Brioche

Ficha Técnica de Elaboración

Nombre del alumno: YOLANDA POVEDA MENA

I.E.S “ San José”

Nombre de la elaboración: TARTA ÓPERA Nº de raciones: 20

Ingredientes Cantidad Unida Preci Ingredientes Cantid Unid Precio
d o ad ad
Mantequilla 0’150 Kg Levadura 0’005 Kg
Azúcar blanca 0’050 Kg Cacao polvo 0’020 Kg
Miel 0’050 Kg
Limón 1 Ud Dulce de leche 0’400 Kg
Naranja 1 Ud
Huevo 1 Ud Cobertura negra 0’250 Kg
Extracto vainilla 0’005 Kg Mantequilla 0’50 Kg
Harina 0’250 Kg
Maicena 0’050 Kg
Bicarbonato 0’002 Kg
sodio
Total
Puesta a punto Realizar las tareas previas para poder empezar a trabajar: Encender las
luces; abrir la llave del gas y encender horno. Precalentar horno a
180ºC. Preparar una bandeja con papel de horno.
Preelaboración Empomar mantequilla. Tamizar harina, maicena y cacao. Derretir cobertura negra y
mantequilla. Rallar el limón y la naranja.
Mise en place Establecer la materia prima adecuada en la proporción correcta y los
utensilios necesarios.
Precalentar el horno a 180ºC. Preparar bandeja con papel de horno.
Proceso de elaboración  Batir la mantequilla pomada y el azúcar hasta obtener una mezcla
cremosa.
 Agregar la miel, las ralladuras, el huevo y el extracto de vainilla.
 Agregar la harina, maicena, levadura, bicarbonato y cacao y
mezclar con ayuda de una espátula.
 Estirar la masa entre 2 films. Dejar con un grosor de 3mm.
 Refrigerar entre 1 y 24 horas.
 Cortar las tapas con un molde redondo de 6cm de diámetro.
 Hornear 8-10’.
 Dejar enfriar.
 Colocar abundante relleno sobre una tapa y presionar con otra
suavemente hasta que el dulce de leche sobresalga un poco por el
borde. (Colocar el dulce de leche sobre la parte abombada de la
galleta, quedando la parte plana por fuera)
 Alisar los bordes con ayuda de una espátula.
 Bañar los alfajores en el chocolate+mantequilla derretido.
 Colocar en una placa con papel de horno y reposar 48h antes de
consumir.

Se conservan hasta 1 mes en refrigeración.

Para congelar: congelar las tapas y descongelar conforme se necesiten
Puntos Críticos No pasarse con el batido de la nata y queso crema.

Materiales Boles, placas, molde, papel vegetal,

Alternativas

Métodos de cocción Cocción en horno.

Tiempo de cocción

Resultado Pan dulce.

Aplicaciones Desayunos y meriendas.