varía de
una destilería a otra, aunque el método más común es el uso de FILTROS DE CARBON
ORGANICO, generalmente de madera (abedul o manzano).
h- Otros métodos incluyen la utilización de arenas de cuarzo, metales preciosos o incluso
diamantes. En ocasiones el vodka es enfriado a muy bajas temperaturas para provocar
la solidificación de eventuales residuos.
i- La filtración mediante carbón vegetal debe controlarse porque cuando el material se
satura con las impurezas, pierde sus cualidades absorbentes
13- Diagrama de flujo del Vodka

14- Controles realizados al vodka

Se sabe que el sabor y el aroma del vodka dependen esencialmente
- De la calidad del alcohol
- Composición
- Propiedades del agua
- Así como de la tecnología de purificación

15- Definición Tequila: Bebida con graduación alcohólica de 36 a 54 % Vol. 20 C

- Bebida nacional de México, obtenida mediante cocción, fermentación y destilación de
una planta, el AGAVE atrovirens, que crece en las regiones áridas y semiáridas del
hemisferio norte.
- El líquido que contienen las hojas, llamado AGUAMIEL, cuando fermenta produce otro
aguardiente llamado pulque,
- La destilación deberá ser efectuada de forma que el destilado tenga el aroma y el sabor
de los elementos naturales volátiles contenidos en el mosto fermentado, derivados del
proceso fermentativo o formado durante la destilación
- La bebida podrá ser adicionada de alcohol etílico potable de origen agrícola, siempre
que el contenido de destilado alcohólico simple de AGAVE no sea inferior al 51%
expresado en alcohol anhidro
 - El coeficiente de congéneres no podrá ser inferior a 200 mg/100mL ni superior a 650
mg/100mL de alcohol anhidro.
- Cuando el azúcar adicionada sea superior a 6 g/litro. La denominación deberá ser
seguida del término “abocada”
- La bebida podrá ser añejada, permitiéndose el uso de caramelo para la corrección de
color
16- Proceso de elaboración
a- EL proceso del tequila comienza en los campos de agave cuando se seleccionan los
agaves que se jimaran (deshojar) para llevarse a las fabricas para su transformación.
Posteriormente en fabrica, le siguen los procesos De:
- MOLIENDA
- COCCION
- FERMENTACION
- DESTILACION
- MADURACION
- FILTRACION
- DILUCION Y ENVASADO
b- El proceso puede variar dependiendo de cada tequila

17- Controles del tequila

a- Agave. Características (especie), ubicación, edad
b- Formulación y fermentación. Uso exclusivo de azucares del agave o participación
mínima de 51% de azucares de agave, mosto destilado
c- Destilación

18- El mezcal  El aguardiente de agave se obtiene por destilación del jugo de la piña de la
variedad mezcalero. El carácter que lo distingue del tequila es su típico sabor a humo

19- Tipos de mezcal

a- Mezcal blanco es el más joven
b- Reposado tiene un tiempo de maduración de por lo menos dos meses en barrica
c- Añejo tiene que tener un reposo en barrica de un tiempo mínimo de seis meses. La
calidad de cada mezcal depende también de la planta, el suelo y otros factores propios
a su producción individual
20- Proceso de elaboración
a- El proceso de elaboración del mezcal corresponde con el del tequila, sin embargo, el
mezcal no acepta un envejecimiento superior a uno o dos años.
b- Es común que las botellas de mezcal lleven un gusano típico maguey que realmente
no mejoro ni él ni la calidad del producto