Montaje de platos

La presentación de los alimentos es con la intención de estimular todos los sentidos de los
invitados. Una apariencia atrayente y significativa fomenta los deseos de probar la comida.
La comida debe verse natural, sin combinaciones drásticas o artificiales decolores.
Combinaciones de color: Es la utilización de diferentes colores y tonos que no tienen nada
en común y que producen una atracción positiva en el cliente.
- Armonía: Es la utilización integral y sistémica de los colores formando un conjunto
agradable en donde se consigue dar un mensaje expresivo.

Balance nutricional: Una alimentación adecuada conduce a un buen estado nutricional, y

este, a su vez condiciona, en buena medida, el logro de un estado de salud satisfactorio.
Cantidades a servir:
Entradas: 220 gr.
Fuerte o vianda: Proteína del plato peso promedio 150 gr.
Farináceos: 60 gr a 70 gr.
Verduras: 50 gr a 60 gr.
Postres: 70 gr a 120 gr.

Distribución del plato:

 Fuerte o Verdura
vianda
Entrad
s frías o
ensalada
Verdura
Farináceo
a ss
Postre
calientes

- Entradas: Sopas, cremas, potajes, velloutes,

pautes, ensaladas, fondos, consomés y productos
gratinados.
- Fuertes o vianda: Se determinan aquellos
productos que especialmente contengan
proteína como: carne, pescado, pollo, cerdo, palomas,
mariscos, pavo, pulpo, calamar etc.
- Verduras: Se debe tener en cuenta que se puede servir calientes o frías. Lechuga,
habichuela, zanahoria etc. Si es caliente servirlo en el mismo plato si es frio en uno
adicional.
- Postres: panadería, pastelería, chocolatería, dulcería, confitería etc.

Técnicas de cocción: son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos
mediante la aplicación de calor para su consumo. Hay muchos alimentos que necesitan una
modificación química para hacerlos digestivos y también hay alimentos que se pueden
consumir crudos, pero mediante la cocción podemos hacerlos más sabrosos y apetitosos, se
modifica su aspecto y su textura, y su garantía sanitaria se ve aumentada porque la cocción
destruye casi todos los microorganismos.
 Hervir: Es el proceso de cocción a través de
un líquido en su punto máximo de
ebullición, puede ser agua, caldo, leche,
vino o salsa. La cocción puede comenzar
con el líquido frío o cuando comience a
hervir, este método se utiliza generalmente
para alimentos duros como carnes o
legumbres secas (lentejas, frijoles,
garbanzos).

Al vapor: consiste en primero hervir agua,

lo que produce vapor, que transmite calor a
la comida para que se cueza.

Braseado: Es una técnica que deriva del

asado, esta se realiza en un medio
líquido, generalmente graso y se utiliza
una tapa. Se utiliza para cocinar
grandes piezas de carne como carnes de
cordero, aves o puerco, la cocción es
lenta de esa forma permite que la carne
quede bien cocida, tierna y brillosa.

Guisar o estofar: Los alimentos crudos son

sometidos a fuego lento en un recipiente
cerrado, en esta técnica se combina vapor
húmedo y grasa con un poco de líquido. Se
usa principalmente para cocinar carnes, verduras y frutas, al utilizar poca cantidad de
líquido se realzan los sabores y aromas de los ingredientes.

Freír: los alimentos se encuentran

completamente sumergidos en un medio
graso a temperatura constante y
elevada. Principalmente se cocinan de
este modo papas, masas (buñuelos) y
carnes en general. Las grasas que se
pueden utilizar son: grasas de origen
animal o vegetal, mantequilla o grasas
hidrogenadas, mejor conocidas como
trans.

Técnicas de emplatado: Son parte importante de la cocina contemporánea donde

el atractivo visual es clave para el éxito de un plato.
Emplatado simétrico: El peso de los elementos se reparte equitativamente en el plato. Este
tipo de composiciones simétricas dan sensación de serenidad y equilibrio.

Emplatado rítmico: Es una composición impactante visualmente y que aporta mucho

dinamismo. Se trata de realizar repeticiones con el mismo diseño en el plato. Esta técnica es
muy usada en emplatados de postres.
Composición triangular:

Composición asimétrica: La dispersión o composición asimétrica es un tipo de decoración

de platos en apariencia fácil. Se trata de disponer los elementos sin orden alguno.

Emplatado horizontal: Se trata de disponer en el plato los elementos formando líneas

horizontales.
Composición en escala: Consiste en la elección de una figura geométrica y presentar el
plato utilizando únicamente la forma elegida en diferentes tamaños.

Emplatado con líneas curvas:

Emplatado transversal: Se trata de disponer los ingredientes en el plato de forma
transversal, cruzando dos líneas al emplatar.