PROCESO DE OSMOSIS EN EL VINO

INTRODUCCION:
En los ltimos aos estamos asistiendo a cambios notables que afectan a las tipologas de los vinos que se
ofrecen al mercado, sobre todo en lo referente a la graduacin alcohlica.
Hay aspectos vitcolas y enolgicos que favorecen las graduaciones alcohlicas altas y unas demandas del
consumidor, al amparo de nuevas modas o por imperativos legales, que proporcionan disminucin en
alcohol de los vinos que se ofrecen al mercado.

Osmosis: Fenmeno natural en el cual agua pasa a travs de una membrana semi-permeable,
desde una solucin menos concentrada a una solucin ms concentrada. El resultado final es la
extraccin del agua pura del medio ambiente, por Ejemplo Las races permiten a las plantas
extraer el agua del suelo( El agua del suelo pasa por difusin a travs de las membranas de las
races para diluir la alta concentracin de sales que normalmente tiene la Savia de la planta. El
objetivo de la Osmosis Natural es que los seres vivos puedan absorber el agua pura del medio
ambiente.
Se denomina Osmosis inversa a revertir el proceso natural de Osmosis mediante una fuerza
externa.
Osmosis Inversa: Proceso en el cual se fuerza al agua a pasar a travs de una membrana semipermeable, desde una solucin ms concentrada en sales disueltas u otros contaminantes a una
solucin menos concentrada, mediante la aplicacin de presin. El Objetivo de la Osmosis
Inversa es obtener agua purificada partiendo de un caudal de agua con gran cantidad de sales
como puede ser el agua de Mar. De hecho una de las grandes aplicaciones de la Osmosis
Inversa es obtener agua potable partiendo del agua de Mar con la escasez de agua originada
por el desarrollo humano est proceso se ha vuelto ms rentable.

Objetivo
Como se ha indicado anteriormente en esta seccin, se est llevando a cabo un importante esfuerzo
investigador para buscar alternativas que permitan reducir el contenido en alcohol de las bebidas
fermentadas mediante tecnologas que empleen temperaturas suaves para evitar la degradacin y/o
prdida de los aromas. Del estudio de antecedentes mostrado en el apartado 1 se ha determinado que la
tecnologa de Destilacin Osmtica presenta notables ventajas para ser aplicada a la reduccin del
contenido de etanol de bebidas alcohlicas.

PROCESO OSMOTICO DE LA UVA

La smosis es el desplazamiento de molculas de solvente a travs de una membrana semipermeable desde
una regin de concentracin de soluto ms baja (hipotnica) hacia otra de concentracin ms alta
(hipertnica) del mismo soluto, por accin de las diferencias de presin osmtica que poseen estas
soluciones. El proceso finaliza cuando se igualan las presiones osmticas. El tratamiento de Deshidratacin
Osmtica de la uva consisti en introducir uva partida por la mitad en la disolucin osmtica contenida en
una cubeta, a 30 C.
ASPECTO VITICOLAS:
El clima ejerce probablemente el efecto ms decisivo en la capacidad de una zona vitcola para producir
uva de una calidad determinada.

Observaciones que apuntan probablemente a que en un futuro veremos incrementos en las temperaturas
medias variaciones de temperatura con aumento significativo en el tiempo ms clido. Algunos de los
efectos generales del cambio climtico en lo viticultura pueden dar lugar a:

Ciclos vegetativos mas calidos y largos.

Estados fenolgicos mas tmpranos.
Dficit de agua.
CO2 disponible.

Producindose este efecto el desarrollo fenolgico de la vid puede ser excesivamente rpido,
dando lugar a una maduracin alta en azucares, con desequilibrio en otros parmetros.

ASPECTOS ENOLOGICOS:
Los aspectos vitcolas comentados pueden provocar desequilibrio entre componente en azucares
de los mostos y el color y estructura poli fenlica, en general de los vinos con la consiguiente
prdida de calidad.
Una de las soluciones que se plantean para estas situaciones es la DESALCOHOLIZACION parcial
de los mostos en proceso de fermentacin o de los vinos.

