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Tecnologa de granos y cereales

PRACTICA DE LABORTORIO N2

ELABORACION DE PANES ENRIQUECIDOS CON


HARINAS DE GRANOS ANDINOS
1.- JUSTIFICACION:
Las industrias molinera y panificadora utilizan exclusivamente harina de trigo por
poseer las protenas adecuadas (albmina 5,0%; proteosa 2,5%; prolamina o gliadina
40-50% y glutelina o glutenina 40-50) que permiten a la masa panadera absorber agua
y formas el gluten y mantener una masa elstica y leudada (esponjosa) una vez
terminada la fermentacin y posterior coccin. Adems posee sales y enzimas como la
-amilasa y -amilasa que degradan el almidn en maltosa y sta en glucosa la cual
fermentan y produce CO2 + OH. La cantidad de la protena de trigo es buena,(10,5)
pero no contiene en cantidad y calidad, la protena(9,1-12,5%) y los amino cidos
esenciales que poseen las harinas de granos andinos como la quinua y kiwicha como
la metionina, triptfano, lisina. En cambio, estos granos no poseen las protenas que
ayudan a absorber agua y leudar la masa y por eso obtienen panes aplanados o
chatos. Por esta razn cuando se desean hacer formulaciones panaderas
enriquecidas se suele recomendar sustituciones parciales de la harina de trigo por
otras harinas como las de quinua o kiwicha entre 5-25%. Valores superiores
contribuyen con defectos organolpticos en sabor, olor y textura como en el caso de la
harina de quinua.

2.- OBJETIVOS:
- Tener una nocin bsica sobre la elaboracin del pan y familiarizarse con el proceso
de obtencin de un pan e aceituna

3.- FUNDAMENTO TEORICO:

Productos de Panificacin
Se refieren a los obtenidos de las mezclas de harinas de cereales o harinas integrales
o leguminosas, agua potable, fermentados o no, pueden contener: sal comestible,
mantequilla, margarina, aceites comestibles hidrogenados o no, leudante, polvo de
hornear, especias y otros ingredientes opcionales tales como, azcares, mieles, frutas,
jugos u otros productos comestibles similares, pueden emplear o no aditivos para
alimentos; sometidos a proceso de horneado, coccin o fritura; con o sin relleno o con
cobertura, pueden ser mantenidos a temperatura ambiente, en refrigeracin o en
congelacin segn el caso.

TECNOLOGA DE GRANOS Y CEREALES

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PRACTICA DE LABORTORIO N2

Caractersticas de un buen pan


La forma, peso, mtodo de fermentacin, composicin y coccin, debeadaptarse a los
gustos locales. Criterios:
Desarrollo, la relacin entre el volumen y el peso de masa vara con el tipo de
amasado empleado.
Corteza lisa, brillante, desprovista de ampollas, debe tener un color dorado, ser
crujiente o suave.
Los cortes deben mostrarse bien abiertos y con grea bien destacada.
Miga, tiene que ser suave, elstica y esponjosa, formadas de alveolos de paredes
finas y nacaradas o alveolos regulares y de un color blanco.
Color, debe ser suave y el sabor agradable y persistente. Tiene que masticarse con
facilidad.
Aroma, se desarrolla en gran parte durante la fermentacin en masa

4.- MATERIALES METODOS Y PROCEDIMIENTO

4.1. Materiales:
- Agua
- Balanza
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- Equipos (amasadora, mesas, coches, cmara fermentadora, horno)

- Harinas de trigo
- Levadura.
- Manteca.

4.2. Mtodos:
- Se utilizar el mtodo directo de panificacin

4.3. Procedimiento:
Mezcla:
-

Segn orden de inclusion


Tiempo:5min.
Masa hmeda, pegajosa
2.2ml de agua de canela y clavo
4kg. De harina
200gr. De azcar
49gr. De sal
Margarina 500gr.
Buena distribucin
Vencido el tiempo Agregar la manteca

Amasado:
-

Tiempo: 15min
Ensayo del Gluten
Desarrolla el gluten y volumen
Masa seca elstica, tersa y suave
Desprende fcil
La masa se estira con los dedos sin romperse

Boleado:
-

Cada porcin
Presionar cada movimiento giratorio de la palma
Colocar en orden

Moldeo:
-

Dar forma a porciones por tipo de pan

Fermentado/Leudado/madurado:
-

Tiempo: 1,5-2,0 horas


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-

Manteca 346gr

Horneado:
-

Horno pre calentado


T: 175C
Tiempo 30 min.
Aspecto: dorado

Enfriado.
-

T ambiente
Proteger de contaminacin

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