ANTECEDESNTES:
En la vendimia 2009 se estudi en EVENA la desalcoholizacin parcial del mosto y vinos por el
sistema de per vaporacin, que consiste en la desalcoholizacin parcial del mosto o vino mediante
el paso directo por una membrana.
La membrana tiene unas caractersticas especiales que le hace ser selectiva permitiendo el paso
de alcohol. El alcohol pasa al agua que entra en una corriente en paralelo, pero la membrana al
ser hidrfoba no permite el paso del agua evitando de esta manera su contacto con el vino.

El planteamiento de este estudio se basada en tres experiencias:

1.- Desalcoholizacin de vino rosado en proceso de fermentacin: variedad Garnacha. Se procede
a la eliminacin de alcohol cuando densidad est a 1020 gr/ L.
2.- Desalcoholizacin de vino rosado: variedad Garnacha. Vino no clarificado con bentonita
(40gr/L) y filtrado por tierras ( Desbastado-abrillantado).
3.- Desalcoholizacin de vino tinto: variedad Merlot. Vino no clarificado aunque filtrado por placas
K200.
Y las variantes para cada experiencia:
Testigo sin eliminacin de alcohol.
Variante con eliminacin de 2 % vol.
Variante con eliminacin de 25 % grado alcohlico volumtrico adquirido.

FERMENTACION:

La desalcoholizacion en mosto-vino mejora los finales de fermentacin difciles de las vinificaciones

en rosado.

ANALITICAMENTE:

La extraccin parcial del alcohol mediante el paso directo por membrana afecta ala composicin
qumica tanto en vinos tintos como en rosados.
Al eliminar parte del alcohol se produce un incremento de la acidez total y descenso de PH.
La desalcoholizacin no afecta significativamente y desde el punto de vista analtica ala
intensidad colorante de los vinos, pero si hay que destacar la influencia que tiene en la tonalidad
de los mismos disminuyendo la relacin DO420 / DO520 a medida que aumenta la extraccin de
alcohol.

Los vinos mas desalcoholizados presentan tonos mas vivos que los testigos debido fundamentalmente
al aumento de la acidez total.

Aumento del contenido en GLICERINA y EXTRACTO SECO en los vinos parcialmente

desalcoholizados con mayor significacin en vinos tintos.

ORGANOLEPTICAMENTE:
Vinos rosados:

Los catadores valoran mejor el vino testigo que presenta ms cantidad de aromas, mas
complejidad y mejor estructura.
El leve aumento en compuestos relacionados con la sensacin de cuerpo, como la glicerina y
extracto seco, no compensan la perdida de estructura sufrida por la eliminacin del alcohol.
En el vino mas desalcoholizado 25 % de GL hay una perdida de aromas muy importante, falta
de estructura sensacin acuosas, excesos de acidez, desequilibrio de sabores.

Vinos tintos:

Los catadores valoran mejor el vino que soporta una desalcoholizacin intermedia 2% vol.
Se valora muy positivamente la perdida de sensaciones ardientes y la mejor armona
respecto a las otras variantes.
El aumento en compuestos relacionados con la sensacin de cuerpo como la glicerina y el
extracto seco compensan al perdida de estructura sufrida por la eliminacin de alcohol.
El vino mas desalcoholizado 25 % Gl presenta una perdida muy importante de aromas,
falta de estructuras sensaciones acuosas excesos de acidez y final amargo.

NUEVO PLANTEAMIENTO EXPERIMENTAL:

Este sistema supone un consumo elevado de agua para el arrastre del alcohol y por ese motivo se han
buscado otros sistemas que, manteniendo las caractersticas organolpticas del producto, faciliten y
minimcenla gestin de los productos generados en el proceso.
Se ha planteado el tratamiento por el sistema de OSMOSIS INVERSA donde se separa del vino un perneado
constituido por cido actico agua y alcohol.
Despus del proceso de destilacin, el cido actico y el agua vegetal son incorporados al vino de partida y
el alcohol puede ser trasladado alas instalaciones de un gestor autorizado, previo los trmites
administrativos pertinentes sin grandes costos de transporte.

TRATAMIENTOS EN VINO ROSADO EN PROCESO DE FERMENTACION (VRPF)

El proceso es el siguiente : el VRPF pasa desde el deposito pulmn a un sistema de desbastado para
reducir la materia en suspensin y el CO2 disuelto, a continuacin pasa por un recipiente que actua como
equilibrar de la presin, para que la membrana del osmotizador pueda funcionar sin problema.
En el paso siguiente se realiza la osmosis inversa el VRPF llega limpio y con presin equilibrada al
osmotizador que consta de una membrana que separa la fraccin vino concentrado de un permeado que
contiene agua acido actico y alcohol. El permeado se somete a destilacin mediante una columna que
permite separar al alcohol obteniendo un permeado desalcoholizado que se incorpora VRPF de partida.

TRATAMIENTOs EN VINO ROSADO:

Muestra el proceso de vino rosado terminado.
El proceso es el siguiente: el vino pasa directamente del depsito pulmn a la membrana de osmosis que
separa la fraccin vino del permeado de agua, acido actico, y alcohol despus este permeado se somete a
destilacin, separando el alcohol por un lado, y el permeado desalcoholizado por otro, que se aade al vino
inicial.

PLANTEAMIENTO:

Desalcoholizacin vino rosado en proceso de fermentacin

Se procede a eliminar el alcohol de un vino rosado en proceso es de fermentacin de la variedad
Garnacha, procedente de la bodega cooperativa de san Martn de unx, que tiene 12% aprox. De grado
alcohlico volumtrico adquirido y 14.5% de grado alcohlico volumtrico total.

Durante el proceso de desalcoholizacin se extrajeron Muestras de cada una de las fases separadas: fase 1
: permeado (alcohol,agua,acido actico) fase 2: alcohol fase 3: agua + acido actico adems del vino en
proceso de fermentacin desalcoholizado resultante de cada tratamiento.
Desalcoholizacion de vino rosado:
Se procede a eliminar alcohol de un vino de Garnacha procedente de la bodega cooperativa de san martin.
Terminado y ligeramente estabilizado unos dos meses despus de concluida la fermentacin alcohlica.
El vino es parecidas caractersticas fsico-quimicas al utilizadopar ala experiencia de osmisis como VRPF,
pero no es el mismo vino.

MATERIALES Y METODO:

RESULTADOS Y DISCUCIONES:

CONCLUSIONES:
se observa una ligera tendencia al aumento de la acidez voltil en vinos desalcoholizados,
la tendencia es mas acentuada si el proceso se desarrolla en VRPF.
El contenido en glicerina es superior en vinos desalcoholizados, tanto para VRPF como en
vinos rosados terminados.
Notable descenso de esteres totales, y por tanto de fraccin aromtica a medida que
avanza el grado de desalcoholizacin, tanto si el proceso se desarrolla sobre VRPF o sobre
vinos terminados.
Para evitar el fraccionamiento isotpico de este equipo debera reemplazarse la unidad
per extractiva por arrastre con agua mineral por alguna alternativa como por ejemplo
realizar una destilacin o efectuar una per vaporacin es decir no realizar el arrastre
extractivo sino realizar vaco y una posible condensacin o no del alcohol.
Se llevaron a cabo pruebas a nivel industrial de un equipo que se utiliza para la
desalcoholizacin parcial de vinos. Este equipo posee una membrana perextractiva
hidrofbica para la separacin del alcohol de la mezcla hidroalcohlica extrada por
smosis inversa del vino. De un lado de la membrana se hizo circular la mezcla
hidroalcohlica, y del otro lado, agua de arrastre de origen mineral. Luego de un estudio
de la composicin del vino tratado, por espectrometra de masas se encontr una
alteracin de la relacin isotpica de 18O/16O. Se concluy que este tratamiento afecta la
genuinidad del vino. Las mismas pruebas se repitieron a escala laboratorio, encontrndose
resultados similares.

BIBLIOGRAFIA:
http://www.tdx.cat/bitstream/handle/10803/10691/6de7.NDGcap6.pdf;jsessionid=02FED089F67
3BB948BAAFFDC674441BF.tdx2?sequence=7
http://www.navarra.es/NR/rdonlyres/83D1771D-58D6-4350-B510EC8541886C8C/227542/Desalcoholizaci%C3%B3ndeVinosRosadosdeNavarraporOSMOSIS.pdf